Ресторанный бизнес в кризис

На початку пандемії прогнозували, що за рік в Україні зачиниться майже 50% всіх ресторанів. Але цього не сталося, падіння ринку виявилося не таким катастрофічним. Навпаки, стали відкриватися нові ресторани та кафе. Чому так? 

Втрати бізнесу були насправді величезні. За майже рік з початку пандемії з ринку зникли не менше 25% всіх закладів. 

Ресторани та кафе першими закривали, останніми відкривали, штрафували, зобов'язували дотримуватися дистанції навіть у туалет, катували обмеженнями роботи. 

У деяких країнах Європи ресторани та клуби все ще закриті, і коли це закінчиться - невідомо. Але це не привело до тотального згортання бізнесу.

І ось чому. По-перше, погано стало всім та відразу. Ресторани погані та хороші, кафешки маленькі і не дуже раптово виявилися в однакових умовах. 

Все закрито, громадський транспорт не їздить, відвідувачі сидять вдома і бояться, ще оті санітарні норми. Загальна біда на якийсь час об'єднала багатьох рестораторів, навіть прямих конкурентів. У боротьбі проти спільних ворогів — вірусу і держави.

Допомагали і спільні заздрощі до "МакДональдз" з його МакДрайв, і до "Епіцентру", якому все можна. Але при цьому багатьом рестораторам скасували орендну плату. 

Майже весь персонал підприємці відправили у відпустку, тому в країні відразу виявилося безліч безробітних ресторанних працівників. Ресторатори скоротили свої витрати до мінімуму, і змогли пережити найжорсткіший весняний локдаун та наступні обмеження.

Урок перший — бути готовим кардинально скоротити витрати, щоб вижити

Ті ресторани, які відкривалися в 2020 році, заздалегідь обговорили орендні канікули на період можливого локдауна з орендодавцями та відпустки за свій рахунок з персоналом. Так би мовити, постелили собі соломку. Можливо, така соломка дозволить заробити при інших форс-мажорах.

По-друге, ресторанів дійсно стало занадто багато, перш за все у великих містах, особливо в центрі. На одній вулиці по 20 кав'ярень та 10 барів. Один ресторан кращий за інший, концепції все оригінальніше, сервіс все краще. 

Щомісяця тільки в Києві стало відкриватися 40-50 закладів. І гості стали дуже розпещені: це не те, те не се, і начебто смачно, але не здивували. 

Відкривати нові заклади стало дуже складно: приміщення знайти важко, ціни на них величезні, важко виділитися серед конкурентів, персонал став дуже вибагливим.

І раптом все змінилося. Частина ресторанів закрилася ще при весняному локдауні. Це ті, хто не зміг зменшити витрати, або не був особливо успішним. Конкуренція стала зменшуватися. 

Споживачі стали більше цінувати улюблені заклади. Посидіти без маски, випити кави – такі прості речі були мрією людей багато місяців! 

І відкладений попит не змусив себе чекати після скасування багатьох обмежень. Період перед Новим роком — щастя для тих ресторанів, що таки вижили.

Урок другий — коли закриваються конкуренти, це не така вже біда

Без падіння не буває зростання. Потрібно тільки дожити до цього моменту.

І тут стали відкриватися ресторани "проліски". Бізнес, який готувався до відкриття під щільним снігом локдауну. Це як діти, народжені під час війни. І ці заклади не просто продовжують працювати, але і стали успішними. Напевно, вони знають якийсь секрет?

І секрет є. Звільняється місце для нових ресторанних ідей. Звільняються приміщення, і здаються вже з новою, нижчою орендною ставкою. Працівники перестають крутити носом і тримаються за роботу. Алкоголіки та дармоїди давно звільнені. 

Відвідувачі менше вередують, радіють, як діти, можливості жувати на людях. Постачальники йдуть назустріч. 

З'явилися і залишилися корисні карантинні звички: робити замовлення онлайн, доставка, самовивіз, адаптація меню під доставку, загальний культ чистоти. Тотальна діджиталізація ресторанного бізнесу дозволила увійти в майбутнє вже сьогодні. Настав час сміливих і зухвалих!

Це звичайно не означає, що зараз можна відкрити будь-яку харчевню та заробляти на ній гроші. Ні, тепер як ніколи потрібно ретельно подумати, що саме подобається людям, та скільки вони готові за це платити. 

Тому що прибуток в успішних ресторанах залишився досить непоганий. Звичайно, були місяці, коли дохід дорівнював майже нулю, але ці місяці вже пройшли. Як тільки карантинні обмеження були зменшені, безліч закладів стали отримувати прибуток в колишньому обсязі, у деяких це $10-20 тисяч на місяць та більше.

Скаржаться на важкі часи, звичайно, всі. Скаржитися — це безкоштовно. Але факт в тому, що молодий ресторанний бізнес країни показав дивовижну здатність до виживання та адаптації. Тому все буде добре. Я в це вірю!