"Я все перевіряю на собі". Історія засновника винарні CHARA & GARRA

Молода виноробня CHARA & GARRA стрімко увірвалася у винний світ України. За лічені місяці в древньому Галичі на Прикарпатті, де круті пагорби та кам'яні стіни соборів зберігають історію злетів і падінь, з'явилися виноградники, а в оновленій будівлі панського фільварку – оснащене сучасним обладнанням підприємство.

Ще кілька років тому його засновник Олександр Засідко працював у будівництві, не мав жодного уявлення про вино і надавав перевагу міцному алкоголю. Тепер він знає всі тонкощі технологій та сортів на молекулярному рівні. Його ціль – відродити виноробну традицію Галичини: створювати напої, які би подобалися українцям і могли конкурувати з найкращими зразками світового виноробства.

"Я загорівся вином, але треба було одразу все зробити правильно. Передусім – надихнути дружину. Вона технолог, але не п'є вино", – пригадує Засідко.

Зараз він працює з дружиною в тандемі: вона робить заміри, він куштує. Особисто перевіряє, чи збалансоване вино, чи достатня витримка і чи болить зранку голова. Говорить: "Я не можу начарувати вино, як Ісус Христос, але я дуже хочу створювати гарні чарівні вина, адже ми називаємося CHARA – від "чари", а GARRA – це "гуральня", "горілка", бо ми також робимо галицьке бренді".

У старий фільварок повертається життя

"Лелеча столиця Прикарпаття" – так кличуть місцеві село Блюдники, розташоване на півночі Івано-Франківської області за 35 км від обласного центру та за 7 км від міста Галича. Сторіччями село було у власності шляхти.

Останні господарі – Ярошинські – мали в Блюдниках палац з колонами та флігелем для прислуги, ландшафтний парк, теплиці із заморськими кактусами, тисячі гектарів землі та лісу. Майже все було втрачене в буремні часи революцій та воєн у першій половині 20 сторіччя. Залишилися лише неоготична каплиця-усипальниця родини та один з п'яти фільварків (господарських будівель), що датується 1861 роком. За радянської влади там працював млин.

"Дякувати Богу, будівля вціліла. Робила муку, добру справу робила, тому і вціліла. Прослужила десь до 1990-х років. Ми з товаришем викупили її на конкурсі і дали нове життя", – розповідає засновник CHARA & GARRA. Трансформація відбулася блискавично: ідея опанувати нову професію з'явилася в листопаді 2023 року, коли товариш запросив Олександра в мандрівку українськими виноробнями.

"Ми проїхали багато. Спочатку були маленькі виноробні тут, на заході, а коли заїхали на Хмельниччину, потрапили до Анатолія Зелениці. Він нас довго чекав, а потім каже: "Ви мусите все спробувати, я вас не відпущу". Я ж пам'ятав лише вина з 1990-х, з якими стосунки взагалі не склалися. У Зелениці я отримав інший досвід, це він посіяв у мені зерно винороба", – каже чоловік. За його словами, він був вражений знайомствами з фахівцями і якістю та розмаїттям вин.

У квітні 2024 року почалася реставрація будівлі, а в серпні вже були готові приміщення для встановлення обладнання. Привезли ягоди із Закарпаття, почали переробку і паралельно ремонтували майбутні дегустаційні зали.

"Ми не просто купуємо виноград. Я їду, дивлюся, вибираю, куштую, перевіряю кондиції. Потім ми вручну збираємо виноград і перевозимо рефрижератором. Наші постачальники – це Іван Паук, виноробня "Шато Паук", я вважаю його найкращим виноградарем Закарпаття; Мілан Беринець – "Теруар", це маленька, але мегакрута крафтова виноробня, де завжди ідеальний порядок; "Котнар" – у них я знайшов чудовий сорт винограду мюллер-тургау", – розповідає підприємець.

Створювати перші вінтажі запросили відомого енолога і зараз він завжди на зв'язку, коли потрібна допомога. "Не можу сказати, хто це, але вважаю його номером один в Україні. Це людина, яка знає свою справу і багато чого мене навчила. Тепер ми зідзвонюємося раз на тиждень, але я б хотів переманити його до себе назавжди. Так чи інакше, ми все одно команда", – говорить Засідко.

Виноградник у серці історії

Крім розбудови виноробні, потрібно було шукати землю для власних виноградників. Вона знайшлася в унікальному місці: поруч з пам'ятками національного значення, перлинами храмової архітектури України.

У селі Крилос, розташованому на місці галицького дитинця – ядра давньоруського Галича, столиці Галицького, а потім Галицько-Волинського князівства, – над заквітчаними схилами височіє кам'яна церква Успіння Пресвятої Богородиці, зведена в 16 сторіччі з решток зруйнованого Успенського собору.

У Шевченковому (колишній Святий Станіслав) – ще одне рукотворне диво: церква Святого Пантелеймона 12 сторіччя, яка теж стоїть на горі і помітна звідусіль.

"Спочатку шукали правильне географічне розташування. Траплялися ніби непогані ділянки, але не було основного – історії. Поруч із церквою Святого Пантелеймона я помітив на схилі старий сад, що росте ніби терасами. Спитав у місцевих і виявилося, що це – Виноградна гора, тут був виноградник, вино робили монахи. Поруч Дністер – шикарний теруар. Я зрозумів: це воно!" – згадує Засідко.

CHARA & GARRA орендує 11 га землі, з них 9 га засаджені виноградом, у 2025 році був невеликий перший урожай. Серед інших сортів культивують піно нуар, рислінг, совіньйон блан та чеську палаву. Останні два сорти Засідко вніс у держреєстр і офіційно завіз у країну саджанці. Тепер їх можуть легально використовувати всі виноградарі та винороби, як передбачає закон, що гармонізує законодавство України з ЄС.

Проте Засідко побоюється, що зближення з Євросоюзом обмежить свободу виноробів та гальмуватиме розвиток галузі, яка почала ставати на ноги.

"Я не впевнений, що ми готові до вступу в ЄС у 2027-му. Культура виноробства тільки почала формуватися і може зникнути. У нас зареєстровано десь 150 виноробів. В Італії, яка вдвічі менша за Україну, в одній Тоскані їх сотні", – журиться винороб. Він радить іншим мати хоча б невеликий власний виноградник.

Інша перешкода для розвитку галузі – засилля імпорту, тому підприємець робить ставку не на українську селекцію, а на популярні у світі сорти. "Ми не будемо робити одеський чорний чи "Троянду Карпат" – у цій царині достатньо фахівців. Ми будемо робити те, що робить світ, і будемо йому опиратися, щоб витіснити імпорт. Якщо це хоч трохи вдасться, це буде перемога", – каже Засідко.

На його думку, не держава має квотувати обов'язковий продаж українського вина, а виробник має забезпечити якість, тоді споживачі захочуть пити своє.

Леон мійо змінює прописку

Окрема любов галичанина – рідкісний в Україні леон мійо, технічний франко-американський гібридний сорт, виведений у 1911 році французом Еженом Кульманом. Довгий час сорт забороняли використовувати в професійному виноробстві в ЄС, але зараз його насадження є в Швейцарії, США та Канаді.

"Леон мійо – це наша ізюминка. З нього виходить легке ніжне вино, яке треба пити сьогодні. До цього моменту ніхто з виноробів в Україні з ним не працював. Насправді вина з нього я не зустрічав і в Євросоюзі", – зазначає винороб.

Перший реліз леона мійо зробили з винограду, вирощеного на Тернопільщині, а коли там зібралися викорчовувати насадження, Засідко вирішив ризикнути і релокувати дорослі кущі. Його відмовляли, але він наважився.

"Ми могли придбати і посадити молоді саджанці, але це була б зовсім інша історія. Прості саджанці по 1,5 євро ми садимо нашою машиною по три тисячі штук на день, а тут всього 200 саджанців і під кожен копається екскаватором величезна яма, ллється багато води, це тривалий процес", – пояснює експериментатор.

Леон мійо висадили на чільному місці – поруч з винарнею. Зазвичай не в сезон на виробництві тихо, але зараз тут панує святкове піднесення: на дегустацію приїхали гості. Після прогулянки виноградником вони поринули в прохолоду старовинної будівлі, щоб на власні очі побачити, як народжується вино.

Перший цех – переробка. Він оснащений автоматичним мембранним пресом, з якого сировина через насос розподіляється у вініфікатори. Усе обладнання на підприємстві – італійського виробництва, вина проходять складний багатоетапний процес освітлення та фільтрації і коштують відповідно: від 600 грн за пляшку.

Перевірено: похмілля не буде

"Що ви знаєте про вино?" – запитує Засідко. "Що його п'ють", – сміються екскурсанти. "Наше вино можете пити спокійно. У ньому немає антиоксидантів і мінімум сірки, а в бренді – ні грама цукру, лише фруктові дріжджі, тож гарантую, що похмілля чи печії не буде – я все перевіряю на собі", – стверджує винороб.

Він додає, що крім виробництва класичних червоних та білих вин на підприємстві застосовують технології "червоне по білому" для розе та "біле по червоному" для оранжів (бурштинових вин). Для них в Італії придбали дві глиняні амфори.

В амфору сусло білих сортів винограду потрапляє разом із шкіркою та кісточками. Це забезпечує екстракцію пігментів і танінів, завдяки чому вино набуває більшої структури і змінює колір до жовто-помаранчевого, чайного або навіть теракотового. Додатково пориста структура глини забезпечує незначний доступ кисню (мікрооксидацію), що сприяє розвитку складніших ароматів і текстури.

"У сталевому резервуарі йде лише внутрішня ферментація, а тут – і зовнішня. Маленькі частинки кисню потрапляють у вино, вступають у реакцію, об'єднуються в нову молекулу і створюють новий аромат та новий смак", – пояснює Засідко.

У Зелениць він запозичив техніку напівсухого вина, проте зробив його не з юпітера, а з мерло, і отримав напій полуничного кольору з ароматом барбарису.

Щоб у вині залишився природний цукор, його пропускають через чилер і закачують у морозилку – температура різко знижується з 16 до 0 градусів.

"Ми не "вбиваємо" дріжджі – вони засинають і перестають "їсти" цукор. Коли дріжджі випадають в осад, знімаємо вино і знову охолоджуємо. Так повторюємо тричі і знову ставимо в морозилку, інакше дріжджі, що залишилися, прокинуться. Робити такі маніпуляції важко, але результат того вартий", – каже господар.

Далі гості підприємця потрапляють у цегляну залу із щільними рядами пляшок у підсвічених теплим світлом нішах. Червоні вина тут витримують у дубових бочках, які поруч – у Богородчанах – виготовляє бондарний завод "Олпол".

Винороб зробив кілька купажів, однак перевагу надає моносортовим винам. "Коли в тебе вино виготовлене з одного сорту винограду, мерло чи піно нуар, ти показуєш чистоту продукту. Це твій справжній результат роботи", – пояснює він.

Наслідуючи американську традицію, Засідко також експериментує з Fumé Blanc. Це термін, введений у 1960-х роках американським виноробом Робертом Мондаві, аби розрізнити стиль совіньйону блан, витриманого в бочці.

У портфелі CHARA & GARRA – 15 найменувань вин, обсяг виробництва – 30 тис. пляшок. У 2027 році хочуть зробити 50 тис., тому потрібен новий льох. Його будують у дворі садиби. "Це погреб на 200 квадратних метрів, там буде багато доброго вина. Стане сумно – беріть закуску і приїжджайте", – жартує Засідко.

Українське виноробство процвітатиме

Гостей запрошують до дегустаційної зали. Їх увагу привертає дивної конструкції сховище із скляними, вмонтованими в підлогу дверцятами та дерев'яними спіральними сходами, що ведуть під землю. "Це наш банк, сейф, де ми зберігаємо свої релізи і вино друзів. Температура тут завжди 13 градусів", – каже винороб.

Починається дегустація. Сомельє Василь Чучман, найкращий кавіст (фахівець з вин) України 2023 року, запрошує в захопливу мандрівку в просторі та часі.

"Першим ми спробуємо совіньйон блан – це перлина, з якої почали формування нашого асортименту. Сорт-ікона, що від початку має яскраву палітру – свіжих цитрусових, яскравих тропічних ароматів. У різних кліматах в ньому проявляються різні хімічні сполуки. Наприклад, новозеландський совіньйон блан буде максимально насиченим, з нотами манго, маракуйі, грейпфруту, цитрусових", – описує особливості вина сомельє.

У бокали наливають гевюрцтрамінер – з впізнаваним, майже парфумним ароматом із нотами ружі, медової пахлави, стиглих фруктів, лічі та спецій, і це не дивно, бо назва сорту, що походить з Ельзасу, перекладається з німецької як пряний чи запашний трамінер. Проте втримати аромат дуже складно, зазначає сомельє: гевюрцтрамінер вважається вибагливим сортом і потребує особливої уваги технолога та винороба.

"Це вино – еталон, бо саме так смакує класичний ельзаський гевюрцтрамінер. Зовсім легка солодкість, не забагато ароматів, досить свіже, чудово збалансоване вино", – резюмує Чучман.

Засідко додає, що одним з досягнень CHARA & GARRA є, серед інших, золоті нагороди міжнародного конкурсу Berliner Wine Trophy саме за сорт, що є традиційним для Німеччини. Більше того, в журі вважали, що вино німецьке, і були дуже здивовані його походженням.

Щоб освіжити рецептори між зразками, учасникам застілля пропонують воду. Господар винарні зі сміхом відмовляється: "Я воду не п'ю, нехай качки п'ють воду!". Він зізнається, що відвідує дегустації не так часто, як хотілося б, але отримує від спілкування з гостями справжнє задоволення.

Аж ось настала черга вина ніжного рожево-бузкового кольору – розе з цвайгельта, найвідомішого австрійського червоного сорту, що відчувається дуже свіжим, соковитим і ягідним. А завершує винний сет класичний цвайгельт глибокого рубінового кольору з пурпуровим відблиском та нотами прянощів і шоколаду.

"Раджу куштувати вино у великому бокалі, тоді букет розкривається більше. Можна відчути первинні, вторинні, третинні ноти, але це не так важливо. Головне, чим має пахнути вино, це любов винороба. Якщо є любов, є і аромат", – свою нову справу підприємець називає дуже романтичною.

Келихи спорожніли і команда винарні прощається з гостями. Промені вечірнього сонця освітлюють залу, на столах блищить скло. Господар втомлений, але історій у нього вистачило б на кілька дегустацій: про Галич і походи Короля Данила, про рідний край, про сьогодення і перспективи українського виноробства.

"Упевнений, що виноробство процвітатиме. Я зустрічаю виноробів на фестивалях – це надзвичайні, дуже талановиті люди. Маю надію, що в Україні нарешті запанує мир і за кожним столом будемо чути дзвін бокалів", – говорить винороб.