Червоний борщ замість водянистої каші: як заробити на лікарняному харчуванні?
Якщо попросити людей, які бодай раз лежали в українській лікарні, описати тамтешнє харчування, найчастіше можна почути зовсім не апетитні асоціації. Часто на думку спадає водяниста каша, в кращому разі зі шматочком якогось м'яса незрозумілого походження, суп, який більше нагадує водичку зі шматками цибулі, та компот. Деякі пацієнти жартома називають це "каральною кулінарією".
Для багатьох лікарняне харчування стає тим, чого хочеться максимально уникнути. Але цей досвід може бути зовсім іншим. В Україні вже з'явився приклад того, як ця сфера може працювати інакше. Засновниця Foodicine Тетяна Коваль вперше задумалася про зміни після власного досвіду лікування.
Так з'явився бізнес, який спеціалізується на медичному кейтерингу. Його логіка проста: лікарня відмовляється від власного харчоблока і передає процес приготування їжі професійному оператору. Той готує на централізованих кухнях і доставляє готові страви щодня, за чіткими стандартами і в межах визначеного бюджету.
Виявилося, що проблема не в самій їжі як такій, а в системі, яка десятиліттями не мала ані прозорої економіки, ані зрозумілих стандартів якості, ані відповідальності за результат.
Гарна ідея, народжена з власного досвіду: історія створення Foodicine
Понад 10 років тому Тетяна Коваль опинилась в українській лікарні. Але тоді вона не звернула уваги на харчування, адже і високих очікувань від нього не було. Мовляв, тепла їжа є, і за це "дякую". Проте згодом жінка потрапила у лікарню у Відні і була неабияк здивована якістю харчування та можливістю обирати страви з меню.
Повернувшись, Коваль почала розбиратися, як влаштована ця сфера в Україні. З'ясувалося, що лікарняне харчування – це "блакитний океан" можливостей. Хоча попит на медичний кейтеринг, що надається приватними компаніями, вже існував: окремі заклади, як-от Інститут серця МОЗ України, не маючи власних кухонь, змушені були закуповувати їжу ззовні.
Проте системного підходу, стандартів чи конкуренції у цій сфері було. Тож з часом закордонний досвід Тетяни трансформувався у бізнес: у 2015 році вона відкрила компанію Foodicine, яка займається постачання харчування в лікарні.
Ідея була не лише у тому, аби надати сервіс, але й у тому, аби змінити підхід. "Харчування має бути частиною лікування. Європейці це розуміють, а ми – ні", – розповідає Коваль про різницю з лікарнями у ЄС.
Почала з відносно невеликих інвестицій – близько 20 тис. дол. Їх вистачило на запуск невеликої кухні і роботу з першими клієнтами – медмістечком у Києві, де розташовані Інститут хірургії та трансплантології ім. Шалімова та Інститут офтальмології. Тоді ще не було цифрових закупівель, на тендери подавалися "ручками". З появою Prozorro ринок почав поступово масштабуватися.
Водночас проблеми системи виявилися значно глибшими, ніж відсутність можливості вибрати собі харчування. У лікарнях працюють застарілі харчоблоки, обладнання яких часто не змінювалося ще з радянських часів, продукти можуть зберігатися в неналежних умовах, псуватися, але ці втрати також ніхто системно не рахує.
Витрати держави на харчування розпорошені між різними бюджетами: їжу закуповують коштом Національної служби здоров'я (НСЗУ), а комунальні платежі, які можуть сягати сотень тисяч гривень на місяць, покриваються окремо з місцевих бюджетів.
Окрема історія – регулювання. Харчування пацієнтів визначається наказом МОЗ, який містить таблиці з добовими нормами продуктів для різних категорій пацієнтів: терапевтичних, онкологічних, вагітних жінок, породіль і дітей. Однак, за словами Коваль, меню виходить одноманітним та "сірим".
Натомість для військових діє інша норма – з більшою кількістю калорій та білка і ширшим набором продуктів. Така різниця з'явилася після резонансних випадків із неякісним харчуванням військових і подальшої уваги з боку держави. У 2024 році Кабмін ухвалив постанову про покращене харчування військовослужбовців у всіх лікарнях країни, а не лише у госпіталях.
Для військових норма харчування значно вища: раціон може сягати близько 3,5 тис. кілокалорій на день із великою кількістю м'яса і білка. Для цивільних формально передбачено близько 2,5 тис. кілокалорій, але реального контролю за цим майже немає. Тому на практиці калорійність часто "добивають" найдешевшими продуктами: хлібом, макаронами чи крупами, що не завжди означає якісне харчування, наголошує засновниця Foodicine.
За словами, Коваль, контроль у системі асиметричний: бізнес перевіряють регулярно, а лікарняні харчоблоки – ні. "Держпродспоживслужба ніколи не прийде на харчоблок, якщо він лікарняний. Вони завжди прийдуть на комерційну кухню. Чому так? Вони знають, що побачать у лікарні, і що їм доведеться написати якийсь припис і через пів року закрити цю кухню. А кому це треба?", – зазначила засновниця бізнесу.
Саме на перетині всіх проблем – відсутності обліку, слабкого контролю, застарілої інфраструктури і формального підходу до харчування – Коваль і почала будувати Foodicine.
Як влаштований медичний кейтеринг
Модель кейтерингу в лікарнях може виглядати доволі простою, але на практиці вона вимагає зміни логіки роботи самого закладу, адже передбачає, що лікарні доведеться відмовитися від власного харчоблоку.
Перед укладанням договору з приватним постачальником, медичний заклад має спершу порахувати очікуваний обсяг їжі на рік (у ліжко-днях) та відповідний бюджет. Однак цьому передують консультації з ринком.
Наприклад, за підрахунками лікарні рік харчування може коштувати близько 10 млн грн. Цю пропозицію вона спершу показує учасникам ринку та отримує від них відгуки, зокрема на основі ринкових цін на продукти та послуги. На підставі цього тендерну пропозицію можуть скоригувати.
Далі оголошується сам тендер на закупівлю послуг харчування. Перемагає у ньому той учасник, який пропонує найнижчу ціну. "Це єдиний критерій. Нікого не хвилює, де буде готуватися їжа і з яких продуктів", – пояснює Коваль.
Вона радить медичним закладам, які вперше вирішили передати харчування пацієнтів на аутсорс, вивчати аналогічні закупівлі інших лікарень. Це допоможе прописати додаткові умови у майбутньому договорі. Наприклад, як саме має доставлятися їжа – у великих контейнерах чи порційно; скільки разів на день має бути доставка; чи матиме медичний заклад можливість вимагати замінити страву, якщо вона неякісна, або розірвати контракт достроково.
Залучення приватної компанії для організації харчування пацієнтів може передбачати скорочення персоналу лікарні (працівників харчоблоку), яке необхідно провести щонайменше за два місяці.
Після підписання договору з приватним підрядником у лікарні залишається лише одна відповідальна за харчування людина – дієтсестра. Вона перевіряє якість їжі і вирішує, чи допускати її до пацієнтів.
Foodicine надає послуги медзакладам під ключ: від закупівлі продуктів до приготування і доставки. Їжа готується на власних опорних кухнях (нині таких у компанії 12). Кожна може обслуговувати до 10-12 лікарень, і щодня здійснювати доставку їжі у заклади.
Засновниця бізнесу наголошує, що замовником послуги є лікарня, а не пацієнт. Саме лікарня визначає меню, обсяг і формат подачі. Пацієнт зазвичай не має можливості обирати страви, хоча закон цього не забороняє. "Ми навіть тестували це в одній лікарні, але вони відмовилися – сказали, що складно збирати заявки (від пацієнтів)", – пригадує Коваль.
Середня вартість харчування у Foodicine для цивільного пацієнта становить близько 170–180 грн на день. У цю суму входить: продукти, логістика, зарплати, комунальні витрати.
Для військових сума більша – до 500 грн на день. Різницю компенсує Міністерство оборони. З досвіду попередніх років Коваль зрозуміла, що треба закладати в націнку можливі подорожчання продуктів, логістики тощо.
За її словами, для багатьох лікарень перехід на кейтеринг виявляється дешевшим, ніж утримання власного харчоблока.
"Колись перераховували для обласного бюджету економію від того, що закриють 5-10 харчоблоків – це колосальні цифри. Один онкодиспансер витрачав 20-25 мільйонів гривень тільки на комунальні для харчоблока, бо там дуже неенергоефективне обладнання, яке не змінювали з 1970-х років", – зазначила засновниця Foodicine.
Окремим викликом є доставка їжі. Компанія передає її лікарні, проте за розподіл відповідає вже персонал. Якщо їжа доставляється у великих контейнерах, то її можуть розподіляти у відділеннях "на око". У результаті частина порції може просто не дійти до пацієнта. "Бувало, відкриваєш – а там вже половина котлети", – ділиться Коваль.
Навіть попри те, що лікарні повинні вивісити в коридорі меню на тиждень, часто вони цього не роблять і пацієнт не знає, чого очікувати. "А якщо починає "щось казати", то до нього і ставлення може бути іншим. Тому зазвичай пацієнти не жаліються на їжу і не вимагають чогось", – пояснює засновниця бізнесу.
Як альтернативу можна використовувати індивідуальне пакування, інколи навіть запаяне. Це дорожче, але дозволяє контролювати, що саме отримує пацієнт. Втім, такий формат обирають не всі лікарні.
Ще одна проблема – культура всередині лікарень. За словами Коваль, іноді їжа розподіляється не на користь пацієнтів. "Спочатку насипають хірургам, потім персоналу, а вже потім пацієнтам. І я завжди кажу, що це крадіжка", – описує вона ситуації, з якими доводилося стикатися у лікарняних харчоблоках.
ЕП побувала на одній з опорних кухонь та в буфеті Центру інноваційних медичних технологій, який замовляє медичний кейтеринг, та показує, як працює приватне харчування у держлікарнях.
Буфетом там називають приміщення, в якому працівники лікарні формують прийоми їжі для пацієнтів. Їм доставляють великі контейнери. Далі працівники, маючи списки пацієнтів за палатами, готують порції. На одному столі стоїть приготовлена їжа, на іншому – посуд та ваги, на яких обов'язково відважують кожен продукт.
Такий самий процес відбувається і в протилежному кутку буфету, але вже з іншими продуктами, адже раціон може відрізнятися для кожного відділення. Наприклад, у кардіології, в якому була ЕП, на обід пацієнтам давали борщ зі сметаною, плов, салат з капусти та огірка, хліб, напій та печиво. Пацієнти кажуть, що їжею задоволені і їм "всього вистачає".
Як старі буфети замінюють на нові кафе
Ресторанний напрям, а саме кафе FoodieSpace, з'явився пізніше і виріс із уже налагоджених відносин із лікарнями. Коли компанія почала стабільно працювати з кейтерингом, стало очевидно, що є ще одна незакрита потреба – нормальна їжа для персоналу і відвідувачів. "Ми просто запропонували: у вас тут немає де поїсти, давайте щось зробимо", – згадує Коваль.
Схема схожа на кейтеринг, але з більшими інвестиціями. Компанія бере участь у тендері на оренду приміщення в лікарні, виграє його, інвестує в ремонт і відкриває кафе. Найскладніше з самими приміщеннями: їх зазвичай дають "за залишковим принципом". Це можуть бути підвали або невеликі кімнати на 20 квадратних метрів.
Якщо кафе у лікарні відкривають замість харчоблоку, то це дозволяє зберегти частину персоналу, який інакше міг потрапити під скорочення. Як правило, у кафе переходить працювати 80% колишніх працівників харчоблока, але з часом половина відсіюється. "Зарплата буде більшою, але і вимоги вищими. І вже не вийде виносити щось з кухні", – пояснювала засновниця Foodicine.
Інвестиції в один ресторан становлять близько 70 тис. дол. Основна частина йде на ремонт і адаптацію приміщення. Їжа при цьому не готується на місці – її також привозять з опорних кухонь компанії.
Основними відвідувачами кафе є медичний персонал. Меню відрізняється від лікарняного. Тут менше обмежень, допускаються смажені страви, швидка їжа. "Медперсонал любить, щоб було посмаженіше, щоб хот-доги були", – розповідала Коваль.
У кафе в Інституті травматології, яке відвідала ЕП, було 15 позицій в меню, серед яких: бігус (144 грн за 300 грамів), гуляш зі свинини (55 грн за 100 грамів), макарони по-флотськи (75 грн за 200 грамів), біфштекс з сиром та яйцем (105 грн за 125 грамів), вареники з картоплею (39 грн за 100 грамів).
Також у кафе можна придбати фасовані салати (150 грн), боули (200 грн), сендвічі та чіабати (150-180 грн), а також воду, газовані напої, солодощі, йогурти, енергетики та готову каву. Доступні сертифікати на 200 грн та 500 грн.
Окупається такий заклад в середньому два роки і три місяці, але зараз компанія намагається скорочувати витрати, щоб вкладатися у термін до двох років.
Паралельно з'являються нові формати – франшиза та партнерства. Наприклад, у деяких містах локальні гравці самі звертаються з пропозицією працювати під брендом компанії або у співпраці з нею.
Як компанія планує рухатись далі
У 2026 році Тетяна Коваль стала лауреаткою премії "УП-100: сила жінок" у категорії "Бізнес". Нині її компанія має 12 кухонь у дев'яти областях і обслуговує мільйони ліжко-днів щороку. Наприклад, за 2025 рік компанія надала харчування приготувала 2,5 млн сніданків, обідів та вечерь.
За словами Коваль, основний фокус компанії залишається не лише на масштабуванні, а й на зміні системи. Один із ключових напрямків – реформа стандартів харчування. Через громадську спілку, створену у 2019 році, компанія співпрацює з МОЗ і працює над новими нормативами. Ідея в тому, щоб зробити харчування для цивільних пацієнтів більш різноманітним і якісним, наблизивши його до стандартів, які зараз діють для військових.
Інший напрямок – подальша популяризація кейтерингу. За словами Коваль, жодних законодавчих бар'єрів для цього ніколи не існувало, але довгий час не було і попиту. Тепер ситуація змінюється: лікарі відвідують інші заклади, дивитися на досвід інших міст і країн і поступово стають готовими до змін.
Паралельно компанія дивиться на нові ринки, зокрема, шкільного харчування, яке стрімко зростає. За словами Коваль, заробіток починається "від 200 шкіл". Втім, цей напрямок поки що вимагає додаткового розуміння і адаптації бізнес-моделі.
Також у фокусі – партнерства в регіонах. Замість централізованого розширення компанія розглядає співпрацю з локальними гравцями, які мають власні виробничі потужності та знання ринку.
Втім, головна зміна, на думку засновниці Foodicine, вже відбулася на рівні мислення. Якщо раніше лікарні навіть не розглядали можливість відмовитися від власних кухонь, то тепер самі приходять із запитами. "Ми довго пояснювали, що так можна. І в якийсь момент вони почали це приймати", – наголосила вона.