У всьому винні кози. Історія сироварні "Гарбузовий рай"

Словосполучення "крафтовий сир" з'явилося у вжитку українців приблизно 15 років тому. Велика каструля, кухонна плита, холодильник, рецепти з інтернету та поради на форумах – так починалася історія багатьох тогочасних вітчизняних "пармезанів", "камамберів" та "рокфорів".

Минув час, і від копіювання відомих європейських сирів новачки перейшли до відродження традицій свого краю чи створення власних особливих сирів. Молодий рух, колись сформований закоханими у сироваріння аматорами, перетворився на окрему галузь, яка формує нову гастрономічну ідентичність України та готова конкурувати за увагу споживачів з промисловими виробниками та імпортом.

Від редакції. Малий та середній бізнес формує понад половину економіки України. Його представники не мають можливості лобіювати власні інтереси, як це робить великий бізнес, але вони завжди пристосовуються до умов та знаходять нові шляхи для розвитку.

ЕП підтримує та поділяє принципи, якими керуються представники малого та середнього бізнесу в постійному прагненні до зростання. Тому редакція ділитиметься з читачами цікавими історіями його представників.

Це не будуть історії про приголомшливий успіх та великі статки. Це будуть історії про те, як закохані у свою справу українці крок за кроком розвиваються, працюють самі, дають роботу іншим та діляться своїм досвідом.

У всьому винні кози

Львівський недільний ранок. Учасники ярмарку біля Палацу мистецтв вже облаштували ятки та готові зустрічати гостей. Під одним дахом тут зібралися сирні майстри з багатьох областей, але найбільше представництво – саме з Львівщини.

Подружжя Ігор Рева та Соломія Братах – засновники сироварні з теплою затишною назвою "Гарбузовий рай" – колись мешкали та працювали у Львові, а понад десять років тому переїхали в село й завели кіз.

"У мене в голові склалася ідеальна картинка: я з козами виходжу на пасовище, а в нас повз пасовище тече річечка, і поки мої кози пасуться, я ловлю рибу. Але так не виходить! Єдиний раз, коли я вийшов на берег і почав розкладати своє рибальське знаряддя, мої кози втекли, і я за ними ганяв", – згадує Ігор.

Він розповідає, що з дитинства цікавився кулінарією і свій перший борщ зварив у п'ять років. Під час навчання в університеті захопився сиром, почав шукати рецепти, експериментував з молоком і заквасками. Поява власної сировини підштовхнула до трансформації хобі у професійну справу.

"Коли ми завели кіз, вже знали, що робити з молоком. А завели ми їх багато: у нас було 45 голів – найбільша кількість у селі, а також чотири свиноматки, десяток кролиць. За перший сезон ми виростили півтори тисячі качок і близько двох тисяч курей. Це зробили стоматолог і піаністка", – дивує кар'єрними поворотами чоловік.

Логічно, що перший сир, який виготовила новостворена сироварня, був козиним – класичний напівм'який шевр (chèvre з французької – "коза" чи "козиний сир") з пліснявою.

Проте історія шевру з Львівщини була недовгою, і річ не в особливому ароматі, що іноді супроводжує козине молоко чи сир, і який варто відрізняти від неприємного запаху, що з'являється від незадовільного догляду за тваринами. Рева запевняє: якщо кози здорові, молоко завжди матиме чистий запах. А в тому, що любові до козиного сиру не сталося, винен був насамперед козиний норов.

"За два роки утримання кіз я зрозумів, що коли Бог хотів покарати людину, він не вигнав її з Едемського саду, а послав на землю козу. Це найвредніші і дуже суїцидальні тварини, бо якщо за ними не дивитися, вони 100% собі щось зроблять. Вони люблять стрибати по деревах і можуть поламати ноги. Якщо прив'язати козу до дерева, вона повіситься. Вони знаходять всі можливі способи, щоб уникнути експлуатації людиною", – скаржиться на козине свавілля Рева.

Старій школі – нове життя

Терпіння господаря урвалося, коли дорогою з пасовища стадо об'їло щойно висаджений сад. Кіз продали і замість козиного молока почали закуповувати коров'яче. Обсяги переробки тоді сягали 500 літрів молока на день – це 50–75 кг сиру залежно від сорту.

Одночасно зростала кількість замовлень. Домашня сироварня вимагала розширення.

"У нас вдома абсолютно все було в молоці, в сироватці. І якось ми сіли з дружиною ввечері на веранді, випили по келиху білого вина і кажемо: "Здається, ми не туди рухаємось – ми живемо в сирі". Треба було вибирати: або все закрити і мені повернутися до стоматології, а дружині – до музики, або відкрити нормальне повноцінне виробництво", – згадує Рева.

Сироваріння перемогло. Щоб відділити приватне життя від роботи, подружжя почало шукати під сироварню окреме приміщення, і воно знайшлося в селі Мильчиці. Занедбана, напівзруйнована 150-річна будівля австро-угорської школи обійшлася в 14 тис. євро, стільки ж витратили на відновлення автентичного покриття даху – його наново зібрали зі старовинної австрійської черепиці, знайденої та викупленої в сусідніх селах.

Після реновації стара будівля зберегла освітницьку функцію – тут проводяться дегустації та майстер-класи з сироваріння для дітей та дорослих.

"Це не була пам'ятка архітектури, а просто стара будівля, без вікон, без дверей, без перекриттів, там дах був завалений, всередині росли дерева з кущами. Ми витратили рік на її реконструкцію, але фактично врятували її від розбору на цеглу", – розповідає засновник "Гарбузового раю".

Загальні інвестиції у підготовку будівлі до запуску виробництва становили 150 тис. євро. Кошти, за словами Реви, були власні, також грошима допомогла родина.

Рекомендаціями щодо обладнання поділився технолог Роман Хаєцький, і після відкриття сироварні вони переробляли вже втричі більше молока – півтори тонни на день. Постачальниками сировини є виключно молочно-товарні ферми.

"Ми не беремо молоко в населення, не маємо права цього робити, бо це молоко другої категорії і, відповідно, другого сорту, а ми можемо працювати тільки з вищим та екстраґатунком", – звертає увагу господар. Окрім сортності, також важливо, щоб корови були на випасі та харчувалися травою чи сіном – так сир виходить багатшим на смак.

"Пунктик" на кулінарній спадщині

В майбутньому Рева мріє мати власну ферму з аборигенними породами корів: Лебединською, Карпатською бурою. Він зазначає, що ці породи продукують значно менше молока, ніж популярні в Україні Джерсей чи Голштинська, але дають можливість створювати унікальні локальні сири з виразним теруарним характером і здатні стати основою для розвитку українського ремісничого сироваріння.

"Чому ми хочемо свою ферму? Точніше, більше я хочу, дружина поки проти. У мене пунктик на кулінарній спадщині України, на українській самоідентичності. Якщо поїхати в Італію, у Францію, в Швейцарію, в кожній країні – свої молочні породи. І вони акцентують на цьому увагу, бо смак сиру дає саме місцева порода, яка харчується місцевою травою", – пояснює сировар.

Він впевнений, що при раціональній організації роботи ферми та правильному співвідношенні поголів'я та кількості молока, що переробляється, повний цикл виробництва не буде збитковим. Перешкодою на шляху облаштування ферми є відсутність робочої сили.

"В умовах війни знайти працівників вкрай важко, а на фермі потрібна фізична сила. Вже зараз ми намагаємося підлаштовуватися, придбали трактор, яким можу керувати я, моя дружина, наші дівчата-працівниці, теоретично навіть наші діти", – говорить чоловік.

Повномасштабне вторгнення вплинуло не лише на втілення планів, а й на поточну роботу "Гарбузового раю". Рева згадує, що в перші місяці, коли зупинилися молокопереробні заводи, ферми привозили невикористане молоко на сироварню безкоштовно, а вироблений сир ішов на волонтерські кухні та на передову.

До початку блекаутів підприємці переробляли навіть більше сировини, ніж до лютого 2022 року. Скоротити обсяги змусила відсутність електрики – без світла вдавалося освоїти лише 500 літрів молока на тиждень.

За 2025 рік сировари стали більш енергонезалежними: встановили твердопаливний котел, щоб мати можливість нагріти молоко в будь-яких умовах, зараз монтують сонячну електростанцію і збираються оновлювати обладнання, аби пастеризація сировини проходила швидше.

Сьогодні подружжя переробляє 1,5-2,5 тонни молока на тиждень і через невизначеність не буде масштабуватися до завершення війни. В асортименті – 15 сортів сиру різних форм, текстур і кольорів, серед яких є справжні ексклюзиви, як-от твердий сир, що дозріває в глині, чи крихкий з фактурною скоринкою, створений з поєднанням різних видів плісняви.

"Говерла" – це унікальний сир, який, крім нас, ніхто у світі не робить. Це рецептура моєї прабабці, відновлена мною і адаптована до сучасного часу. Смак сиру балансує на межі витриманої високогірної бринзи та благородної горгонзоли, а післясмак розкривається фруктовими відтінками", – розповідає Рева.

Сир "Говерла", названий на честь найвідомішої та найвищої в Україні гори, має форму конуса та світло-кремову зморшкувату поверхню, вкриту сірими доріжками плісняви. На створення однієї голови вагою 4,5 кг потрібно 45 літрів молока та пів року часу. Коштує ця дивовижа приблизно тисячу гривень за кілограм.

На розвиток надихає дружина

Господар радить куштувати "Говерлу" з насиченим повнотілим червоним вином, а інше своє творіння – сир у вигляді серця з білою пліснявою та македонським ялівцем, що називається "Лісова пісня" – з ароматними білими винами, бо саме в такому поєднанні яскраво відчуватимуться нотки хвої, печериць, білих грибів, вологого підліску.

"Кладете сир на язик, закриваєте очі і одразу телепортуєтеся в Карпати", – жартує сировар.

Життєрадісний та непосидючий, він однією рукою тримає дитину (нещодавно подружжя стало батьками втретє), а іншою нарізає та впорядковує сир на прилавку. Поміж кольоровими кульками та напівголовами сиру стоять нагороди, які "Гарбузовий рай" отримав на міжнародному конкурсі World Cheese Awards та привозить з собою на всі виставки та фестивалі.

За словами Реви, медалі – це не лише підтвердження правильності обраної стратегії, а й можливість популяризувати національний продукт, зацікавити крафтовим сиром не тільки відвідувачів ярмарків, а й відомих шефів.

"Говерлу" замовляв для свого ресторану Євген Клопотенко. Дуже довгий період він забирав десь 50% того, що ми виробляли, і взагалі досить багато її купували. Нагороди завжди привертають увагу, в маркетинговому плані це цікаво", – зазначає сировар.

Зараз виробництво приносить прибуток, але хвилини відчаю також трапляються, проте подружжя не збирається повертатися до минулого життя. На питання, що стимулює рухатися далі, Рева відповідає: "Дружина. Вона завжди спонукає до розвитку і сама є рушійною силою в нашому бізнесі. У нас є дві тяглові конячки, на яких тримається справа, і наша команда. Це основне".

На цьому розповідь могла б завершитися. "Стривайте, а де ж гарбузи?", – спитає уважний читач. І буде правий, бо розведенням гарбузів колишні львів'яни ніколи не займалися. Натомість вони вирощують на власному полі особливий сорт троянди Rosa rugosa.

З пелюсток ругози роблять "терту ружу" – унікальний інгредієнт галицької кухні, з яким печуть солодкі рогалики та смажать пампухи, також вона гармонійно поєднується з сиром. В народній медицині конфітюр з перетертих з цукром чи медом пелюсток троянди використовують як засіб проти хворого горла та стоматиту.

Своєю ж назвою сироварня завдячує шотландському тер'єру Гарбузику. Коли подружжя вперше приїхало в село оглядати майбутній будинок, виставковий чемпіон із захватом кинувся досліджувати хащі, ганяючись за зайцями та лисицями.

"Він робив це з таким диким азартом, що ми з дружиною стоїмо біля машини і кажемо: "Ото в Гарбуза рай!". Через 40 хвилин наш "рай" вийшов з тих хащів. Наш тримінгований, підготовлений до чемпіонату в Парижі шотландський тер'єр виглядав як їжак. Він був в репяхах від брів і бороди до кінчика хвоста. Так і народився "Гарбузовий рай"", – ділиться сімейними спогадами господар.