Во всем виноваты козы. История сыроварни "Тыквенный рай"
Словосочетание "крафтовый сыр" появилось в обиходе украинцев примерно 15 лет назад. Большая кастрюля, кухонная плита, холодильник, рецепты из интернета и советы на форумах — так начиналась история многих тогдашних отечественных "пармезанов", "камамберов" и "рокфоров".
Прошло время, и от копирования известных европейских сыров новички перешли к возрождению традиций своего края или созданию собственных особых сыров. Молодое движение, когда-то сформированное увлеченными сыроделием любителями, превратилось в отдельную отрасль, которая формирует новую гастрономическую идентичность Украины и готова конкурировать за внимание потребителей с промышленными производителями и импортом.
От редакции. Малый и средний бизнес составляет более половины экономики Украины. Его представители не имеют возможности лоббировать собственные интересы, как это делает крупный бизнес, но они всегда приспосабливаются к условиям и находят новые пути для развития.
ЕП поддерживает и разделяет принципы, которыми руководствуются представители малого и среднего бизнеса в постоянном стремлении к росту. Поэтому редакция будет делиться с читателями интересными историями его представителей.
Это не будут истории о потрясающем успехе и больших состояниях. Это будут истории о том, как влюбленные в свое дело украинцы шаг за шагом развиваются, работают сами, дают работу другим и делятся своим опытом.
Во всем виноваты козы
Львовское воскресное утро. Участники ярмарки возле Дворца искусств уже обустроили лавки и готовы встречать гостей. Под одной крышей здесь собрались сыроделы из многих областей, но наибольшее представительство — именно из Львовщины.
Супруги Игорь Рева и Соломия Братах – основатели сыроварни с теплым уютным названием "Тыквенный рай" – когда-то жили и работали во Львове, а более десяти лет назад переехали в деревню и завели коз.
"У меня в голове сложилась идеальная картинка: я с козами выхожу на пастбище, а у нас мимо пастбища течет речушка, и пока мои козы пасутся, я ловлю рыбу. Но так не получается! Единственный раз, когда я вышел на берег и начал раскладывать свои рыболовные снасти, мои козы убежали, и я за ними гонялся", – вспоминает Игорь.
Он рассказывает, что с детства интересовался кулинарией и свой первый борщ сварил в пять лет. Во время учебы в университете увлекся сыром, начал искать рецепты, экспериментировал с молоком и заквасками. Появление собственного сырья подтолкнуло к превращению хобби в профессиональное дело.
"Когда мы завели коз, уже знали, что делать с молоком. А завели мы их много: у нас было 45 голов – самое большое количество в селе, а также четыре свиноматки, десяток кролиц. За первый сезон мы вырастили полторы тысячи уток и около двух тысяч кур. Это сделали стоматолог и пианистка", – удивляет карьерными поворотами мужчина.
Логично, что первый сыр, изготовленный новосозданной сыроварней, был козьим – классический полумягкий шевр (chèvre с французского – "коза" или "козий сыр") с плесенью.
Однако история шевру из Львовщины была недолгой, и дело не в особом аромате, который иногда сопровождает козье молоко или сыр и который следует отличать от неприятного запаха, возникающего из-за неудовлетворительного ухода за животными. Рева уверяет: если козы здоровы, молоко всегда будет иметь чистый запах. А в том, что любви к козьему сыру не сложилось, виноват был прежде всего козий нрав.
"За два года содержания коз я понял, что когда Бог хотел наказать человека, он не изгнал его из Эдемского сада, а послал на землю козу. Это самые вредные и очень суицидальные животные, потому что если за ними не следить, они на 100% себе что-нибудь наделают. Они любят прыгать по деревьям и могут сломать ноги. Если привязать козу к дереву, она повесится. Они находят все возможные способы, чтобы избежать эксплуатации человеком", – жалуется на козье своеволие Рева.
Старой школе — новая жизнь
Терпение хозяина лопнуло, когда по дороге с пастбища стадо съело только что посаженный сад. Коз продали и вместо козьего молока начали закупать коровье. Объемы переработки тогда достигали 500 литров молока в день — это 50–75 кг сыра в зависимости от сорта.
Одновременно росло количество заказов. Домашняя сыроварня требовала расширения.
"У нас дома абсолютно все было в молоке, в сыворотке. И как-то мы сели с женой вечером на веранде, выпили по бокалу белого вина и говорим: "Кажется, мы движемся не в ту сторону — мы живем в сыре". Надо было выбирать: либо все закрыть и мне вернуться к стоматологии, а жене — к музыке, либо открыть нормальное полноценное производство", — вспоминает Рева.
Сыроварение победило. Чтобы отделить личную жизнь от работы, супруги начали искать отдельное помещение для сыроварни, и оно нашлось в селе Мильчицы. Заброшенное, полуразрушенное 150-летнее здание австро-венгерской школы обошлось в 14 тыс. евро, столько же потратили на восстановление аутентичного покрытия крыши – его заново собрали из старинной австрийской черепицы, найденной и выкупленной в соседних деревнях.
После реновации старое здание сохранило просветительскую функцию — здесь проводятся дегустации и мастер-классы по сыроделию для детей и взрослых.
"Это не был памятник архитектуры, а просто старое здание, без окон, без дверей, без перекрытий, там крыша была обрушена, внутри росли деревья с кустами. Мы потратили год на ее реконструкцию, но фактически спасли ее от разборки на кирпич", – рассказывает основатель "Тыквенного рая".
Общие инвестиции в подготовку здания к запуску производства составили 150 тыс. евро. Средства, по словам Ревы, были собственными, также деньгами помогла семья.
Рекомендациями по оборудованию поделился технолог Роман Хаецкий, и после открытия сыроварни они перерабатывали уже втрое больше молока – полторы тонны в день. Поставщиками сырья являются исключительно молочно-товарные фермы.
"Мы не закупаем молоко у населения, не имеем права этого делать, потому что это молоко второй категории и, соответственно, второго сорта, а мы можем работать только с высшим и экстра-сортом", — обращает внимание хозяин. Помимо сортности, также важно, чтобы коровы были на выпасе и питались травой или сеном – так сыр получается насыщеннее на вкус.
"Пунктик" на кулинарном наследии
В будущем Рева мечтает иметь собственную ферму с аборигенными породами коров: Лебединской, Карпатской бурой. Он отмечает, что эти породы дают значительно меньше молока, чем популярные в Украине джерсейская или голштинская, но позволяют создавать уникальные местные сыры с ярко выраженным терруарным характером и способны стать основой для развития украинского ремесленного сыроделия.
"Почему мы хотим свою ферму? Точнее, я хочу, а жена пока против. У меня есть слабость к кулинарному наследию Украины, к украинской самоидентичности. Если поехать в Италию, во Францию, в Швейцарию, в каждой стране – свои молочные породы. И они акцентируют на этом внимание, потому что вкус сыра дает именно местная порода, которая питается местной травой", – объясняет сыродел.
Он уверен, что при рациональной организации работы фермы и правильном соотношении поголовья и количества перерабатываемого молока полный цикл производства не будет убыточным. Препятствием на пути обустройства фермы является отсутствие рабочей силы.
"В условиях войны найти работников крайне сложно, а на ферме нужна физическая сила. Уже сейчас мы пытаемся подстраиваться, приобрели трактор, которым могу управлять я, моя жена, наши девушки-работницы, теоретически даже наши дети", — говорит мужчина.
Полномасштабное вторжение повлияло не только на реализацию планов, но и на текущую работу "Тыквенного рая". Рева вспоминает, что в первые месяцы, когда остановились молокоперерабатывающие заводы, фермы привозили неиспользованное молоко на сыроварню бесплатно, а произведенный сыр отправлялся на волонтерские кухни и на передовую.
До начала блэкаутов предприниматели перерабатывали даже больше сырья, чем до февраля 2022 года. Сократить объемы заставило отсутствие электричества – без света удавалось перерабатывать лишь 500 литров молока в неделю.
За 2025 год сыроделы стали более энергонезависимыми: установили твердотопливный котел, чтобы иметь возможность нагревать молоко в любых условиях, сейчас монтируют солнечную электростанцию и собираются обновлять оборудование, чтобы пастеризация сырья проходила быстрее.
Сегодня супруги перерабатывают 1,5–2,5 тонны молока в неделю и из-за неопределенности не будут расширять производство до окончания войны. В ассортименте — 15 сортов сыра разных форм, текстур и цветов, среди которых есть настоящие эксклюзивы, такие как твердый сыр, созревающий в глине, или хрупкий с фактурной корочкой, созданный из сочетания различных видов плесени.
"Говерла" — это уникальный сыр, который, кроме нас, никто в мире не производит. Это рецепт моей прабабушки, восстановленный мной и адаптированный к современности. Вкус сыра балансирует на грани выдержанной высокогорной брынзы и благородной горгонзолы, а послевкусие раскрывается фруктовыми оттенками", – рассказывает Рева.
Сыр "Говерла", названный в честь самой известной и самой высокой в Украине горы, имеет форму конуса и светло-кремовую морщинистую поверхность, покрытую серыми полосками плесени. На создание одной головки весом 4,5 кг требуется 45 литров молока и полгода времени. Стоит это чудо примерно тысячу гривен за килограмм.
На развитие вдохновляет жена
Хозяин советует пробовать "Говерлу" с насыщенным полнотелым красным вином, а другое свое творение — сыр в форме сердца с белой плесенью и македонским можжевельником, который называется "Лесная песня" — с ароматными белыми винами, потому что именно в таком сочетании ярко ощущаются нотки хвои, шампиньонов, белых грибов, влажного подлеска.
"Кладете сыр на язык, закрываете глаза и сразу телепортируетесь в Карпаты", — шутит сыродел.
Жизнерадостный и непоседливый, он одной рукой держит ребенка (недавно супруги стали родителями в третий раз), а другой нарезает и раскладывает сыр на прилавке. Среди цветных шариков и полуголовок сыра стоят награды, которые "Гарбузовый рай" получил на международном конкурсе World Cheese Awards и привозит с собой на все выставки и фестивали.
По словам Ревы, медали — это не только подтверждение правильности выбранной стратегии, но и возможность популяризировать национальный продукт, заинтересовать крафтовым сыром не только посетителей ярмарок, но и известных шеф-поваров.
"Говерлу" заказывал для своего ресторана Евгений Клопотенко. Очень долгое время он забирал где-то 50% того, что мы производили, и вообще ее покупали довольно много. Награды всегда привлекают внимание, с маркетинговой точки зрения это интересно", – отмечает сыродел.
Сейчас производство приносит прибыль, но бывают и минуты отчаяния, однако супруги не собираются возвращаться к прежней жизни. На вопрос, что стимулирует двигаться дальше, Рева отвечает: "Жена. Она всегда побуждает к развитию и сама является движущей силой в нашем бизнесе. У нас есть две локомотивные лошадки, на которых держится дело, и наша команда. Это главное".
На этом рассказ мог бы закончиться. "Постойте, а где же тыквы?", – спросит внимательный читатель. И будет прав, потому что выращиванием тыкв бывшие львовяне никогда не занимались. Зато они выращивают на собственном поле особый сорт розы Rosa rugosa.
Из лепестков ругозы делают "тертую ружу" — уникальный ингредиент галицкой кухни, с которым пекут сладкие рогалики и жарят пончики, а также она гармонично сочетается с творогом. В народной медицине конфитюр из перетертых с сахаром или медом лепестков розы используют как средство против боли в горле и стоматита.
Своим названием сыроварня обязана шотландскому терьеру Гарбузику. Когда супруги впервые приехали в деревню осматривать будущий дом, выставочный чемпион с восторгом бросился исследовать заросли, гоняясь за зайцами и лисами.
"Он делал это с таким диким азартом, что мы с женой стоим у машины и говорим: "Вот это рай для Гарбуза!". Через 40 минут наш "рай" вышел из тех зарослей. Наш тримингованный, подготовленный к чемпионату в Париже шотландский терьер выглядел как еж. Он был весь в репейниках от бровей и бороды до кончика хвоста. Так и родился "Тыквенный рай"", – делится семейными воспоминаниями хозяин.