Коли кожне вино – витвір мистецтва. Історія крафтової виноробні "Дрюківські вина"
Фізик за першим дипломом, дніпрянин Юрій Колесник ніколи не мріяв про власну виноробню. Аж поки не придбав будинок у селі. На подвір'ї рясніла ягодами "лідія", тож спокуса зробити вино виявилася непереборною.
Результат не задовольнив винороба-початківця, проте садити інший виноград він не став. Наступного року знайшов на півдні України виноградарів і замість столового винограду придбав урожай перевірених технічних сортів.
"Я хотів зробити справжнє сухе вино, а це можливо лише з правильним технічними винними сортами", – згадує Колесник. З того часу минуло 14 років і хобі стало справжнім бізнесом. Проте його засновник упевнений: аби створювати вина, не можна бути винятково підприємцем – треба бути трохи чарівником.
Назву винам дали козаки
Село Могилів Дніпропетровської області – давнє козацьке поселення на лівому березі річки Оріль. Воно розташоване за 400 км від Києва. Спочатку треба доїхати до Дніпра, а потім повернутися назад, тому краще п'ять годин їхати автомобілем.
Інший варіант подорожі – у складі екскурсійної групи, адже на території садиби є дегустаційний павільйон. Його збудували у 2021 році, а перші дегустації проводилися в ресторанах міста. "Я й зараз провожу для дніпрян три сезонні дегустації, а наприкінці зими – велику щорічну дегустацію з молодими винами останнього врожаю. Усі охочі за раз не вміщаються", – ділиться Колесник.
Перший "вихід у світ" потребував підготовки: замість пластику вино потрібно було розлити в скло і закрити корком, розробити етикетки, придумати назву.
Від місцевих жителів винороб часто чув слово "Дрюківка" (з наголосом на літеру і). Так вони називали частину села, де він придбав будинок. Походження назви ніхто не знав і в музеї теж не змогли прояснити ситуацію.
"Ця місцевість цікава. Річка була кордоном між Військом Запорозьким Низовим та реєстровими козаками. У 1790 році в селі було 50 дворів, церква і винний склад. Я був вражений. Друзі знайшли мапу 1869 року, де Могилів уже немале таке село, а нижче за течією – "хутір Дрюківка" і "Юр'ївка-Дрюківка". Дрюківка – назва козацького зимівника, тож я взяв назву "Дрюківські вина", – пояснює винороб.
Коли вина отримали гідне оформлення, можна було брати участь у фестивалях та ярмарках. Пам'ятним для Колесника став перший Національний виноробний форум, ініціатором та співорганізатором якого була "Українська правда".
Тоді він познайомився з журналістом УП Павлом Шереметом, який розумівся на ситуації в українському виноробстві і просував ідею пом'якшення законодавства для малих виробників. Форум відбувся 24 лютого 2016 року, а в липні Шеремет загинув. Восени того ж року в Україні скасували ліцензію на оптову торгівлю вином з власної сировини для невеликих господарств.
"Це була надзвичайно комунікабельна людина. Ми спілкувалися, він розповідав, як поїхав з Білорусі. Наприкінці заходу я йому кажу: "Пашо, ходімо, я тобі такий коньяк покажу!". Дядько з Херсона привіз дійсно шикарний семирічний коньяк. Він спробував того коньяку і поніс пригощати якогось депутата.
Я підводив його до інших учасників і з кожним він знаходив спільну мову. Коли я дізнався про теракт, я був шокований. Ця людина була світла. Просто бачилося, як він надихає на життя. Він був надзвичайно позитивний, точний у своїх висловлюваннях, справжній журналіст", – згадує Колесник.
Учитися ніколи не пізно
Фестивалі відкрили для підприємця світ професійного виноробства. За три роки він об'їздив усю Україну, а у 2019-му на Всеукраїнському дегустаційному форумі крафтових вин "Галицька лоза" отримав "срібло" за червоне вино із сапераві.
На конкурсі "Одеський залив", що проводився в Одеській державній академії харчових технологій (зараз – Одеський національний технологічний університет), "Дрюківські вина" вибороли "срібло" за сапераві й "золото" за сухе бастардо.
"Я був у захваті! Ось вони, перші медалі, такі неочікувані. Організаторки конкурсу Оксана Ткаченко та Наталя Каменева (професорки ОНТУ) здійснили революцію, бо запросили не тільки "монстрів" – "Коблево", "Шабо" чи "Шато чизай", а й маленьких виноробів, часто нелегальних, які продають вина на фестивалях.
У підсумку половину медалей отримали "монстри", половину – крафтовики. Стало зрозуміло, що ми рухаємося в правильному напрямку. Робимо невеликі партії на старому обладнанні та отримуємо непогані результати", – розповідає Колесник.
В Одесі винороб отримав не тільки призові місця, а й пропозицію, якою не міг не скористатися: вступити до магістратури університету і вчитися за спеціальністю "Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства".
"Я погодився. Оплатив навчання і пішов навчатися. Два тижні був в Одесі на сесії. Бігав, як молоденький студент, із заліку в їдальню, потім – на семінар. На жаль, лише одна така сесія була, далі почався ковід", – шкодує Юрій.
Він упевнений, що два роки у виші були вдалою інвестицією у власну майстерність. Певні лайфхаки можна дізнатися в колег чи на семінарах, проте освіта систематизує знання і дає розуміння важливих етапів виробництва вина.
"Я зрозумів багато речей, наприклад, стосовно окислення білого вина, це одна з проблем у виноробстві. Не менш важлива стабілізація вина, коли розливаєш його на продаж. Треба, щоб не випадав осад, щоб не було помутніння. Також я розібрався з оклеюванням продукту", – перераховує власник "Дрюківських вин".
Для себе він з'ясував аспекти, які визначають результат у виноробстві.
Перший – виноград є єдиною рослиною, перетворенням якої на вино займається окрема наука – енологія, а кількість сортів у світі перевищує 10 тис.
Другий – виноробство є найбільш інтелектуальною галуззю харчопрому, адже з однієї партії ягід два винороби можуть зробити абсолютно різні вина.
Третій – вино є найскладнішим харчовим продуктом. Складніше за вино – кров. У червоному вині знайшли найпотужніший антиоксидант у світі – ресвератрол.
Треба вижити попри все
Одночасно з удосконаленням технологічних процесів Колесник намагається осучаснити обладнання. Він має старий кошиковий прес та просту дробарку з гребневідділювачем. Планує придбати гідравлічний прес на 200 літрів (180-200 тис. грн), дробарку з насосом для перекачування сусла (150 тис. грн), нові ємності.
"Гроші – суттєва проблема. У ЄС, якщо винороб оновлює обладнання, йому повертають 50-80% вартості. Тобто купити устаткування можна за пів ціни або навіть за 20%. Ми розуміємо, що в ЄС усе дуже заангажовано і забюрократизовано, але фінансування там доступніше", – зазначає підприємець.
У розбудову справи він вкладає власні кошти і пробує отримати грант, адже вірить, що якість вина залежить від обладнання. Проте крафтове виноробство в Україні має невисоку рентабельність і мусить конкурувати з дешевшою імпортною продукцією. Часто справа залишається хобі і не трансформується в бізнес.
Колеснику вдалося знайти баланс. "Дрюківські вина" – це ліцензована структура, товариство з обмеженою відповідальністю. Це бізнес і його треба налаштувати так, щоб не лише вкладати, а й отримувати зиск. Він має розвиватися при нормальних умовах, а зараз умови такі, що ледве тримаємося. Через війну реалізація мінімальна, гостей-туристів мало, але все буде гаразд", – упевнений винороб.
В Україні діють спрощені умови роботи для крафтовиків. 1 січня набрав чинності закон "Про виноград, вино та продукти виноградарства" з оновленими правилами щодо виробництва, маркування, обігу вина і вирощування винограду.
Професійна спільнота сприйняла акт схвально, але має й зауваження. Документ наближає до стандартів ЄС, дозволяє реєструвати власні географічні зазначення і захищає чужі (в Україні більше не буде місцевих коньяку і шампанського), створює прозору систему через реєстрацію виноградників та виноробів у держреєстрі.
Критики закону кажуть, що він містить багато обмежень і буде стримувати розвиток галузі. Документ обмежує кількість сортів, з яких можна робити вино, а деякі, наприклад, північноамериканську ізабеллу, забороняє. У ЄС її повертають в обіг, бо класичні європейські сорти не можуть призвичаїтися до кліматичних змін.
У разі виявлення у винограднику сорту, що не відповідає вимогам закону, власник має викорчувати кущі. На це даються 15 років.
Закон є, але прогалини залишилися
Колесник дотримується думки, що робити висновки стосовно нового закону та його впливу на українське виноробство рано. Оскільки Україна розраховує на вступ до Євросоюзу, то виконувати вимоги євросоюзівців зрештою доведеться.
"У ЄС багато бюрократичних процедур, до яких ми не дуже звикли. Хотілося б вільного ринку, але Євросоюз – це сталий ринок зі своїми правилами. Вони не будуть їх міняти, скоріш за все, ми будемо пристосовуватися. Очевидно, що виноробство стане більш прозорим та зрозумілим для держави і споживача. Хоча ми і так робимо багато заради цієї прозорості", – переконаний винороб.
За його словами, Асоціація крафтових виноробів України доклала багато зусиль до розробки закону, проте прогалини залишилися. Так, підприємець має сплачувати 30 тис. грн на рік за ліцензію на оптову торгівлю алкоголем. Ця вимога стосується крафтовиків, які виробляють продукцію з придбаних виноматеріалів.
Проте клімат області не ідеальний: виноград мерзне. Колесник має експериментальний виноградник, де ростуть цитронний Магарача і рубін Голодриги. Останній виведений селекціонером Павлом Голодригою, який десять років очолював кримський Інститут виноградарства і виноробства "Магарач". Учений вчинив самогубство в грудні 1986 року. Причиною називають глибоку депресію через антиалкогольну кампанію та знищення виноградників.
З 2022 року Колесник вирощує класичні рислінг, ркацителі, каберне і сапераві. Також планує освоїти ділянку з піщаними ґрунтами біля Орелі.
"Третій рік тільки цьому винограднику. На четвертий можна зняти врожай і спробувати зробити вино. Тільки на п'ятий рік він стає не підлітком, а юнаком. Тоді вже можна його більш-менш навантажувати", – зазначає винороб.
Він купує близько 10 тонн винограду на сезон: п'ять білих сортів (ркацителі, рислінг, мускат оттонель, сухолиманський білий, цитронний Магарача) і п'ять червоних (піно-меньє, одеський чорний, мерло, каберне, сапераві), з яких також можна робити розе. До великої війни брав ягоди на Херсонщині в окупованій нині Білозерці, а зараз – винятково в Одеській області.
На рік "Дрюківські вина" випускають близько 4 тис. літрів вина або понад 5 тис. пляшок. Ціна за одиницю починається з 300 грн за сухе біле чи розе.
Колесник пояснює: міг би робити вино "за одне євро", які часто можна зустріти в супермаркетах ЄС (для цього треба робити купажі з так званим другим вином), але такий підхід суперечить його філософії. "Крафт тим і відрізняється, що це штучний товар. Кожна пляшка – це витвір мистецтва", – аргументує винороб.
Не винороб створює вино
Найдорожчі його зразки – каберне 2022 року та мерло 2023-го – коштують понад тисячу гривень. Це напої, за які автор отримав найбільше нагород, зокрема бронзові медалі на міжнародному Decanter World Wine Awards 2025.
За 20 років існування цей конкурс зарекомендував себе як майданчик, який формує уявлення про тенденції та найкращі продукти у світі вин. Щоб вино потрапило на стіл суддям, виробник заздалегідь має відправити по чотири стандартні пляшки кожного найменування. У 2026 році прийом заявок триває до 17 березня, дегустації проходять у травні, а переможців оголошують у червні.
На національних конкурсах усе відбувається швидше: за кілька днів або тижнів.
"У 2025-му я вперше подав на лондонський Decanter три зразки червоних вин і отримав дві бронзові медалі. Це надихає та мотивує. Сподіваюся, що і в цьому році зможу взяти участь і щось отримати", – мріє Колесник.
У листопаді винороб привозив свої вина в Київ. На фестивалях їх можна було впізнати за різнокольоровими бабками на етикетках. Ці зображення роботи художниці Ірини Мамаєвої – теж данина місцевості, де розташована винарня, адже комахи живуть біля річки Оріль. Щоб майстриня реалістично намалювала бабок, потрібно було побачити, як вони поводять себе в природі.
"Одна людина хотіла допомогти, а вже був вересень. Вона зайшла в холодну річку і почала знімати: як бабка сидить, склавши крильця, як торкається стеблини, як летить. Я знайшов найкращі кадри і віддав художниці", – розповідає підприємець.
Крім участі в публічних заходах, Колесник влаштував кілька камерних дегустацій. Одним з гостей був спадковий винороб, власник міжнародної групи компаній Vinos de La Luz доктор Рікардо Ф. Нуньєс. "Я був приємно шокований. Моє мерло 2023 року він оцінив на 90 балів. За стобальною шкалою Паркера це видатне вино, здатне потішити шанувальників українського крафту", – ділиться винороб.
Мерло від "Дрюківських вин" вийшло щільним, з яскравим букетом, що починається соковитими відтінками сливи, малини, ожини і розкривається ваніллю та шоколадом. Вино має тривалий післясмак та надзвичайний "третій ніс": коли в бокалі не залишається ні краплі, скло ще довго зберігає теплий солодкий аромат.
Цю властивість вина – демонструвати широку палітру нот – Колесник пояснює обставинами, які людина не здатна контролювати.
"Не винороб створює вино. Він створює умови для того, щоб дріжджі спрацювали і видобули з винограду найкраще. Вино – це диво, бо інколи приходить просто шикарний виноград, але це не означає, що і вино буде таким. Воно може бути хорошим, достойним, стабільним, дуже якісним, але не видатним. І навпаки – з посереднього винограду можна зробити чудовий продукт", – резюмує Юрій.