Робити сир, щоб долати стереотипи. Як на Київщині працює найбільша козина ферма України

Вони придбали кіз, коли в ідею великої козиної ферми майже ніхто не вірив. Не знайшли охочих переробляти молоко, тому побудували цех переробки і почали розливати йогурти й кефір, для яких видувають пляшки і вирощують ягоди.

Після початку великої війни вони опинилися на межі окупації і, щоб урятувати молоко, закладали сир у "банк". Цієї технології навчалися у Франції, але експорт планують не до ЄС, а на Близький Схід. Взяли за мету боротися з упередженістю щодо козиного молока і готові доводити, що козине – це смачно та корисно.

На "авантюру" погодилися супермаркети

Фермерське господарство "Тетяна 2011" працює на Київщині з 2011 року. Назване на честь доньки засновника Василя Цвика, підприємство спочатку займалося зерновими та олійними культурами, вирощувало цукрові буряки.

"Була мрія запустити виробництво повного циклу, щоб працівники були зайняті весь рік. Обговорювали різні варіанти: і кролі, і перепілки. Корів та свиней не розглядали, бо в області є потужні підприємства, з якими ми не хотіли конкурувати", – згадує заступниця голови фермерського господарства Віта Цвик.

Ідея виникла під час поїздки в Ізраїль. Вражені смаком місцевих продуктів із козиного молока, фермери не стали зволікати. У 2015 році завезли в Усівку, що за 100 км від Києва, перших козенят і звернулися до заводу в сусідній Згурівці з пропозицією переробки молока, але отримали відмову – надто малий об'єм.

Відтак узялися налагоджувати переробку самостійно. У 2016 році отримали дозвіл на виробничі потужності і виробили першу партію продукції. Назву обирали з різних варіантів, аж поки не згадали ім'я, яким зазвичай кличуть кіз на селі. Невдовзі "Зінка" опинилася на полицях супермаркетів.

"Першими на "авантюру" погодилися мережі "Новус" та "Ашан", – жартує Віта. За її словами, на той час ринок козиних продуктів в Україні лише зароджувався і був представлений здебільшого крафтовиками та невеликими фермами, а стереотипи й упередженість щодо козячого молока залишалися стійкими.

"Спробуйте до кави наш камамбер", – пропонує господиня.

У її кабінеті на підвіконні квітнуть орхідеї, на полицях – нагороди та дипломи, отримані за участь "Зінки" в конкурсах, на столі пашіє плато з чотирьох видів козиного сиру – від пружного молодого з цяточками прянощів у сніжно-білій товщі до хрусткого витриманого, кольору тьмяного ріпакового меду.

Камамбер – ніжний та делікатний, з акцентом на прованські трави, повна протилежність традиційному камамберу з Нормандії, який робиться із сирого коров'ячого молока і на піку зрілості може мати доволі міцний аромат.

"Нас усіх лікували козиним молоком, неважливо, якої якості та походження воно було. Кажуть, коза має неприємний запах, сторонні аромати. Ми взяли за мету популяризувати культуру споживання продуктів з козиного молока і зробити їх такими, щоб звести до нуля асоціацію з "бабусиною козою", – ділиться Віта.

Робити витриманий сир змусила війна

Задля здійснення своєї місії фермери вирішили виробляти з козиного молока всі можливі види продукції. Облаштували дві технологічні лінії: ізраїльську – для йогуртів, французьку – для сиру з адаптованими до смаків українців рецептурами. У справу інвестували кошти, зароблені в рослинництві, гранти і кредити.

Сироробний цех – "сирниця" – розташований в одній будівлі з адміністрацією. Тут власники відкриватимуть ресторан, із зали якого гості зможуть спостерігати за процесом виробництва сиру через скло. Так само організовані регіональні сироварні у Франції, де вони є не лише виробниками продукції, а й цікавими туристичними атракціями, з яких складаються "дороги сиру та вина".

З доїльного залу молоко спочатку потрапляє в окремий цех ("молочарню") на пастеризаційно-охолоджувальну установку, яка має потужність 5 тонн на годину. По зовнішньому термоізольованому молокопроводу сировина потрапляє до сироварні та розподіляється на два "сировиробники" – сталеві ємності, у яких відбувається згортання молока, розбивання чи нарізання сирного згустка.

Сирне зерно розподіляється по формах різного діаметра та конфігурації і пресується. Усі роботи, включно з миттям, у цеху виконуються вручну.

Далі сири надходять на соління: завантажуються на піддони, занурюються в басейн із соляним розчином і витримуються там від 12 до 24 годин.

Потім сири вирушають на витримку. М'які з білою пліснявою зберігаються окремо і через десять днів покриваються білим пухом. Напівтверді і тверді сушаться і йдуть або на фасування, або в "банк" – у камери для тривалого зберігання. Найстаріший зразок датований 2022 роком, коли почалася велика війна.

"Наш банк сиру – вимушений захід. У 2022 році ферма була на межі окупації, "орки" були за кілометр. У той час ми прощалися з фермою, боялися, що все розіб'ють, але залишалися на місці, ходили на роботу навіть під обстрілами.

Траси на Київ були перекриті, логістика зупинилася. Виливати молоко не піднімалася рука. Єдине, що ми могли робити, – закладати великі голови твердого сиру, які можуть лежати необмежений час", – пояснює Віта.

Попит залежить від погоди

"Банк сиру" складається з п'яти камер, у кожній з них – по вісім стелажів з 18 поличками і свій особливий аромат. Сирні голови пофарбовані різнокольоровим пластифікатором – харчовою суспензією, яка не тільки допомагає розрізняти сорти, а й захищає продукт від цвілі чи пересихання.

"З дня народження і до трьох місяців сири щоденно перевертають, перетирають. З трьох місяців і до року – раз на тиждень. Чим старіший сир, тим менше він хоче, щоб до нього торкалися. У цьому вже нема потреби – він віддав зайву вологість і просто лежить, дозріває", – зазначає інспектор з якості Марина Паньків.

Одночасно в сховищі зберігаються до 10 тонн сиру різної витримки. Той самий сорт інакше розкривається в три, шість, девʼять і дванадцять місяців. З віком аромат молока стає інтенсивнішим, а післясмак – довшим, з'являються пряні нотки.

Порівняно з коров'ячим козине молоко має більш виражений аромат через склад жирів і летких ароматичних сполук. Найбільше визначають характерний смак і запах жирні кислоти, які мають низький поріг сприйняття запаху, тому добре відчуваються навіть у невеликій кількості. Саме вони створюють "тваринний" аромат, легку пряність, іноді горіхові або навіть грибні відтінки.

На "Зінці" експериментують з новими смаками: додають суміші трав та насіння. Працюють лише із сертифікованою сировиною, переважно українською.

"Кожен інгредієнт вноситься на певному етапі виробництва за відповідної температури, а ще є трішки магії. Звісно, головне – це технологія, догляд і любов. Кожен покупець знаходить свій варіант", – говорить Марина.

Передбачити, який сир матиме найбільший попит, майже неможливо.

"Приїжджаємо до Львова. Думаємо, що там люблять тверді сири, беремо їх більше, а люди хочуть "сердечка" (сир у формі серця – ЕП). На іншому ярмарку один тиждень купували "сердечка", наступного – питають камамбер, а потім хочуть тверді сири. Мені здається, це навіть від погоди залежить", – усміхається Віта.

Утім, одна закономірність останніми роками все ж з'явилася. Якщо до великої війни близько 80% продажів припадали на молочну продукцію і лише 20% – на сири, то тепер – майже порівну: поціновувачів сиру стає більше.

"Єдине, що хочуть усі й завжди, – це наш камамбер. Окрім нього, попитом користується "поліно". У цього сиру є нюанс: коли він дозріває, під скоринкою з'являється рідкий прошарок. Це не всі розуміють, але гурмани люблять їсти "поліно" ложкою і завжди за ним полюють", – говорить Марина.

В останній камері дозрівають наймолодші сири: за 2025 рік та кілька партій 2026-го. Віта звертає увагу на невеликі колеса сиру з темними плямами під блідо-жовтою скоринкою. Це гауда з трюфелем, медаліст міжнародного конкурсу World Cheese Awards, у якому "Зінка" брала участь за підтримки Швейцарії.

Робота є, потрібні люди

Рецептура сиру-переможця з'явилася майже випадково. "Що нам дає участь у ярмарках? Покупці, наприклад, питають: "У вас є сир з трюфелем?". А в нас немає – зробімо. Ніхто не знав, яким він вийде, бо козиної гауди з трюфелем в Україні не існує. Ми зробили кілька варіантів і я вдячна колегам, які підтримують будь-яку мою шалену ідею і втілюють її в життя", – зізнається Віта Цвик.

Вона порівнює: на початку в успіх козиної ферми вірили далеко не всі, а десять років потому "Зінку" знають не лише в Україні, а й на міжнародному ринку. Підприємство сертифіковане за системою НАССР, що гарантує контроль якості на всіх етапах виробництва, та очікує на реєстрацію так званого єврономера, який зробить можливим експорт за кордон, першочергово на Близький Схід.

Господарство співпрацює з навчальними закладами, запрошує на практику і на роботу студентів, організовує для працівників навчання за кордоном, створює умови для роботи переселенців – надає житло тим, хто готовий переїхати.

Середня зарплата на "Зінці" становить 35-40 тис. грн, проте вакансії є. "Сільське господарство – це трактори, комбайни, автомобілі. Дуже багато хлопців пішли воювати. Дефіцит кадрів великий, але знайти вихід можна. Ми зацікавлені, щоб люди працювали, заробляли, були більш-менш у безпеці", – пояснює Віта.

В умовах війни підприємство намагається зменшити вплив зовнішніх факторів. Щоб забезпечити безперебійну роботу ліній, встановили сонячні панелі.

"Багато залежить від електрики: доїння, вентиляція, клімат-контроль для тварин, перегонка молока, переробка. Якщо заквасити йогурт, а температура нестабільна, то його можна просто вилити", – зазначає заступниця голови господарства.

Інша проблема – недосконале законодавство в галузі козівництва, яке не враховує відмінності тварин, не встановлює показників якості козиного молока.

"Кози не звільнені від сплати ПДВ. Усі племінні тварини, які в'їжджають в Україну, звільнені від сплати ПДВ. Кози – ні, а ми все завозимо офіційно. Це такий нонсенс, але ми працюємо над тим, щоб закон дописали", – говорить Віта.

Альтернатива Франції – козенята з пробірки

У 2015 році господарство мало понад 300 племінних кіз альпійської та зааненської порід, а зараз їх 3,5 тис. За словами пані Цвик, останніх тварин господарство завозило в період пандемії ковіду, коли коза з Франції коштувала 860 євро. Зараз, із подорожчанням дизпального, одна тварина обійдеться в 1 тис. євро.

Через це фермери запустили проєкт штучного запліднення тварин. Він дозволяє дешевше відтворювати стадо і підтримувати асортимент у магазинах.

"Купуємо звичайну українську козу, проводимо аналізи, упевнюємося, що вона здорова. Від племінної кози беремо яйцеклітину, запліднюємо. Ембріони вирощуємо в азоті і підсаджуємо звичайній козі. Так сурогатна мама виносить двох генетично чистих французьких альпійських чи зааненських кіз", – пояснює Віта.

Господарство має власний Інститут сучасних ветеринарних технологій – клініку збудували просто на його території. Уже готова лабораторія, зараз завершують облаштування навчального класу для практичної підготовки лікарів.

"У країнах Євросоюзу лікарі-гінекологи навчаються на козах та вівцях, оскільки в кози та вівці репродуктивні органи аналогічні жіночим", – зазначає Цвик.

На відміну від природної вагітності, де 60% народжених козенят – козлики, штучне запліднення гарантує народження кізочок у 90% випадків. Також протокол можна запускати навесні, а це – стабільний об'єм сировини впродовж року.

"Ця коза – звичайна українська сурогатна мама, а ці кози – кольору капучино: у них мама біла, а тато – "альпієць", – знайомить зі своїми підопічними господиня.

Як і люди, кози мають різний характер: одні – полохливі та обережні, інші – сміливі й товариські. Кози на фермі не пасуться на луках. Вільний випас не практикують, адже випадкові рослини, наприклад, полин, можуть змінити смак молока.

Господарство заготовляє корми з власноруч вирощеного зерна, додатково купує мікроелементи, сіль та крейду. Проте кози перебірливі: із суміші сінажу, силосу та гранул вибирають найсмачніше, решту доїдають козли. Тварини на фермі не мають імен, лише номерні бирки – французькі та українські. Бувають і винятки.

"Раніше козам давали імена туристи. Зараз приїжджають представники мереж з аудитом, ми все їм відкрито показуємо, і є менеджери, які теж обирають тваринок, називають їх, періодично навідують, перевіряють, як справи", – ділиться Віта.

Обставини змушують балансувати

Малюки мешкають у "дитсадку", лише найспритніші тікають та біжать до мам. Кози від природи рогаті. Такі тварини можуть зашкодити іншим, тому козенят обезрожують та вакцинують. У загоні в них є іграшки і безперебійний доступ до замінника молока. З малюками любить гратися дворічний син Віти. "Він уже справжній фермер. Дуже любить козенят", – зізнається жінка.

Вона розповідає, що контакт з козами – своєрідна терапія. Козині ресторани, де гості можуть поспілкуватися з тваринами, є у Києві, на Одещині, у Молдові. До великої війни її господарство проводило екскурсії. Тут мріють відновити цей напрям і зробити ферму місцем, де можна спробувати життя в селі на смак.

У планах – контактний зоопарк, невеликі будиночки для гостей, ресторан з козиними спеціалітетами та можливість відчути себе фермером: погодувати кіз, подоїти їх, допомогти з доглядом за тваринами й скуштувати ще тепле молоко.

"Людям сьогодні дуже потрібне таке перезавантаження. Залишитися з родиною на кілька днів, не перейматися приготуванням їжі, попрацювати руками, поспілкуватися з тваринами – це лікує", – ділиться Віта Цвик.

Наразі обставини змушують господарів балансувати, обирати – енергонезалежність чи ресторан. Проте будівництво на фермі не зупиняється: на 12 га є п'ять фермерських приміщень і будуть ще два.

"Ми вже отримали грант на новий доїльний зал, бо в наших планах – переробляти 40 тонн молока на добу і робити тверді сири з витримкою 3-12 місяців. Ми починали з п'яти тонн, але попит зростає", – зазначає керівниця господарства.

Недавно фермери запустили лінійку соків TSVVIT Family – це абревіатура, утворена з перших літер імен членів родини. Яблука, ягоди та овочі для соків вирощують самостійно. Фруктові соки роблять без цукру.

"Пишаюся цим продуктом, бо хочу, щоб мої діти вживали тільки натуральне", – зізнається співрозмовниця і поспішає на іншу зустріч. "Зінка" святкує десятиріччя.