Хліб з місця сили. Історія крафтової пекарні, що відкрилася на другий день великої війни
Підприємець з Київщини запустив пекарню, де виготовляють хліб за старими рецептами. Це лише частина секрету успіху пекарні "Витач".
Підприємець Олександр Собко планував відкрити пекарню напередодні Великодня 2022 року, але за два місяці до того почалася війна, яка зруйнувала ці плани. Їх довелося міняти на ходу.
Випікання хліба почалося на другий день війни – 25 лютого 2022 року.
Упродовж двох місяців Олександр з дружиною та волонтерами випікали хліб для військових та малозабезпечених, передавали його у звільнені від окупантів міста.
Зараз у крафтовій пекарні "Витач", що розташувалася на дніпрових кручах, щодня випікають близько 300 буханців, за якими приїжджають навіть з Києва. У чому їх особливість?
Від редакції. Малий та середній бізнес формує понад половину економіки України. Його представники не мають можливості лобіювати власні інтереси, як це робить великий бізнес, але вони завжди пристосовуються до умов та знаходять нові шляхи для розвитку.
ЕП поділяє принципи, якими керуються представники малого та середнього бізнесу в постійному прагненні до зростання, тому редакція ділитиметься цікавими історіями його представників.
Це не будуть історії про приголомшливий успіх та великі статки. Це будуть історії про те, як закохані у свою справу українці розвиваються, працюють самі, дають роботу іншим та діляться досвідом.
Місце з родзинкою
Олександр Собко розповідає, що ідея відкрити пекарню виникла у 2020 році під час епідемії коронавірусу. Тоді багато людей почали відвідувати мальовничі місця України.
Одним з таких є село Витачів, розташоване на крутому березі Дніпра з неймовірними пейзажами та тисячолітньою історією – тут було одне з найдавніших поселень Полянського князівства.
Люди приїздили подивитися на дерев’яну каплицю, створену наприкінці 1990-х років за ескізом Тараса Шевченка, та старий дерев’яний млин-вітряк.
У 2022 році, напередодні свята Покрови (14 жовтня), сюди приїхав записувати звернення до українців президент Володимир Зеленський, який також завітав до пекарні "Витач".
"Наша сім’я упорядкувала це місце. Ми доглядали за вітряком, каплицею, побудували парковку, туалет, смітник. Люди бачили фото в соцмережах і почали приїжджати", – розповідає Собко.
Його будинок крайній від каплиці та вітряка, тож люди часто плутали дім з кав’ярнею, приходили у двір і запитували про каву, чай та їжу. За антураж сприймали навіть будку із собакою.
"Ми вирішили: якщо є така потреба, то її слід задовольняти", – каже підприємець.
Олександр з дружиною вирішили створити кав’ярню-пекарню. За задумом, технологія випікання хліба мала бути "такою ж справжньою, як і це місце", за рецептами, яким тисячі років.
Технології відтворили у вигляді печі на дровах і тривалої ферментації хліба на заквасці. Інтер'єр та екстер’єр закладу зробили в стилі лофт з великими вікнами.
"Форми сучасні, а зміст старовинний, наш, український. Хотілося створити демократичний формат, бо це місце належить усім людям, незалежно від того, у кого скільки грошей у гаманці.
Ми подумали, що немає більш демократичної їжі, ніж хліб, і більш демократичних напоїв, ніж кава та чай", – пояснює засновник закладу.[BANNER1]
Перший хліб – волонтерський
Пекарня почала працювати 25 лютого 2022 року, на другий день великої війни. "Ми не були готові, тому що планували відкриватися ближче до Великодня, наприкінці квітня", – каже Собко.
На той час у закладі вже були печі, але не було ні меблів, ні обладнання, ні інгредієнтів. Коли почалася війна, підприємець саме прогрівав печі.
Це тривалий процес, оскільки кожна піч важить близько 20 тонн. Прогрівати їх потрібно повільно, спалюючи по 10-15 кг дров щодня. Якщо піч нагріти швидко, є ризик, що вона трісне.
До першого дня війни засновник закладу вісім днів прогрівав першу піч і встиг нагріти її до 150-160 градусів, а для випікання хліба потрібно 280-300 градусів.
"Печі унікальні, ми будували їх пʼять місяців. Не знали, як вони будуть себе поводити. Це дорогий і ризикований експеримент, таких печей немає в Україні.
Ми з пічником самі створили проєкт і збудували їх. Ми не знали, чи будуть вони працювати так, як нам потрібно", – каже підприємець.
Точну суму інвестицій Олександр не називає. Каже, що будівництво кожної печі коштує стільки, як новий автомобіль середнього класу. Обидві мають імена: "Альфа" та "Брава".
З ідеєю почати пекти хліб до підприємця прийшла його дружина Ірина, яка повернулася із сусіднього містечка Українка і бачила, як швидко з полиць магазинів зникають продукти та хліб.
"Я впевнений, що незламність українців будується на незламності наших жінок. Дружина сказала: принесемо меблі з дому, воду будемо носити відрами, а тісто – замішувати руками, закличемо сусідів, щоб приносили, хто що має", – пригадує Собко.
Після оголошення в групі села про випікання хліба люди почали приносити борошно, олію, дріжджі, цукор.
Оскільки обладнання ще не було і більшість операцій доводилося виконувати руками, то запустили лише одну піч.
Через кілька днів на порозі пекарні з’явилися волонтери з Києва, які долучилися до випікання хліба. Загалом у пекарні працювали близько 15 людей.
Перший волонтерський хліб був на дріжджах. Тісто замішували руками, а хліб пекли на черені (нижня площина, дно печі, де горять дрова). Щодня випікали до 400 буханців.
Хліб роздавали самотнім літнім людям та сім’ям із соціально незахищених категорій. Передавали у волонтерський пункт у Гатному, де формували пайки для військових, відправляли в шпиталі, людям із звільнених від окупантів Бородянки, Бучі та інших міст.
Інформація про волонтерську пекарню швидко розлетілася і люди почали допомагати грошима не лише з України. Донати приходили з Канади, США, країн ЄС, Ізраїлю і навіть Китаю.
У такому режимі пекарня працювала до кінця квітня, а потім перейшла на комерційний формат.
"Нам говорили, що все вже стабілізувалося, хліб уже не потрібен, воєнні дії перемістилися на схід, тож ми почали продавати хліб у наших громадах", – каже Собко.
Утім, волонтерська допомога ЗСУ не припинилася: у пекарні один день на тиждень випікають хліб та енергетичне печиво тривалого зберігання для військових за рецептом, якому понад сто років.
"Хлопці говорили, що в них все нормально з їжею, але вони сумують за нормальним хлібом і молоком. Ми передаємо хліб, сухарики та печиво у 92 та 93 бригади і ще в кілька підрозділів.
Наш хліб не втрачає свіжості, не цвіте і не пліснявіє десять днів завдяки тривалій ферментації. До військових він доїжджає за чотири-пʼять днів після випікання", – каже власник закладу.[BANNER2]
300 буханок на день
У пекарні щодня випікають близько 300 буханок. Хліб готують без дріжджів, на заквасці. Тісто перед випіканням ферментується 18-48 годин.
У результаті хліб довго не втрачає свіжості і легко засвоюється. На хлібини наносять трипільські орнаменти, адже пекарня розташована на землях, де починалася давня культура українців.
Зараз вісім працівників випікають кілька видів хліба з травами та насінням, кондитерські вироби, а також роблять гарячі закуски на хлібові, який слугує тарілкою для іншої їжі, що готується в печі.
Близько 70% продукції продаються в закладі одразу з печі. У будні відвідувачів небагато, а у вихідні пекарню-кав’ярню відвідують близько 200 людей на день.
"Якщо гарна погода, то людей дуже багато. Щоб щось придбати, потрібно постояти в черзі 30-40 хвилин", – каже Собко.
Пекарня співпрацює з невеликим магазином крафтової їжі в Києві і закладом в Українці.
У пекарні проводять волонтерські заходи, де збираються крафтові виробники, волонтери, ресторатори, музейники. Також проводять майстер-класи для дітей з випікання хліба.
Під час тривалих відключень електроенергії пекарня стала своєрідним пунктом незламності для місцевих мешканців. Там можна було погрітися біля печі та підзарядити гаджети від генератора.
"План на майбутнє в нас один: перемога. А там побачимо", – резюмує підприємець.