Годовая подписка на еду. Как львовское кафе зарабатывает на трехразовом питании
В Украине культура подписок охватывает всё больше сфер: музыку, фильмы, спорт, медиа. Во Львове предложили подписку на гораздо более повседневную вещь — питание. Если приобрести годовой абонемент, день питания будет стоить чуть больше 200 грн.
Однако для части клиентов ценность такого предложения не ограничивается возможностью сэкономить на продуктах и не готовить дома. Заведение дарит посетителям ощущение общности. Постоянных клиентов здесь знают по имени. Администратор может поинтересоваться их делами и напомнить, что в меню есть их любимое блюдо.
За время пребывания в заведении ЕП пообщалась с пятью владельцами абонементов. Трое из них работают в сфере IT, ещё один — репетитор, а пятый — радиоведущий. У кого-то офис через дорогу, кто-то живёт в соседнем доме, поэтому для них такое заведение постепенно становится частью повседневной жизни.
Посетители активно интересуются развитием сети. Так, когда автор текста фотографировала заведение, один из постоянных клиентов спросил, не появился ли здесь новый SMM-специалист и не готовится ли, возможно, какая-то новинка.
Как устроена система львовского шведского стола, как работают абонементы и что еще получают посетители, кроме подписки на питание?
Как появилась идея
"Люди хотят нормально питаться, но не хотят каждый день готовить", — так владелец львовской сети заведений "Паста кафе" Владимир Бояр объясняет проблему, которую пытается решить его бизнес. Его клиенты могут регулярно питаться по системе "шведского стола". Однако к этой модели компания пришла не сразу.
Бояр работает в кулинарной сфере с 19 лет. Сначала он работал в отеле Hilton в США по программе Work and Travel, а после возвращения в Украину — в местных ресторанах. В 2013 году он запустил во Львове кулинарные курсы. Команда привлекла поваров из дорогих ресторанов и разработала курсы, на которых люди могли научиться готовить.
Со временем возникла идея открыть собственное заведение, где можно будет быстро и полноценно покушать. Начать решили с пасты. По словам Бояра, это сытный продукт с невысокой себестоимостью, который можно подавать с различными соусами и добавками. Помимо пасты, в заведении были салаты, рамен, боулы и завтраки.
Килограмм спагетти из твёрдых сортов пшеницы стоит около 85 грн. Килограмма хватает на двенадцать порций, поэтому одна порция макарон обходится примерно в 7 грн. Вместе с курицей, овощами и соусом себестоимость блюда составляет около 23 грн, а продавать такую пасту можно по цене 80–100 грн, объясняет Бояр.
Сначала кулинарные курсы проводились в кафе, но два формата начали мешать друг другу. Заведению нужны были столики для посетителей, поэтому команда приобрела помещение в центре города и открыла там кулинарную школу.
Однако школа не использовала помещение в течение всего дня. Люди приходили на занятия преимущественно вечером или в выходные, а в будние дни днём помещение пустовало. Летом спрос на занятия также снижался. В конце концов команда решила объединить два направления в одном большом помещении площадью около 230 кв. м.
До Великой войны у компании было три заведения и школа. Абонементы на питание существовали, однако они не пользовались популярностью. Людям было сложно объяснить, что в заведении можно не только иногда заказывать пасту, но и регулярно питаться.
После начала большой войны команда присоединилась к волонтерскому движению. Знакомые из территориальной обороны попросили кормить людей, охранявших город.
Со временем в заведение начали приходить посетители. Работать по обычному меню было сложно: не хватало некоторых ингредиентов, часть персонала уехала из города. Тогда команда начала готовить различные блюда и выкладывать их на большой стол. Рядом стоял ящик, в который посетители могли оставлять деньги по желанию.
Позже компания ввела фиксированную минимальную оплату. Сначала просили пожертвование от 100 грн, а после расчёта себестоимости подняли сумму до 140–160 грн. Команда также заметила, что стандартная большая порция подходит не всем, поэтому предложила меньшую тарелку наряду с обычной и безлимитным вариантом.
Постепенно "Паста кафе" перешла на формат шведского стола. Активно развивать это направление начали полтора года назад, после открытия нового заведения в жилом комплексе. Команда оказалась в месте, где люди одновременно живут и работают, а значит, могут регулярно приходить на завтрак, обед и ужин.
Как работает система
В заведении есть несколько вариантов. За стандартную тарелку, на которую можно набрать гарнир, мясо, салат и напиток общим весом до 800 г, нужно заплатить 270 грн. Если добавить первое блюдо, цена вырастет до 305 грн. Для порции вдвое меньшего размера предлагается малая тарелка за 190 грн, с первым блюдом — 225 грн. "Безлимитная" тарелка стоит 350 грн.
"Это не означает, что каждый должен набирать 400 или 800 граммов. Ограничения нужны для того, чтобы люди понимали размер порции и не злоупотребляли форматом. Мы вмешиваемся только тогда, когда видим, что человек набирает слишком много", — говорит Бояр.
В заведении действует правило "одна тарелка — одни руки": есть из нее может только один человек. Посетитель может поесть на месте или взять еду с собой в контейнере, однако уносить еду домой прямо из тарелки запрещено. Также нельзя оставлять еду на тарелке: за это предусмотрен "штрафной" донат в пользу ВСУ в размере 100 грн.
На тарелке должно быть пропорциональное количество гарнира, мяса и салата. Отдельно можно взять только мясо или рыбу, заплатив 60 грн за 100 граммов.
На шведском столе должно быть несколько обязательных блюд: четыре вида гарниров, четыре мясных блюда, четыре салата, сырная, мясная и овощная нарезки, сладости и фрукты. Курица должна всегда быть на витрине, а как минимум одно блюдо из рыбы — ежедневно. На завтрак обязательно должны быть блины или сырники, а также яичница или омлет. Дальше всё зависит от фантазии и возможностей повара.
Меню может меняться в зависимости от сезона и закупок. Если поставщик предлагает выгодную цену на крупную партию тунца, компания закупает его для всех заведений и проводит тематическую неделю: добавляет рыбу в салаты, запекает.
Как работают абонементы
Особенностью заведения являются безлимитные абонементы на питание. Месячный абонемент стоит 9,9 тыс. грн и позволяет без ограничений посещать заведения сети на завтрак, обед и ужин. В подарок прилагается один кулинарный мастер-класс.
Новому посетителю предлагают месяц со скидкой за 7,9 тыс. грн. За это время человек может понять, подходит ли ему формат и удобно ли добираться до заведения. После пробного периода клиенту предлагают перейти на годовой безлимитный абонемент, который стоит 75 тыс. грн — недавно он стоил 69 тыс. грн.
Сначала посетителю предлагают доплатить разницу между месячным и годовым абонементом, то есть 67,1 тыс. грн. Также оплату можно разделить на три платежа по 24 тыс. грн. Правда, тогда общая сумма будет больше — 72 тыс. грн. Посетитель также может приобрести годовой абонемент сразу, без пробного месячного.
Заведение пытается перевести владельцев месячных абонементов на годовые, а постоянным клиентам предлагает покупать их заранее. Можно приобрести абонемент на два и на три года — тоже со скидкой. Двухлетний будет стоить не 150 тыс. грн, а 125–130 тыс. грн. Если абонементы подорожают, для клиента цена не изменится.
Также есть семейные абонементы. Если их покупают оба родителя, то ребенок до десяти лет питается бесплатно. Для детей от 10 до 18 лет действует скидка 50%.
Владельцы абонементов получают бонусы. Например, в одном из заведений есть чайный столик и китайские чаи, которые можно заваривать самостоятельно, в другом заведении посетители могут самостоятельно готовить кальяны. Также возле каждого заведения есть по одному электросамокату, которым можно воспользоваться в течение дня.
Посетители могут обращаться с просьбами добавить блюдо в меню или заказать премиальные продукты. "Если клиент хочет регулярно есть лосось, мы можем купить нужное количество, а человек оплачивает его по закупочной цене — 650 гривен за филе", — рассказывает владелец заведения.
Владельцы абонементов также могут заказать продукты, бытовую химию, салфетки, туалетную бумагу — всё, что закупает заведение. "Для нас это возможность увеличить объём закупок, ведь оптом выгоднее, а клиент получает приятный бонус", — говорит Бояр.
Еще одна опция — гастровечера, которые проводятся раз в две-три недели. На них приглашенный повар готовит для гостей различные блюда, например, морепродукты, паэлью, утку. Команда также может закупать экзотические продукты. Например, на открытии одного из заведений готовили блюда из мяса зебры.
Гастровечера входят в стоимость годового абонемента. Посетители могут приводить гостей, а доплата за них зависит от формата ужина и составляет 500–1000 грн. Расходы на такие мероприятия зависят от меню и количества гостей. Для дегустации зебры на 70 человек команда купила 2,5 кг филейной части за 7,5 тыс. грн.
На ужин с морепродуктами пришли 22 человека, поэтому на продукты с учетом гарниров и овощей потратили около 7 тыс. грн или 318 грн на человека. Еще 3 тыс. грн стоила работа повара, который дополнительно выходит на такие мероприятия.
Экономика шведского стола
Одно из преимуществ формата "шведского стола" — небольшое количество персонала. В заведении работают администратор, повар, его помощник и уборщица. В отличие от классического ресторана, где блюда готовят по индивидуальным заказам, здесь еду готовят заранее, а посетители сами выбирают, что положить на тарелку.
Это позволяет упростить работу кухни, обойтись меньшим количеством сотрудников и не покупать полный набор оборудования для приготовления разнообразных блюд, объясняет Бояр. На кухне стараются оптимизировать все процессы и сократить количество оборудования. Так постепенно заведения перешли на пароконвектоматы.
По расчетам команды, на продукты должно приходиться 30–35 % расходов. Компания ежемесячно проверяет этот показатель: если доля продуктов достигает 34–35 %, необходимо пересматривать цены. Один из факторов, влияющих на себестоимость, — пищевые отходы. Если часть приготовленной еды попадает в мусор, расходы растут.
Каждое заведение имеет свой бюджет на продукты, зарплаты и управление. Руководители отвечают за расходы и могут зарабатывать больше, если экономят и показывают нужный результат. Повар отвечает за себестоимость, ассортимент и наличие блюд, а администратор работает с посетителями и владельцами абонементов.
На абонементы приходится 20–30 % посетителей. По словам владельца, комфортный показатель для заведения — от 100 чеков в день. Рекорд одного из заведений — 350 чеков за день, в частности благодаря спортивным соревнованиям, которые тогда проходили неподалеку.
Один чек — это 500–600 г еды, то есть за день нужно приготовить 60 кг еды.
Стоимость открытия одного заведения зависит от состояния помещения и ремонта, который там необходимо провести. На мебель нужно потратить 30 тыс. долл., на кухонное оборудование — 15 тыс. долл., на кофемашину — 5 тыс. долл. Отдельно необходимо приобрести посуду, чистящие средства, мелкое оборудование и продукты для первого запуска. В целом открытие одного заведения обходится в 80–100 тыс. долл., говорит Бояр.
Для расширения сети компания использует средства от продажи абонементов. Сейчас работают семь заведений, ещё два находятся на ремонте, а для одной локации согласовываются бюджеты и расходы. В перспективе владелец хочет открыть во Львове 50 локаций, чтобы до заведения можно было дойти из любой части города за 15 минут.
В основе этой модели лежит идея, с которой начинался бизнес: человек должен тратить меньше времени на организацию питания. По подсчетам владельца, на покупку продуктов, приготовление еды и другие связанные с этим дела люди могут тратить четыре-шесть часов в день. Компания ставит перед собой цель вернуть им примерно три часа, которые можно посвятить семье, работе или спорту.