Эдем в Подольских Товтрах. Как "Семейная винодельня Зеленицы" меняет туристическую карту Украины
Каменец-Подольский - город-легенда. Известный старинной крепостью, величественными храмами и удивительной красоты каньоном, он всегда привлекал туристов. В последние годы Каменец-Подольский стал центром притяжения для винолюбов. Отсюда идут дороги к самым известным крафтовым винодельням западного Подолья. Одна из них - "Семейная винодельня Зеленицы" - расположена в селе Боришковцы, доехать до которого от железнодорожного вокзала города можно за 15 минут.
Основатель винодельни Анатолий Зеленица работает в агробизнесе с 2000-х годов. Начинал с классических культур, потом были скот, производство мясных продуктов и сыра, разведение орехов и плодовых деревьев. Впоследствии заинтересовался виноделием, и в 2018-м после лет попыток и исследований вместе с сыном Владимиром начал строительство профессиональной винодельни и высадил собственный виноград.
Сейчас Зеленицы производят почти два десятка наименований вина, имеют фирменный магазин в центре Каменца, развивают этнотуризм, ради которого трансформировали бывший семейный дом в отель с дегустационным залом, и даже планируют восстановить дорогу, соединяющую село с трассой.
Останутся только лучшие
С Анатолием и Владимиром Зеленицами ЭП встречается на окраине Боришковцев, откуда начинаются земли хозяйства. С одной стороны дороги - винодельня, с другой - двухэтажный дом отеля с небольшим озером рядом.
Вокруг раскинулись виноградники. Благодаря гористому рельефу они выглядят почти бескрайними. Первый участок с длинными ровными рядами - одесский черный. Он был выведен в Одессе и долгое время культивировался в основном на юге, но сейчас расширил географию и демонстрирует хорошие кондиции и в центре, и на западе страны.
На экспериментальном участке Зеленицы высадили 50 кустов одесского черного. Увидев, что он хорошо созревает, добавили тысячу кустов на основном винограднике. Лозам пошел только третий год, но они обильно покрыты гроздьями, которые только начали менять цвет с зеленого на фиолетово-синий.
За одесским черным - экспериментальные насаждения молдавского морозостойкого сорта ритон (выбрали за хорошую урожайность и потенциал к выдержке), популярный среди крафтовых виноделов немецкий йоханитер и венгерская бианка.
"А этот виноград я называю несчастьем - он пострадал от мороза и града. Это американский сорт La Crescent. Собирался его выбросить, но в последний момент сделал вино. Вино с остаточным сахаром - это наше ноу-хау. Оно чрезвычайно ароматное, никто такое не делает", - хвастается Анатолий.
Первое свое вино Зеленицы сделали из приобретенного винограда, а когда закладывали собственный виноградник, то ориентировались прежде всего на сорта, способные выдерживать низкие температуры. Другим критерием была ароматика. Если напиток виноделам не нравится - виноград выкорчевывают и на его место приходит другой.
Анатолий указывает на молодой куст йоханитера с плотными удлиненными гроздьями, похожими на початки кукурузы. Объясняет: чтобы виноград дал урожай уже на второй год, нужно придерживаться определенной технологии.
"Первый год саженцы надо хорошо поливать, выгонять лозу, чтобы за год она достигла высоты три метра. Затем надо срезать ее близко к земле и сформировать двойной гюйо (способ формирования куста, когда вместо центральной ветви оставляют два боковых побега)", - делится опытом винодел.
Для формирования кроны и лучшего созревания ягод три-четыре раза в сезон применяют "чеканку" - удаляют лишние побеги. Почти все операции на винограднике выполняют вручную, для шести гектаров это огромный объем работы.
Красота требует жертв
Зеленец-старший придирчиво осматривает насаждения: здесь "непослушный" росток вырвался из общего ряда и торчит в сторону, там - листья изменили цвет. Где-то из-за заморозков сформировалась зеленая гроздь, которая вряд ли созреет, ее надо удалить. Винодел объясняет: от работников на винограднике зависит многое, но не все.
На некоторых участках был ореховый сад, поэтому новые растения могут вести себя непредсказуемо. Еще раньше на этих землях были куриная ферма и свалка, которые пришлось вывезти вместе с фундаментом и провести рекультивацию почв.
Свои коррективы в виноградарство на Хмельнитчине вносит погода. Хотя виноградник расположен на солнечном южном склоне, от майских заморозков пострадали все ранние сорта. "Холода были аномальные. В мае несколько ночей подряд был мороз. У нас и на полях были проблемы", - замечает Владимир.
Тем временем Анатолий объявляет вердикт следующему сорту: "Это шабреву, также будем его выкорчевывать, потому что это не наш виноград". Такая же судьба постигла черную жемчужину и леон мийо: для производства красных вин у них мало терпкости. Однако "помиловали" прейри стар, эти ягоды могут оставаться на лозах до морозов, и мускат Свенсона - сорт, выведенный американцем Элмером Свенсоном.
"Этот виноград есть только у нас, он тоже пострадал от морозов. Вино из него получается с перечными нотами", - объясняет Зеленица-старший.
Начинается следующий участок виноградника с яркой зеленью лоз и массивными гроздьями, переливающимися на солнце всеми оттенками розового. Это просто Эдемский сад в сердце Подольских Товтр - природного парка, который называют одним из чудес Украины. Здесь есть столовые сорта ред глоуб с круглыми ягодами и K-81 - с вытянутыми. Его виноделы маринуют и подают к вину на дегустациях. Также столовый виноград используется для купажирования петнатов.
Вдруг солнце прячется и виноградник превращается в таинственный лес. Междурядья становятся туннелями, где потолок - переплетение лоз и гроздей, а по бокам - извилистые стволы. Зрелище удивительное, но существовать этому рукотворному чуду осталось недолго. Виноградник разбит по системе пергола, когда лозы формируют вдоль конструкции из соединенных между собой арок, и обрабатывать его трудно.
"Выглядит круто, когда виноград поспел. Когда же его надо обрабатывать, пасынковать, то это ужас. Это швейцарский мускат блау, один из наших первых посаженных сортов. Когда он созревает, то это такой вкус! Еще никто не прошел мимо, чтобы не наесться", - говорит Анатолий и тоже не сдерживается: кладет ягоду в рот.
Доходы есть, прибыль в планах
Предприниматель шутит, что когда виноградник будут корчевать, то на одеревеневших побегах будут жарить шашлыки. Однако признается, что ему жаль лоз. "Душа болит, но кто должен их обрабатывать? Очень много физического труда. Это неоправданно, хотя виноград дает в полтора раза больший урожай", - объясняет Зеленица-старший.
С сыном они как бы "хороший и плохой полицейские". Анатолий - перфекционист и прагматик, принимает жесткие решения и избавляется от лишнего. Он отказался от "домашнего" вина с добавленным сахаром, пошел на курсы к экспертам по виноделию Марии Скорченко и Алине Тенетке и сделал свое первое профессиональное вино.
Он иронизирует над собственными неудачами, в шутку критикует коллег по цеху, потому что считает, что винодел всегда должен стремиться к большему: совершенствовать технологию, модернизировать оборудование, расширять насаждения. Признает, что он "моложе" других местных виноделов, ведь начал позже всех.
"С Богданом Павлием есть сотрудничество, с Ковалевскими (винодельня Bakota Bay) общаемся, с Фатерсами (Father's Wine с Тернопольщины) делимся опытом. Что-то говорим, что-то недоговариваем. Только с Фатерсами у нас секретов не может быть, потому что у нас те же учителя и вина мы делаем разные, но похожие", - объясняет Анатолий.
Владимир выглядит молчаливым романтиком: будто впервые лакомится виноградом, с восторгом вспоминает о винных фестивалях в Киеве, где вино Зелениц смогли попробовать тысячи гостей. Он отвечает за экономику хозяйства. На вопрос, есть ли доходы, смеется: "Доходы есть, а есть ли прибыль?". То, что начиналось как хобби, стало делом, заложенным на поколения, и уже сейчас требует масштабирования.
"Спрос на крафтовое вино есть, нам наших объемов не хватает. В 2024 году произвели 30 тысяч бутылок вина и все полусладкое продали в июле", - отмечает Владимир.
Вино продают онлайн, на экскурсиях во время сезона, который длится с апреля по сентябрь, и в фирменном магазине. Лицензия винодельни рассчитана на 100 тыс. литров вина, это 133 тыс. бутылок. Зеленицы хотят увеличить производство до 50 тыс. литров, это 66 тыс. бутылок, и будут расширять площадь виноградников до 10 га.
Планируют докупить пино нуар и рислинг, пока полностью не перейдут на собственный виноград. В приоритете - белые йоханитер, мускат дублянский, цитронный магарача, из красных - монарх. Также планируют, что экскурсии будет проводить отдельный человек, ведь в пик сезона времени у виноделов крайне мало.
Взрослые тоже любят сладкое
Путь к винодельне идет мимо кукурузы, где до войны должны были посадить виноград. Дальше - пять гектаров лещины. Где-то за горизонтом виднеются кроны грецких орехов, из них производят масло холодного отжима. Пробовали делать масло из фундука, но вкус не понравился, поэтому орешки предлагают как аккомпанемент для вина.
Рядом с отелем расположено небольшое озеро, где жители могут порыбачить, и цветущий альпийский луг. Такой виноделы увидели у основателя винодельни Biologist Игоря Петренко и решили не косить траву. По примеру Петренко хотят сертифицироваться как органические производители и создать с ним совместное вино.
Винодельня расположена в бывшем помещении питомника ореховых деревьев. Когда спрос на саженцы упал, его переоборудовали. В планах - отдельные помещения для белого и красного вин с разными температурными режимами.
"Это дробилка, она за час перерабатывает полторы-две тонны винограда. Это бункер для приема винограда, а здесь девушки разливают вино", - объясняет Анатолий.
Суббота, но работа на винодельне кипит. Все вокруг шипит и звенит, а в воздухе стоит невероятный аромат муската - это разливают последний мускат дублянский, чтобы высвободить емкости для будущего урожая.
Зеленица-старший демонстрирует большую емкость с раздавленными темными ягодами, которые тоже пахнут необычно сладко. "Это мы собрали трольхауген, чтобы сделать "Американец" - вино с остаточным сахаром. Жмых был плохо отпрессован и сейчас он бродит вместе с медом: у меня есть несколько десятков ульев. Потом это надо перегнать и будет забрусовка, то есть медовая водка", - делится винодел.
Крепкие алкогольные напитки из винограда и фруктов - граппа, кальвадос, дистилляты из абрикосов - другая сфера его исследований, на которую он тоже хочет получить лицензию.
Вино из трольхаугена бродит в другой емкости, его уже можно пробовать. Этого винограда уродилось мало, но "Американец" - один из самых популярных напитков Зелениц, что опровергает тезис о снижении интереса украинцев к полусладким винам. Однако стоит понимать разницу между вином с добавленным сахаром и с естественным, который остается в вине после остановки брожения на определенном этапе. Анатолий шутит: "Попробуйте. Это называется бурчак. Бурчака надо выпить шесть литров за сезон".
Несмотря на неуклюжее название, бурчак имеет тускло-розовый цвет и на вкус как клубнично-малиновая конфета. Чтобы он стал вином, его надо охладить до 8-10 градусов и остановить брожение. "Тоже будем выкорчевывать", - смеется винодел.
Оборудование на предприятии приобретено в разные времена. В 2025 году купили пять новых емкостей у компании "Аргон центр" - украинского производителя оборудования для виноделия. Также заказали ферментаторы и емкости в Болгарии. Средства инвестируют собственные, кредит взяли только на приобретение солнечной электростанции.
"В этом году вложили очень много, это неправильно. Забрали деньги из основного бизнеса - не купили трактор, потому что нужен был холодильник", - говорит предприниматель.
Секреты совершенства
Рядом с цехом оборудована лаборатория, где проводятся все замеры и расчеты. Параллельно образцы отправляются в независимую лабораторию. На столе вдоль стены стоят награды, которые уже успели получить Зеленицы за свои наработки.
В 2024 году мускат дублянский и рислинг из Хмельницкой области получили награды на одном из самых престижных мировых винных конкурсов Decanter World Wine Awards, а в 2025 году цитронный магарача представлял Украину на 46-м Всемирном конгрессе виноградарства и виноделия в Молдове.
"Награды получали гурзуфский розовый, мускат дублянский, мускат блау, мерло и пино нуар, мускат скин контакт, каберне, юпитер", - перечисляет Анатолий.
Разлитые в бутылки вина хранятся под землей на глубине семь метров. В подземелье ведет лестница. Здесь зимой и летом одинаковая температура: 12 градусов. Надо только контролировать влагу. После выдержки в бочке (для этого есть отдельное помещение), фильтрования и разлива в бутылки красные вина могут храниться в подвале до пяти лет. Перед продажей напитки обязательно дегустируют и оценивают. Старшие вина переводят в резерв и стоят они дороже.
"Когда полочки пустые, это хорошо для виноделов. Есть клиенты, которые выбирают вино, которое может лежать долго. Берут тысячами бутылок. Коллекционируют украинское, потому что знают: придет время и будут искать выдержанные украинские вина", - говорит Анатолий.
Цены на вино Зелениц начинаются с 360 грн. Максимальная цена - 550 грн за выдержанные вина из резерва. До нового сезона цены пересматриваться не будут. Сейчас доходность составляет лишь 15-20%, поэтому виноделы хотят наращивать производство, увеличивать урожайность и таким образом уменьшать себестоимость.
"Мы подняли цену на 20 гривен, потому что есть факторы, которые от нас не зависят. Все потихоньку дорожает: от пробок до дрожжей. Однако люди едут сюда целенаправленно и наши цены их не удивляют. Удивляет то, что каждое вино имеет свой аромат, что есть такое разнообразие вкусов и ароматов", - добавляет Владимир.
Зеленицы объясняют: кроме особого винограда и тщательно подобранной технологии, которая позволяет передать ароматику сортов, уникальными их вина делает терруар. В Боришковцах почвы содержат зеленую глину и известняк, на винограднике в междурядьях камни просто лежат под ногами. "Как в Италии", - коротко объясняет Анатолий.
Он считает, что терруар - конкурентное преимущество винодельни. По климату местность схожа с Приднестровьем, здесь много солнца, по виноградникам гуляют ветры. "Мы покупаем и пробуем вина всех украинских производителей, и я уверен, что наш цитронный магарача - лучше других. Пожалуй, наши земли лучше подходят для белых и розовых вин, чем Бессарабия", - рассуждает Зеленица-старший.
Он приглашает украинцев приезжать и узнавать, как на вкус вино из Подолья. В Каменце, в фирменном магазине винодельни, перед покупкой можно попробовать любое вино. Там тоже оборудовали дегустационный зал, но винолюбы стремятся приезжать в село: гулять по виноградникам и любоваться окружающей красотой.
Чтобы увеличить поток туристов, Зеленицы планируют за свой счет восстановить 4 км дороги, соединяющей Боришковцы с центральной трассой Киев - Каменец.
"Поставим баннер, что здесь есть отель и дегустации. Люди смогут к нам зайти, выпить вина, переночевать и ехать дальше. Если сейчас приезжают по договоренности, то и спонтанные визиты будут. Мы будем готовы", - обещает винодел.