Закрити гештальт з пиріжками: як у Києві з’явилась "Тітка Клара"
Буває, кусаєш пиріжок з одного боку, а начинки немає. Пробуєш з іншого – результат такий самий. Часто так траплялось у шкільних їдальнях, де основним завданням було не задовольнити смакові рецептори учнів, а просто нагодувати їх.
Через багато років цей дитячий дисбаланс перетворився на бізнес-ідею зі знайомим форматом – сам робиш замовлення на касі і сам одразу його забираєш. От тільки замість бургерів та солодкої води – пиріжки та компот.
На початку 2014 року підприємець Андрій Пінчук відкрив у Києві свою першу пиріжкову "Тітка Клара", яка з того часу розрослася у мережу з понад 30 закладів.
Історія успіху не була легкою, але дала цінні уроки, які власник пам'ятає і досі. Як масштабувалася мережа та які амбітні цілі ставить надалі?
Кафе біля вокзалу, доларовий кредит і Революція Гідності
Підприємець Андрій Пінчук зайшов у ресторанний бізнес у 2011 році. Після кількох років роботи в банківському секторі, телекомі та девелопменті він відкрив кафе "Варення" неподалік від центрального залізничного вокзалу Києва. Справу почав коштом сімейних заощаджень, працював без вихідних: був одночасно і директором, і головним бухгалтером, і кухарем, і посудомийником.
"Мені подобалось відвідувати різні заклади, подобалось готувати вдома. Я подумав, що класно було б відкрити своє кафе, де я буду керівником, проводитиму там час з ранку до вечора. Мені тоді здавалось, що це чудова ідея. Але це виявилось великою помилкою", – згадує Пінчук.
Як з'ясувалось, бути "по інший бік" – не одне й те саме, що бути відвідувачем. "Я два роки не їздив у відпустку, в мене не було вихідних, був лише ключ від кафе, куди я приїжджав кожного дня о 7 ранку і їхав о 10 вечора", – розповідає власник закладу.
Через кілька місяців бізнес вийшов на операційну беззбитковість та мав постійний потік відвідувачів. Тож Пінчук вирішив відкрити новий заклад в іншому форматі, врахувавши попередні помилки, такі як тривалий час очікування замовлення.
Крім цього, підприємець хотів готувати "щось своє", ідентичне українській кухні, родом з дитинства. На думку спали домашні печені пиріжки. "В школі продавали пиріжки, але проблема була в тому, що з якої б сторони не вкусив – начинку не знайдеш. Тому я хотів закрити свій "дитячий гештальт", і зробити так, щоб пиріжок з пекарні був смачним, як у бабусі", – додає підприємець.
У жовтні 2013 року Пінчук підписав договір оренди приміщення на вулиці Жилянській – недалеко від центрального залізничного вокзалу. "Аби було зручно бігати з однієї локації в іншу", – жартує Пінчук.
Приміщення потребувало більше вкладень, ніж очікувалось, відкриття пиріжкової відкладалося. Зважаючи на стабільний "долар по 8", підприємець взяв у кредит 120 тис. дол., з яких половину планував витратити на облаштування першої пиріжкової. Згодом почалась Революція Гідності та російсько-українська війна.
"Кафе "Варення" перестало приносити прибуток. Пам'ятаю, як на тиждень закривав його, бо впала відвідуваність – велика кількість людей рухалась з вокзалу прямо на Майдан. Підприємці з цих вулиць займались не бізнесом, а відстоюванням демократичних цінностей країни", – згадує Пінчук.
Коли курс вже був близько 25 грн за долар, у бізнес-плані в графі про погашення зобов'язань з'явилося слово "ніколи". Підприємець навіть шукав покупця на проєкт, але безрезультатно.
"Я більше не беру кредити в доларах і нікому не раджу. Якщо ви працюєте в Україні, у нас є національна валюта – гривня", – наголошує Пінчук.
Зрештою першу пиріжкову "Тітка Клара" вдалося відкрити лише у березні 2014 року, а повернути кредит – за три роки.
Сюжет на телебаченні, масштабування та відкриття нових закладів
Пиріжковий бізнес об'єднали у компанію Klara Group, проте "розкачувався" він поступово. Спершу планували продавати 250 пиріжків на день, а виходило лише 50-70. Та й асортимент був невеликий – до 10 видів продукції.
Переломний момент стався восени 2014 року, коли про пиріжкову зняли сюжет у ранковому шоу на телебаченні. Пінчук підготувався, вклав "останні гроші" у мерч, щоб назва закладу була в кожному кадрі. Наступного дня після виходу сюжету біля закладу стояла черга до вулиці, а sold out стався ще до обіду.
Наприкінці 2015 року підприємець відкрив другу точку біля станції метро "Лівобережна", проте локація виявилась невдалою: великий транзитний потік людей не конвертувався в продажі. Тож вже через пів року заклад закрили.
На той момент відкриття нової пиріжкової коштувало близько 50 тис. дол. Нині бюджет вдвічі більший, зокрема через те, що підприємець закуповує якісніше обладнання та меблі.
З розширенням мережі Пінчук збільшував асортимент: наразі відвідувачі можуть скуштувати понад 30 видів пиріжків, а також салати, млинці, десерти, готові страви в ланч-боксах. В середньому один заклад продає близько 800 пиріжків на день, а загалом пекарі виготовляють до 35 тис. штук щодня. Клієнтам найбільше до вподоби пиріжки з телятиною (60 грн) та вишнями (53 грн), каже Пінчук.
Найбільші витрати – на облаштування системи кондиціонування та вентиляції (від 500 тис. грн до 2 млн грн), придбання пічки (150-200 тис. грн) та оздоблення приміщення. Інвестиції в один заклад повертаються протягом 2-5 років, залежно від того, наскільки вдалою виявилась локація.
"З урахуванням швидкої амортизації ресторанного обладнання, після двох-п'яти років прибуток може бути на рівні 1,5 мільйона гривень за рік", – розповідає Пінчук.
На початок 2026 року у Києві працює 33 пиріжкові "Тітка Клара". До великої війни були ще два партнерські заклади в Одесі, але під час пандемії їх закрили.
Окрім пиріжкових, компанія розвиває ще кілька форматів, які відкрила під час пандемії: кав'ярню Honest Coffee Bar на Кловській, італійський ресторан Simona Ristorante неподалік Львівської площі та мережу японської кухні Shibuya Sushi Kiosk. Кафе "Варення" біля вокзалу підприємець спробував перетворити на піцерію, але закрив її у 2020 році.
Велика війна, ребрендинг і міжнародні амбіції
24 лютого 2022 року мережа повністю призупинила роботу, а частина співробітників виїхала з Києва. Пінчук згадує, що тоді всю наявну в той день готову продукцію "Тітки Клари" віддавали волонтерам та військовим. Логістика ускладнювалась комендантською годиною в столиці та зупинкою громадського транспорту, тож часом власнику до пиріжкових доводилося добиратись у супроводі військовослужбовців.
"Десь за тиждень ми роздали все, що у нас було. Ми тоді віддали продуктів на чотири мільйони гривень", – пригадує власник бізнесу.
Роботу закладів почали відновлювати наприкінці березня, першою стала пиріжкова в урочищі Гончарі-Кожум'яки (Воздвиженка). Із 300 співробітників, які на той час працювали у компанії, в місті залишилось лише шестеро, тож кожен виконував ту роботу, яку міг. На кінець квітня роботу відновили вже на трьох локаціях.
Ще у 2019 році компанія ухвалила стратегічне рішення стати міжнародною. Однак спершу через пандемію, а потім через велику війну, це питання відкладалось.
Нині мережа займається ребрендингом закладів, змінює назву на більш сучасну – Klara Bakery – та готується вийти ринок Польщі. Почати планують з Варшави, адже туди перебралась частина колишніх співробітників.