Від малини до ружі. Як сімейне господарство на Львівщині виробляє варення та ягідне вино
На чому може заробляти крафтовий бізнес – на ягідному вині чи трояндовому варенні? Чому б не зайнятися обома напрямами, вирішили в сімейному господарстві "Галицька сорока" на Львівщині.
Кожен, хто відкривав баночку домашнього варення, згадував приїзд до бабусі і смак вишень та полуниць. Для господарства "Галицька сорока" смаком дитинства стала терта ружа – традиційна для регіону страва з пелюсток троянд.
Спершу варення з троянди готували для близьких, а згодом воно разом з вином стало частиною асортименту невеликого сімейного виробництва. Як сім'я перетворює смак дитинства на бізнес і з якими труднощами стикається?
Як з'явилася "Галицька сорока"
На початку 2010-х років подружжя Ореста та Юлії Дейнек почало займатися ягідництвом на Харківщині. До цього вони працювали в будівельному бізнесі, але після кризи 2008 року почали шукати інші можливості. У селі Вілявче на Львівщині родина мала землю, а малина здалася тоді перспективною культурою.
"Ми їздили Україною, дивилися, як вирощують малину, вивчали попит. На той момент попит був, а великої пропозиції не було, тому вирішили спробувати", – розповідає співвласниця господарства.
На Харківщині родина вирощувала лохину та ожину, однак продавати останню було складно, адже український ринок тоді майже не знав цієї ягоди.
Для ягідництва родина вирішила одразу використовувати сертифіковані саджанці з Польщі. Тоді це було важливо, адже на українському ринку можна було придбати рослини з однією назвою, а виростити зовсім іншу ягоду.
"Ми хотіли вирощувати конкретні сорти малини: "Ранкову росу" чи "Глен ампл". Коли купуєш саджанці без підтвердження сортності, немає гарантії, що виросте саме той сорт, який тобі потрібен", – пояснює Юлія Дейнека.
До вирощування малини спочатку підходили простіше: посадили, а вже потім почали вчитися доглядати за рослинами. Згодом стало зрозуміло, що для стабільного врожаю потрібно розбиратися в особливостях кожного різновиду.
"Малина в нашому регіоні дає хороший урожай, але є сортові відмінності. Ягоди мають різні смаки, розміри, строки дозрівання та рівні цукру. Відповідно відрізняється й смак вин, виготовлених із них", – каже співвласниця.
Спочатку господарство орієнтувалося на продаж свіжих ягід, а згодом власники почали експериментувати з переробкою, зокрема виготовляти з малини вино. Першу партію розлили у 2014 році. Тоді технологія виробництва плодово-ягідних вин в Україні не була належно прописана, тож доводилось учитися.
Підприємці не мали ні продуманих етикеток, ані сформованого бренду. Вина зберігали в окремих бутлях, а на пляшках просто зазначали номери партій.
Виробників підтримав львівський ресторан Tante Sophie. Коли родина привезла на пробу вино з жовтої малини, заклад забрав увесь перший наклад. Господарству навіть довелося згодом викупити кілька пляшок, щоб стежити за вином.
Перші партії отримали назву "Ранкова роса". Це вино та відповідний сорт малини залишилися серед основних позицій. Інше вино назвали "Для друга". На етикетці використали зображення Свірзького замку – з дозволу його представників. Ідея виникла після того, як друг родини спробував вино й захотів подарувати його своїм знайомим, але попросив зробити так, щоб "пляшка мала достойний вигляд".
Іншим напрямом стала троянда. З її пелюсток виготовляють варення і традиційну для Галичини терту ружу. Ідея з'явилася біля старої хати, яку родина орендувала в селі. Там ріс кущ троянди і чоловік запропонував "щось з неї зробити".
"Я виросла на півдні України, не в селі. Мої мама й бабуся не готували такого варення. Його робила моя прабабуся: перетирала пелюстки і цей смак асоціювався в мене з літом. Проте ми не їли його щодня і культури вирощування троянди та виготовлення такого варення в мене не було", – згадує Дейнека.
Спочатку варення готували для себе, а потім почали пригощати знайомих. Багато друзів чоловіка були родом з Львівщини, але жили на сході. Коли вони отримували варення, то згадували дитинство, хвалили продукт і радили його виготовляти.
Троянду почали вирощувати у 2018 році з того куща, який ріс біля будинку, адже тоді в Україні не було зареєстрованих сортів, які б підійшли господарству.
Коли виробники почали продавати варення за межами заходу України, виявилося, що назва "терта ружа" зрозуміла не всім. "Ми придумали назву для всієї України й почали писати "Варення з пелюсток троянди", – пояснює співвласниця.
Ружа залишається частиною місцевої кулінарної традиції. Її використовують, зокрема, для приготування традиційних різдвяних пампухів та рогаликів.
Як влаштоване господарство
Родина має 2,5 га землі, половину площі займає троянда, решту – малина та ожина. Урожайність залежить від сорту і погоди. Цьогоріч через травневі заморозки постраждали всі культури. Крім того, на врожай впливає нестача вологи. Господарство має крапельний полив, який допоміг урятувати частину насаджень.
Робота в полі починається взимку. У лютому можна обрізати рослини. У березні проводять перші обробки ягідника від хвороб та шкідників. На опалому листі можуть залишатися збудники хвороб, тому важливо вчасно захистити кущі.
"Працюємо за схемами захисту рослин, купуємо відповідні засоби й самостійно обробляємо. Маємо техніку, яку пристосували до наших потреб. Використовуємо косарки, обприскувачі та культиватори", – розповідає Юлія Дейнека.
Частину робіт вдалося механізувати, але догляд за малиною потребує багато ручної праці: обрізання, видалення пагонів, підв'язування. Після зими перевіряють троянди: обрізають зламані й почорнілі частини, прибирають пошкодження. Коли з'являється перше листя, догляд за трояндами триває. До закладання бутонів рослини обробляють тричі, а після їх появи припиняють обробки до кінця сезону.
Троянда починає цвісти в середині травня, активно – у червні, а наприкінці серпня може зацвісти повторно. Малина достигає в червні, а осінні сорти плодоносять у серпні-вересні і можуть давати ягоди до перших сильних морозів.
Усі ягоди та квіти збирають вручну. У сезон у господарстві постійно працюють двоє людей, а в пікові періоди залучають ще двох-трьох. На виробництві зайняті двоє членів родини. Малину збирають приблизно раз на три дні.
Троянду на початку цвітіння можна збирати раз на день-два, а під час масового цвітіння – щодня протягом 10-14 днів. У пікові дні заготовляють 40-60 кг. Квіти перебирають, зважують і вирішують, що вироблятимуть: терту ружу чи варення.
Малину після збору можна залишити максимум до ранку, якщо вона суха, далі ягода починає пускати сік. Ягоди для вина одразу закладають у ємності для бродіння, а ті, що призначені для варення, перебирають і переробляють. Виробництво залежить від обсягів сировини. Якщо партія велика, її можуть використати для вина. Невеликі партії розподіляють між різними видами варення.
Після започаткування справи родина багато навчалася самостійно. Зараз співвласниця проходить курси, зокрема для малих фермерів, які організовує ФАО.
"Я не маю аграрної освіти, але останні три-чотири роки постійно проходжу навчання. Зараз маленькому виробнику доступні спеціалісти, до яких раніше було складно звернутися. Агрономам часто нецікаво працювати з невеликими господарствами, адже вони заробляють на великих виробниках. Для малого фермера навіть аналіз ґрунту може бути дорогим", – розповідає вона.
У холодну пору року роботи на полі менше, але є інші справи. Потрібно вести облік, щомісяця подавати акцизну декларацію, займатися звітністю та навчанням. Узимку співвласниця також працює над грантовими заявками. Родина самостійно продає продукцію через інтернет. Наймати людину для цього поки не може.
Як виробляють вина та варення
Перші партії вина були експериментальними. Траплялося, що пляшки і бутлі розривало, а технологію доводилося опановувати самостійно. В останні роки господарство визначилося із сортами та дріжджами і відпрацювало всі етапи.
Підприємці використовують переважно власну сировину. Чужі ягоди купують для перевірки певного сорту. Якщо експеримент вдається – сорт висаджують. Спершу виготовили 700 пляшок вина, а потім поступово збільшували обсяги. Розраховували на 10 тис. пляшок на рік, однак зараз виготовляють 3-5 тис.
У цьому сезоні вина буде значно менше через низький урожай. Виробникам також доводиться враховувати зміни на ринку та зниження попиту. "Люди загалом споживають менше алкоголю. Це, здається, світова тенденція. Великі виробники теж розвивають безалкогольні напої", – розповідає Дейнека.
Хоча вино стало своєрідною візитівкою господарства, родина не прагне до масового виробництва. "Можливо, випускатимемо три-п'ять тисяч пляшок на рік, а основну увагу будемо приділяти варенню. Ми прагнемо зберегти вино як регіональний продукт і частину дегустацій", – пояснює співвласниця.
Виробництво вина потребує не лише ягід, а й обладнання. Після збору ягоду закладають у великі ємності, де вона переминається і бродить. Далі знімають осад, а вино переливають у ємності для відстоювання, розташовані в підвалі. Там воно дозріває. Загалом виробництво займає 6-12 місяців. Вино розливають невеликими партіями, адже в пляшці воно може зберігатися лише три місяці.
Одна ємність для зберігання вина коштує від 2,5 тис. євро, а прес, яким відтискають сік після бродіння ягід, – близько 2 тис. євро. Раніше для цього використовували дерев'яний прес з ручним механізмом.
Господарство пробувало працювати з роздрібними мережами, але цей канал збуту виявився складним. Ритейл хоче дуже низьку ціну та великі обсяги продукту. Натомість подружжя розвиває прямі продажі та дегустації.
Під час дегустацій відвідувачі куштують усе готове. Для дітей організовують окремі заняття, переважно пов'язані з варенням. Зокрема – влаштовують змагання із збирання троянди, а також дозволяють перетирати пелюстки з цукром.
Господарство співпрацює з іншими виробниками. Зокрема, пивоварня "Правда" виготовляє з пелюсток троянди пиво. Пелюстки продають по 150 грн за кг.
Львівська майстерня карамелі виготовляє желейні цукерки у формі троянди на основі варення "Галицької сороки". Цукерки замовляють для дегустацій.
Варення з пелюсток троянди виробляють у двох варіантах. Перший – терта ружа, коли пелюстки перетирають з цукром і додають трохи лимонної кислоти. Суміш залишають мацеруватися (настоюватися) у великих ємностях з нержавіючої сталі. Другий – варення, яке проходить термічну обробку. Його варять у сиропі і розливають у банки. Господарство має апарат, який створює в банках вакуум.
"З варенням, яке проходить термічну обробку, працювати простіше з точки зору сертифікації, оскільки можна провести аналізи. З перетертою ружею складніше: для співпраці із закладами HoReCa (готелі, ресторани, кафе – ЕП) потрібен сертифікат, а ми поки не змогли його отримати", – пояснює співвласниця.
Окремим напрямом є ягідне варення без кісточок. "Я дуже люблю малину, але через брекети кісточки постійно застрягали між зубами. Тому почала варити варення, перетирати ягоди й експериментувати з рецептами", – розповідає вона.
Коли з'явилися грантові програми, співвласниця почала подавати заявки, однак отримувала відмови: грантодавці не підтримували виробників алкоголю. Хоча кошти були потрібні не на виробництво вина, а на обладнання для варення.
Зрештою, одна з організацій таки надала грант. За 150 тис. грн господарство придбало французьку машину, яка перетирає ягоди та відділяє кісточки. За словами Юлії, самостійно родина, найімовірніше, не змогла б її купити.
Для переробки десяти кілограмів малини потрібно 3,5 години. Частина процесів механізована: є машина для перетирання ягід, апарат для розливу та машина для закривання кришок. Однак на малих партіях апаратом користуватися невигідно, бо його складно мити, тому іноді варення розливають вручну. Етикетки теж часто клеять самі, бо апарат потрібно переналаштовувати для кожного їх виду.
Для виготовлення тертої ружі з кілограма перебраних пелюсток потрібна година. Після перетирання суміш потрапляє у велику ємність з нержавіючої сталі і відстоюється два-три тижні. Якщо йдеться про варення з троянди, то на переробку двох кілограмів підготовлених пелюсток потрібно орієнтовно чотири години.
Варення з різних ягід господарство виробляє невеликими обсягами: для асортименту, дегустацій та подарункових наборів. Наприклад, до Нового року готують бокси, у яких є пляшка вина і три види варення.
Варення стає основним напрямом бізнесу. За словами співвласниці, торік 40% доходу забезпечувало варення, 40% – вино, решту – дегустації. Точних обсягів виробництва вона не називає, щоб "не розкрити інформації для конкурентів".
Баночка варення 0,2 л коштує 150-250 грн. У винній лінійці є сухе біле малинове за 450 грн і сухе червоне за 750 грн за 0,75 л. Напівсолодкі продають по 400 грн.
Окремий цех після війни
Родина не планує масштабного розширення господарства. Головне завдання – зберегти те, що вдалося створити, і розвивати напрями, які мають потенціал.
Розвивати господарство складно через нестачу робочих рук. Викликом стала навіть доставка тари. Якщо раніше її купували палетами, то тепер замовляють упаковками по 24 штуки: це дорожче, зате можна розвантажити вручну.
Іноді об'єднуються з іншими невеликими виробниками, щоб розділити витрати на доставку. "Буває, що пляшки доводиться передавати одна одній вручну: стаємо в ряд і переносимо їх із машини. Раніше цю роботу виконували чоловіки, а тепер часто доводиться справлятися самим", – розповідає Дейнека.
Для збільшення виробництва варення господарству потрібне окреме приміщення. Зараз обладнання встановлюють на кухні, а після завершення циклу виробництва його миють і прибирають, адже в інші сезони воно не використовується.
В окремому цеху можна було б установити варильний котел на 100-200 літрів, обладнання для розливу і працювати з більшими обсягами. Це дало б змогу збільшити виробництво варення і найняти ще одного працівника.
Юлія каже, що родина кілька років шукає можливості для будівництва, але знайти відповідну грантову програму складно. Частина програм може підтримати закупівлю обладнання, але цех уже має бути готовий. За підрахунками власників "Галицької сороки", відкриття цеху може коштувати 40 тис. дол. Родина вже відкладає гроші, а почати будівництво планує після завершення війни.