Виноробня Biologist: як під Києвом вирощують Тельті Курук та створюють прадавні вина
Як на “холодній” Київщині вирощують виноград і виробляють вино за старовинними українськими підходами.
Крафтова виноробня Biologist знаходиться в селі Лісники Обухівського району, що в 30 хвилинах їзди від центру столиці. Її власник Ігор Петренко переїхав з Києва в передмістя двадцять років тому і зробив це абсолютно свідомо – хотілося ближче до землі, природи, свіжого повітря.
Коли звертаєш з галасливого шосе, минаєш яскраво освітлені будівлі супермаркетів, трохи піднімаєшся вгору і опиняєшся за парканом обійстя з вивіскою Biologist, розумієш, чому для життя та розбудови власної справи Петренко обрав саме Лісники: ландшафт місцевості схожий на справжні гори, на схилах яких в'ються ряди виноградних лоз.
Подібні краєвиди можна побачити в долині Мозеля чи в П'ємонті, але зовсім не очікуєш зустріти їх в центрі України. Взимку, коли сніг лежить у міжряддях, а над кущами нависає туман, київські гори виглядають неймовірно.
Не всі крафтові винороби в Україні мають свої виноградники, тому вимушені купувати виноград. У Петренка в Лісниках – понад півтора гектара та виробничі потужності, трохи менша ділянка є в Безрадичах, 14 гектарів він орендує в Одеській області.
Підприємець виробляє 28 найменувань вин, з яких не може назвати найулюбленіше: "Всі вони – мої діти".
Любов до вина приходить у мандрах світом
До заснування власної виноробні Петренко декілька десятиріч займався імпортом алкогольних напоїв.
"Після морського флоту я почав займатися підприємництвом, одночасно вчився на вечірньому відділенні в Нархозі (тепер – Київський національний економічний університет ім. Вадима Гетьмана). Ввечері вчився, слухав теорію, потім йшов в бізнес і дивився, що в житті.
Коли я закінчував виш, у нас вже була 1C, комп'ютери під'єднані до мережі, і декан направляв до нас практикантів, бо те, що викладалося, було неактуальним", – згадує Петренко свої перші кроки в комерції.
В той час умови для розвитку підприємництва були не надто сприятливими: Україна тільки-но отримала незалежність, стара система вже не функціонувала, а нова ще не утворилася.
"То були "лихі" 90-і, там зовсім не було правил. Все тільки формувалося: з одного боку – бандити, з другого боку – податківці, з третього боку – бізнесмени різного формату", – пояснює винороб.
Тим не менш, він почав з імпорту міцного алкоголю і зміг заробити перші гроші, потім було перше привезене в Україну вино. Спілкуючись за кордоном з виноробами, підприємець розумів, що вино – це не просто вкрай прибутковий бізнес (світове споживання на рік 23 млрд літрів), це також і культурна спадщина, історія якої налічує тисячоліття.
"Закохався, і все", – зізнається Петренко, хоча перша його зустріч з вином була майже розчаруванням: ще юнаком він з друзями пробував пити Ркацителі чи Аліготе радянського виробництва, але вино не смакувало.
"Вино було дешеве, кислюче. Ми пили його, пам'ятаю, і кривилися, але думали, що це корисно, бо десь вичитали, що вино – корисне, що краще, ніж горілка", – з посмішкою згадує винороб.
Вже потім йому відкрилося все розмаїття вин світу, і сформувалося бачення, яке вино він би хотів створити сам. Почався період спроб і помилок.
Перший виноград в Лісниках Петренко "абияк" посадив у 2012 році і чотири роки поспіль вкривав лози від морозу – на той час Київщина вважалася ризиковою для виноградарства зоною. Експеримент виявився вдалим: клімат змінювався, сонця було достатньо, щоб виноград визрівав і набирав цукрів.
Додатково на ділянці зробили аналіз ґрунту і у 2016 році висадили австрійські та французькі саджанці: спочатку Мюллер-Тургау, Ґевюрцтрамі́нер, потім Рислінг, Шардоне, український сорт Сухолиманський. Винороб випробовував різні технології виробництва, але розумів, що ближче сучасних технологій йому старовинні методи.
Також Петренка зацікавив містичний біодинамічний підхід, який був сформульований ще 100 років тому німецьким філософом Рудольфом Штайнером і став предтечею органічного землеробства.
У 2018 році ухвалили закон, на який давно чекали маленькі винороби і який давав їм можливість легалізуватися за спрощеною процедурою. У 2019 році свою ліцензію отримав Петренко. Він виробив 10 тис пляшок вина, взяв в оренду виноградники на Одещині, а у 2020-му розбив виноградник в Безрадичах – там культивують Аліготе та пізній сорт винограду Сапераві. Є також унікальний теплолюбивий Тельті Курук, який дивним чином визріває під Києвом, і Одеський Чорний.
Крафтове виробництво означає, що всі роботи виконуються руками. Дивлячись на складний рельєф в Лісниках виникає запитання: кому під силу його здолати без техніки, особливо взимку, коли пагорби вкриті снігом?
"Хто обробляє виноградники? Господь Бог. Ми його просимо, а він посилає сюди ангелів, таких ангелів в чоботях. Їм, звісно, складно на цих схилах, вони лаються, але два-три ангела кожен день тут працюють", – сміється Петренко і додає, що тераси, на яких росте виноград, також розбили вручну.
Хороше вино та аромат шкарпеток несумісні
Зараз в асортименті Biologist є вина, виготовлені за сучасною технологією чи стародавньою, біодинамічні та органічні вина – загалом 28 найменувань. Всі вони є результатами багаторічних експериментів Петренка, які він жартома називає науково-дослідною роботою.
Наприклад, сухе червоне вино "Марево" виробляється за італійською технологією appassimento з підв'яленого винограду чотирьох сортів, його пляшка коштує понад 2 тис грн.
"На жаль, шалена собівартість виходить, бо з винограду залишається в кращому випадку половина або й менше. Потім вину треба два роки постояти в бочці, щоб якось гармонізуватися, тому я роблю його раз на три роки, і ціна у нього відповідна", – пояснює власник Biologist.
Петренко розповідає, що першим в Україні створив Orange wine (бурштинове вино або Skin contact), яке подекуди вважають новомодним винаходом, а насправді методика його виробництва існувала на території сучасного Сакартвело тисячоліття тому. Таке вино відрізняє бурштиновий колір та наявність танінів, які майже відсутні в класичному білому.
"Таніни – одна з найкорисніших речовин, які є в вині. Тому люди, які з якихось причин не хочуть пити червоне вино, пробують Orange, і виходить наче біле, але з танінами. Люди потихеньку знайомляться, закохуються. Цей напрямок вже набув активного розвитку у світі, і у нас він набирає обертів", – зазначає винороб.
Молоде бурштинове вино Biologist трохи тьмяне та має в ароматі яскраві цитрусові ноти грейпфруту чи клементину, також відчутні трави – полин, шавлія. За рік воно стає більш прозорим і темнішає, букет збагачується і вражає відтінками стиглих фруктів – хурми, айви, абрикосів, яблука, груші.
Задача винороба, на переконання Петренка, навіть в натуральному крафтовому продукті зберегти звичні аромати вина, адже присмаки квашеної капусти чи огірків, землі, гною можуть бути ознакою хвороб винограду. Саме тому він намагається не допускати хвороб.
"Можливо, людина, у якої ще не сформувалися смаки, і оцінить, коли вино пахне шкарпетками чи керосином, але моя місія – з одного боку представити споживачу історичну спадщину, а з другого боку – не відвернути його від вина", – пояснює Петренко.
Інше прадавнє вино, що випускає його виноробня, – це Петнати (від французького Pét-Nat або Pétillant naturel, в перекладі – натуральне ігристе) – ігристі вина з одним бродінням, які робили ще в Римській імперії.
"У світі цей метод називається ансестраль, тобто одне бродіння. Ми споживаємо в більшості ігристі вина, які пройшли два бродіння. Всі ці просекко, кава, шампанське, франчакорта, креман – це все вино з двома бродіннями", – пояснює різницю винороб.
Біодинамічний підхід, в свою чергу, має на увазі майже повне невтручання в процеc – так народилося вино "Першотвір", яке, поміж інших, вже встигло отримати престижну професійну нагороду. А ось Айсвайн ("крижане вино"), що виробляється з підмороженого винограду, Петренку поки не підкорилося, тому на лозах залишили грона для наступної спроби.
Любов українців до самогону придумали в Кремлі
З виноградників ми повертаємося на подвір'я і йдемо в нову будівлю винарні: вздовж однієї стіни тут стоять бочки з вином, вздовж іншої – металеві ємності, вино в яких ще "доходить" або чекає на розлив у бочки: у 2024-му Biologist переробив 65 тонн винограду, з яких вийде орієнтовно 45 тис пляшок.
Посередині стоять столи для дегустацій: власник маєтку особисто зустрічає туристів, проводить екскурсію, розповідає про вино, пригощає.
Спробувати продукцію виноробні можна також в закладах-партнерах, на виїзних дегустаціях чи фестивалях, або придбати в роздрібній мережі чи онлайн – ціни починаються з 420 грн за пляшку.
На столичному ВДНГ в затишному куточку біля саду Петренко відкрив винний бар і пропонує там не лише власні напрацювання, а й продукцію крафтових виноробів з усієї України.
"Вони приходять, виступають, проводять дегустації, це такий освітній майданчик для просування крафтового виноробства в Україні. Ми умисно не продаємо вина великих промислових виноробень, там винятково маленький крафтовий винороб", – пояснює Петренко.
Він акцентує: щоб зробити українське крафтове вино популярним, не треба вигадувати жодних легенд, адже українці мають давні традиції вирощування та переробки винограду.
"В Трипіллі було розвинене виноробство, це 3-4 тисячоліття до нашої ери, тоді вже на глечиках був виноград. Потім, коли князь Володимир охрестив Русь, була потреба у вині, потихеньку почали висаджувати виноградники.
З розвитком християнства виноробство розповсюдилося по всій території сучасної України: і на Галичині, і в центральній частині, і на сході, і козаки вирощували виноград, і є згадки про останнього гетьмана Розумовського, який у себе в Батурині посадив 300 тисяч кущів, і це вважалося визначною подією", – наводить Петренко докази існування давньої культури споживання вина в Україні.
Навіть в Києві можна знайти лози, яким понад сто років, а місцевість Виноградар отримала свою назву від виноградників, що з'явилися там на початку 20 сторіччя. За радянської окупації виноробство сильно постраждало не лише фізично, але й морально, адже українцям прививали стереотип, що вони нібито завжди вживали лише самогон чи горілку.
"Це було насадження Москви, що у нас тут шаровари, сало, самогон. Насправді ж у нас серйозні культурні та історичні витоки були, завжди українці були кращими господарниками", – зауважує Петренко і рекомендує всім, хто хоче вивчати історію українського виноробства, знайти і прочитати книгу експертки з вин, культурологині Анни-Євгенії Янченко "29 Centuries. Rediscovered history of wine in Ukraine".
Також він радить оцінювати вино, базуючись лише на власних відчуттях, і не звертати увагу на ціну або рейтинг, дегустувати, спілкуватися з виноробами, розвиватися, переходити від простих до складніших вин.
"Не хочу образити великих промислових виробників, але там у технологів зв'язані руки. Таке вино недороге, але воно без творчості і нецікаве в більшості випадків. Починаючи з 300-400 гривень і вище – вже цікавіше, ці вина виробляються в невеликій кількості, там вже теруари, автохтонні місцеві сорти винограду, там вже винороб творить", – зауважує Петренко.
Головне – віра в перемогу
На питання про плани та мрії власник Biologist без роздумів відповідає, що не буде зупинятись у виноробстві, адже завжди хочеться чогось більшого. "Бажання творити є. Мене, правда, зупиняють мої логістика і склад, бо дуже складно підтримувати 28 вин: залишки, оформлення, етикетки, все це", – журиться бізнесмен.
Він впевнений, що свідомо чи несвідомо робить свій вклад в розвиток українського виноградарства і київського теруару в першу чергу.
"Хочу я того чи ні, але я один з активних засаджувальних виноградників, і взагалі у виноробстві рухаю активно. Так чи інакше, в крафтовому виноробстві я, грубо кажучи, задаю тон і тренди для багатьох крафтових виробників, просуваю культуру споживання", – переконаний Петренко.
Амбіцій відкрити школу виноробства він поки не має, адже весь час зайнятий, і у своїй роботі робить ставку на пошук інших теруарів: планує освоїти Бакоту, Запоріжжя, вивчає Закарпаття, думає змінити Одещину на інший регіон – літо там стає надто спекотним для правильного визрівання винограду. Допомагає ЗСУ, проводить благодійні дегустації, безкоштовно передає на благодійність вино.
"На свій День народження я організував благодійний захід, було багато лотів, ми зібрали гроші на дрон-розміновувач. Наскільки можу, роблю свій вклад в загальну перемогу. Бо в ці надзвичайно важкі часи кожен на своєму місці повинен думати, чим і як допомогти", – впевнений Петренко.
Він розповідає, що на дегустаціях завжди намагається надихнути людей, відволікти від переживань та підтримати в них оптимізм. "Перемога повинна бути у нас в голові. Якщо ми будемо вірити, що ми переможемо, ми переможемо", – каже Петренко.
Зараз, коли почався сезон різдвяних та новорічних свят, до урочистого столу він радить обирати гарний настрій, віру в перемогу і українське крафтове вино.
"Це комплекс меншовартості, що споживаєш імпортне – і ти крутий. Насправді, зараз круто бути у всьому українському, споживати українське, носити українське і пишатися тим, що ти – українець, оце зараз тренд. Класних українських виноробів достатньо, їх можна знайти, придбати в магазині, онлайн замовити. Головне про це подумати, зануритися і не купувати просекко", – жартує власник Biologist.
Від українців він очікує свідомого вибору, а від держави – переходу системи ліцензування виноробів в онлайн та легалізації виробництва ігристих вин, адже зараз крафтовим виробникам заборонено виготовляти вино з бульбашками.
І, можливо, дуже скоро у винній родині Петренка буде поповнення.