От малины до розы. Как семейное хозяйство во Львовской области производит варенье и ягодное вино
На чём может зарабатывать крафтовый бизнес — на ягодном вине или розовом варенье? Почему бы не заняться обоими направлениями, решили в семейном хозяйстве "Галицкая сорока" на Львовщине.
Каждый, кто открывал баночку домашнего варенья, вспоминал приезд к бабушке и вкус вишен и клубники. Для хозяйства "Галицкая сорока" вкусом детства стала тертая ружа — традиционное для региона блюдо из лепестков роз.
Сначала варенье из роз готовили для близких, а впоследствии оно вместе с вином стало частью ассортимента небольшого семейного производства. Как семья превращает вкус детства в бизнес и с какими трудностями сталкивается?
Как появилась "Галицкая сорока"
В начале 2010-х годов супруги Орест и Юлия Дейнек начали заниматься ягодоводством в Харьковской области. До этого они работали в строительном бизнесе, но после кризиса 2008 года начали искать другие возможности. В селе Вилявче на Львовщине у семьи была земля, а малина показалась тогда перспективной культурой.
"Мы ездили по Украине, смотрели, как выращивают малину, изучали спрос. На тот момент спрос был, а большого предложения не было, поэтому решили попробовать", — рассказывает совладелица хозяйства.
В Харьковской области семья выращивала голубику и ежевику, однако продавать последнюю было сложно, ведь украинский рынок тогда почти не знал этой ягоды.
Для выращивания ягод семья решила сразу использовать сертифицированные саженцы из Польши. Тогда это было важно, ведь на украинском рынке можно было приобрести растения с одним названием, а вырастить совсем другую ягоду.
"Мы хотели выращивать конкретные сорта малины: "Утреннюю росу" или "Глен ампл". Когда покупаешь саженцы без подтверждения сортности, нет гарантии, что вырастет именно тот сорт, который тебе нужен", — объясняет Юлия Дейнека.
К выращиванию малины сначала подходили проще: посадили, а уже потом начали учиться ухаживать за растениями. Со временем стало понятно, что для стабильного урожая нужно разбираться в особенностях каждого сорта.
"Малина в нашем регионе дает хороший урожай, но есть сортовые различия. Ягоды имеют разные вкусы, размеры, сроки созревания и содержание сахара. Соответственно, отличается и вкус вин, изготовленных из них", — говорит совладелица.
Сначала хозяйство ориентировалось на продажу свежих ягод, а впоследствии владельцы начали экспериментировать с переработкой, в частности изготавливать из малины вино. Первую партию разлили в 2014 году. Тогда технология производства плодово-ягодных вин в Украине не была должным образом прописана, поэтому приходилось учиться.
У предпринимателей не было ни продуманных этикеток, ни сформированного бренда. Вина хранили в отдельных бутылях, а на бутылках просто указывали номера партий.
Производителей поддержал львовский ресторан Tante Sophie. Когда семья привезла на пробу вино из желтой малины, заведение закупило весь первый тираж. Хозяйству даже пришлось впоследствии выкупить несколько бутылок, чтобы следить за вином.
Первые партии получили название "Утренняя роса". Это вино и соответствующий сорт малины остались среди основных позиций. Другое вино назвали "Для друга". На этикетке использовано изображение Свиржского замка — с разрешения его представителей. Идея возникла после того, как друг семьи попробовал вино и захотел подарить его своим знакомым, но попросил сделать так, чтобы "бутылка выглядела достойно".
Еще одним направлением стала роза. Из ее лепестков изготавливают варенье и традиционную для Галичины тертую ружу. Идея появилась возле старого дома, который семья арендовала в селе. Там рос куст розы, и мужчина предложил "что-нибудь из нее сделать".
"Я выросла на юге Украины, не в деревне. Моя мама и бабушка не готовили такое варенье. Его делала моя прабабушка: перетирала лепестки, и этот вкус ассоциировался у меня с летом. Однако мы не ели его каждый день, и у меня не было традиции выращивать розы и готовить такое варенье", — вспоминает Дейнека.
Сначала варенье готовили для себя, а потом начали угощать знакомых. Многие друзья мужа были родом из Львовской области, но жили на востоке. Когда они получали варенье, то вспоминали детство, хвалили продукт и советовали его готовить.
Розу начали выращивать в 2018 году из того куста, который рос возле дома, ведь тогда в Украине не было зарегистрированных сортов, которые бы подошли для хозяйства.
Когда производители начали продавать варенье за пределами западной Украины, оказалось, что название "терта ружа" понятно не всем. "Мы придумали название для всей Украины и начали писать "Варенье из лепестков розы", – объясняет совладелица.
Ружа остается частью местной кулинарной традиции. Её используют, в частности, для приготовления традиционных рождественских пончиков и рогаликов.
Как устроено хозяйство
У семьи есть 2,5 га земли, половину площади занимает роза, остальную часть — малина и ежевика. Урожайность зависит от сорта и погоды. В этом году из-за майских заморозков пострадали все культуры. Кроме того, на урожай влияет недостаток влаги. На хозяйстве установлена система капельного орошения, которая помогла спасти часть насаждений.
Работа в поле начинается зимой. В феврале можно обрезать растения. В марте проводят первые обработки ягодника от болезней и вредителей. На опавшей листве могут оставаться возбудители болезней, поэтому важно вовремя защитить кусты.
"Работаем по схемам защиты растений, закупаем соответствующие средства и самостоятельно проводим обработку. У нас есть техника, которую мы адаптировали к нашим потребностям. Используем косилки, опрыскиватели и культиваторы", — рассказывает Юлия Дейнека.
Часть работ удалось механизировать, но уход за малиной требует много ручного труда: обрезка, удаление побегов, подвязка. После зимы проверяют розы: обрезают сломанные и почерневшие части, устраняют повреждения. Когда появляются первые листья, уход за розами продолжается. До закладки бутонов растения обрабатывают трижды, а после их появления прекращают обработки до конца сезона.
Роза начинает цвести в середине мая, активно — в июне, а в конце августа может зацвести повторно. Малина созревает в июне, а осенние сорта плодоносят в августе-сентябре и могут давать ягоды до первых сильных морозов.
Все ягоды и цветы собирают вручную. В сезон на хозяйстве постоянно работают два человека, а в пиковые периоды привлекают ещё двух-трёх. На производстве заняты два члена семьи. Малину собирают примерно раз в три дня.
Розу в начале цветения можно собирать раз в день-два, а во время массового цветения — ежедневно в течение 10–14 дней. В пиковые дни заготавливают 40–60 кг. Цветы перебирают, взвешивают и решают, что будут производить: тертую розу или варенье.
Малину после сбора можно оставить максимум до утра, если она сухая, дальше ягода начинает пускать сок. Ягоды для вина сразу загружают в емкости для брожения, а те, что предназначены для варенья, перебирают и перерабатывают. Производство зависит от объемов сырья. Если партия большая, её могут использовать для вина. Небольшие партии распределяют между различными видами варенья.
После открытия дела семья много училась самостоятельно. Сейчас совладелица проходит курсы, в частности для мелких фермеров, которые организует ФАО.
"У меня нет аграрного образования, но последние три-четыре года я постоянно прохожу обучение. Сейчас мелкому производителю доступны специалисты, к которым раньше было сложно обратиться. Агрономам часто неинтересно работать с небольшими хозяйствами, ведь они зарабатывают на крупных производителях. Для мелкого фермера даже анализ почвы может быть дорогостоящим", — рассказывает она.
В холодное время года работы на поле меньше, но есть другие дела. Нужно вести учет, ежемесячно подавать акцизную декларацию, заниматься отчетностью и обучением. Зимой совладелица также работает над заявками на гранты. Семья самостоятельно продает продукцию через интернет. Нанимать человека для этого пока не может.
Как производят вина и варенье
Первые партии вина были экспериментальными. Бывало, что бутылки и бутыли разрывались, а технологию приходилось осваивать самостоятельно. В последние годы хозяйство определилось с сортами и дрожжами и отработало все этапы.
Предприниматели используют преимущественно собственное сырье. Чужие ягоды покупают для проверки определенного сорта. Если эксперимент удается — сорт высаживают. Сначала произвели 700 бутылок вина, а затем постепенно увеличивали объемы. Рассчитывали на 10 тыс. бутылок в год, однако сейчас производят 3–5 тыс.
В этом сезоне вина будет значительно меньше из-за низкого урожая. Производителям также приходится учитывать изменения на рынке и снижение спроса. "Люди в целом потребляют меньше алкоголя. Это, похоже, мировая тенденция. Крупные производители тоже развивают безалкогольные напитки", — рассказывает Дейнека.
Хотя вино стало своеобразной визитной карточкой хозяйства, семья не стремится к массовому производству. "Возможно, будем выпускать три-пять тысяч бутылок в год, а основное внимание будем уделять варению. Мы стремимся сохранить вино как региональный продукт и часть дегустаций", — объясняет совладелица.
Производство вина требует не только ягод, но и оборудования. После сбора ягоды помещают в большие емкости, где они переминаются и бродят. Затем снимают осадок, а вино переливают в емкости для отстаивания, расположенные в подвале. Там оно созревает. В целом производство занимает 6–12 месяцев. Вино разливают небольшими партиями, ведь в бутылке оно может храниться всего три месяца.
Одна емкость для хранения вина стоит от 2,5 тыс. евро, а пресс, с помощью которого отжимают сок после брожения ягод, — около 2 тыс. евро. Раньше для этого использовали деревянный пресс с ручным механизмом.
Компания пробовала работать с розничными сетями, но этот канал сбыта оказался сложным. Ритейл требует очень низкую цену и большие объемы продукции. Вместо этого супруги развивают прямые продажи и дегустации.
Во время дегустаций посетители пробуют все готовые блюда. Для детей организуют отдельные занятия, в основном связанные с вареньем. В частности, устраивают соревнования по сбору роз, а также позволяют перетирать лепестки с сахаром.
Предприятие сотрудничает с другими производителями. В частности, пивоварня "Правда" производит пиво из лепестков роз. Лепестки продаются по 150 грн за кг.
Львовская мастерская по производству карамели изготавливает желейные конфеты в форме розы на основе варенья "Галицкая сорока". Конфеты заказывают для дегустаций.
Варенье из лепестков розы производят в двух вариантах. Первый — "терта ружа", когда лепестки перетирают с сахаром и добавляют немного лимонной кислоты. Смесь оставляют мацерироваться (настаиваться) в больших емкостях из нержавеющей стали. Второй — варенье, проходящее термическую обработку. Его варят в сиропе и разливают по банкам. На ферме есть аппарат, создающий в банках вакуум.
"С вареньем, проходящим термическую обработку, работать проще с точки зрения сертификации, поскольку можно провести анализы. С перетертой ружей сложнее: для сотрудничества с заведениями HoReCa (отели, рестораны, кафе – ЭП) нужен сертификат, а мы пока не смогли его получить", – объясняет совладелица.
Отдельным направлением является ягодный джем без косточек. "Я очень люблю малину, но из-за брекетов косточки постоянно застревали между зубами. Поэтому начала варить джем, перетирать ягоды и экспериментировать с рецептами", — рассказывает она.
Когда появились грантовые программы, совладелица начала подавать заявки, однако получала отказы: грантодатели не поддерживали производителей алкоголя. Хотя средства были нужны не на производство вина, а на оборудование для варенья.
В конце концов, одна из организаций всё-таки предоставила грант. За 150 тыс. грн хозяйство приобрело французскую машину, которая измельчает ягоды и отделяет косточки. По словам Юлии, самостоятельно семья, скорее всего, не смогла бы её купить.
Для переработки десяти килограммов малины требуется 3,5 часа. Часть процессов механизирована: есть машина для перетирания ягод, аппарат для розлива и машина для закрывания крышек. Однако при небольших партиях использовать аппарат невыгодно, так как его сложно мыть, поэтому иногда варенье разливают вручную. Этикетки тоже часто наклеивают самостоятельно, так как аппарат нужно перенастраивать для каждого их вида.
На изготовление тертой розы из килограмма перебранных лепестков уходит час. После перетирания смесь попадает в большую емкость из нержавеющей стали и отстаивается две-три недели. Если речь идет о варенье из роз, то на переработку двух килограммов подготовленных лепестков требуется ориентировочно четыре часа.
Варенье из различных ягод хозяйство производит в небольших объемах: для ассортимента, дегустаций и подарочных наборов. Например, к Новому году готовят наборы, в которых есть бутылка вина и три вида варенья.
Варенье становится основным направлением бизнеса. По словам совладелицы, в прошлом году 40% дохода обеспечивало варенье, 40% — вино, остальное — дегустации. Точные объемы производства она не называет, чтобы "не раскрывать информацию конкурентам".
Банка варенья 0,2 л стоит 150–250 грн. В винной линейке есть сухое белое малиновое за 450 грн и сухое красное за 750 грн за 0,75 л. Полусладкие продают по 400 грн.
Отдельный цех после войны
Семья не планирует масштабного расширения хозяйства. Главная задача — сохранить то, что удалось создать, и развивать направления, имеющие потенциал.
Развивать хозяйство сложно из-за нехватки рабочей силы. Проблемой стала даже доставка тары. Если раньше её покупали паллетами, то теперь заказывают упаковками по 24 штуки: это дороже, зато можно разгружать вручную.
Иногда они объединяются с другими небольшими производителями, чтобы разделить расходы на доставку. "Бывает, что бутылки приходится передавать друг другу вручную: становимся в ряд и переносим их из машины. Раньше эту работу выполняли мужчины, а теперь часто приходится справляться самим", — рассказывает Дейнека.
Для увеличения производства варенья хозяйству требуется отдельное помещение. Сейчас оборудование устанавливают на кухне, а после завершения производственного цикла его моют и убирают, ведь в другие сезоны оно не используется.
В отдельном цехе можно было бы установить варочный котёл объёмом 100–200 литров, оборудование для розлива и работать с большими объёмами. Это позволило бы увеличить производство варенья и нанять ещё одного работника.
Юлия говорит, что семья уже несколько лет ищет возможности для строительства, но найти подходящую грантовую программу сложно. Часть программ может поддержать закупку оборудования, но цех уже должен быть готов. По подсчетам владельцев "Галицкой сороки", открытие цеха может обойтись в 40 тыс. долл. Семья уже откладывает деньги, а начать строительство планирует после окончания войны.