Красный борщ вместо водянистой каши: как заработать на больничном питании?

Если попросить людей, которые хотя бы раз лежали в украинской больнице, описать тамошнее питание, чаще всего можно услышать совсем не аппетитные ассоциации. Часто на ум приходит водянистая каша, в лучшем случае с кусочком какого-то мяса непонятного происхождения, суп, который больше напоминает водичку с кусками лука, и компот. Некоторые пациенты в шутку называют это "карательной кулинарией".

Для многих больничное питание становится тем, чего хочется максимально избежать. Но этот опыт может быть совсем другим. В Украине уже появился пример того, как эта сфера может работать иначе. Основательница Foodicine Татьяна Коваль впервые задумалась об изменениях после собственного опыта лечения.

Так появился бизнес, который специализируется на медицинском кейтеринге. Его логика проста: больница отказывается от собственного пищеблока и передает процесс приготовления пищи профессиональному оператору. Тот готовит на централизованных кухнях и доставляет готовые блюда ежедневно, по четким стандартам и в пределах определенного бюджета.

Оказалось, что проблема не в самой еде как таковой, а в системе, которая десятилетиями не имела ни прозрачной экономики, ни понятных стандартов качества, ни ответственности за результат.

Хорошая идея, рожденная из собственного опыта: история создания Foodicine

Более 10 лет назад Татьяна Коваль оказалась в украинской больнице. Но тогда она не обратила внимания на питание, ведь и высоких ожиданий от него не было. Мол, теплая еда есть, и за это "спасибо". Однако впоследствии женщина попала в больницу в Вене и была изрядно удивлена качеством питания и возможностью выбирать блюда из меню.

Вернувшись, Коваль начала разбираться, как устроена эта сфера в Украине. Выяснилось, что больничное питание - это "голубой океан" возможностей. Хотя спрос на медицинский кейтеринг, предоставляемый частными компаниями, уже существовал: отдельные учреждения, например Институт сердца МЗ Украины, не имея собственных кухонь, вынуждены были закупать еду извне.

Однако системного подхода, стандартов или конкуренции в этой сфере не было. Поэтому со временем зарубежный опыт Татьяны трансформировался в бизнес: в 2015 году она открыла компанию Foodicine, которая занимается поставками питания в больницы.

Идея была не только в том, чтобы предоставить сервис, но и в том, чтобы изменить подход. "Питание должно быть частью лечения. Европейцы это понимают, а мы - нет", - рассказывает Коваль о разнице с больницами в ЕС.

Начала с относительно небольших инвестиций - около 20 тыс. долл. Их хватило на запуск небольшой кухни и работу с первыми клиентами - медгородком в Киеве, где расположены Институт хирургии и трансплантологии им. Шалимова и Институт офтальмологии. Тогда еще не было цифровых закупок, на тендеры подавались "ручками". С появлением Prozorro рынок начал постепенно масштабироваться.

В то же время проблемы системы оказались значительно глубже, чем отсутствие возможности выбрать себе питание. В больницах работают устаревшие пищеблоки, оборудование которых часто не менялось еще с советских времен, продукты могут храниться в ненадлежащих условиях, портиться, но эти потери также никто системно не считает.

Расходы государства на питание распылены между разными бюджетами: еду закупают за счет Национальной службы здоровья (НСЗУ), а коммунальные платежи, которые могут достигать сотен тысяч гривен в месяц, покрываются отдельно из местных бюджетов.

Отдельная история - регулирование. Питание пациентов определяется приказом Минздрава, который содержит таблицы с суточными нормами продуктов для разных категорий пациентов: терапевтических, онкологических, беременных женщин, рожениц и детей. Однако, по словам Коваль, меню получается однообразным и "серым".

Зато для военных действует другая норма - с большим количеством калорий и белка и широким набором продуктов. Такая разница появилась после резонансных случаев с некачественным питанием военных и дальнейшего внимания со стороны государства. В 2024 году Кабмин принял постановление об улучшенном питании военнослужащих во всех больницах страны, а не только в госпиталях.

Для военных норма питания значительно выше: рацион может достигать около 3,5 тыс. килокалорий в день с большим количеством мяса и белка. Для гражданских формально предусмотрено около 2,5 тыс. килокалорий, но реального контроля за этим почти нет. Поэтому на практике калорийность часто "добивают" самыми дешевыми продуктами: хлебом, макаронами или крупами, что не всегда означает качественное питание, отмечает основательница Foodicine.

По словам Коваль, контроль в системе асимметричный: бизнес проверяют регулярно, а больничные пищеблоки - нет. "Госпродпотребслужба никогда не придет на пищеблок, если он больничный. Они всегда придут на коммерческую кухню. Почему так? Они знают, что увидят в больнице, и что им придется написать какое-то предписание и через полгода закрыть эту кухню. А кому это надо?", - отметила основательница бизнеса.

Именно на пересечении всех проблем - отсутствия учета, слабого контроля, устаревшей инфраструктуры и формального подхода к питанию - Коваль и начала строить Foodicine.

Как устроен медицинский кейтеринг

Модель кейтеринга в больницах может выглядеть довольно простой, но на практике она требует изменения логики работы самого учреждения, ведь предполагает, что больнице придется отказаться от собственного пищеблока.

Перед заключением договора с частным поставщиком, медицинское учреждение должно сначала посчитать ожидаемый объем пищи в год (в койко-днях) и соответствующий бюджет. Однако этому предшествуют консультации с рынком.

Например, по подсчетам больницы год питания может стоить около 10 млн грн. Это предложение она сначала показывает участникам рынка и получает от них отзывы, в частности на основе рыночных цен на продукты и услуги. На основании этого тендерное предложение могут скорректировать.

Далее объявляется сам тендер на закупку услуг питания. Побеждает в нем тот участник, который предлагает самую низкую цену. "Это единственный критерий. Никого не волнует, где будет готовиться еда и из каких продуктов", - объясняет Коваль.

Она советует медицинским учреждениям, которые впервые решили передать питание пациентов на аутсорс, изучать аналогичные закупки других больниц. Это поможет прописать дополнительные условия в будущем договоре. Например, как именно должна доставляться еда - в больших контейнерах или порционно; сколько раз в день должна быть доставка; будет ли медицинское учреждение иметь возможность требовать заменить блюдо, если оно некачественное, или расторгнуть контракт досрочно.

Привлечение частной компании для организации питания пациентов может предусматривать сокращение персонала больницы (работников пищеблока), которое необходимо провести минимум за два месяца.

После подписания договора с частным подрядчиком в больнице остается только один ответственный за питание человек - диетсестра. Она проверяет качество пищи и решает, допускать ли ее к пациентам.

Foodicine предоставляет услуги медучреждениям под ключ: от закупки продуктов до приготовления и доставки. Еда готовится на собственных опорных кухнях (сейчас таких в компании 12). Каждая может обслуживать до 10-12 больниц, и ежедневно осуществлять доставку еды в учреждения.

Основательница бизнеса отмечает, что заказчиком услуги является больница, а не пациент. Именно больница определяет меню, объем и формат подачи. Пациент обычно не имеет возможности выбирать блюда, хотя закон этого не запрещает. "Мы даже тестировали это в одной больнице, но они отказались - сказали, что сложно собирать заявки (от пациентов)", - вспоминает Коваль.

Средняя стоимость питания в Foodicine для гражданского пациента составляет около 170-180 грн в день. В эту сумму входит: продукты, логистика, зарплаты, коммунальные расходы.

Для военных сумма больше - до 500 грн в день. Разницу компенсирует Министерство обороны. По опыту предыдущих лет Коваль поняла, что надо закладывать в наценку возможные подорожания продуктов, логистики и т.д.

По ее словам, для многих больниц переход на кейтеринг оказывается дешевле, чем содержание собственного пищеблока.

"Когда-то перечисляли для областного бюджета экономию от того, что закроют 5-10 пищеблоков - это колоссальные цифры. Один онкодиспансер тратил 20-25 миллионов гривен только на коммунальные для пищеблока, потому что там очень неэнергоэффективное оборудование, которое не меняли с 1970-х годов", - отметила основательница Foodicine.

Отдельным вызовом является доставка еды. Компания передает ее больнице, однако за распределение отвечает уже персонал. Если еда доставляется в больших контейнерах, то ее могут распределять в отделениях "на глаз". В результате часть порции может просто не дойти до пациента. "Бывало, открываешь - а там уже половина котлеты", - делится Коваль.

Даже несмотря на то, что больницы должны вывесить в коридоре меню на неделю, часто они этого не делают и пациент не знает, чего ожидать. "А если начинает "что-то говорить", то к нему и отношение может быть другим. Поэтому обычно пациенты не жалуются на еду и не требуют чего-то", - объясняет основательница бизнеса.

В качестве альтернативы можно использовать индивидуальную упаковку, иногда даже запаянную. Это дороже, но позволяет контролировать, что именно получает пациент. Впрочем, такой формат выбирают не все больницы.

Еще одна проблема - культура внутри больниц. По словам Коваль, иногда еда распределяется не в пользу пациентов. "Сначала насыпают хирургам, потом персоналу, а уже потом пациентам. И я всегда говорю, что это воровство", - описывает она ситуации, с которыми приходилось сталкиваться в больничных пищеблоках.

ЭП побывала на одной из опорных кухонь и в буфете Центра инновационных медицинских технологий, который заказывает медицинский кейтеринг, и показывает, как работает частное питание в госбольницах.

Буфетом там называют помещение, в котором работники больницы формируют приемы пищи для пациентов. Им доставляют большие контейнеры. Далее работники, имея списки пациентов по палатам, готовят порции. На одном столе стоит приготовленная еда, на другом - посуда и весы, на которых обязательно взвешивают каждый продукт.

Такой же процесс происходит и в противоположном углу буфета, но уже с другими продуктами, ведь рацион может отличаться для каждого отделения. Например, в кардиологии, в котором была ЭП, на обед пациентам давали борщ со сметаной, плов, салат из капусты и огурца, хлеб, напиток и печенье. Пациенты говорят, что едой довольны и им "всего хватает".

Как старые буфеты заменяют на новые кафе

Ресторанное направление, а именно кафе FoodieSpace, появилось позже и выросло из уже налаженных отношений с больницами. Когда компания начала стабильно работать с кейтерингом, стало очевидно, что есть еще одна незакрытая потребность - нормальная еда для персонала и посетителей. "Мы просто предложили: у вас здесь негде поесть, давайте что-то сделаем", - вспоминает Коваль.

Схема похожа на кейтеринг, но с большими инвестициями. Компания участвует в тендере на аренду помещения в больнице, выигрывает его, инвестирует в ремонт и открывает кафе. Сложнее всего с самими помещениями: их обычно дают "по остаточному принципу". Это могут быть подвалы или небольшие комнаты на 20 квадратных метров.

Если кафе в больнице открывают вместо пищеблока, то это позволяет сохранить часть персонала, который иначе мог попасть под сокращение. Как правило, в кафе переходит работать 80% бывших работников пищеблока, но со временем половина отсеивается. "Зарплата будет больше, но и требования выше. И уже не получится выносить что-то из кухни", - объясняла основательница Foodicine.

Инвестиции в один ресторан составляют около 70 тыс. долл. Основная часть идет на ремонт и адаптацию помещения. Еда при этом не готовится на месте - ее также привозят из опорных кухонь компании.

Основными посетителями кафе является медицинский персонал. Меню отличается от больничного меню. Здесь меньше ограничений, допускаются жареные блюда, быстрая еда. "Медперсонал любит, чтобы было пожарено, чтобы хот-доги были", - рассказывала Коваль.

В кафе в Институте травматологии, которое посетила ЭП, было 15 позиций в меню, среди которых: бигус (144 грн за 300 граммов), гуляш из свинины (55 грн за 100 граммов), макароны по-флотски (75 грн за 200 граммов), бифштекс с сыром и яйцом (105 грн за 125 граммов), вареники с картошкой (39 грн за 100 граммов).

Также в кафе можно приобрести фасованные салаты (150 грн), боулы (200 грн), сэндвичи и чиабаты (150-180 грн), а также воду, газированные напитки, сладости, йогурты, энергетики и готовый кофе. Доступны сертификаты на 200 грн и 500 грн.

Окупается такое заведение в среднем два года и три месяца, но сейчас компания старается сокращать расходы, чтобы вкладываться в срок до двух лет.

Параллельно появляются новые форматы - франшиза и партнерства. Например, в некоторых городах локальные игроки сами обращаются с предложением работать под брендом компании или в сотрудничестве с ней.

Как компания планирует двигаться дальше

В 2026 году Татьяна Коваль стала лауреатом премии "УП-100: сила женщин" в категории "Бизнес". Сейчас ее компания имеет 12 кухонь в девяти областях и обслуживает миллионы койко-дней ежегодно. Например, за 2025 год компания предоставила питание и приготовила 2,5 млн завтраков, обедов и ужинов.

По словам Коваль, основной фокус компании остается не только на масштабировании, но и на изменении системы. Одно из ключевых направлений - реформа стандартов питания. Через общественный союз, созданный в 2019 году, компания сотрудничает с Минздравом и работает над новыми нормативами. Идея в том, чтобы сделать питание для гражданских пациентов более разнообразным и качественным, приблизив его к стандартам, которые сейчас действуют для военных.

Другое направление - дальнейшая популяризация кейтеринга. По словам Коваль, никаких законодательных барьеров для этого никогда не существовало, но долгое время не было и спроса. Теперь ситуация меняется: врачи посещают другие заведения, смотреть на опыт других городов и стран и постепенно становятся готовыми к изменениям.

Параллельно компания смотрит на новые рынки, в частности, школьного питания, которое стремительно растет. По словам Коваль, заработок начинается "от 200 школ". Впрочем, это направление пока что требует дополнительного понимания и адаптации бизнес-модели.

Также в фокусе - партнерства в регионах. Вместо централизованного расширения компания рассматривает сотрудничество с локальными игроками, которые имеют собственные производственные мощности и знания рынка.

Впрочем, главное изменение, по мнению основательницы Foodicine, уже произошло на уровне мышления. Если раньше больницы даже не рассматривали возможность отказаться от собственных кухонь, то теперь сами приходят с запросами. "Мы долго объясняли, что так можно. И в какой-то момент они начали это принимать", - подчеркнула она.