Как украинцы полюбили украинское

Путешествуя по Западной Европе, я обращаю внимание на то, как крепко местные жители держатся за местные продукты. "Consumir producte local" (потребляйте местные продукты) — такая надпись висит над входом на центральный рынок испанской Валенсии.

Это не просто рекламный слоган, это неотъемлемая часть ментального кода. Когда испанец идет в ресторан, он, скорее всего, закажет не просто испанское вино, а вино именно своего региона. То есть речь идет именно о локальном патриотизме, на котором базируется другой уровень патриотизма — национального масштаба.

Мы, украинцы, тоже движемся к тому, чтобы отдавать предпочтение местным продуктам, не отказываясь при этом от разнообразия вкусов со всего мира. Хотел сказать "достигли", но, к сожалению, мы ещё в пути. Этот путь был и остаётся очень непростым.

Сначала — долгие годы советского упадка, которые привили отвращение к отечественному и почти религиозное поклонение всему импортному. Не стоит рассказывать о превосходном советском качестве в соответствии с ГОСТами и вкусном пломбире за 20 копеек.

Я не только успел пожить в советское время, но и работал в советском "общепите", а также поваром — в советской армии. Поэтому знаю, что выбора — любить или не любить местные продукты — не было: ели то, что было.

После распада Советского Союза и обретения Украиной независимости на рынок хлынули импортные продукты, а отечественные проиграли им с разгромным счетом: и в концептуальном плане, и в плане качества. Прекрасно помню, как в день зарплаты покупал жене роскошный подарок: шоколадный батончик "Сникерс".

Как ресторатору мне, конечно, интересна история отечественной ресторанной культуры.

Начало 2000-х годов связано с её стремительным развитием: украинцы открыли для себя блюда со всего мира, и это знакомство просто свело их с ума. При этом национальная кухня долгое время оставалась на втором плане — в украинский ресторан ходили разве что вместе с иностранными гостями.

О том, что украинская кухня — это многогранная история с различными местными особенностями, почти никто не задумывался. Кому нужны эти "примитивные" драники, если есть яркие экзотические суши! Кстати, когда я повесил на входе в одно из своих заведений табличку "Мы не готовим суши", это привлекло к нему немало внимания.

В 2010-х годах, когда украинские гурманы успели наесться и суши, и морепродуктами, начал пробуждаться интерес к местным продуктам.

Скажу без стеснения, что у меня этот интерес пробудился чуть раньше — в 2004 году, когда я открыл "Дачу" — ресторан одесской кухни. Примерно тогда же власти запустили общенациональную кампанию "Покупай украинское!", а развитие внутреннего туризма поддерживали слоганом "Путешествуй по Украине!".

Думаю, вы согласитесь, что главный туристический "якорь" — это аутентичность. Как одессит и пропагандист одесской культуры я понимаю: в Одессу едут за тем, что есть только здесь: за нашей кухней, архитектурой, за нашими пляжными клубами и специфическим одесским вайбом. Я поставил кухню на первое место в этом списке не случайно. По моему мнению, именно кухня является ярким воплощением местной культуры.

На волне Майдана и противостояния с РФ произошел новый всплеск патриотического потребления. После введения безвизового режима в 2017 году украинцы стали чаще путешествовать по Евросоюзу, а отечественные рестораторы — еще активнее черпать вдохновение из зарубежного опыта. Они поняли, что местную кухню можно представлять не только в "шароварных" вариациях, но и в виде модных дорогих ресторанов.

Параллельно в столицах стран ЕС начали появляться магазины с украинскими продуктами, предназначенные для трудовых мигрантов из Украины, которые скучали по родным вкусам. Затем наступила пандемия COVID-19. Границы закрылись, что способствовало развитию внутреннего туризма и росту интереса к местным деликатесам.

Большая война вызвала очередной всплеск патриотизма, в том числе гастрономического. Для большей части населения границы до сих пор закрыты. При этом многие украинцы (преимущественно женщины с детьми) уезжают за границу и там обнаруживают, что помидоры из супермаркета ЕС и с Привоза — это две большие разницы.

Наиболее популярными направлениями внутреннего туризма, как и прежде, остаются Одесса и Львов в теплое время года и карпатские горнолыжные курорты — зимой. И одесситы, и львовяне, и жители других городов продолжают возрождать и сохранять свою гастрономическую культуру. Однако это не универсальная история.

Например, когда я зимой был в Буковеле, среди вывесок итальянских ресторанов и бургерных было трудно найти что-то аутентичное. Местная кухня в основном сведена к уровню незатейливых колиб — закусочных, которые даже не пытаются встать на один уровень с изысканными ресторанами условной европейской кухни.

Не хочу обидеть ни один уголок нашей страны, но когда вы начинаете сравнивать регионы, будьте готовы к тому, что вас в любом случае будут ругать.

Казалось бы, сейчас есть все предпосылки для того, чтобы любовь к местным продуктам усиливалась. Так и происходит, но существуют и серьезные препятствия, которые тормозят этот процесс. Попробую проанализировать, что происходит в ресторанной отрасли, не вторгаясь в домашние кухни (хотя могу предположить, что там ситуация аналогична).

Во-первых, возрождать и осмысливать собственное сложнее, чем готовить универсальные блюда, популярные во всем мире: пиццу, суши и бургеры. Этот подход касается не только блюд, но и продуктов, из которых их готовят. Настоящая пицца требует наличия сыров, муки и специй итальянского происхождения. То есть любое блюдо существует не в вакууме — оно тесно связано с той землей, где появилось.

Во-вторых — ограниченность предложения. Нам повезло: мы живем на очень плодородной земле, но если вы захотите купить украинское манго, вас ждет неудача. Это касается не только экзотики, но и такого распространенного продукта, как говядина.

Если вы решите открыть стейк-хаус, то узнаете, что настоящие стейки готовят из мяса бычков особых пород. Эти породы в Украине выращивают лишь на нескольких фермах, которые не способны удовлетворить потребности всех украинских стейк-хаусов. Поэтому придется заказывать мясо для стейков в Испании, Аргентине и США.

В-третьих, как ни парадоксально, работать с зарубежными поставщиками во многих случаях удобнее, проще и выгоднее, чем с отечественными. Чтобы заказать, например, средиземноморскую дораду, достаточно одного клика на компьютере. Вы сразу понимаете все аспекты: качество, цену, скорость доставки.

Если вы хотите иметь хороший выбор местной рыбы, вам нужно познакомиться со всеми продавцами рыбного павильона на Привозе и следить за изменениями в их настроении и графиком их семейных праздников. И даже это не избавит вас от сюрпризов. Так что же делать, чтобы украинские продукты стали более востребованными в Украине?

Рестораторам необходимо изучать и продвигать собственную гастрокультуру. Мы должны делать всё, чтобы местное происхождение продуктов воспринималось как преимущество. Объяснять, почему наши продукты вкуснее — желательно не только на словах.

Например, в моем ресторане одесской кухни проходит фестиваль "Молодые овощи на "Даче". Мы готовим фирменные одесские блюда из местных овощей и предлагаем гостям приобрести "авоски" с наборами овощей от наших фермеров. То есть икру из синеньких (так в Одессе называют баклажаны) можно сначала попробовать в ресторане, а затем — приготовить дома по рецепту из моей книги.

Потребителям стоит интересоваться происхождением продуктов. Изучайте этикетки в супермаркетах, расспрашивайте продавцов на рынке, официантов в кафе и ресторанах. Иногда происхождение местных продуктов — это целая история, которой с вами с удовольствием поделятся. Конечно, только в том случае, если вы спросите.

Муниципальным властям следует продвигать регионы через местные традиции. Государственным властям — меньше давить на малый и средний бизнес, который едва выживает в условиях войны.

Местные и импортные продукты не следует противопоставлять друг другу, ведь они должны работать в одной команде. Они могут сочетаться в одном блюде, создавая новые вкусовые оттенки. Уверен: вы знаете традиционный итальянский салат капрезе, в основе которого — помидоры с моцареллой. Теперь советую попробовать одесскую версию этого блюда: помидоры "Микадо" с брынзой — похоже, но совсем другое.

Когда у меня есть возможность использовать отечественный продукт, а не импортный, я всегда так и поступаю, потому что это вкуснее и патриотичнее.