"Не треба про це писати", або Одноденна мандрівка на родинну виноробню Бережних під Києвом

Історія Berezhnyi Winery – про те, як географію виноробства змінює не глобальне потепління, а люди. Поки площі виноградників зменшуються, вони висаджують тисячі живців, щоб забезпечити виноградом не тільки себе, а й колег-виноробів.

Саме цим займається Ярослав Бережний – ентузіаст, який все життя мріяв про власний виноградник і врешті мрія збулася. Поки лози зростають, господар приміряє на себе роль екскурсовода-сомельє. У нього виходить блискуче, адже він – вибухова суміш природного артистизму та італійської емоційності. Він може розказати про своє життя, роботу та захоплення тисячі карколомних історій, більшість з яких – не для запису, тому наразі залишаться за кадром.

"Це така історія – можна кіно знімати, але не треба про це писати", – улюблена фраза Ярослава. У великому капелюсі та з кобурою на поясі, у якій схований секатор, він схожий скоріше на персонажа старого вестерну, ніж на фермера.

Обійстя Бережних починається за парканом дачного кооперативу. Недавно тут по коліно лежав сніг, а зараз крізь сіру землю пробиваються паростки. На галявині поруч з недавно спорудженою будівлею виноробні накритий стіл для дегустації.

Вино – гордість винороба, тому спершу треба спробувати його, а розмови – уже потім. До напоїв Бережний пропонує сало, в'ялене в прянощах м'ясо власного приготування і вимочені в горілці квашені огірки – фірмовий мамин рецепт.

Ласкаво гріє весняне сонце. Над лісом, що оточує виноградник з трьох боків, пропливають поодинокі хмаринки. Господар шкодує, що зараз не літо, тоді б лози вкрилися зеленню і виглядали більш мальовничо. Дійсно, виноградних пагонів навіть не видно поміж масивними залізобетонними опорами, з'єднаними дротом.

На облаштування виноградника пішли 20 км дроту і 5 тис. стовпчиків. Їх Бережний привіз фурами з Одещини, де саме викорчовували виноград. "У нас все має історію. Подивіться: стовпчики вкриті мохом. Знищують поля, бо вирощувати виноград не вигідно", – пояснює чоловік. Винограднику під Києвом три роки, землю для нього Бережний з дружиною Юлією придбали після деокупації області.

Рішення не було спонтанним. Ярослав родом з Херсона. У дитинстві він жив поруч з виноградником, бачив, як тато вирощує рослини і як батьки роблять вино.

"Це була мрія з дитинства. Ще в садочку, а потім у школі на уроках малювання я завжди малював виноградні грона. Мріяв, але боявся ризикнути. З віком починаєш думати: для чого я жив? Виноградника я хотів і в 20, і в 30, і в 40 років, а в цьому році мені вже буде 50. Нарешті вирішив діяти", – розповідає винороб.

За натхнення від дякує дружині, яка підтримує найдивовижніші ідеї чоловіка і змушує рухатися вперед. Вона – засновниця фермерського господарства "Виноробня Бережного" і виконує всю паперову роботу. Ярослав, як він про себе каже, "любить виноробство і допомагає на винограднику".

Ділянку в Литвинівці поруч з Київським водосховищем знайшли на OLX. Це було закинуте поле, заросле акацією. Кущі викорчовували трактором, упорядкування тривало понад місяць. В оновлену землю висадили тисячі живців.

Сорти винограду Бережний відбирав для місцевого клімату, акцент зробив на українській селекції. Має лівадійський чорний, голубок, мускат голодриги, американський маркет, французький маршал фош, гібридний леон мійо.

"У мене манія: хочеться, щоб все було українське. Особлива любов – до кефесії. Це виноград, який входив до складу легендарного кримського вина "Чорний доктор", тому в народі його називають чорним доктором", – пояснює чоловік. Як справжній українець поміж виноградом він вирощує часник.

Ряди навмисно робили широкими, щоб їх можна було обробляти трактором. Цьогоріч винороб придбав свій власний і вчився кермувати. Цей досвід він згадує з особливим захватом, наче дитина, яка опанувала велосипед.

"Я так боявся, коли придбав трактор. Знайшов трактористів, попросив навчити. Навчився: виїхав у поле і застряг. Виявилося, що індикатор акумулятора горить зеленим, але не тримає і не віддає заряд", – згадує Бережний.

Виноробство теж не одразу підкорилося. "Батьки роблять вино з молдови та ізабелли, додають цукор, а я вирішив робити сухе і воно скисало. Плюнув, сказав, що буду робити віскі. Вступив в Академію дистиляції, навчився його робити, отримав медалі. Згадав про вино і знову пішов учитися", – розповідає Бережний.

Черговий курс він пройшов в Асоціації крафтових виноробів України. До занять, які проводили іноземці, ставився відповідально: писав конспекти, фотографував. "Я зрозумів, які дріжджі потрібні для червоних вин, які – для білих. Почав робити так, як роблять видатні винороби в Австралії та Каліфорнії", – хвалиться чоловік.

Хоча дикі дріжджі, які живуть на шкірці винограду, дозволяють економити, кращі напої виходять із застосуванням чистої культури дріжджів, вважає Бережний. Так можна контролювати бродіння і забезпечити прогнозований аромат із зрозумілими нотами. Ярослав не фільтрує вино, освітлення іде природним шляхом.

Власного виноматеріалу в підприємця ще мало, тому він використовує виноград з різних господарств. Основні сорти – вітчизняний одеський чорний та американський юпітер. Вина зберігаються в сталевих ємностях у цеху.

Одеський чорний уже сім місяців витримується на меззі (мезга – тверді залишки винограду після вичавлювання). Непрозорий, щільний чорно-рубіновий трунок ллється в келихи. "Ану, пробуємо! – командує винороб. – Колір просто шалений. В одній пляшці всі поліфеноли та ресвератрол (природний антиоксидант, найвища концентрація якого міститься в шкірці червоного винограду – ЕП)".

Створений селекціонерами Інституту виноградарства і виноробства імені Таїрова шляхом схрещування двох класичних європейських сортів алікант буше та каберне совіньйон і зареєстрований у 1972 році одеський чорний переживає ренесанс. Довгий час він вважався технічним, допоміжним сортом, а зараз вина з одеського чорного є в портфелі багатьох крафтових та промислових виноробень.

Про молоде вино кажуть, що воно схоже на борщ. У витриманих знаходять ноти пасльону, ожини, смородини, вишні, чорносливу, троянди, какао, шоколаду, кави, спецій, копчення, шкіри і тютюну. Проте сорт має норовливий характер.

Бережний працював з одеським чорним уперше і йому вдалося. Також уперше зробив вино за методом апасименто, коли грона сушать на сонці чи в печах при низькій температурі. Він не робив це навмисно, а рятував урожай, що провисів на лозах два зайві місяці через обстріли – рівень цукру в ягодах сягав 30%.

"Це юпітер із Запорізької області. У ящиках прийшли дві тонни, виноград уже був зморщений, наче родзинки. Його не встигли зібрати, бо поле розташовувалося за 50 кілометрів від бойових дій, там ракети літали", – пояснює винороб.

Завдяки високій цукристості вино вийшло природно солодким, а генетика сорту забезпечила яскравий букет: юпітер належить до мускатів і має серед родичів Vitis labrusca. "Спочатку був аромат полуниці, потім малини, а зараз, здається, це шоколадно-вишневий лікер. І це вино без доданого цукру", – наголошує господар.

Черговим етапом розвитку стали дегустації. Перша відбулася для ветеранів, які відпочивали поруч. Потім були айтівці. Локацією зацікавилися турагенції.

"Спочатку я злякався: у нас будинок недобудований, роботи тривають. Хвилювався, чи зможу відповісти на всі питання. А тепер люди приїжджають в обід і повертаються додому майже опівночі. Хтось хоче ближче познайомитися з поросятами, хтось – прогулятися з конем", – хвалиться чоловік.

Вечоріє. Закінчився робочий день для єдиної працівниці виноробні і вона приєднується до розмови. Ніна – місцева мешканка. У Бережних працює з часів, коли на ділянці були хащі. Звільняти землю від чагарників було важко, тому на прихід жінки на другий день ніхто не сподівався, але вона з'явилася і залишилася.

Наостанок винороб пропонує скуштувати бурштинові вина, витримані в бочці Olpol. Буковинка в купажі з цитронним магарача пахне медом та курагою. На фоні солодких нот лунають свіжістю м'ята чи евкаліпт. Вино з йоханітера, вирощеного в Миколаївській області, відчувається як легкий коньяк. Аромат трохи ванільний, згодом схожий на запах цукрової вати чи печеного яблука.

Дегустація завершилася. За гостями зачиняються двері, щоб завтра відчинитися знову – для нових людей, нових вин і нових історій.