Наїлись. Київ готується до закриття сотень ресторанів

"Від нас пішло вже п’ятеро людей після рішення уряду дозволити виїжджати за кордон чоловікам віком 18-22 роки", – ділиться співзасновник київських закладів "Завертайло" і Honey Станіслав Завертайло.

За його словами, процес масового виїзду за кордон молодих співробітників кафе і ресторанів тільки набирає обертів. "Зараз тільки починається перша хвиля. Колеги по цеху прогнозують до 20-30% відтоку персоналу в цій віковій категорії. У мене аналогічні очікування", – додає Завертайло.

Учасники ринку громадського харчування заговорили про неминучу кризу в галузі вже в листопаді, традиційно найменш дохідному місяці року. "Закриються літні майданчики, підуть дощі, у людей почнуться депресивні розлади", – чи то жартує, чи то прогнозує ресторатор Алекс Купер.

Ресторатори дійшли висновку, що причиною майбутньої кризи буде не брак офіціантів і кухарів, а структурні економічні проблеми. Відвідуваність закладів суттєво впала, а дохід збільшився лише на розмір інфляції.

На запитання, чи піде лік закритим ресторанам на десятки, Купер відповідає: "Закриються сотні закладів, і це тільки в Києві". Хто зуміє перезимувати і втриматись на плаву?

Кухарів забирають за кілька годин

Брак трудових ресурсів в Україні не оминув жодний бізнес і ресторанний – не виняток. Співвласниця True Burger Bar і Hendrick’s Bar Анна Каткова на конференції "Реве та стогне ресторатор" поділилася, як шукає кухарів. Її виступ більше нагадував стендап.

"Я не виходжу з Work.ua. Там 35 тисяч вакансій тільки в Києві, з них 3,5 тисячі – ресторанних. Відгуків на нашу вакансію немає, іду сама шукати. Відкриваю резюме, там написано три рядки: кухар, Наталія, номер телефона. Все. Людина розмістила це оголошення чотири години тому. Пишу Наталії повідомлення: "Добрий день, я знайшла ваше резюме, хотіла б поговорити, яка робота вас цікавить". А вона мені без "здрастє" пише: "Вже знайшла". Ось так виглядає зараз наш ринок кадрів", – розповідає Каткова.

Вона бідкається, що якщо раніше підприємці читали книжки, які називались "Як відбирати найкращих", то тепер попитом будуть користуватися книжки "Як набирати будь-кого".

П’ятеро співробітників "Завертайло" і Honey, які звільнилися, – невеликий відсоток від загального штату, розмірковує Завертайло, але це все одно суттєво для його бізнесу. "Найгірше, що люди просто зникають з кінцями", – каже підприємець.

Всі співрозмовники ЕП серед рестораторів наголошують, що брак кадрів є проблемою для бізнесу, але не головною причиною майбутньої кризи в галузі. Керівний партнер Kyiv Food Market та співвласник ресторанів "Селям", Shalom, Tachinomi, GiviToMe, "Баба Ґануш", "Татар Бунар", Twins bistro і Cacioepepe Алекс Купер (справжнє ім’я Олександр Кожухаренко) написав у соцмережі Threads: "Побачите, що буде відбуватись в листопаді. От тоді почнуться справжні паради закриттів".

Сірий листопад

Листопад, грудень і січень, крім різдвяного періоду, завжди були одними з найгірших місяців для галузі HoReCa (hotels, restaurants, cafe) за доходом, а війна підсилює цей тренд, каже Завертайло. "Якщо буде дощова холодна погода, постійні обстріли, то ситуація буде ще гіршою. Раніше це було сезонним коливанням, а зараз стає критичними спалахами", – ділиться бізнесмен.

CEO та співзасновник української компанії з автоматизації закладів Poster Родіон Єрошек поки що не фіксує масових закриттів кав'ярень, кафе і ресторанів. За його даними, кількість діючих закладів і тих, що готуються до відкриття, – в межах середніх значень.

"Останніми роками кожна зима – це стрес-тест для ринку. Після новорічних свят і так є зниження відвідуваності гостей, а у воєнні роки до цього ще накладаються додаткові проблеми – блекаути, посилення обстрілів, відтік працівників", – каже Єрошек.

Купер бере на себе роль провісника поганих новин і прогнозує ідеальний шторм для ринку ресторанів. "Відбудеться різкий хлопок, коли багато закладів позакривається, це буде в листопаді. Згорнуться літні майданчики, буде менше відвідувачів, звільниться частина людей. Накладуться х**овий сервіс і х**ові кухарі на гостей в х**овому настрої. Зараз ця конструкція всередині набухає, потім її прорве", – каже ресторатор. 

Завертайло "випромінює" песимізм: "Очікую багато випробувань. Частина закладів закриються, частина будуть триматись "на вольових". Тобто, це буде історія не про бізнес, а про "триматись".

Падіння відвідуваності

Передвісником кризи, що наближається, є економічна картина, каже Завертайло. "Платоспроможність населення падає, ціни зростають, люди менше відвідують заклади", – каже ресторатор.

Його слова підтверджує аналітика Poster: у січні-серпні 2025 року заклади видали відвідувачам на 8,5% менше чеків, ніж за аналогічні місяці 2024 року.

За рахунок номінального зростання цін середній чек в гривні збільшився в середньому по Україні на 16,5%. При цьому через падіння відвідуваності дохід закладів рік до року зріс в середньому по Україні на 6,5%.

"Тобто виручка в ресторанному бізнесі наздогнала інфляцію, при тому, що певні ціни в галузі зростають швидше, ніж офіційна інфляція", – розповів Єрошек на конференції "Реве та стогне ресторатор".

Зростання витрат і зниження доходів – це класична для економіки ситуація "ножиць", каже Купер. "Рестораторам треба піднімати ціни, але вони прив'язані до кількості відвідувачів і вартості оренди. Вони намагаються компенсувати падіння кількості відвідувачів підняттям ціни або зменшенням витрат.

Зменшення витрат, як правило, призводить до погіршення якості обслуговування. Погіршення якості і збільшення ціни призводять до меншого задоволення гостя і він перестає ходити в заклад. Таке замкнуте коло", – пояснює він.

Купер описує кілька стратегій поведінки власників ресторанного бізнесу: "Хтось заляже на дно, хтось буде різко зрізати витрати, хтось здійснюватиме якісь активні дії. Яка стратегія спрацює – х**його знає. Як показала практика з ковідом, треба було, б***ь, залягти на дно, закрити ресторани, почекати пів року і ні**я не робити – ні доставку, ні роботу на винос".

Він пояснює на прикладі, чому закриття ресторанів неминуче: "Уявіть, що у ресторатора є п'ять закладів. Три з них заробляли 30% чистого прибутку, два – 5% збитку. І він покривав збиткові за рахунок прибуткових. А тепер через падіння виручки там, де було 30%, стане 10%, а там де було мінус 5%, стане мінус 25%. І він перестане тримати неприбуткові заклади".

Кількість закладів, які закриються, буде вимірюватися сотнями, прогнозує Купер, і це тільки в Києві. "Закриється відсотків 20-30 закладів. Помруть формати, які вже і так давно мали померти, просто вони бовтались в низькій прибутковості", – додає він.

Нотки оптимізму

На прохання дати пораду колегам по цеху напередодні зими Завертайло відповідає: "Я з задоволенням послухав би пораду від когось, хто розповів би, як це все пройти, втриматись, зберегти команди, ідею та бізнес. Чесно скажу, сам не знаю. Іде як іде, а далі розберемось".

Задача ресторатора перед складним сезоном – знайти можливість не погіршити якість і оптимізувати витрати, пояснює Купер. "Цього майже ніхто не зрозуміє. До того ж одна справа – зрозуміти, а інша – що з цим зробити. Я от, наприклад, розумію, що треба робити, але як це зробити – не до кінця", – каже підприємець.

На конференції рестораторів він розповів про плани відкрити заклад в Одесі, який працюватиме 5 днів на тиждень по 6 годин. "Ми змінюємо бізнес-модель. Кухар сам робитиме собі напівфабрикати і готуватиме страви. Я називаю її "модель шашличника": сам купив м’ясо, сам замаринував його, сам посмажив", – поділився Купер.

Єрошек з Poster зберігає оптимізм: "Кожну осінь в колі рестораторів стають голоснішими розмови, про те, як пережити зиму. Хтось закривається, але навесні з початком сезону на їх місце приходять нові і ринок відновлюється".

Коли ринок знаходиться на плато чи стагнує, треба працювати над ефективністю, відмовитись від зайвого, додає Єрошек. "Закрийте неуспішні заклади, спробуйте на новій локації, відмовтесь від продуктів чи категорій меню, які генерують мало прибутку. Це складна задача для власника бізнесу – подумати, від чого відмовитись. Це набагато складніше, ніж додавати нове", – каже він.

Каткова з True Burger Bar солідарна з Єрошеком: вона радить оптимізувати меню і процеси, залишити найбільш маржинальні позиції. "Є страви, які якийсь гість полюбляє або вам подобаються, але заробляєте на чомусь іншому. Рухайтесь в цьому напрямку", – пояснює вона.

Вибирайте: або податки, або сервіс

Знизити витрати за рахунок оптимізації податків не вийде, попереджає Купер – майже весь ринок і так працює через ФОПів.

Голова комітету Верховної Ради з питань фінансів, податкової та митної політики Данило Гетманцев повідомляв, що через ухилення від оподаткування в ресторанному бізнесі держава щороку недоотримує близько 7 млрд грн.

Купер попереджає, що спроби зарегулювати ринок за допомогою різких рухів призведуть до краху. За його словами, переведення ресторанів і кафе на загальну податкову модель призведе до підвищення цін на страви на 45% і суттєвого скорочення персоналу.

"Ресторани – це високоризикований бізнес, який, якщо пощастить, окуповується за 2-4 роки. Вкладатися в цей бізнес і чекати повернення інвестицій за 10 років ніхто не буде, простіше квартиру купити і здавати її в оренду. Ресторанна галузь – це БДСМ-клуб. Нам неприємно, але ми продовжуємо це робити", – каже Купер.

"Якщо зроблять податкову легалізацію ресторанного ринку – я перший, хто перестане інвестувати в Україну гроші, тому що прибуток зникне, а ризики бізнесу стануть не меншими. Малий бізнес, який продовжує інвестувати в Україну, треба обіймати і повільно окультурювати, казати: "Ладно, плати 3% з прибутку, через рік будеш платити 4%, шукай можливості, як через два роки платити 5%".