Наелись. Киев готовится к закрытию сотен ресторанов

"От нас ушло уже пять человек после решения правительства разрешить выезжать за границу мужчинам в возрасте 18-22 года", - делится соучредитель киевских заведений "Завертайло" и Honey Станислав Завертайло.

По его словам, процесс массового выезда за границу молодых сотрудников кафе и ресторанов только набирает обороты. "Сейчас только начинается первая волна. Коллеги по цеху прогнозируют до 20-30% оттока персонала в этой возрастной категории. У меня аналогичные ожидания", - добавляет Завертайло.

Участники рынка общественного питания заговорили о неизбежном кризисе в отрасли уже в ноябре, традиционно наименее доходном месяце года. "Закроются летние площадки, пойдут дожди, у людей начнутся депрессивные расстройства", - то ли шутит, то ли прогнозирует ресторатор Алекс Купер.

Рестораторы пришли к выводу, что причиной будущего кризиса будет не нехватка официантов и поваров, а структурные экономические проблемы. Посещаемость заведений существенно упала, а доход увеличился лишь на размер инфляции.

На вопрос, пойдет ли счет закрытым ресторанам на десятки, Купер отвечает: "Закроются сотни заведений, и это только в Киеве". Кто сумеет перезимовать и удержаться на плаву?

Поваров забирают через несколько часов

Нехватка трудовых ресурсов в Украине не обошла ни один бизнес и ресторанный - не исключение. Совладелица True Burger Bar и Hendrick's Bar Анна Каткова на конференции "Ревет и стонет ресторатор" поделилась, как ищет поваров. Ее выступление больше напоминало стендап.

"Я не выхожу из Work.ua. Там 35 тысяч вакансий только в Киеве, из них 3,5 тысячи - ресторанных. Отзывов на нашу вакансию нет, иду сама искать. Открываю резюме, там написано три строчки: повар, Наталья, номер телефона. Все. Человек разместил это объявление четыре часа назад. Пишу Наталье сообщение: "Добрый день, я нашла ваше резюме, хотела бы поговорить, какая работа вас интересует". А она мне без "здрасте" пишет: "Уже нашла". Вот так выглядит сейчас наш рынок кадров", - рассказывает Каткова.

Она жалуется, что если раньше предприниматели читали книги, которые назывались "Как отбирать лучших", то теперь спросом будут пользоваться книги "Как набирать любого".

Пятеро сотрудников "Завертайло" и Honey, которые уволились, - небольшой процент от общего штата, рассуждает Завертайло, но это все равно существенно для его бизнеса. "Хуже всего, что люди просто исчезают с концами", - говорит предприниматель.

Все собеседники ЭП среди рестораторов отмечают, что нехватка кадров является проблемой для бизнеса, но не главной причиной будущего кризиса в отрасли. Управляющий партнер Kyiv Food Market и совладелец ресторанов "Селям", Shalom, Tachinomi, GiviToMe, "Баба Гануш", "Татар Бунар", Twins bistro и Cacioepepe Алекс Купер (настоящее имя Александр Кожухаренко) написал в соцсети Threads: "Увидите, что будет происходить в ноябре. Вот тогда начнутся настоящие парады закрытий".

Серый ноябрь

Ноябрь, декабрь и январь, кроме рождественского периода, всегда были одними из худших месяцев для отрасли HoReCa (hotels, restaurants, cafe) по доходу, а война усиливает этот тренд, говорит Завертайло. "Если будет дождливая холодная погода, постоянные обстрелы, то ситуация будет еще хуже. Раньше это было сезонным колебанием, а сейчас становится критическими вспышками", - делится бизнесмен.

CEO и соучредитель украинской компании по автоматизации заведений Poster Родион Ерошек пока не фиксирует массовых закрытий кофеен, кафе и ресторанов. По его данным, количество действующих заведений и готовящихся к открытию - в пределах средних значений.

"В последние годы каждая зима - это стресс-тест для рынка. После новогодних праздников и так есть снижение посещаемости гостей, а в военные годы к этому еще накладываются дополнительные проблемы - блэкауты, усиление обстрелов, отток работников", - говорит Ерошек.

Купер берет на себя роль предсказателя плохих новостей и прогнозирует идеальный шторм для рынка ресторанов. "Произойдет резкий хлопок, когда много заведений позакрывается, это будет в ноябре. Свернутся летние площадки, будет меньше посетителей, освободится часть людей. Наложатся ху*овый сервис и ху*овые повара на гостей в ху*овом настроении. Сейчас эта конструкция внутри набухает, потом ее прорвет", - говорит ресторатор.

Завертайло "излучает" пессимизм: "Ожидаю много испытаний. Часть заведений закроются, часть будут держаться "на волевых". То есть, это будет история не о бизнесе, а о "держаться".

Падение посещаемости

Предвестником приближающегося кризиса является экономическая картина, говорит Завертайло. "Платежеспособность населения падает, цены растут, люди меньше посещают заведения", - говорит ресторатор.

Его слова подтверждает аналитика Poster: в январе-августе 2025 года заведения выдали посетителям на 8,5% меньше чеков, чем за аналогичные месяцы 2024 года.

За счет номинального роста цен средний чек в гривне увеличился в среднем по Украине на 16,5%. При этом из-за падения посещаемости доход заведений год к году вырос в среднем по Украине на 6,5%.

"То есть выручка в ресторанном бизнесе догнала инфляцию, при том, что определенные цены в отрасли растут быстрее, чем официальная инфляция", - рассказал Ерошек на конференции "Ревет и стонет ресторатор".

Рост расходов и снижение доходов - это классическая для экономики ситуация "ножниц", говорит Купер. "Рестораторам надо поднимать цены, но они привязаны к количеству посетителей и стоимости аренды. Они пытаются компенсировать падение количества посетителей поднятием цены или уменьшением расходов.

Уменьшение расходов, как правило, приводит к ухудшению качества обслуживания. Ухудшение качества и увеличение цены приводят к меньшему удовлетворению гостя и он перестает ходить в заведение. Такой замкнутый круг", - объясняет он.

Купер описывает несколько стратегий поведения владельцев ресторанного бизнеса: "Кто-то заляжет на дно, кто-то будет резко срезать расходы, кто-то будет предпринимать какие-то активные действия. Какая стратегия сработает - х*й его знает. Как показала практика с ковидом, надо было, б*ять, залечь на дно, закрыть рестораны, подождать полгода и ни*уя не делать - ни доставку, ни работу на вынос, ни другую дро*у".

Он объясняет на примере, почему закрытие ресторанов неизбежно: "Представьте, что у ресторатора есть пять заведений. Три из них зарабатывали 30% чистой прибыли, два - 5% убытка. И он покрывал убыточные за счет прибыльных. А теперь из-за падения выручки там, где было 30%, станет 10%, а там где было минус 5%, станет минус 25%. И он перестанет держать неприбыльные заведения".

Количество заведений, которые закроются, будет измеряться сотнями, прогнозирует Купер, и это только в Киеве. "Закроется процентов 20-30 заведений. Умрут форматы, которые уже и так давно должны были умереть, просто они болтались в низкой доходности", - добавляет он.

Нотки оптимизма

На просьбу дать совет коллегам по цеху накануне зимы Завертайло отвечает: "Я с удовольствием послушал бы совет от кого-то, кто рассказал бы, как это все пройти, удержаться, сохранить команды, идею и бизнес. Честно скажу, сам не знаю. Идет как идет, а дальше разберемся".

Задача ресторатора перед сложным сезоном - найти возможность не ухудшить качество и оптимизировать расходы, объясняет Купер. "Этого почти никто не поймет. К тому же одно дело - понять, а другое - что с этим сделать. Я вот, например, понимаю, что надо делать, но как это сделать - не до конца", - говорит предприниматель.

На конференции рестораторов он рассказал о планах открыть заведение в Одессе, которое будет работать 5 дней в неделю по 6 часов. "Мы меняем бизнес-модель. Повар сам будет делать себе полуфабрикаты и готовить блюда. Я называю ее "модель шашлычника": сам купил мясо, сам замариновал его, сам пожарил", - поделился Купер.

Ерошек из Poster сохраняет оптимизм: "Каждую осень в кругу рестораторов становятся громче разговоры, о том, как пережить зиму. Кто-то закрывается, но весной с началом сезона на их место приходят новые и рынок восстанавливается".

Когда рынок находится на плато или стагнирует, надо работать над эффективностью, отказаться от лишнего, добавляет Ерошек. "Закройте неуспешные заведения, попробуйте на новой локации, откажитесь от продуктов или категорий меню, которые генерируют мало прибыли. Это сложная задача для владельца бизнеса - подумать, от чего отказаться. Это гораздо сложнее, чем добавлять новое", - говорит он.

Каткова из True Burger Bar солидарна с Ерошеком: она советует оптимизировать меню и процессы, оставить наиболее маржинальные позиции. "Есть блюда, которые какой-то гость любит или вам нравятся, но зарабатываете на чем-то другом. Двигайтесь в этом направлении", - объясняет она.

Выбирайте: или налоги, или сервис

Снизить расходы за счет оптимизации налогов не получится, предупреждает Купер - почти весь рынок и так работает через ФОПов.

Глава комитета Верховной Рады по вопросам финансов, налоговой и таможенной политики Даниил Гетманцев сообщал, что из-за уклонения от налогообложения в ресторанном бизнесе государство ежегодно недополучает около 7 млрд грн.

Купер предупреждает, что попытки зарегулировать рынок с помощью резких движений приведут к краху. По его словам, перевод ресторанов и кафе на общую налоговую модель приведет к повышению цен на блюда на 45% и существенному сокращению персонала.

"Рестораны - это высокорискованный бизнес, который, если повезет, окупается за 2-4 года. Вкладываться в этот бизнес и ждать возврата инвестиций за 10 лет никто не будет, проще квартиру купить и сдавать ее в аренду. Ресторанная отрасль - это БДСМ-клуб. Нам неприятно, но мы продолжаем это делать", - говорит Купер.

"Если сделают налоговую легализацию ресторанного рынка - я первый, кто перестанет инвестировать в Украину деньги, потому что прибыль исчезнет, а риски бизнеса станут не меньшими. Малый бизнес, который продолжает инвестировать в Украину, надо обнимать и медленно окультуривать, говорить: "Ладно, плати 3% с прибыли, через год будешь платить 4%, ищи возможности, как через два года платить 5%".