Как открыть ресторан

Когда новые знакомые узнают, что я создаю рестораны и бары, то почти всегда слышу: "О, я тоже хочу открыть собственное заведение!". Кажется, почти каждый предприниматель, независимо от типа его бизнеса, мечтает об открытии своего ресторана.

Первая причина – ресторанный бизнес не требует многомиллионных инвестиций. Вторая – многие представляют это дело как бизнес мечты: сидишь в своем заведении, пробуешь вкусные блюда, общаешься с интересными людьми и еще и зарабатываешь.

Казалось бы: что тут сложного? В хорошей еде и напитках разбираюсь, моя жена прекрасно готовит, а тещу возьмем главным бухгалтером. Не надо объяснять, что с таким подходом лучше держаться подальше от ресторанного бизнеса.

Хотя ресторанное дело требует незаурядного таланта и профессионализма, даже самые известные рестораторы когда-то открыли свое первое заведение. На тот момент они тоже были начинающими. Именно к таким начинающим, которые, надеюсь, со временем станут легендарными рестораторами, я обращаюсь со своими советами.

Сначала – несколько слов о том, почему я имею право давать такие советы. Моя компания Belenko Studio уже более 25 лет создает рестораны на заказ клиентов в Украине и Западной Европе. Количество таких проектов в мире превысило 200.

Я начинал как архитектор и дизайнер, но со временем круг моих услуг расширился. Я не только проектирую и реализую интерьер, но и создаю концепцию заведения: название, айдентику, коммуникационную стратегию, мельчайшие детали и общую атмосферу. Если проект кажется мне особенно интересным – становлюсь одним из его инвесторов.

1. Спросите себя "зачем".

Вы хотите открыть ресторан, но сначала спросите себя, зачем он вам нужен. Я уже говорил, что многие представляют себе ресторанное дело как "бизнес для души". Формулировка "для души" здесь на переднем плане, а "бизнес" – где-то на заднем.

Если вы хотите создать место, где вам будет комфортно встречаться с вашими друзьями, или хотите реализовать какие-то собственные мечты, или чем-то занять жену, маму или папу, то есть множество менее затратных способов это сделать.

В моей практике было много кейсов, когда люди открывали ресторан "для души". Как правило, они закрывали его через полгода. Даже если ваш другой бизнес поддерживает работу заведения, в которое ходите только вы и ваша семья, это место обречено. Без гостей персонал деградирует, продукты портятся, атмосфера исчезает.

К ресторану надо относиться как к бизнесу и рассчитывать, что он будет приносить не только деньги, но и удовольствие, интересные знакомства и другие приятные бонусы.

2. Делайте то, во что влюблены.

Любой успешный бизнес базируется на страсти. В некоторых случаях это просто страсть к деньгам, но это не очень интересный путь. Если в ресторанном бизнесе нет влюбленности в собственное дело, ее гораздо сложнее имитировать, чем оргазм.

Этот бизнес – про эмоции, про гостеприимство, про тонкие моменты. Гость даже подсознательно считывает, если в этой модели не нашлось места для настоящей страсти.

Когда выбираете направление для будущего заведения, спросите себя, что вас по-настоящему драйвит в жизни. Это могут быть какая-то отдельная кухня, какие-то конкретные блюда или какое-то проявление барной культуры. Если вы еще на старте влюбитесь в то, что делаете, то сумеете влюбить в свое заведение и ваших гостей.

3. Направляйтесь к источникам.

Что я делаю перед подписанием контракта о создании очередного заведения? Собираю чемодан, даже в том случае, если заведение расположено в моем городе.

Когда мне заказали создание сальса-клуба (такой формат имело знаменитое одесское заведение Bernardazzi), я полетел на Кубу. Чтобы создать суши-бар Kobe, я направился в Японию. Когда мы с покойным Игорем Сухомлиным создавали заведение Fish & Pussycat, то отправились в Калифорнию, туда, где появились одноименные роллы.

Во время разработки проекта Mimosa Brooklyn Pizza мы с Игорем посетили, наверное, не менее сотни нью-йоркских пиццерий. Так что если вы нацелились на воссоздание какого-то гастрономического формата, то в первую очередь должны тщательно изучить, как этот формат зародился: из каких ингредиентов и на базе какой культуры или микса культур.

4. Идея определяет все.

Как только гость оказывается в заведении, он почти сразу чувствует: это настоящее место или симуляция. Аутентичность определяется экстерьером, интерьером, мебелью, деталями, тактильными ощущениями, запахами. В центре этой сложной конструкции с тонкими настройками – идея, которую нельзя украсть, а можно только родить.

Конечно, никто не запрещает вдохновляться другими заведениями. Однако нужно не копировать их, а миксовать и переосмысливать. Возможно, вы не ожидали услышать это от дизайнера интерьеров, но интерьер не относится к наиболее важным составляющим ресторана. Да, это важный аспект, но не один из первоочередных.

Я знаю много примеров, когда известные шеф-повара открывали рестораны почти без интерьера: белые стены и простая мебель. Весь фокус – на кухне, философии, идее. Если идеи нет (просто еще один итальянский ресторан – это не идея), то заведение не "взлетит".

5. Держите родственников на расстоянии.

Казалось бы, очевидный совет, но, как оказалось за годы моей практики, для многих не такой уж и очевидный. Да, в мире есть немало замечательных примеров семейных ресторанных бизнесов, но в этих случаях речь чаще идет о династиях.

Однако существует подход, когда доверяешь контроль за кухней своей тете, потому что она печет замечательные пироги, главным бухгалтером делаешь куму, а руководителем назначаешь брата. То есть не ищешь профессионалов, а раздаешь функции внутри своей семьи.

Даже не стоит рассматривать все негативные последствия такого подхода. Просто спросите себя, как вы будете бороться с воровством на кухне или в баре, если вором окажется один из ваших родственников, и какими станут ваши отношения после этого.

Ресторанный бизнес – это не способ отдохнуть от "настоящего бизнеса". Это дело, за которое надо браться только тогда, когда чувствуешь, что это твое призвание и путь к самореализации. Это дело "взлетит", если ты вложишь в него всю свою страсть, все свое время и главное – яркую идею, в которую влюбятся твои гости.