Любовь в Квасах. Как основатель пивоварни "Цыпа" осуществил мечту жены о собственном игристом вине
Возможно ли представить место на карте Украины, где есть все и немного больше? Маленький населенный пункт с большими амбициями, где берегут память и с уважением относятся к природе, поэтому горы там покрыты лесами, а не строительными кранами, где современность сосуществует с традициями, а идеи превращаются в прибыльные бизнесы.
Речь идет о Квасах - закарпатском селе в долине реки Черная Тиса. Издавна известное минеральными источниками, за последнее десятилетие оно не только восстановило реноме бальнеологического курорта, но и получило славу крафтовой столицы страны.
От домашних экспериментов до современной пивоварни
Супруги Александр и Алина Шаталовы переехали в Квасы 15 лет назад. Они присоединились к восстановлению местного санатория, вокруг которого начали формировать эногастрономическую и туристическую инфраструктуру села.
Сейчас выбору заведений в Квасах позавидует любой город. В селе устраивают гуцульские праздники, поддерживают живопись и ремесла, прокладывают пешеходные маршруты, организовывают трейловые забеги. Даже для котов открыли кет-кафе, чтобы квасовчане и гости села могли их кормить по графику, в одно и то же время.
"Люди приезжают сюда не только лечиться, но и вырваться из обыденности, попробовать необычное. Им хочется, чтобы их удивляли, и мы стараемся создать для них особый гастрономический опыт", - так видит свою миссию бизнесмен.
Философ-религиовед по первому образованию, он считает, что человек сначала должен сформировать идею и потом находить пути ее реализации. Поэтому на новом месте супруги осваивали новые профессии, приобретали другой опыт. Чтобы начать сыроварню, Шаталов учился варить сыр и сейчас может на глаз определить его недостатки. Его жене после работы в сфере мобильной связи пришлось заниматься козами.
Сыроварню назвали "Розенталь" в память о большой еврейской семье, которая построила в селе первые купальни, кабак и тоже занималась сыром. Во время Второй мировой войны Розенталей вывезли в концлагерь, где они погибли.
Когда Шаталов увлекся пивоварением, то проводил опыты на собственной кухне. Это стало началом будущей пивоварни. "Пивоварение - на 10% сам процесс, а на 90% - уборка, потому что пивоварение должно быть максимально чистым микробиологическим процессом. Мы с дочерью делали эти 10%, а остальное приходилось делать жене. Она предложила, чтобы я варил пиво в ресторане", - рассказывает предприниматель.
Первое приобретенное оборудование для хобби до сих пор стоит в ресторане и даже работает. Белые емкости в форме яиц дают понять, почему пивоварня называется "Цыпа".
Теперь пивоварня занимает отдельное двухэтажное помещение. Это современное предприятие, которое, кроме пива и сидра из местных горных яблок, производит сок и безалкогольные газированные напитки: квас, комбучу и лимонад.
Здание пивоварни открыто для всех желающих. На первом этаже есть паб, на втором - кофейня, откуда можно наблюдать за процессом пивоварения. Там же функционирует собственная ростерия: Шаталовы долго не могли найти поставщика кофе, поэтому решили обжаривать зерна самостоятельно и установили в селе кофейные автоматы.
Петнат - самое быстрое превращение винограда в вино
Уже третий год предприниматели занимаются вином. Историю возникновения Kohanovska Winery Шаталов вспоминает с воодушевлением: "Моя жена очень любит игристые вина. Как-то она сказала: "Ты молодец, делаешь пиво, сидр, вот и сделай игристое вино". Вот такое странное желание жены, чтобы ее муж сделал для нее вино".
Винодельня специализируется на петнатах - натуральных игристых винах, которые получаются в результате однократного брожения, в отличие от игристых, изготовленных, например, методом Шарма с двумя брожениями и добавлением дрожжей и сахара. По своей природе петнаты тусклые, поэтому не нуждаются в "оклейке" - осветлении и стабилизации с внесением дополнительных веществ.
"Наша цель - делать максимально натуральные продукты с минимальным вмешательством. Например, если мы делаем сыр, то не нормализуем молоко. Летом, осенью или зимой молоко имеет разный состав, соответственно, вкус сыра тоже разный. Мы стараемся максимально сохранить то, что дает природа. То же самое с вином", - объясняет Шаталов.
Другими аргументами в пользу петнатов были невысокая сахаристость местного винограда и низкий pH, что позволяет производить свежие кислотные игристые вина, пригодные к хранению. Пригодился большой опыт пивоварения и возможность использовать для производства игристых имеющееся в пивоварне оборудование.
Хотя иногда даже опытные виноделы жалуются на сложность производства и непредсказуемость петнатов, первый результат поразил новичков. "Петнаты нам легко подчинились, потому что когда я начинал делать домашнее пиво, это был пивной петнат. Мы учимся, экспериментируем и счастливы, что эксперименты в основном удачные. Мы получаем хорошие оценки от экспертов, людям нравится. Конечно, еще много надо сделать, но мы на правильном пути", - уверен предприниматель.
Другой мечтой супругов была горная винодельня, поэтому решили разбить виноградник на холме, возвышающемся над селом. На хорошие урожаи Шаталовы не рассчитывали, их вдохновляла эстетика горных виноградников, как в странах ЕС. Разбив участок на десять террас, высадили тысячу саженцев совиньона ритоса - выведенного в Италии устойчивого к морозу и болезням гибрида совиньона блану и бианки.
Молодой виноградник Шаталовых, расположенный на высоте более 700 метров над уровнем моря, стал любимой селфи-локацией для туристов. Добраться сюда можно пешком или по крутой горной дороге, которую после дождей получится преодолеть только на вездеходе. Оно того стоит: дорога ведет сквозь густой пахучий лес, а с холма открываются невероятные виды на село и лесистые горы.
На горе расположена и ферма, куда в обед возвращаются с полонины отары овец. Есть старая пастушья избушка и беседка, где можно отдохнуть во время прогулки.
"Двойка" за теорию, "пятерка" за желание
На горе Шаталов предлагает остановиться и на скорую руку устраивает пикник: нарезает и выкладывает на доску сыры, сервирует их солеными закарпатскими вафлями солениками и крекерами с брынзой. Откупоривает и разливает цвайгельт розе. Напиток шипит и пенится, а когда успокаивается - играет в бокале тоненькими струйками пузырьков. Вино раскрывается ароматами клубники и смородины.
"Подходите, налью вам вина. Это натуральное сухое нефильтрованное игристое", - предлагает Шаталов двум подругам, которые как раз выбрались на гору. "А мы как раз искали, где в селе купить вино", - отвечают девушки. "Угощайтесь, это наша выпечка. Сыр с нашей фермы: коровячий годовой выдержки из непастеризованного молока, молодой козий и выдержанный овечий", - приглашает предприниматель.
К спонтанной дегустации присоединяются еще несколько пар. "Это вы владелец виноградника?" - интересуется один из парней. "Кажется, я видел о вас репортаж", - вспоминает другой мужчина. Шаталов удивлен неожиданным вниманием, но счастлив: в 2024 году он удостоился звания "Амбассадор Закарпатской области" и считает делом чести рассказывать о местном крафте.
На замечание аудитории, что виноградник разбит не на солнечной стороне, Шаталов отвечает, что для производства петнатов виноград не требует много солнца. Самое главное сейчас - правильно сформировать лозу. В этом начинающим виноделам помогает известная профессор.
"Мы не агротехники, не заканчивали соответствующих университетов. Мы руководствовались мечтой и вдохновением, а большинство людей просто пальцем у виска крутит. Поэтому я пригласил профессора. Мы проехались с ней, она все посмотрела и сказала: "За теорию тебе двойка, а за желание - пятерка", - вспоминает предприниматель.
Ученая указала на ошибки и разрабатывает программу, которая бы позволила в сложных условиях получить пригодный для виноделия урожай. "В селе есть пословица: я на тебе женюсь, если в Квасах виноград созреет, то есть никогда. Но у нас винодельня о любви, поэтому мы решили, что нет, парень, женишься", - смеется Шаталов.
На винограднике работает один человек, но не из-за нехватки кадров. Работы пока немного, работник ухаживает за садом и помогает на ферме. "Проблема с людьми во всей стране, но в нашем регионе жаловаться несправедливо, если сравнивать с теми, кто живет в прифронтовой зоне. Будешь платить нормальные деньги, будешь относиться с уважением - люди найдутся. У нас работает много молодежи, люди стремятся учиться. Кто-то уезжает за границу и возвращается, мы этому радуемся", - рассказывает мужчина.
На винограднике используют только природные удобрения, все операции выполняют вручную. Есть вероятность, что его сертифицируют как органический. Однако полноценного плодоношения надо ждать минимум четыре года, а петнаты из местного терруара можно будет попробовать через пять. Предприниматели не хотели терять время.
Приобрели виноградник, когда сошлись звезды
"Было важно понять, получится ли у нас, поймем ли этот процесс. У нас была иллюзия, что все виноделы имеют собственные виноградники. Это не так", - развенчивает популярный миф Шаталов. Он объясняет, что обычно виноделы держат небольшие экспериментальные виноградники, а основные объемы сырья покупают в Одесской области или на Закарпатье и перерабатывают их в своих регионах.
"Мы подумали: почему бы не сделать так же?" - вспоминает предприниматель. Виноград приобрели у фермеров на Береговщине, в селе Дыйда, и первый винтаж петнатов в 2023 году сделали из купленного виноматериала. Для получения лицензии закон требовал иметь по крайней мере 2 га собственных насаждений, поэтому Шаталовы приобрели виноградник.
"В Дыйде виноград растет на холме, есть много интересных сортов, которые остались еще с советских времен: цвайгельт, которого нигде больше нет, бианка, мюллер-тургау, леанка, туран. Такой нетрадиционный, нетипичный, австро-венгерский набор сортов. Я попросил одного из наших фермеров-поставщиков: если услышите, что кто-то продает виноградник, сообщите, мы его с удовольствием купим", - вспоминает Шаталов.
Продолжение истории он считает удивительным совпадением: когда в очередной раз спросил у фермера, не продает ли кто-то виноградник, тот предложил ему собственный. Однако цена казалась слишком высокой. Шаталов спорил, пока в документах не увидел, что год закладки совпадает с годом рождения его жены - 1975-й.
"К тому времени мы уже сформировали бренд "Кохановская вайнери". Кохановская - девичья фамилия жены. Я ради нее начал это дело, чтобы она пила вино, которое делает ее муж. Это такое посвящение ей, моей любви. И оказалось, что лоза - ее ровесница. Понял, что не буду торговаться", - умиляется мужчина.
Площадь первого участка, приобретенного Шаталовыми в 2024 году, составляла 3,5 га, а сейчас они уже имеют 6 га, на которых растут девять сортов винограда: цвайгельт, леанка, мюллер-тургау, туран, мускат, зенит, зенге, черсеги и бианка.
"50-летние лозы - это особый вызов. Виноградник был ухоженный, но мы не имели опыта и в первый год наделали много ошибок. Сейчас работаем системно и получили отличный урожай. Также нам способствовала погода", - констатирует Шаталов.
Он отмечает, что взрослые растения дают меньший урожай, зато ягоды имеют более насыщенный вкус. Чтобы восстановить насаждения и продлить им жизнь, нужны особые условия ухода. Внедрять их тоже помогает профессор.
Вместо таблеток - пиво и сидр
Сбор винограда в селе начался в конце августа. Его ежедневно транспортируют в Квасы и выгружают под навесом перед зданием пивоварни. По графику переработка начинается в 17 часов, когда завершается пивоварение. За считанные минуты в дробилку надо загрузить две тонны ягод: сегодня это мюллер-тургау.
Ребята работают ловко, по очереди переворачивая в отверстие дробилки 20-килограммовые ящики. Виноград сладкий и сочный, поэтому руки и одежда моментально становятся липкими. На этом этапе единственный раз добавляют серу.
"Все производители, в том числе органические, добавляют серу, потому что принципиально важно, чтобы сок не окислился при контакте с кислородом и не стал коричневым. Законодательство это не просто позволяет - к этому нас обязывает ДСТУ", - объясняет Шаталов.
После прессования сок попадает в резервуар для брожения. Он оснащен шпунт-аппаратом, который выпускает излишнее давление и предотвращает чрезмерную газификацию.
"Поставили цель, чтобы наши петнаты имели минимальный осадок. Чтобы давление было контролируемое и человек понимал: когда откупорит вино, оно будет без гашинга (фонтанирования - Авт.) и половина бутылки не выльется. Мы гарантируем, что наши петнаты всегда будут без гашинга", - уверяет начинающий винодел.
Также контролируются температура брожения и количество дрожжевых клеток, чтобы вино не было слишком мутным. Готовый напиток под давлением разливают в бутылки, закупоривают и отправляют на три месяца на созревание на тонком осадке. При взаимодействии с остатками дрожжей вино приобретает более богатый аромат.
"Это наша особенность, что в бутылку попадает готовый продукт и он там только созревает. На этом этапе мы не добавляем ни серы, ни стабилизационных веществ и получаем ароматное контролируемое вино", - рассказывает Шаталов.
Параметры вина на всех этапах производства фиксирует лаборатория. Там измеряют температуру винограда и мезги (измельченные остатки), pH, сахаристость и кислотность сусла. Для достоверности замеры проводят несколько раз на разном оборудовании.
Сначала для работы в лаборатории приглашали студентов киевского Национального университета пищевых технологий (НУПТ). Они получали навыки пивоварения и производства сидра, проводили исследования, писали научные работы.
Сейчас в лаборатории работает очередная смена магистров-микробиологов НУХТ. Вика и Саша приехали в Квасы из Белой Церкви: сначала на две недели, а потом остались. "Во время учебы думали, что станем фармацевтами. Наш декан родом из Рахова. Как-то мы получили от нее сообщение, что в Раховский район на пивоварню нужны специалисты. Поняли, что это наш шанс", - рассказывает Виктория.
После измерения показателей надо проверить состояние молодого напитка. Чтобы произошла естественная стабилизация вина и дрожжи выпадали в осадок, вино охладят почти до нуля градусов, проанализируют количество дрожжевых клеток и мутность и разольют в бутылки. Процесс продлится месяц, но напиток уже можно употреблять.
Украинское вино презирали, но все изменилось
"Это бурчак, австрийцы называют его штурмом и пьют кружками. Аромат сейчас немного дрожжевой, но он исчезнет", - пробует винодел первый образец. Он отмечает, что в Австрии на стадии брожения продаются 30% вина. В Украине увеличивается число сторонников бурчака, однако продавать его официально нельзя. Так же нельзя продавать петнаты крафтовым производителям. Он считает это недоразумением.
"Если речь идет о втором брожении, тиражном ликере (смесь виноматериалов, сахара и дрожжей, которая добавляется в игристое вино для запуска второго брожения - Авт.), здесь понятно, но петнат - это "сельское шампанское". Кому, как не нам, его делать? К сожалению, государство работает по советским лекалам. Когда пишет законы, интересуется мнением в основном крупных производителей", - говорит предприниматель.
Его пивоварня работает легально, потому что имеет лицензию на оптовую продажу алкоголя. Купить ее может не каждый крафтовый производитель, потому что она стоит 500 тыс. грн.
"Украинское вино - это, прежде всего, петнат: демократичный, молодой, свежий напиток, освобожденный от классических представлений об игристом вине. Если сравнить пять петнатов ЕС и Украины, то Украина может дать бой. Когда государство даст свободу малым виноделам, украинские петнаты покорят мир", - уверен бизнесмен.
Учитывая перспективу будет развиваться и Kohanovska Winery. Сейчас винодельня - подразделение пивоварни, но ее планируют отделить и докупить емкости для выдержки. Будут исследовать собственные терруары, ведь в Квасах и Дыйде они разные, и экспериментировать с выдержкой напитков. Главное - будут пытаться делать украинский продукт более популярным и желанным на родине.
"Когда мы приходим в ресторан в Буковеле и из 400 позиций винной карты нет ни одного украинского вина, это позор. Когда на Закарпатье не предлагают закарпатских вин или вод, это ненормально", - возмущается предприниматель.
По его наблюдениям, к украинскому вину долгое время было пренебрежительное отношение, как и к крафтовому пиву, и только когда пивовары начали получать награды на международных конкурсах, на них обратили внимание.
Шаталов отмечает: почти весь тираж петнатов продается на месте - в Квасах. Чтобы как можно больше людей могли познакомиться с новинкой, проводили бесплатные дегустации. Цена на напитки по сравнению со средней на рынке демократичная: 350 грн за бутылку. Это не демпинг и не работа в минус, а сознательная позиция: сделать крафтовое вино вкусным и качественным, но в то же время доступным.
"Мы не держим отдельный коллектив для виноделия: микробиологи, лаборант, бухгалтерия - вся команда работает и на пивоварне, и с вином. Большинство оборудования, например, дорогостоящее для розлива, приобрели раньше. Не нужно вкладывать в амортизацию", - объясняет математику ценообразования основатель "Ципы".
На вопрос, нужно ли начать делать пиво, чтобы делать петнаты, он отвечает: "Чтобы делать петнаты, нужно любить петнаты. И мы делаем такие, чтобы их любили".
Фото: Виктория Ярош