Як відкрити ресторан

Коли нові знайомі дізнаються, що я створюю ресторани і бари, то майже завжди чую: "О, я теж хочу відкрити власний заклад!". Здається, майже кожен підприємець, незалежно від типу його бізнесу, мріє про відкриття свого ресторану.

Перша причина – ресторанний бізнес не потребує багатомільйонних інвестицій. Друга – багато хто уявляє цю справу як бізнес мрії: сидиш у своєму закладі, куштуєш смачні страви, спілкуєшся з цікавими людьми та ще й заробляєш.

Здавалося б: що тут складного? На добрій їжі та напоях знаюся, моя дружина чудово готує, а тещу візьмемо головним бухгалтером. Не треба пояснювати, що з таким підходом краще триматися подалі від ресторанного бізнесу.

Хоча ресторанна справа вимагає неабиякого хисту і професіоналізму, навіть найвідоміші ресторатори колись відкрили свій перший заклад. На той момент вони теж були початківцями. Саме до таких початківців, які, сподіваюся, з часом стануть легендарними рестораторами, я звертаюся із своїми порадами.

Спочатку – кілька слів про те, чому я маю право давати такі поради. Моя компанія Belenko Studio вже понад 25 років створює ресторани на замовлення клієнтів в Україні та Західній Європі. Кількість таких проєктів у світі перевищила 200.

Я починав як архітектор та дизайнер, але з часом коло моїх послуг розширилося. Я не лише проєктую та реалізую інтер'єр, а й створюю концепцію закладу: назву, айдентику, комунікаційну стратегію, найдрібніші деталі та загальну атмосферу. Якщо проєкт здається мені особливо цікавим – стаю одним з його інвесторів.

1. Спитайте себе "навіщо".

Ви хочете відкрити ресторан, але спочатку спитайте себе, навіщо він вам. Я вже казав, що багато хто уявляє собі ресторанну справу як "бізнес для душі". Формулювання "для душі" тут на передньому плані, а "бізнес" – десь на задньому.

Якщо ви хочете створити місце, де вам буде комфортно зустрічатися з вашими друзями, або бажаєте реалізувати якісь власні мрії, або чимось зайняти дружину, маму чи тата, то є безліч менш затратних способів це зробити.

У моїй практиці було багато кейсів, коли люди відкривали ресторан "для душі". Як правило, вони закривали його через пів року. Навіть якщо ваш інший бізнес підтримує роботу закладу, до якого ходите лише ви і ваша родина, це місце приречене. Без гостей персонал деградує, продукти псуються, атмосфера зникає.

До ресторану треба ставитися як до бізнесу і розраховувати, що він приноситиме не лише гроші, а й задоволення, цікаві знайомства та інші приємні бонуси.

2. Робіть те, у що закохані.

Будь-який успішний бізнес базується на пристрасті. У деяких випадках це просто пристрасть до грошей, але це не дуже цікавий шлях. Якщо в ресторанному бізнесі нема закоханості у власну справу, її набагато складніше імітувати, ніж оргазм.

Цей бізнес – про емоції, про гостинність, про тонкі моменти. Гість навіть підсвідомо зчитує, якщо в цій моделі не знайшлося місця для справжньої пристрасті.

Коли обираєте напрямок для майбутнього закладу, спитайте себе, що вас по-справжньому драйвить у житті. Це можуть бути якась окрема кухня, якісь конкретні страви або якийсь прояв барної культури. Якщо ви ще на старті закохаєтеся в те, що робите, то зумієте закохати у свій заклад і ваших гостей.

3. Прямуйте до джерел.

Що я роблю перед підписанням контракту про створення чергового закладу? Збираю валізу, навіть у тому випадку, якщо заклад розташований у моєму місті.

Коли мені замовили створення сальса-клубу (такий формат мав славетний одеський заклад Bernardazzi), я полетів на Кубу. Щоб створити суші-бар Kobe, я попрямував до Японії. Коли ми з покійним Ігорем Сухомліним створювали заклад Fish & Pussycat, то вирушили до Каліфорнії, туди, де з'явилися однойменні роли.

Під час розробки проєкту Mimosa Brooklyn Pizza ми з Ігорем відвідали, мабуть, не менше сотні нью-йоркських піцерій. Тож якщо ви націлилися на відтворення якогось гастрономічного формату, то насамперед повинні ретельно вивчити, як цей формат зародився: з яких інгредієнтів і на базі якої культури або міксу культур.

4. Ідея визначає все.

Як тільки гість опиняється в закладі, він майже одразу відчуває: це справжнє місце чи симуляція. Автентичність визначається екстер'єром, інтер'єром, меблями, деталями, тактильними відчуттями, запахами. У центрі цієї складної конструкції з тонкими налаштуваннями – ідея, яку не можна вкрасти, а можна лише народити.

Звичайно, ніхто не забороняє надихатися іншими закладами. Однак потрібно не копіювати їх, а міксувати й переосмислювати. Можливо, ви не очікували почути це від дизайнера інтер'єрів, але інтер'єр не належить до найбільш важливих складових ресторану. Так, це важливий аспект, але не один з першочергових.

Я знаю багато прикладів, коли відомі шеф-кухарі відкривали ресторани майже без інтер'єру: білі стіни і прості меблі. Весь фокус – на кухні, філософії, ідеї. Якщо ідеї немає (просто ще один італійський ресторан – це не ідея), то заклад не "злетить".

5. Тримайте родичів на відстані.

Здавалося б, очевидна порада, але, як виявилося за роки моєї практики, багато для кого не така вже й очевидна. Так, у світі є чимало чудових прикладів родинних ресторанних бізнесів, але в цих випадках мова частіше йде про династії.

Однак існує підхід, коли довіряєш контроль за кухнею своїй тітці, бо вона пече чудові пироги, головним бухгалтером робиш куму, а керівником призначаєш брата. Тобто не шукаєш професіоналів, а роздаєш функції всередині своєї сім'ї.

Навіть не варто розглядати всі негативні наслідки такого підходу. Просто спитайте себе, як ви будете боротися з крадіжками на кухні чи в барі, якщо крадієм виявиться один з ваших родичів, і якими стануть ваші стосунки після цього.

Ресторанний бізнес – це не спосіб відпочити від "справжнього бізнесу". Це справа, за яку треба братися лише тоді, коли відчуваєш, що це твій поклик і шлях до самореалізації. Ця справа "злетить", якщо ти вкладеш у неї всю свою пристрасть, весь свій час і головне – яскраву ідею, у яку закохаються твої гості.