В Украину "зашло" растительное мясо: как оно имитирует говядину и что об этом надо знать

Растительное мясо американского стартапа Beyond Meat появится на полках украинских супермаркетов "Сільпо", АТБ и Novus в феврале 2020 года.

Особенность продукта в том, что его почти невозможно отличить от обычного мяса по консистенции, запаху, вкусу и цвету, хотя он состоит из горохового белка, риса, свеклы, воды и масла и на 100% является веганским.

ЭП узнала историю стартапа Beyond Meat, его стоимость и имена инвесторов.

Гороховая смесь с капитализацией 12 млрд долл

Стартап Beyond Meat основал Итан Браун в 2009 году в Калифорнии. Вскоре он получил финансирование от семи венчурных фондов. Также среди "отцов" стартапа — основатель Microsoft Билл Гейтс, соучредитель Twitter Биз Стоун, актер Леонардо Ди Каприо и экс-CEO McDonald's Дон Томпсон.

Первый продукт, "курицу на растительной основе", стартап продал в 2013 году. Курицы как таковой в нем не было. Продукт полностью состоял из растительной основы: смеси горохового и соевого белков, муки, масел и приправ. Уже в 2014 году Beyond Meat разработал продукт имитации говядины.

К 2016 году стартап объявил о продаже 25 млн растительных бургеров.

В июне 2018 года стартап открыл второе предприятие в штате Миссури, что привело к трехкратному увеличению производственных площадей. В том же году Beyond Meat открыл новый R&D-центр площадью 2,5 тыс кв м, состоящий из восьми лабораторий и рассчитанный на сотню сотрудников.

В июне 2019 года Beyond Meat вышел на IPO на бирже NASDAQ с первичной оценкой 3,8 млрд долл. Меньше чем за год капитализация компании выросла в три раза до 12,8 млрд долл. Продукцию стартапа можно купить в 53 тыс точек в США, а в 2018 году начались продажи в Европе.

Стартап акцентирует внимание на том, что его продукция позитивно влияет на здоровье человека и оказывает минимальное воздействие на климат.

В частности, компания утверждает, что для производства своей продукции использует на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше энергии и выбрасывает в атмосферу на 90% меньше СО2 по сравнению с предприятиями, которые выращивают животное мясо.

Растительное мясо

Почему в названии стартапа используется слово "мясо", если в его продуктах оно отсутствует?

"Понятие "мясо животного происхождения" устарело, — говорит директор компании "Вэст миллз", официального дистрибьютора Beyond Meat в Украине, Станислав Луцкович. — Мы выводим на рынок новое толкование понятия "мясо". Мы говорим, что мясо может быть и животного, и растительного происхождения. Мы предлагаем мясо растительного происхождения".

В Украине, как и Западной Европе, сейчас доступно два вида продукции Beyond Meat: бургерные котлеты и колбаски. На рынке США ассортимент в разы больше, говорит Луцкович. Там есть фарш, куриные наггетсы, три вида колбасок. Сейчас в США разрабатывают "мясной" стейк.

"Это будет целый виток в развитии, поскольку мясо стейка значительно сложнее произвести так, чтобы такое мясо было по всем характеристикам идентично мясу животного происхождения", — рассказывает Луцкович.

Пока в США разрабатывают "мясной" стейк, в Украине уже можно купить котлету для бургеров. Ее основными компонентами являются изолят горохового белка, вода, рапсовое масло прямого отжима, немного соли, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта. Красный цвет котлете дает свекольный сок.

Такой состав подходит веганам. Одна котлета содержит 20 г белка, что больше, чем в котлете из обычного мяса. В то же время, в "мясе будущего" нет ГМО, глютена, сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов.

Как создали продукт и как его готовить

Над созданием формулы растительного мяса семь лет работала команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов и физиологов растений в инновационном центре Manhattan Beach Project в Калифорнии.

Чтобы сделать растительное мясо похожим на настоящее, мясо животного происхождения раскладывали на мелкие компоненты и изучали связанные с ним сенсорные ощущения: запах, вкус, текстуру, внешний вид.

Затем компонентам подбирались растительные аналоги, и состав собирался в "архитектуре" мяса с его мышечными волокнами. Способ сборки аналогичен процессу изготовления макаронных изделий: ингредиенты смешиваются, смесь прессуется, а затем оформляется в конечный продукт.

Единственным ингредиентом мяса, который невозможно синтезировать из растений, стал холестерин, поэтому его в растительном бургере нет.

Процесс приготовления растительного бургера похож на то, что обычно происходит с натуральным мясом. Когда растительную котлету кладут на гриль, из нее сначала сочится "кровь", она выделяет жир и шипит, становясь коричневой так же, как животный белок. Время приготовления — шесть минут.

В чем отличие "мяса" Beyond Meat, где основной компонент — гороховый белок, от котлет из сои? "Главное отличие — вкус", — говорит Луцкович.

Видеоблогер сравнивает вкусовые качества растительной котлеты Beyond Meat и котлеты из говядины

Украинский дистрибьютор американского растительного мяса нацелен на "мясоедов", которые не находили подходящей альтернативы мясу, из-за чего у них не было сильного стимула перейти на растительное питание.

Цена в Украине, точки и объемы продаж

В Украине два вида продукции Beyond Meat можно купить в более чем ста точках продаж по всей стране, включая рестораны и магазины.

Стартап вышел на украинский рынок в ноябре 2019 года. Дистрибьютор начал развивать сбыт в Киеве. На очереди — Одесса, Харьков, Львов, Днепр.

Задержка с продажами в "Сільпо", АТБ и Novus связана с длительным согласованием договоров. Луцкович говорит, что эта работа уже завершается, и он ожидает появления продукции на полках магазинов в феврале 2020 года.

Котлеты для бургеров продаются в упаковке по две штуки. Цена — 270 грн за упаковку. В оптовой упаковке — 42 котлеты при цене 90 грн за штуку. Для сравнения: средняя оптовая стоимость говяжьей котлеты составляет 13-15 грн.

Почему "растительная" котлета почти в десять раз выше? Луцкович объясняет это чрезвычайно дорогой технологией создания растительного мяса.

"В технологию вложены сотни миллионов долларов, она разрабатывалась примерно десять лет, — говорит он. — Технология будет дешеветь благодаря появлению в 2020 году завода в Нидерландах. Тогда цена снизится на 30%".