Наука и опыт поколений. Как молодой винодел из Кидеша возвращает славу закарпатским винам
Закарпатье. Как только поезд делает первую утреннюю остановку - сразу замечаешь различия. Здесь крыши домов одинаково вымощены яркой черепицей, в голубом небе прорезают белые дорожки зарубежные самолеты, а склоны покрыты ровными рядами виноградных лоз, возраст которых иногда насчитывает более полувека. Именно такие виноградники обрабатывает семья Шошев из-под Берегового.
Кристиан Шош - винодел в пятом поколении, внук титулованного закарпатского мастера винного дела Карла Шоша, вина которого с 2000 года получили не один десяток наград на украинских и международных конкурсах.
Закарпатье всегда считалось одним из главных винодельческих регионов страны, но в условиях войны виноделам приходится прилагать усилия, чтобы не только преодолевать новые вызовы и сохранять достижения, но и приумножать их. У них это получается.
Вернуться, чтобы создавать свое
Пограничный городок Береговое - зеленый и уютный. Старинная архитектура, приятный климат, термальные воды и вкусное вино делают его прекрасным направлением для отдыха. С вокзала до центра города - всего 20 минут пешком, но можно воспользоваться услугами такси: поездка будет стоить 70 грн. В село Кидеш, где живет семья Шошев, дороже - 200 грн, путешествие продлится 15 минут.
В выходные такси - единственный способ добраться до места назначения. С ним стоит определиться сразу или хотя бы узнать номер, по которому его можно вызвать. Жизнь на вокзале Берегово бурлит только в момент прибытия поезда: водители призывают в авто, автобусы спецрейсов ждут пассажиров - рабочих предприятий или туристов, единственный киоск в осаде из желающих выпить кофе или пива.
Маршрутный транспорт совсем отсутствует, а через 30 минут на вокзале станет совсем пусто. Так же тихо в этот день и на винодельне Шошев: прошлогодний сезон завершен, вино разлито в бутылки, бочки вымыты и сохнут под солнцем.
Винодельня обустроена на территории бывшей птицефабрики, которую Карло Шош взял в аренду на 50 лет. Отдельно в собственном дворе он имеет старый винный подвал и большой дегустационный зал, где с начала 2000-х годов угощает туристов.
Новой локацией, расположенной за селом, занимается Кристиан. В 2023 году он получил лицензию на производство вин, заключил договор с дистрибьютором и теперь вина Sass K. можно купить в магазинах по всей Украине. Вина стоят от 450 грн за бутылку, самое дорогое - авторское сухое красное Карла Шоша "Карлот" - 750 грн.
"С 2024 года мы производим больше вин без добавления сульфитов (диоксид серы, разрешенный в виноделии природный консервант - Авт.), нефильтрованных, неочищенных. Я бы сказал, это сырое вино, натуральное, а не каждое вино является натуральным, иногда это просто маркетинг", - объясняет Кристиан.
Для производства Шоши используют виноград только из собственных виноградников, а это 11 га различных сортов, в том числе 2,5 га органических угодий. "Наша философия в том, что мы ничего не добавляем и не хотим ничего отнимать от вина. В красные мы иногда добавляем лишь немного сульфита, чтобы предотвратить брожение в бутылках", - добавляет он.
На лужайке перед зданием винодельни рядом с бочками лежат две большие грузинские амфоры квеври. Шоши приобрели их недавно для разнообразия ассортимента оранжевого вина. С ним Кристиан познакомился задолго до того, как оранжи или вина "скин контакт" стали мейнстримом.
"Я писал дипломную работу по производству оранжевого вина на Закарпатье и делал это вино в 2015-2016 годах, но тогда никто не хотел пить оранжевое вино. Люди не понимали, что это такое, а сейчас это мода. Только не для меня, потому что я делал его, как и петнаты (от французского Pét-Nat или Pétillant naturel - натуральное игристое - Авт.). Сейчас делаю игристое вино по классической технологии", - отмечает.
В апреле Кристиан отправил в Киев на международный конкурс Wine&Spirits Awards четыре вина и получил четыре золотые медали. Одну из наград завоевало оранжевое вино Rhyolite Orange 2024 года, три другие - прошлогодние "Саперави", "Карлот" и Vinum Primae. "Оранж", "Саперави", "Карлот" - это нефильтрованные, неочищенные вина без добавления серы. Я полон гордости, поскольку эти вина участвовали в конкурсе впервые", - объясняет закарпатец.
Кристиан - единственный из четырех внуков Карла Шоша, который заинтересовался виноделием. Ему тридцать лет и десять из них он посвятил образованию. Учился в Венгрии. Сначала овладел профессией винодела, затем получил университетский диплом инженера в области виноградарства и энологии, далее - специалиста по защите растений.
Получил предложение занять должность главного винодела на крупной промышленной винодельне, но отказался и вернулся в Украину развивать местное виноделие.
"Меня спрашивали, почему я вернулся из Венгрии. Да, сегодня у нас опасно, но есть огромный потенциал. У нас прекрасные почвы, хороший климат, уникальная культура, история. Еще раньше я решил, что буду украинским виноделом, и я хотел бы показать, что Кидеш - один из лучших на Закарпатье и в Украине. Я бы хотел, чтобы о нем узнал мир. Когда я это решил, в голове как будто сложился большой пазл", - вспоминает мужчина момент, когда в его жизни появилась большая цель.
С тех пор он использовал каждую возможность для обучения, работал на разных винодельнях: биодинамической, промышленной - с 300 га виноградников, венгерской Varga рядом с озером Балатон, где производят 20 млн литров вина в год.
Из маленьких деталей рисовал картину, какое вино хочет делать сам. Первое свое вино Кристиан создал в 2011 году на втором году обучения в Будапеште - из белого мускатного винограда сорта Иршаи Оливер.
"За свое первое вино я получил золотую медаль в Будапеште. Это доказывает, что мы можем делать хорошие вина, но нам нужно что-то изменить в менталитете. Я невероятно счастлив, что все больше виноделов дома делают похожее, но не одинаковое вино, экспериментируют со спонтанным брожением", - радуется Кристиан.
Вторая жизнь потерянного вина
Спонтанное брожение или ферментация - метод, который Шош знает в совершенстве. Он уверен, что именно это позволяет отразить в вине особенности терруара и обогатить вкус фруктовыми нотами. Однако многие виноделы предпочитают контролируемый процесс, который предусматривает добавление дрожжей.
Чтобы ознакомиться с процессом производства, погружаемся в прохладу винодельни. Первый зал оснащен прессами. Один из них был приобретен в конце 1970-х годов. Он выглядит, как музейный экспонат, но так же рабочий, только после переработки винограда его трудно мыть. Второй пресс - более новый.
"Меня спрашивают, как со спонтанным брожением можно делать чистые вина с чистым вкусом. Дело в том, что мы работаем с чистым мустом (виноградное сусло, гроздья винограда после прессования - Авт.). Есть несколько фильтров, мы оставляем муст на ночь, отделяем чистую массу от осадка, начинается брожение. Процесс длится дольше, но вина имеют больше структуры, больше потенциала и аромата", - объясняет винодел.
Он является консультантом при Закарпатской ассоциации венгерских виноделов, и если кто-то имеет проблемы в виноградарстве или виноделии, всегда готов помочь.
"Если в нашем регионе другие виноделы становятся лучше, это хорошо для меня, потому что одной винодельни недостаточно для Закарпатья. В 1960-х годах здесь было 17 тысяч гектаров винограда. Хотя сегодня официально заявляют о больших площадях, мы сделали подсчет - это максимум тысяча гектаров", - отмечает Шош-младший.
Другое его ноу-хау - вино из ботритизированных ягод. Климат региона благоприятен для заражения гроздей грибком Botrytis cinerea и образования благородной гнили, что позволяет производить натуральные сладкие вина урожая типа "Токай" или "Сотерн".
Кристиан предлагает попробовать свое эксклюзивное произведение: вино Aszú из ботритизированных ягод. Он рассказывает, что когда-то производство этого десертного вина было очень популярным в регионе, а последнее Aszú из Берегово, датированное началом 20 века, хранилось в музее Будапешта. Во время бомбардировки города музей разрушили и последнее береговское Aszú было потеряно.
Спустя 122 года молодому виноделу удалось воссоздать легендарный напиток. "В 2023 году было очень сыро, на винограде появился грибок. Было много ягод Асу из траминера, рислинга, соляриса, вельшрислинга, муската, харшлевеля. Последний - это типичный сорт винограда для ботритизации. Каждый вечер я собирал пораженные ягоды и за 10,5 часа собрал семь килограммов ягод. Потом снова пошел дождь и для сбора нам требовалось больше людей. Это вино историческое", - парирует винодел.
Он разливает напиток в бокалы. В стекле вино переливается, как спелая пшеница на солнце. Аромат скорее кондитерский, чем винный: так может пахнуть торт или заварной крем с ванилью. Вкус тоже необычный, без чрезмерной сладости, присущей десертным винам, словно пробуешь экзотический фрукт, но одновременно понимаешь, что это вино - холодное, густое, невероятное.
"Это уникальное вино, хорошо сбалансированное, не похожее на крепленое. Хотя содержание сахара высокое, но и высокая кислотность и его легче пить. Его можно выдерживать, оно имеет огромный потенциал", - не без гордости объясняет Шош.
После дегустации возвращаемся к осмотру оборудования. В цехах его много, куплено оно в разные времена. Аппарат для розлива вина Кристиан приобрел у друзей в Венгрии, стальные резервуары - на закрывшемся винодельческом предприятии. Металлический профиль для столбиков и новые резервуары приобрели за гранты.
Винодел уже может инвестировать в развитие собственные средства, а когда учился - помогал дедушка. Однако больше вложений требовали не технологии, а покупка виноградников. На вопрос, выгодно ли сейчас делать вино, ведь многие признаются, что работают "в ноль", но счастливы, что занимаются любимым делом, мужчина смеется: "Да, сегодня я счастлив. Жена иногда нет".
Молодые супруги Кристиан и Кристина Шош только что стали родителями и строят дом. "Это трудно, потому что нам нужно много инвестировать в виноград. Сегодня мы обустраиваем систему формирования лоз на органическом винограднике, это система Guyot. Столбики купили за грант, но установить их очень сложно: земля сухая и приходится использовать гидравлическую машину", - объясняет винодел.
Старые виноградники требуют новых решений
По дороге на виноградник Карло рассказывает, что приступать к работе с лозами придется женщинам, потому что мужчины воюют или уехали за границу. Он показывает на пустые поля по обе стороны: "Когда я учился в школе, здесь были виноградники".
Дорога идет вверх, автомобиль подбрасывает на ухабах, короткое расстояние кажется бесконечным, а ведь какая красота вокруг! Уже некоторое время стоит теплая погода, природа проснулась, поля и горы покрылись зеленью.
"Это Хазанезе Крю", - указывает рукой Кристиан. Свой виноградник он называет по аналогии с французским Cru, что означает выдающиеся качества получаемых из него вин. Hazanéző Dűlő - это историческое название, с венгерского оно переводится "смотреть на дом": когда виноградари поднимались на гору, то могли видеть свой дом.
Кристиан объясняет: преимущество собственных виноградников и в том, что винодел может контролировать спелость ягод, сам принимает решение, когда собирать урожай.
"Когда вы покупаете виноград у другой компании, то не имеете выбора. Именно поэтому я иногда чувствую в винах "Каберне", "Мерло", "Пино нуар" незрелый зеленый, перечный вкус и это проблема. Иногда виноделы вынуждены добавлять в сусло сахар, чтобы получить нормальное содержание алкоголя. В Одесской области такой проблемы нет, там ягоды с высоким содержанием сахара. Даже местные виноделы покупают там виноград, если хотят сделать вино из одесского черного", - приводит пример винодел.
Мы останавливаемся посреди горы, где растут взрослые кусты. Их стволы седые, покрученные, но изобилуют ярко-зелеными побегами. Кристиан демонстрирует, как удалять лишнюю зелень. Без опыта делать это страшно - кажется, оторвешь что-то нужное, да и жалко эти нежные побеги, на которых уже виднеются маленькие гроздья.
Из 11 га виноградников, которые обрабатывает семья Шошев, 8 га - старые лозы, одни из старейших в Украине. Они растут на горных вулканических породах, содержащих перлит, красную глину и имеющих высокое содержание железа. Южный склон горы засаживался в 50-60-х годах прошлого столетия, восточный - в 70-х. Однако есть свидетельства, что виноград на этих участках выращивался и 200 лет назад.
В рядах, где растет старый виноград, часто есть пустые места: почва очень плотная и посадить новые кусты невозможно - они не приживаются. "Эти старые виноградники имеют большую ценность, мы хотели бы их сохранить. Найдем какое-то решение, уже сегодня работаем с почвой и имеем результаты", - говорит Кристиан.
Он рассказывает, что после Второй мировой войны и в 1950-х годах в районе сажали виноград для промышленного производства вина. Однако во времена СССР он как следует не обрезался, террасы были уничтожены, почвы испорчены, а прежде чем сажать новый виноградник, надо ждать минимум десять лет.
Один из старейших сортов в Шошев - вельшрислинг или итальянский рислинг (Olaszrizling на венгерском, Graševina на сербском), который не имеет ничего общего с немецким рислингом. Есть типичные для региона сорта, также одни из старейших: Királyleányka или Fetească regală (Королевская Леанка), обычная Леанка или Feteasca Alba, они растут на вершине горы.
"Zala Gyöngye или Жемчужина Залы - особый гибрид, выведенный в Венгрии в прошлом веке. В СССР его высаживали благодаря устойчивости к болезням, как и шасла (Chasselas). Когда филлоксера уничтожила виноградники в Европе, пострадал и наш регион. После того высаживали вельшрислинг и шасла", - пересказывает винодел.
Среди других сортов Шоши имеют классику: мускат оттонель, каберне совиньон, каберне фран, мерло. Это тоже старые лозы, которые позволяют производить высококачественные красные вина с высоким содержанием сахара и без посторонних привкусов.
Также имеют венгерский белый сорт Cserszegi Fűszeres и древние автохтоны Карпатского бассейна Hárslevelű, Bakator и Szerémi Zöld (серемский зеленый), которые культивировались на этих землях еще до 19 века.
На старых виноградниках Шоши не используют гербициды, но совсем без опрыскивания невозможно: рядом есть заброшенные виноградники, которые могут быть источниками болезней и сорняков. Виноград собирают только вручную. Передвигаться между рядами надо осторожно, потому что склон очень крутой, а в дождливую погоду почти непреодолимый. Урожай 2024 года из-за засухи и дождей был вдвое меньше предыдущих лет - 15 тонн. Сбор длился две недели, хотя обычно длится четыре.
Виноградникам нужны люди
Климат меняется, вино уже можно делать по всей Украине, но закарпатцы не чувствуют давления. Наоборот - с интересом ожидают результатов коллег с севера Украины. Ведь Закарпатье, Береговщина в частности и даже село Кидеш - это совсем другой терруар, прежде всего благодаря вулканическим почвам.
"Я рад, что появляются новые винодельни, ведь Украина - огромная. Венгрия - маленькая страна с населением около 10 миллионов, у них 60 тысяч гектаров винограда, а в Украине - 20-40 тысяч. Мы не конкуренты", - объясняет винодел.
По его мнению, конкурентами украинских крафтовых виноделов являются не промышленные производители, а импортеры недорогих вин из Австрии, Италии, других стран. Кристиан не призывает их бойкотировать, а наоборот - сам покупает и дегустирует иностранную продукцию.
"Вчера я купил за 200 гривен австрийский рислинг на "Розетке", он был очень вкусный, это было идеальное вино за 200 гривен. Нам нужно пробовать вина из большего количества стран. Нужно знать, кто наши конкуренты, ведь виноделие - это не просто выращивание или покупка винограда, прессование или ферментация массы, выдержка. Это сложный процесс: от микробиологии до химии, это наука", - говорит винодел.
Он уверен, что найти подход можно к любому сорту винограда даже без дорогостоящего оборудования, только надо учиться, исследовать и экспериментировать.
"Дедушка начал производить вино в начале 2000-х. Прошло 25 лет, но у нас нет особого пресса за 10 миллионов форинтов (1,16 млн грн), особого фильтра, машин и резервуаров с контролируемой температурой, но есть старые виноградники и лозы, мы можем их сохранить, это наша страсть", - заявляет Кристиан.
Другое увлечение мужчины - преподавание в университете в Береговом. Каждую пятницу он читает лекции по интегрированной защите растений, виноградарству, выращиванию фруктов, химии и биохимии. Судя по всему, студенты обожают молодого преподавателя. "Все хотели работать со мной над дипломной работой. Я предупредил: "Ребята, максимум пять человек", но их больше десяти", - смеется винодел.
Времени на общение не хватает, пора прощаться. У Шошей сегодня большой семейный праздник. В Береговое отвозит Карло. По дороге он снова вспоминает, как трудно сейчас найти рабочих на сезон, потому что старшие люди остерегаются подниматься вверх, мужчин нет и надежда только на женщин. Также волнует отсутствие туристов: до пандемии коронавируса на дегустации приезжали сотни людей, с годами их стало совсем мало, а для организации туров снова нужен человек.
Он угрожает, что распродаст остатки вина, станет обычным пенсионером и будет готовиться к 75-летнему юбилею, который будет в октябре. Видимо, шутит, потому что через 10-12 лет надо будет учить секретам виноделия новое, шестое поколение Шошей.
