"Я все проверяю на себе". История основателя винодельни CHARA & GARRA
Молодая винодельня CHARA & GARRA стремительно ворвалась в винный мир Украины. За считанные месяцы в древнем Галиче на Прикарпатье, где крутые холмы и каменные стены соборов хранят историю взлетов и падений, появились виноградники, а в обновленном здании барского фольварка - оснащенное современным оборудованием предприятие.
Еще несколько лет назад его основатель Александр Засидко работал в строительстве, не имел никакого представления о вине и предпочитал крепкий алкоголь. Теперь он знает все тонкости технологий и сортов на молекулярном уровне. Его цель - возродить винодельческую традицию Галичины: создавать напитки, которые бы нравились украинцам и могли конкурировать с лучшими образцами мирового виноделия.
"Я загорелся вином, но надо было сразу все сделать правильно. Прежде всего - вдохновить жену. Она технолог, но не пьет вино", - вспоминает Засидко.
Сейчас он работает с женой в тандеме: она делает замеры, он пробует. Лично проверяет, сбалансировано ли вино, достаточная ли выдержка и болит ли утром голова. Говорит: "Я не могу наколдовать вино, как Иисус Христос, но я очень хочу создавать хорошие волшебные вина, ведь мы называемся CHARA - от "чары", а GARRA - это "винокурня", "водка", потому что мы также делаем галицкое бренди".
В старый фольварок возвращается жизнь
"Аистовая столица Прикарпатья" - так зовут местные село Блюдники, расположенное на севере Ивано-Франковской области в 35 км от областного центра и в 7 км от города Галича. Столетиями село было в собственности шляхты.
Последние хозяева - Ярошинские - имели в Блюдниках дворец с колоннами и флигелем для прислуги, ландшафтный парк, теплицы с заморскими кактусами, тысячи гектаров земли и леса. Почти все было потеряно в бурные времена революций и войн в первой половине 20 века. Остались только неоготическая часовня-усыпальница семьи и один из пяти фольварков (хозяйственных построек), датируемый 1861 годом. При советской власти там работала мельница.
"Слава Богу, здание уцелело. Делала муку, доброе дело делала, поэтому и уцелела. Прослужило где-то до 1990-х годов. Мы с товарищем выкупили его на конкурсе и дали новую жизнь", - рассказывает основатель CHARA & GARRA. Трансформация произошла молниеносно: идея освоить новую профессию появилась в ноябре 2023 года, когда товарищ пригласил Александра в путешествие по украинским винодельням.
"Мы проехали много. Сначала были маленькие винодельни здесь, на западе, а когда заехали в Хмельницкую область, попали к Анатолию Зеленице. Он нас долго ждал, а потом говорит: "Вы должны все попробовать, я вас не отпущу". Я же помнил только вина из 1990-х, с которыми отношения вообще не сложились. В Зеленице я получил другой опыт, это он посеял во мне зерно винодела", - говорит мужчина. По его словам, он был поражен знакомствами со специалистами и качеством и разнообразием вин.
В апреле 2024 года началась реставрация здания, а в августе уже были готовы помещения для установки оборудования. Привезли ягоды из Закарпатья, начали переработку и параллельно ремонтировали будущие дегустационные залы.
"Мы не просто покупаем виноград. Я еду, смотрю, выбираю, пробую, проверяю кондиции. Потом мы вручную собираем виноград и перевозим рефрижератором. Наши поставщики - это Иван Паук, винодельня "Шато Паук", я считаю его лучшим виноградарем Закарпатья; Милан Беринец - "Теруар", это маленькая, но мегакрутая крафтовая винодельня, где всегда идеальный порядок; "Котнар" - у них я нашел замечательный сорт винограда мюллер-тургау", - рассказывает предприниматель.
Создавать первые винтажи пригласили известного энолога и сейчас он всегда на связи, когда нужна помощь. "Не могу сказать, кто это, но считаю его номером один в Украине. Это человек, который знает свое дело и многому меня научил. Теперь мы созваниваемся раз в неделю, но я бы хотел переманить его к себе навсегда. Так или иначе, мы все равно команда", - говорит Засидко.
Виноградник в сердце истории
Кроме развития винодельни, нужно было искать землю для собственных виноградников. Она нашлась в уникальном месте: рядом с памятниками национального значения, жемчужинами храмовой архитектуры Украины.
В селе Крылос, расположенном на месте галицкого детинца - ядра древнерусского Галича, столицы Галицкого, а затем Галицко-Волынского княжества, - над украшенными склонами возвышается каменная церковь Успения Пресвятой Богородицы, возведенная в 16 веке из остатков разрушенного Успенского собора.
В Шевченково (бывший Святой Станислав) - еще одно рукотворное чудо: церковь Святого Пантелеймона 12 века, которая тоже стоит на горе и заметна отовсюду.
"Сначала искали правильное географическое расположение. Попадались вроде бы неплохие участки, но не было основного - истории. Рядом с церковью Святого Пантелеймона я заметил на склоне старый сад, растущий будто террасами. Спросил у местных и оказалось, что это - Виноградная гора, здесь был виноградник, вино делали монахи. Рядом Днестр - шикарный терруар. Я понял: это оно!" - вспоминает Засидко.
CHARA & GARRA арендует 11 га земли, из них 9 га засажены виноградом, в 2025 году был небольшой первый урожай. Среди других сортов культивируютпино нуар, рислинг, совиньон блан и чешскую палаву. Последние два сорта Засидко внес в госреестр и официально завез в страну саженцы. Теперь их могут легально использовать все виноградари и виноделы, как предусматривает закон, гармонизирующий законодательство Украины с ЕС.
Однако Засидко опасается, что сближение с Евросоюзом ограничит свободу виноделов и будет тормозить развитие отрасли, которая начала становиться на ноги.
"Я не уверен, что мы готовы к вступлению в ЕС в 2027-м. Культура виноделия только начала формироваться и может исчезнуть. У нас зарегистрировано где-то 150 виноделов. В Италии, которая вдвое меньше Украины, в одной Тоскане их сотни", - сокрушается винодел. Он советует другим иметь хотя бы небольшой собственный виноградник.
Другое препятствие для развития отрасли - засилье импорта, поэтому предприниматель делает ставку не на украинскую селекцию, а на популярные в мире сорта. "Мы не будем делать одесский черный или "Розу Карпат" - в этой области достаточно специалистов. Мы будем делать то, что делает мир, и будем ему сопротивляться, чтобы вытеснить импорт. Если это хоть немного удастся, это будет победа", - говорит Засидко.
По его мнению, не государство должно квотировать обязательную продажу украинского вина, а производитель должен обеспечить качество, тогда потребители захотят пить свое.
Леон Мийо меняет прописку
Отдельная любовь галичанина - редкий в Украине леон мийо, технический франко-американский гибридный сорт, выведенный в 1911 году французом Эженом Кульманом. Долгое время сорт запрещали использовать в профессиональном виноделии в ЕС, но сейчас его насаждения есть в Швейцарии, США и Канаде.
"Леон мийо - это наша изюминка. Из него получается легкое нежное вино, которое надо пить сегодня. До этого момента никто из виноделов в Украине с ним не работал. На самом деле вина из него я не встречал и в Евросоюзе", - отмечает винодел.
Первый релиз леона мийо сделали из винограда, выращенного на Тернопольщине, а когда там собрались выкорчевывать насаждения, Засидко решил рискнуть и релоцировать взрослые кусты. Его отговаривали, но он решился.
"Мы могли приобрести и посадить молодые саженцы, но это была бы совсем другая история. Простые саженцы по 1,5 евро мы сажаем нашей машиной по три тысячи штук в день, а здесь всего 200 саженцев и под каждый копается экскаватором огромная яма, льется много воды, это длительный процесс", - объясняет экспериментатор.
Леон мийо высадили на видном месте - рядом с винодельней. Обычно не в сезон на производстве тихо, но сейчас здесь царит праздничный подъем: на дегустацию приехали гости. После прогулки по винограднику они окунулись в прохладу старинного здания, чтобы собственными глазами увидеть, как рождается вино.
Первый цех - переработка. Он оснащен автоматическим мембранным прессом, из которого сырье через насос распределяется в винификаторы. Все оборудование на предприятии - итальянского производства, вина проходят сложный многоэтапный процесс осветления и фильтрации и стоят соответственно: от 600 грн за бутылку.
Проверено: похмелья не будет
"Что вы знаете о вине?" - спрашивает Засидько. "Что его пьют", - смеются экскурсанты. "Наше вино можете пить спокойно. В нем нет антиоксидантов и минимум серы, а в бренди - ни грамма сахара, только фруктовые дрожжи, поэтому гарантирую, что похмелья или изжоги не будет - я все проверяю на себе", - утверждает винодел.
Он добавляет, что кроме производства классических красных и белых вин на предприятии применяют технологии "красное по белому" для розе и "белое по красному" для оранжей (янтарных вин). Для них в Италии приобрели две глиняные амфоры.
В амфору сусло белых сортов винограда попадает вместе с кожицей и косточками. Это обеспечивает экстракцию пигментов и танинов, благодаря чему вино приобретает большую структуру и меняет цвет до желто-оранжевого, чайного или даже терракотового. Дополнительно пористая структура глины обеспечивает незначительный доступ кислорода (микрооксидацию), что способствует развитию более сложных ароматов и текстуры.
"В стальном резервуаре идет только внутренняя ферментация, а здесь - и внешняя. Маленькие частицы кислорода попадают в вино, вступают в реакцию, объединяются в новую молекулу и создают новый аромат и новый вкус", - объясняет Засидко.
У Зелениц он позаимствовал технику полусухого вина, однако сделал его не из юпитера, а из мерло, и получил напиток клубничного цвета с ароматом барбариса.
Чтобы в вине остался природный сахар, его пропускают через чиллер и закачивают в морозилку - температура резко снижается с 16 до 0 градусов.
"Мы не "убиваем" дрожжи - они засыпают и перестают "есть" сахар. Когда дрожжи выпадают в осадок, снимаем вино и снова охлаждаем. Так повторяем трижды и снова ставим в морозилку, иначе оставшиеся дрожжи проснутся. Делать такие манипуляции трудно, но результат того стоит", - говорит хозяин.
Далее гости предпринимателя попадают в кирпичный зал с плотными рядами бутылок в подсвеченных теплым светом нишах. Красные вина здесь выдерживают в дубовых бочках, которые рядом - в Богородчанах - производит бондарный завод "Олпол".
Винодел сделал несколько купажей, однако предпочтение отдает моносортовым винам. "Когда у тебя вино изготовлено из одного сорта винограда, мерло или пино нуар, ты показываешь чистоту продукта. Это твой настоящий результат работы", - объясняет он.
Следуя американской традиции, Засидко также экспериментирует с Fumé Blanc. Это термин, введенный в 1960-х годах американским виноделом Робертом Мондави, чтобы различить стиль совиньона блан, выдержанного в бочке.
В портфеле CHARA & GARRA - 15 наименований вин, объем производства - 30 тыс. бутылок. В 2027 году хотят сделать 50 тыс., поэтому нужен новый погреб. Его строят во дворе усадьбы. "Это погреб на 200 квадратных метров, там будет много хорошего вина. Станет грустно - берите закуску и приезжайте", - шутит Засидко.
Украинское виноделие будет процветать
Гостей приглашают в дегустационный зал. Их внимание привлекает странной конструкции хранилище со стеклянными, вмонтированными в пол дверцами и деревянной спиральной лестницей, ведущей под землю. "Это наш банк, сейф, где мы храним свои релизы и вино друзей. Температура здесь всегда 13 градусов", - говорит винодел.
Начинается дегустация. Сомелье Василий Чучман, лучший кавист (специалист по винам) Украины 2023 года, приглашает в увлекательное путешествие в пространстве и времени.
"Первым мы попробуем совиньон блан - это жемчужина, с которой начали формирование нашего ассортимента. Сорт-икона, который изначально имеет яркую палитру - свежих цитрусовых, ярких тропических ароматов. В разных климатах в нем проявляются разные химические соединения. Например, новозеландский совиньон блан будет максимально насыщенным, с нотами манго, маракуйи, грейпфрута, цитрусовых", - описывает особенности вина сомелье.
В бокалы наливают гевюрцтраминер - с узнаваемым, почти парфюмерным ароматом с нотами ружи, медовой пахлавы, спелых фруктов, личи и специй, и это неудивительно, потому что название сорта, происходящего из Эльзаса, переводится с немецкого как пряный или душистый траминер. Однако удержать аромат очень сложно, отмечает сомелье: гевюрцтраминер считается привередливым сортом и требует особого внимания технолога и винодела.
"Это вино - эталон, потому что именно так на вкус классический эльзасский гевюрцтраминер. Совсем легкая сладость, не много ароматов, достаточно свежее, прекрасно сбалансированное вино", - резюмирует Чучман.
Засидко добавляет, что одним из достижений CHARA & GARRA является, среди прочих, золотые награды международного конкурса Berliner Wine Trophy именно за сорт, который является традиционным для Германии. Более того, в жюри считали, что вино немецкое, и были очень удивлены его происхождением.
Чтобы освежить рецепторы между образцами, участникам застолья предлагают воду. Хозяин винодельни со смехом отказывается: "Я воду не пью, пусть утки пьют воду!". Он признается, что посещает дегустации не так часто, как хотелось бы, но получает от общения с гостями настоящее удовольствие.
И вот настала очередь вина нежного розово-сиреневого цвета - розе из цвайгельта, самого известного австрийского красного сорта, который ощущается очень свежим, сочным и ягодным. А завершает винный сет классический цвайгельт глубокого рубинового цвета с пурпурным отблеском и нотами пряностей и шоколада.
"Советую пробовать вино в большом бокале, тогда букет раскрывается больше. Можно почувствовать первичные, вторичные, третичные ноты, но это не так важно. Главное, чем должно пахнуть вино, это любовь винодела. Если есть любовь, есть и аромат", - свое новое дело предприниматель называет очень романтичным.
Бокалы опустели и команда винодельни прощается с гостями. Лучи вечернего солнца освещают зал, на столах блестит стекло. Хозяин уставший, но историй у него хватило бы на несколько дегустаций: о Галиче и походах Короля Даниила, о родном крае, о настоящем и перспективах украинского виноделия.
"Уверен, что виноделие будет процветать. Я встречаю виноделов на фестивалях - это чрезвычайные, очень талантливые люди. Надеюсь, что в Украине наконец воцарится мир и за каждым столом будем слышать звон бокалов", - говорит винодел.