Миколаївські винороби з бетонними яйцями. Як змінилися герої ЕП за вісім років
Березень 2018 року. Верховна Рада підтримує законопроєкт, який фахівці назвуть історичним для виноробства. Він запроваджує спрощену процедуру ліцензування для малих господарств, дозволяє вийти з тіні та продавати свою продукцію.
Першими новою можливістю скористалися винороби з Миколаївської області Михайло Молчанов та його син Георгій. Показати, що закон працює, їм запропонували автори документа і вони погодилися. Тому офіційною датою створення виноробні вважають 2018-й, хоча стартували вони набагато раніше.
З одного боку, країна з тих часів пережила пандемію, зустріла велику війну, стала свідком окупації земель та руйнування Каховської ГЕС. З іншого – активізувалися переговори про вступ України до Європейського Союзу, ухвалюються закони, зокрема стосовно виноробної галузі. Не стоять на місці й самі винороби.
Мрії стають реальністю
О п'ятій ранку на вокзалі Миколаєва вирує життя: грюкають об асфальт коліщатка валіз, таксисти закликають сонних пасажирів. Травневе сонце встало, вулиці заповнюються людьми, уздовж доріг пухнастими свічками квітнуть каштани. Війни ніби немає, про неї нагадують лише понівечені будівлі і фанера замість вікон.
Перша зупинка – Сливине, що на протилежному від Миколаєва березі Південного Бугу. Тут ЕП вперше побувала у 2018-2019 роках. Тоді крафтова виноробня сім'ї Молчанових робила вино з ягід із закладеного у 2012 році експериментального виноградника і мала шість гектарів нових насаджень.
За роки, що минули, Молчановим вдалося здійснити одну з мрій, про яку вони розповідали журналістам: добудувати "шато", у якому розмістилися готель та велика дегустаційна зала. У залі гостей пригощають квітковими петнатами, витонченим рислінгом з лавандою та м'ясистим одеським чорним.
Сюди ж переїхало старше покоління родини: Михайло Юрійович з дружиною Світланою Анатоліївною. Син Георгій залишився в Миколаєві і тепер курсує між мальовничими берегами, розв'язуючи поточні проблеми сімейного бізнесу.
На території обійстя облаштували інстаграмні локації з водоймами та місця для відпочинку. Восени проводять винні свята, а наразі заквітчаними галявинами гуляють кози з козенятами. З молока Світлана Анатоліївна робить сир, який теж можна спробувати на дегустаціях чи гастрономічних вечорах.
Щоб побачити основні виноградники, прямуємо на північ – за 10 км від Сливиного. Петрово-Солониха – одне з найстаріших сіл на Миколаївщині. За часів Османської імперії тут вже було поселення, де в різні періоди жили кримські татари, румуни, молдавани, греки, євреї, українці. Така ж розмаїта архітектура села: кожен будинок має інше оздоблення вікон, колір стін та оригінальні елементи фасаду.
"Село занепадало, його оживили переселенці. Виноградарі, винороби працюють, городики почали до ладу приводити, ставити теплиці. Якщо й далі малі фермери будуть з'являтися, село зможе існувати", – сподівається Георгій Молчанов.
Миколаївщина вже в ЄС
На честь визволення Херсона Михайло Юрійович заклав у Петрово-Солонисі молодий виноградник площею два гектари. Половину насаджень займають сорти української селекції, іншу – гренаш, один із найпоширеніших червоних сортів винограду у світі. Його батьківщиною вважається Іспанія, хоча найбільшу популярність він здобув у Франції, де став основою багатьох відомих вин.
У господарстві роблять ставку на гренаш, він добре почувається в спекотному кліматі і дозволяє створювати легкі, елегантні вина з м'якою структурою. Його використовують у купажах, однак Молчанови прагнуть розкрити потенціал гренашу як самостійного сорту. "Це наша фішка. Ми зареєстрували гренаш в Україні, офіційно його завезли, сплачуємо за нього податки", – каже Георгій Молчанов.
За його словами, виноград – дуже продуктивна культура: у сухому та вітряному кліматі Миколаївщини рослини майже не хворіють, тому з гектара насаджень можна зібрати 10 тонн ягід, а це близько 5 тонн вина.
Ділянки нового виноградника розташовані симетрично, поміж ними – поле, засіяне медоносними культурами: гречкою, люцерною, фацелією, гірчицею. Поруч встановили 15 вуликів. Планується, що ця територія залишатиметься природним простором з багаторічними травами і не буде оратися під нові насадження.
"Ми хочемо, щоб тут постійно щось квітнуло. Бджоли збиратимуть мед, а трави будемо лише скошувати або притоптувати катком. Так виноградник перебуватиме в живому, біологічно активному середовищі", – пояснює винороб.
Між виноградником та селом залишаються 2 га лугу з природною рослинністю, що слугує буферною зоною. За задумом господарів, це допомагає підтримувати біорізноманіття і зберігає степовий ландшафт, наближаючи Україну до ЄС.
"Євросоюз схвалив Green Deal – Зелену угоду. Ось у нас Зелена угода вже реалізується на двох гектарах. ЄС прийде – а тут декарбонізація йде повним ходом, весь вуглець затримуємо", – жартує Молчанов-молодший.
Степ відділяє молодий виноградник від старих насаджень, оточує все навколо і переходить у лісисту смугу вздовж ріки. Шовкова ковила, фіолетові суцвіття шавлії, густі пасма костриці, квітуча шипшина в ярах, білі півкулі шампіньйонів – духмяний степ став частиною концепції виноробні і відображений у її новій назві.
"Ми провели ребрендинг. Раніше називалися "Сливино", тепер – Steppe Winery, тому що наш виноградник розташований безпосередньо в степу. Ми робимо степове вино, степовий мед, степовий сир", – пояснює Георгій.
Розвиток блокує окупація
На оновлення бренду родину надихнув агроном з Бордо Стефан Баде. Коли він відвідував Миколаївщину, почув слово "степ" і запропонував його обіграти в назві.
"Він сказав: "Winery in the steppe". Нам дуже сподобалося. Одразу подали документи на реєстрацію торговельної марки. Потім почалася велика війна, наш реєстратор мобілізувався, наступний – також. Недавно ми нарешті отримали сертифікат, на який очікували з 2021 року", – розповідає винороб.
Господарство межує з природно-заповідною територією "Петрово-Солониський заказник", тому на виноградник заходять козулі, олені, кабани, зайці, залітають фазани. Байрачні ліси-оази, утворені деревами та кущами на схилах балок, зберігають вологу, захищають ґрунти від ерозії і є домівкою флори та фауни.
"Люди думають, що в нас тут голий степ. Насправді це найбільша в Україні екосистема. Однак вона недооцінена. Її розорюють, бо вважають, що якщо немає дерев, то треба все розорати та засадити", – обурюється винороб.
Окремої шкоди природі Побужжя та місцевому бізнесу завдали ворожі снаряди. Їх рештки можна і зараз побачити поміж кущів винограду. Молчанов-молодший згадує, як навесні 2022 року фронт наблизився впритул до Миколаєва.
"Росіяни хотіли взяти місто в облогу. На тому березі вони дійшли до Галицинового і стояли за 15 кілометрів від шато Фалька, його обстріляли. Від "Ольвії Нуво" фронт був за п'ять кілометрів, від нас – за 35 км. Зараз єдина окупована – Кінбурнська коса, тому всі порти стоять, ми не можемо вийти в море", – зазначає чоловік.
Каталонський досвід
Батько та син Молчанови також опікуються справами кооперативу, який кілька років тому був створений для спільної культивації земель і вирощування винограду та кісточкових дерев у рамках співпраці ПРООН та Асоціації крафтових виноробів Причорномор'я. Асоціація була заснована в липні 2019 року, навіть раніше за аналогічну загальноукраїнську. Її очолив Георгій Молчанов.
Землю для експерименту перед великою війною виділила Радсадівська селищна громада, яка історично займалася садівництвом та виноградарством. Кожен з восьми учасників кооперативу отримав по 2 га. За допомогою міжнародних донорів вдалося купити техніку та італійські саджанці, прокласти полив, зараз встановлюють шпалеру. Поточні витрати оплачують колективно.
Наразі освоїли 50% площ, з яких 6 га зайняті технічними сортами мерло та совіньйон блан, решта – черешнею та столовими сортами винограду.
У 2027 році кооператори очікують на перший урожай і треба буде вирішувати його долю. Щонайменше винороби можуть повторити історію Пріорату, де наприкінці 1980-х кілька ентузіастів почали відновлювати старі виноградники, спільно переробляли отриманий врожай і виготовляли з нього "єдине вино".
Їх співпраця дала старт відродженню виноробних традицій регіону і перетворила маловідомий куточок Каталонії на популярний центр винного туризму.
До великої війни на Миколаївщині реалізовували дорожній проєкт "Чорноморська Рив'єра", що мав на меті з'єднати курортні населені пункти Очаків, Чорноморка, Рибаківка та Коблеве з автошляхом "Одеса – Мелітополь – Новоазовськ". Дорогу встигли побудувати до Старої Богданівки, де облаштувався кооператив.
"Це стара очаківська дорога, вона тягнеться вздовж Бузького лиману по кручах. Це була Ольвійська хора – сільськогосподарська територія навколо стародавнього міста Ольвія, у перекладі з давньогрецької – щаслива. Зараз ви їдете тією ж дорогою, тільки через дві тисячі років. Якщо тут з'явиться виноробня зі своїм вином, це місце стане туристичним магнітом. Збудуємо альтанку з виглядом на річку, ходитимуть пароплави, будемо пити вино", – мріє Георгій Молчанов.
Майбутній туристичний комплекс, що може поєднати мінівиноробню, дегустаційну залу, ресторан та магазин, підприємці хочуть назвати на честь фотографа Арсена Федосенка, який загинув у 2024 році на Харківщині. Друг родини Федосенко був дослідником і популяризатором крафтового виноробства, сам робив вино.
"Арсен познайомився з майбутньою дружиною в Ольвії. Він любив ці місця. Його дружина – архітектор. Ми з нею домовилися, що висунемо наш проєкт на архітектурний конкурс і будемо шукати фінансування", – розповідає винороб.
Однояйцеві брати
Портрет Федосенка стоїть на виноробні в Сливиному на чільному місці. Звідси починає екскурсії господарством старший Молчанов – Михайло. Розповідає про історію краю, закон, що спростив життя малим виноробам, світові тенденції галузі, а його гучним меканням перебивають кози. Винороб демонструє обладнання, крутими сходами веде в підземелля, де в бочках спочиває червоне вино.
Більше техніки – у щойно відреставрованому ангарі на 500 кв. м. Він залишився з часів радянського райагропостачу та перебував у напівзруйнованому стані.
Відбудову та оснащення профінансував міжнародний благодійний рух Rotary: вдалося відновити дах, встановити сонячні панелі, придбати лінію розливу. Тепер ангар орендує Асоціація крафтових виноробів Причорномор'я. Він функціонує як коопераційна виноробня, якою можуть скористатися постраждалі винороби з прифронтових районів чи малі виробники, що не мають обладнання.
"Філософія Rotary – це кооперація, але в нас ще обов'язкова прив'язка до винограду. Ми не купуємо виноград, а вирощуємо його самі і тут переробляємо. Тобто повний закритий цикл кооперації", – уточнює Георгій Молчанов.
Велике світле приміщення, сталеві резервуари різного розміру, ящики з пляшками – усе на новій виноробні здається типовим. Виділяється лише футуристичний яйцеподібний об'єкт. Коли на вулиці спека, від його поверхні віє прохолодою.
Це не пам'ятник Курочці Рябі, а одна з найбільш незвичних ємностей для ферментації вина. В Україні їх мають лише два господарства: Steppe Winery та "Фрумушика-нова" родини Паларієвих з Одеської області.
"Уперше бетонні яйця я побачив під час стажування в Сполучених Штатах. Михайло Юрійович (Молчанов-старший) загорівся: "Я теж таке хочу". Придбати "яйце" думав і Володимир Паларієв, який знайшов таке у Франції за 10 тисяч євро, але мені ця ціна здалася надмірною", – згадує винороб.
Йому вдалося замовити втричі дешевший ферментатор у Словенії, а коли розвантажували фуру, виявилося, що "яєць" у машині два – другий екземпляр придбав центр "Фрумушика-нова". "Виникла дискусія, чиє "яйце" було перше. Потім домовилися, що ми – однояйцеві брати", – сміється Георгій Молчанов.
Він пояснює: на відміну від дубової бочки, бетонне яйце – нейтральна ємність, яка не передає вину додаткових ароматів і не впливає на структуру. Це дозволяє розкрити особливості теруару, дослідити, яким може бути вино з місцевого винограду із застосуванням лише диких дріжджів, присутніх на шкірці ягід.
Однак важлива не тільки смако-ароматична складова, а й символізм, прихований у формі бетонного ферментатора. "Яйце – універсальна форма зародження життя. Мені подобається думка, що в ньому "народжується" вино. Це цікаво, це унікальна особливість, це філософія і взагалі – це дуже красиво. Треба його ще по центру поставити й підсвітити. Нехай усі бачать", – усміхається господар.
Виноград – це красиво
Steppe Winery зробила в "яйці" аліготе. Завдяки витримці на грубому осаді вино вийшло насиченим та запашним. "Фрумушика-нова" використала ємність для шардоне. "Колір солом'яно-жовтий із зеленуватим відтінком. Аромат розкривається відтінками свіжих фруктів, мінералів, лайма та квітів", – ідеться в описі вина.
Сливинська виноробня починала роботу з тисячі пляшок за сезон. У 2026 році вона має намір збільшити наклад до 10 тис. одиниць. У 2025-му аналогічним планам завадили суха погода та кабани, які їли виноград. З повним плодоношенням усіх 8 га насаджень розраховують вийти на 30 тис. пляшок і поступово нарощувати обсяги – потужності дозволяють виробляти до 50 тис.
Григорій Молчанов зазначає, що розвитку крафтового виноробства сприяла війна. Значною мірою це пов'язано з переосмисленням ставлення до українського продукту. Споживачі почали підтримувати місцевих виробників і вино не стало винятком. Люди відвідують дегустації, фестивалі, замовляють український крафт у закладах. Проте від виноградарів та виноробів вимагається багато зусиль.
"Цим не можна жити наполовину. Коли починається сезон, зранку їдеш на виноградник. Постійно треба то підв'язати, то покосити, то терміново оббризкувати – кожен день аврал. Ближче до туристичного сезону всі вихідні зайняті дегустаціями – відпочивати ніколи. Потім пік – збір винограду: прокидаєшся о шостій ранку, збираєш, від втоми падаєш з ніг. Це триває місяць без зупинки, бо в ягодах ростуть цукри, кислотність падає", – пояснює Молчанов-молодший.
Після збирання винограду йде переробка, взимку – обрізання лози. Її син з батьком виконують винятково вдвох, оскільки від правильності формування куща залежить майбутній урожай. Приходить весна – і все повторюється.
"Ще треба розлити вино, придумати та надрукувати етикетку, запакувати. Найважливіший момент – продати його. Про це взагалі забувають, бо поки ти зробив усю роботу – часу на продаж зовсім не залишається. Цей процес безкінечний, але цікавий і захоплюючий, дуже творчий", – ділиться винороб.
Він зізнається, що попри досвід, кожен рік у стосунках з виноградом відчувається як перший, але чоловік любить свою справу. "А Михайлу Юрійовичу просто подобається, як росте виноград. Щоразу, коли я приїжджаю на виноградник, він каже: "Це так красиво!" – розповідає Георгій і радо погоджується з батьком.
