Производство сыра для преодоления стереотипов. Как в Киевской области работает крупнейшая козья ферма Украины
Они приобрели коз, когда в идею крупной козьей фермы почти никто не верил. Не найдя желающих перерабатывать молоко, они построили перерабатывающий цех и начали разливать йогурты и кефир, для которых изготавливают бутылки и выращивают ягоды.
После начала большой войны они оказались на грани оккупации и, чтобы спасти молоко, закладывали сыр в "банк". Этому ремеслу они научились во Франции, но экспорт планируют не в ЕС, а на Ближний Восток. Задались целью бороться с предвзятым отношением к козьему молоку и готовы доказывать, что козье молоко — это вкусно и полезно.
На "авантюру" согласились супермаркеты
Фермерское хозяйство "Татьяна 2011" работает в Киевской области с 2011 года. Названное в честь дочери основателя Василия Цвика, предприятие изначально занималось выращиванием зерновых и масличных культур, а также сахарной свеклы.
"Была мечта запустить производство полного цикла, чтобы работники были заняты весь год. Обсуждали разные варианты: и кроликов, и перепелов. Коров и свиней не рассматривали, потому что в области есть мощные предприятия, с которыми мы не хотели конкурировать", – вспоминает заместитель председателя фермерского хозяйства Вита Цвик.
Идея возникла во время поездки в Израиль. Впечатлённые вкусом местных продуктов из козьего молока, фермеры не стали медлить. В 2015 году они завезли в Усовку, расположенную в 100 км от Киева, первых козлят и обратились на завод в соседней Згуровке с предложением о переработке молока, но получили отказ — объем был слишком мал.
В результате они взялись налаживать переработку самостоятельно. В 2016 году получили разрешение на производственные мощности и выпустили первую партию продукции. Название выбирали из разных вариантов, пока не вспомнили имя, которым обычно зовут коз в деревне. Вскоре "Зинка" появилась на полках супермаркетов.
"Первыми на "авантюру" согласились сети "Новус" и "Ашан", — шутит Вита. По её словам, в то время рынок козьих продуктов в Украине только зарождался и был представлен в основном крафтовыми производителями и небольшими фермами, а стереотипы и предвзятое отношение к козьему молоку оставались устойчивыми.
"Попробуйте к кофе наш камамбер", — предлагает хозяйка.
В её кабинете на подоконнике цветут орхидеи, на полках — награды и дипломы, полученные за участие "Зинки" в конкурсах, на столе красуется плато из четырёх видов козьего сыра — от упругого молодого с вкраплениями пряностей в снежно-белой массе до хрустящего выдержанного, цвета тусклого рапсового мёда.
Камамбер — нежный и деликатный, с акцентом на провансальские травы, полная противоположность традиционному камамберу из Нормандии, который изготавливается из сырого коровьего молока и на пике зрелости может иметь довольно сильный аромат.
"Нас всех лечили козьим молоком, независимо от того, какого качества и происхождения оно было. Говорят, коза имеет неприятный запах, посторонние ароматы. Мы поставили перед собой цель популяризировать культуру потребления продуктов из козьего молока и сделать их такими, чтобы свести к нулю ассоциацию с "бабушкиной козой", – делится Вита.
Война заставила производить выдержанный сыр
Для реализации своей миссии фермеры решили производить из козьего молока все возможные виды продукции. Оборудовали две технологические линии: израильскую — для йогуртов, французскую — для сыра с рецептурами, адаптированными к вкусам украинцев. В это дело были вложены средства, заработанные в растениеводстве, а также гранты и кредиты.
Сыродельный цех – "сырня" – расположен в одном здании с администрацией. Здесь владельцы откроют ресторан, из зала которого гости смогут наблюдать за процессом производства сыра через стекло. Аналогичным образом организованы региональные сыроварни во Франции, где они являются не только производителями продукции, но и интересными туристическими достопримечательностями, составляющими "дороги сыра и вина".
Из доильного зала молоко сначала поступает в отдельный цех ("молочарню") на пастеризационно-охлаждающую установку, мощность которой составляет 5 тонн в час. По внешнему термоизолированному молокопроводу сырье поступает в сыроварню и распределяется по двум "сыропроизводителям" — стальным емкостям, в которых происходит свертывание молока, разбивание или нарезание сырного сгустка.
Сырное зерно распределяется по формам разного диаметра и конфигурации и прессуется. Все работы, включая мойку, в цехе выполняются вручную.
Далее сыры поступают на засолку: загружаются на поддоны, погружаются в бассейн с солевым раствором и выдерживаются там от 12 до 24 часов.
Затем сыры отправляются на выдержку. Мягкие сыры с белой плесенью хранятся отдельно и через десять дней покрываются белым пухом. Полутвердые и твердые сыры сушатся и отправляются либо на фасовку, либо в "банк" — в камеры для длительного хранения. Самый старый образец датирован 2022 годом, когда началась большая война.
"Наш сырный банк — вынужденная мера. В 2022 году ферма находилась на грани оккупации, "орки" были в километре от нас. В то время мы прощались с фермой, боялись, что всё разгромят, но оставались на месте, ходили на работу даже под обстрелами.
Трассы в Киев были перекрыты, логистика остановилась. Выливать молоко не поднималась рука. Единственное, что мы могли делать, – заготовлять большие головки твёрдого сыра, которые могут храниться неограниченное время", – объясняет Вита.
Спрос зависит от погоды
"Банк сыра" состоит из пяти камер, в каждой из которых — по восемь стеллажей с 18 полками и своим особым ароматом. Сырные головки окрашены разноцветным пластификатором — пищевой суспензией, которая не только помогает различать сорта, но и защищает продукт от плесени или пересыхания.
"С момента производства и до трех месяцев сыры ежедневно переворачивают и перетирают. С трех месяцев и до года — раз в неделю. Чем старше сыр, тем меньше он хочет, чтобы к нему прикасались. В этом уже нет необходимости — он отдал лишнюю влагу и просто лежит, созревает", — отмечает инспектор по качеству Марина Панькив.
Одновременно в хранилище хранится до 10 тонн сыра различной выдержки. Один и тот же сорт по-разному раскрывается через три, шесть, девять и двенадцать месяцев. С возрастом аромат молока становится более интенсивным, а послевкусие — более длительным, появляются пряные нотки.
По сравнению с коровьим молоком козье молоко имеет более выраженный аромат благодаря составу жиров и летучих ароматических соединений. Наибольшее влияние на характерный вкус и запах оказывают жирные кислоты, которые имеют низкий порог восприятия запаха, поэтому хорошо ощущаются даже в небольшом количестве. Именно они создают "животный" аромат, легкую пряность, иногда ореховые или даже грибные оттенки.
На "Зинке" экспериментируют с новыми вкусами: добавляют смеси трав и семян. Работают только с сертифицированным сырьем, преимущественно украинским.
"Каждый ингредиент добавляется на определенном этапе производства при соответствующей температуре, а еще есть немного магии. Конечно, главное — это технология, забота и любовь. Каждый покупатель находит свой вариант", — говорит Марина.
Предсказать, какой сыр будет пользоваться наибольшим спросом, практически невозможно.
"Приезжаем во Львов. Думаем, что там любят твёрдые сыры, берём их побольше, а люди хотят "сердечка" (сыр в форме сердца – ЕП). На другой ярмарке одну неделю покупали "сердечки", на следующей — спрашивают камамбер, а потом хотят твёрдые сыры. Мне кажется, это даже от погоды зависит", — улыбается Вита.
Впрочем, одна закономерность в последние годы всё же прослеживается. Если до Великой войны около 80% продаж приходилось на молочную продукцию и лишь 20% — на сыры, то теперь — почти поровну: ценителей сыра становится всё больше.
"Единственное, что хотят все и всегда, — это наш камамбер. Помимо него, пользуется спросом "полено". У этого сыра есть нюанс: когда он созревает, под корочкой появляется жидкий слой. Это не все понимают, но гурманы любят есть "полено" ложкой и всегда за ним охотятся", – говорит Марина.
В последней камере созревают самые молодые сыры: урожая 2025 года и несколько партий 2026-го. Вита обращает внимание на небольшие головки сыра с тёмными пятнами под бледно-жёлтой корочкой. Это гауда с трюфелем, медалист международного конкурса World Cheese Awards, в котором "Зинка" участвовала при поддержке Швейцарии.
Работа есть, нужны люди
Рецепт сыра-победителя появился почти случайно. "Что нам дает участие в ярмарках? Покупатели, например, спрашивают: "У вас есть сыр с трюфелем?". А у нас нет — давайте сделаем. Никто не знал, каким он получится, ведь козьей гауды с трюфелем в Украине не существует. Мы сделали несколько вариантов, и я благодарна коллегам, которые поддерживают любую мою безумную идею и воплощают её в жизнь", — признается Вита Цвик.
Она сравнивает: вначале в успех козьей фермы верили далеко не все, а десять лет спустя "Зинку" знают не только в Украине, но и на международном рынке. Предприятие сертифицировано по системе HACCP, что гарантирует контроль качества на всех этапах производства, и ожидает регистрации так называемого еврономера, который сделает возможным экспорт за границу, в первую очередь на Ближний Восток.
Предприятие сотрудничает с учебными заведениями, приглашает студентов на практику и на работу, организует для сотрудников обучение за рубежом, создает условия для работы переселенцев — предоставляет жилье тем, кто готов переехать.
Средняя зарплата на "Зинке" составляет 35–40 тыс. грн, однако вакансии есть. "Сельское хозяйство — это тракторы, комбайны, автомобили. Очень много ребят ушли на войну. Дефицит кадров большой, но найти выход можно. Мы заинтересованы в том, чтобы люди работали, зарабатывали, были более или менее в безопасности", — объясняет Вита.
В условиях войны предприятие пытается уменьшить влияние внешних факторов. Чтобы обеспечить бесперебойную работу линий, установили солнечные панели.
"Многое зависит от электричества: доение, вентиляция, климат-контроль для животных, перегонка молока, переработка. Если заквасить йогурт, а температура нестабильна, то его можно просто вылить", — отмечает заместитель председателя хозяйства.
Еще одна проблема — несовершенное законодательство в сфере козоводства, которое не учитывает особенности животных и не устанавливает показатели качества козьего молока.
"Козы не освобождены от уплаты НДС. Все племенные животные, ввозимые в Украину, освобождены от уплаты НДС. Козы — нет, а мы всё ввозим официально. Это такой нонсенс, но мы работаем над тем, чтобы закон доработали", — говорит Вита.
Альтернатива Франции — козлята из пробирки
В 2015 году на ферме было более 300 племенных коз альпийской и зааненской пород, а сейчас их 3,5 тыс. По словам г-жи Цвик, последних животных ферма завозила в период пандемии COVID-19, когда коза из Франции стоила 860 евро. Сейчас, в связи с подорожанием дизельного топлива, одна голова обойдется в 1 тыс. евро.
В связи с этим фермеры запустили проект по искусственному осеменению животных. Он позволяет с меньшими затратами воспроизводить стадо и поддерживать ассортимент в магазинах.
"Покупаем обычную украинскую козу, проводим анализы, убеждаемся, что она здорова. У племенной козы берем яйцеклетку, оплодотворяем. Эмбрионы выращиваем в азоте и пересаживаем обычной козе. Так суррогатная мама вынашивает двух генетически чистых французских альпийских или зааненских коз", — объясняет Вита.
У хозяйства есть собственный Институт современных ветеринарных технологий — клинику построили прямо на его территории. Лаборатория уже готова, сейчас завершается обустройство учебного класса для практической подготовки врачей.
"В странах Евросоюза врачи-гинекологи обучаются на козах и овцах, поскольку у коз и овец репродуктивные органы аналогичны женским", — отмечает Цвик.
В отличие от естественной беременности, когда 60% рожденных козлят — козлята-самцы, искусственное осеменение гарантирует рождение козлят-самок в 90% случаев. Кроме того, протокол можно запускать весной, а это — стабильный объем сырья в течение года.
"Эта коза — обычная украинская суррогатная мама, а эти козы — цвета капучино: у них мама белая, а папа — "альпиец", — знакомит со своими подопечными хозяйка.
Как и люди, козы имеют разный характер: одни — пугливые и осторожные, другие — смелые и общительные. Козы на ферме не пасутся на лугах. Свободный выпас не практикуется, ведь случайные растения, например, полынь, могут изменить вкус молока.
Хозяйство заготовляет корма из собственноручно выращенного зерна, дополнительно закупает микроэлементы, соль и мел. Однако козы привередливы: из смеси сенажа, силоса и гранул выбирают самое вкусное, остальное доедают козлы. У животных на ферме нет имен, только номерные бирки — французские и украинские. Бывают и исключения.
"Раньше козам давали имена туристы. Сейчас приезжают представители сетей с аудитом, мы им всё открыто показываем, и есть менеджеры, которые тоже выбирают животных, называют их, периодически навещают, проверяют, как дела", — делится Вита.
Обстоятельства заставляют балансировать
Малыши живут в "детском саду", только самые ловкие убегают и бегут к мамам. Козы от природы рогатые. Такие животные могут нанести вред другим, поэтому козлят обезроживают и вакцинируют. В загоне у них есть игрушки и бесперебойный доступ к заменителю молока. С малышами любит играть двухлетний сын Виты. "Он уже настоящий фермер. Очень любит козлят", — признается женщина.
Она рассказывает, что общение с козами — своеобразная терапия. "Козьи" рестораны, где гости могут пообщаться с животными, есть в Киеве, в Одесской области и в Молдове. До войны её хозяйство проводило экскурсии. Здесь мечтают возобновить это направление и сделать ферму местом, где можно на вкус попробовать жизнь в деревне.
В планах — контактный зоопарк, небольшие домики для гостей, ресторан с козьими деликатесами и возможность почувствовать себя фермером: покормить коз, подоить их, помочь с уходом за животными и попробовать ещё тёплое молоко.
"Людям сегодня очень нужна такая перезагрузка. Побыть с семьёй несколько дней, не беспокоиться о приготовлении еды, поработать руками, пообщаться с животными — это лечит", — делится Вита Цвик.
Однако в настоящее время обстоятельства вынуждают хозяев балансировать, выбирать — энергонезависимость или ресторан. Тем не менее строительство на ферме не останавливается: на 12 га уже построено пять фермерских помещений, и будут ещё два.
"Мы уже получили грант на новый доильный зал, потому что в наших планах — перерабатывать 40 тонн молока в сутки и производить твёрдые сыры с выдержкой 3–12 месяцев. Мы начинали с пяти тонн, но спрос растёт", — отмечает руководительница хозяйства.
Недавно фермеры запустили линейку соков TSVVIT Family — это аббревиатура, образованная из первых букв имен членов семьи. Яблоки, ягоды и овощи для соков выращивают самостоятельно. Фруктовые соки готовят без сахара.
"Горжусь этим продуктом, потому что хочу, чтобы мои дети употребляли только натуральное", — признается собеседница и спешит на другую встречу. "Зинка" отмечает десятилетие.
