Новая зима, новый кризис. Что будет с кафе и ресторанами Киева

Год назад киевские рестораторы встречали зиму с откровенным пессимизмом: посетителей становится меньше, не хватает поваров, средний чек падает, сотни заведений могут не пережить холодный сезон. Некоторые владельцы даже не были уверены, что смогут сохранить свой бизнес.

Несмотря на жесткие графики отключений электроэнергии и холодную зиму, весной ресторанный рынок традиционно оживился. С возвращением посетителей заведения снова начали зарабатывать и восстанавливать финансовые запасы.

Сейчас, в преддверии новой зимы, пессимистические настроения возвращаются. Но на этот раз они подкреплены не только прогнозами: известные киевские сети начали закрывать рестораны ещё в октябре, не дожидаясь холодов.

В каком состоянии ресторанный бизнес встречает новую зиму? Какие заведения уже прекратили работу, а кто может стать следующим? И будет ли этот сезон тяжелее предыдущего?

Безлюдный центр Киева

На улице Антоновича в Киеве закрылось заведение известной сети BPSH. Раньше к расположенному в деловом центре столицы ресторану быстрого питания выстраивались очереди из "белых воротничков" за шаурмой в обеденный перерыв.

Владелица компании Gastro Family Елена Борисова объясняет закрытие заведения существенным сокращением количества посетителей. Вероятно, это связано с дневными атаками россиян реактивными ракетами "шахед", из-за чего многие киевляне работают удаленно.

"Улица Антоновича сегодня практически безлюдна. Бизнес-модель BPSH строится на трафике: низкая маржинальность компенсируется большим потоком посетителей и, соответственно, высоким оборотом. Поэтому закрытие является прагматичным бизнес-решением", — объясняет Борисова.

Заведение рядом с "Олимпийской" — не единственное сокращение в сети Gastro Family. Несколько заведений "переехали" вместе с франчайзи в другие города, рестораны Vatra и Mushlya на Крещатике закрылись на зимний сезон.

"В Vatra и Mushlya операционная эффективность зависит от сезона летних площадок. Открытие и закрытие — неотъемлемые части бизнес-цикла в ресторанном бизнесе. Мы аккумулируем ресурсы на свои самые успешные проекты и отказываемся от тех, которые уже не соответствуют требованиям времени", — говорит Борисова.

Среди прочих закрылись или ушли в "зимнюю спячку" "Mushlya" на Русановке, "Министерство чебуреков" и 3b Cafe на Подоле, три заведения "Квитковная мафия", BarOKO на Софиевской, гастробар Tres, "Имбир" на Жилянской, семь заведений Pesto Cafe и "Сушия" в ТРЦ Ocean Plaza. До конца года последнее закроет ещё четыре заведения.

Генеральный директор "Сушия" Ирина Борец в интервью Liga.net объяснила, что покупательная способность украинцев снижается. "Если раньше постоянным гостем мы считали того, кто делает четыре заказа в месяц, то сейчас этот показатель снизился до полутора раз в месяц", — говорит Борец.

Как изменились посещаемость, выручка и средний чек

Средний чек в Киеве с ноября 2025 по октябрь 2026 года вырос на 13,9%, свидетельствуют данные компании по автоматизации заведений Poster. Она работает с 18 тыс. кафе и ресторанов в Украине. Официальная годовая инфляция с сентября прошлого года составила 10%, учетная ставка Нацбанка (то есть стоимость денег) в настоящее время составляет 16,5%.

СЕО и соучредитель Poster Родион Ерошек говорит, что на средний чек влияют различные факторы: повышение цен в меню, поведение самих гостей. Например, они могут заказывать меньше блюд, но более дорогих, или, наоборот, чаще выбирать дополнительные блюда и напитки.

"В то же время рост среднего чека не обязательно означает, что заведения стали зарабатывать больше: важно учитывать расходы, маржу и общее количество чеков. Поэтому для оценки состояния ресторанного бизнеса нужно смотреть на несколько показателей одновременно — выручку, посещаемость и средний чек", — говорит Ерошек.

Посещаемость заведений за последний год, по данным Poster, снизилась на 10,9%. Общая выручка кафе и ресторанов в Киеве за год увеличилась на 1,9%.

Наибольшая концентрация заведений Gastro Family — в Киеве, Борисова также фиксирует падение посещаемости. "Возможно, многие люди уехали из города на зиму, люди стали меньше передвигаться по городу и еще реже покидать спальные районы, также интенсивность обстрелов напрямую влияет на работу бизнеса. При этом отдельные форматы чувствуют себя лучше других", — рассказывает рестораторша.

Соучредитель и генеральный директор сети пиццерий "1708", расположенных во Львове, Кропивницком и Житомире, Владимир Гнатюк рассказал медиа "Реве и стонет ресторатор", что в его проектах посещаемость из года в год упала на 8–20 %. Больше всего — в заведениях, расположенных в бизнес-центрах. Причина оказалась неожиданной.

"Наибольшее падение произошло в июле. Тогда все колл-центры съехали из арендованных офисов. Оказалось, что во Львове их было очень много. В то же время перед зимой заведения столкнулись с дополнительными расходами на генераторы и сезонным спадом посещаемости", — говорит Гнатюк.

В этом году он закрыл заведения в киевских торгово-развлекательных комплексах Lavina Mall, Retroville и Respublika Park. Причина — падение валовой выручки на 35%.

"ТРЦ мы рассматривали как модель быстрого масштабирования: низкие инвестиции, высокий трафик и быстрый рост узнаваемости бренда. С 2024 года количество чеков на фуд-кортах начало постоянно снижаться, и модель перестала работать. Даже возможность работать во время "желтой" тревоги не вернет прежний трафик", — говорит ресторатор.

Традиционная нестабильность

Посещаемость киевских заведений этой осенью действительно ниже, если сравнивать с 2025 годом, считает Ерошек. Но благодаря повышению цен и росту среднего чека выручка снизилась не так существенно, добавляет он.

По его мнению, сейчас рестораторам нужно одновременно удерживать гостей, контролировать расходы и быть готовыми к перебоям со светом и водой. В то же время за последние годы заведения накопили опыт работы в кризисных условиях и научились быстрее адаптировать операционные процессы.

Борисова говорит, что ресторанный рынок в Украине работает в режиме нестабильности с 2020 года: никогда не знаешь наверняка, сможет ли твой поставщик доставить товар, будут ли интенсивные обстрелы на выходных, будут ли отключения света и как долго. "Мы научились работать в условиях пандемии, в условиях полномасштабного вторжения, во время блэкаутов, в условиях острой нехватки кадров", — перечисляет бизнес-леди.

Пессимистические прогнозы о массовых закрытиях ресторанов появляются накануне каждой зимы, говорит Ерошек. Но часто речь идет не столько о остановке рынка, сколько о его трансформации: одни заведения закрываются, зато появляются новые проекты и игроки.

"Прошлой зимой ресторанному бизнесу действительно было сложно из-за отключений электроэнергии, нехватки кадров и снижения посещаемости. В то же время уже весной рынок начал восстанавливаться: в марте посещаемость заведений по Украине выросла на 16%, а выручка — на 12% по сравнению с зимними месяцами", — напоминает CEO Poster.

"Сейчас рынок работает в условиях снижения посещаемости, но это не означает пропорционального падения выручки. Рестораны адаптируются к новым условиям, пересматривают операционные процессы и ищут модели, которые позволяют оставаться прибыльными", — добавляет он.

По словам Борисовой, в 2026 году больше всего ресурсов ресторанного бизнеса потребует не организация резервного электропитания или решение других операционных проблем, а поиск персонала. "Кадровый кризис обостряется: кандидаты отдают предпочтение компаниям, которые могут обеспечить бронирование работников или удаленный формат работы. Это проблема, которая будет оставаться с нами еще много лет", — прогнозирует владелица Gastro Family.

Тем не менее, руководство компании планирует на среднесрочную перспективу — на 3 и 6 месяцев вперед. В зимний период Gastro Family сосредоточится на развитии проектов, приносящих прибыль, в частности "Белый Налив". "Сейчас на этапе строительства находятся несколько заведений, ещё несколько — на этапе поиска помещений. Разрабатываем с командой новые концепции с низким энергопотреблением и лаконичным меню", — резюмировала Борисова.