Вино, которое пьют в Японии и Англии. История 20-летней эволюции бессарабской винодельни "Фрумушика-Нова"

Впервые о возрожденном бессарабском селе Фрумушика и местном центре "Фрумушика-Нова" УП писала в 2019 году. В этом году хозяйство, основанное семьёй Палариевых, отпраздновало 20-летний юбилей. Скоро в кругу семьи будут отмечать другое событие — завершение сезона переработки винограда.

Расположенная в отдаленном уголке Одесской области, почти на границе с Молдовой, "Фрумушика-Нова" объединяется с миром вина — за два десятилетия оно претерпело самые значительные изменения. О пути от традиционного домашнего вина к органическому виноградарству и современному технологическому производству ЕП рассказал винодел хозяйства Владимир Палариев.

Дедушка оставил ключи и ушел

После окончания Второй мировой войны советские власти решили создать на юге Одесской области военный полигон. Под него отвели 23 тыс. га земли. Местным жителям приказали покинуть свои дома. По словам Владимира Палариева, родовое село его семьи Фрумушика-Нова и ещё четыре больших села буквально сравняли с землёй: между танками натянули тросы и снесли все здания.

"В этом селе в 1933 году родился мой дедушка Андрей Диомидович. В 1946-м людей выселили. Спустя 60 лет, когда полигона не стало, мы вернулись на землю предков, чтобы возродить её и традиции Бессарабии", — вспоминает Владимир.

Ленин, Сталин, брынза. Как в бессарабской степи возродили уничтоженное село

Одной из бессарабских традиций является встреча гостей бокалом вина — Палариевы решили сохранить эту традицию. Когда на территории бывшего села начали развивать хозяйство, одним из первых построенных сооружений стал винный погреб. "Мы понимали, что Фрумушика-Нова не может существовать без вина", — говорит Палариев.

Виноделием занимался его дедушка. Он делал домашнее красное вино — как в каждом дворе в Бессарабии, однако объемы были значительными. Андрей заложил 10 га виноградников и перерабатывал до пяти тонн ягод в год. Так продолжалось до 2013 года. Неожиданно дедушка собрал семью за ужином, отдал ключи, сказал: "Занимайтесь виноделием сами", — и уехал. До сбора винограда оставался месяц.

"С самого начала "Фрумушика-Нова" была сугубо мужским проектом, ее развивали мы с братом Михаилом и наш отец Александр, только последние пять лет нам помогают жены. Когда встал вопрос, кто продолжит дело дедушки, отец собрал нас в "Корчме" (ресторан на территории хозяйства – ЕП) и спросил: "Сыновья, кто будет заниматься виноделием?" – вспоминает Владимир Палариев.

Он признается: любил вино, но не имел ни малейшего представления об этой отрасли, даже не знал, что виноград бывает столовым и техническим. Однако взялся за новое дело и за несколько недель до сбора урожая конспектировал инструкции технолога на местном винодельческом предприятии. Так начался второй этап в истории проекта.

Владимир продолжал делать "домашнее вино", заимствовал местные рецепты, ухаживал за виноградником деда. Со временем понял, что вино может быть другим.

"Есть профессиональное виноделие, а есть домашнее. В домашнем нет таких понятий, как состояние винограда, кислотность, алкоголь. Эти показатели не контролируются — что получилось, то и приходится пить. Также в домашних условиях трудно сделать вино из белого винограда, поэтому обычно это вино красное", — объясняет разницу мужчина.

Навязывать вкусы не нужно

Переломным для хозяйства стал 2019 год. Палариевы познакомились с учеными Одесского национального технического университета Оксаной Ткаченко и Натальей Каменевой и переработали виноград по их рекомендациям. Тогда они работали с сортами, которые выращивал дедушка: цитронным магарача, сухолиманским белым, одесским чёрным и каберне-совиньоном, а также немного докупили других сортов.

Результат оказался настолько хорошим, что семья решила дооснастить старую винодельню всем необходимым оборудованием, чтобы обеспечить правильный технологический процесс. Одновременно нужно было обновить виноградник.

"Из-за недостатка внимания на одном гектаре осталась тысяча кустов, то есть на 10 гектарах — 10 тысяч кустов. Обрабатывать такие насаждения было нерационально. Мы решили заложить современные виноградники, в частности полностью органические в соответствии с законодательством Украины и Европейского Союза", — говорит Палариев.

Встал вопрос о выборе посадочного материала. На тот момент и украинские, и консультанты из ЕС утверждали, что будущее украинского виноделия — за местными автохтонными сортами. Палариевы прислушались к советам. На винограднике высадили одесский чёрный, цитронный магарача и сухолиманский белый. Вина из этих сортов производят крафтовые винодельни и крупные промышленные предприятия, они популярны не только в Украине, но и за рубежом.

Винодел отмечает: если по советским нормам на одном гектаре сажали около 3 тыс. кустов, то на винограднике "Фрумушика-Нова" на одном гектаре растет 5 290 кустов, то есть более 50 тыс. в целом. Межрядья шириной более двух метров можно обрабатывать техникой, расстояние между лозами — 90 см.

Палариевы также выращивают пино-нуар, каберне-совиньон, рейнский рислинг, мускат оттонель, ркацители. По их наблюдениям, эти сорта полюбились украинцам. Ещё выращивают устойчивый к заболеваниям совиньон ритос — выведенный в Италии в начале 2000-х гибрид совиньона блан и бианки. Саженцы приобрели в питомнике Rauscedo, который недавно официально зарегистрировал сорт в Украине.

"Это был наш эксперимент, но вино из совиньон ритос очень популярно, оно узнаваемо и пользуется спросом. Зачем навязывать какое-то другое видение? Культуру менять очень трудно", — говорит Владимир Палариев.

Он добавляет, что необычные редкие сорта могут быть интересны виноделу, но непонятны покупателю: "Продать вино сложнее, чем создать. Нашей винодельне повезло, ведь у нас каждый отвечает за свое направление. Брат Михаил — маркетолог, его задача — оформить вино так, чтобы его купили в первый раз. Моя задача — сделать вино таким, чтобы его покупали снова и снова".

Девушки любят игристое

Одним из экспериментов "Фрумушика-Нова" стало нефильтрованное вино. Идея его создания возникла после поездки во Францию. Михаил Палариев побывал в винном баре, где увидел за стойкой бутылку тусклого непрозрачного напитка.

Ему объяснили: это вино, которое выдерживается в бутылке sur lit, то есть на осадке (осадок — это отмершие клетки дрожжей, оседающие на дно емкости). Оно требует бережного хранения и осторожного розлива, чтобы не поднять осадок. При этом вкус с каждым следующим бокалом будет меняться. Если же бутылка предназначена для компании, нужно сделать батонаж — встряхнуть вино вместе с осадком.

Братья решили воссоздать французское вино, которое поразило Михаила. Они взяли нефильтрованное вино, разлили в бутылки из-под игристого, закрыли пивными крышками и начали "испытывать на прочность": держали на солнце, в холоде, возили в машине. Через несколько месяцев они попробовали его и были потрясены. Оставалось согласовать документы на экспериментальные 10 тыс. дал или 100 тонн нефильтрованного вина.

"Похоже, мы — единственная винодельня, которая на законных основаниях производит нефильтрованное вино. Впервые мы выпустили его в 2022 году, сейчас его продажи в нашем портфеле составляют 10%, это хороший показатель", — подчеркивает винодел.

Дрожжевой осадок влияет на вкусовые характеристики и структуру вина, со временем оно преобразуется. Такой напиток обладает более ярким ароматом — любители вина могут почувствовать различия во время дегустаций на винодельне. Гостям предлагают три образца из сорта "Сухолиманский белый": классическое тихое, нефильтрованное тихое и игристое. Таким образом можно изучить, как технология влияет на вино.

"Девушки любят игристое. Большинство чувствует разницу между фильтрованным и нефильтрованным тихим вином. На самом деле невкусного вина не бывает, бывает вино здоровое и нездоровое, и для каждого найдется свой wine lover", — уверен Палариев.

Тем, кто не может найти общий язык с янтарными винами, он советует попробовать собственную продукцию, ведь оранжевые вина могут быть разными: насыщенные, плотные, высокоалкогольные, нехрустящие, тяжелые, ягодные, с оттенками сухофруктов, маслин и великолепной кислотностью — всё зависит от терруара и видения винодела.

Skin contact "Фрумушика-Нова" тяготеет к стилистике Европейского союза. "В нем есть структура и легкая танинность, присущая красным винам, но в то же время — живая фруктовость и ароматичность белых сортов", — говорится в описании ркацители.

Цель — первое органическое вино

Технологические эксперименты не ограничиваются нефильтрованным вином или оранжами. Одно из двух вин, которые Палариевы представили на Decanter World Wine Awards в 2026 году, выдерживалось шесть месяцев в бетонном яйце. Такой винификатор, кроме "Фрумушика-Нова", есть в Украине только у Steppe Winery из Николаевской области.

"Как правильно назвать это вино? Оно уникально. Не только благодаря "яйцу" или совокупности характеристик, а в целом. Типовых вин не существует, в каждой винодельне они самобытны. Мелкие виноделы должны делиться опытом. Если я расскажу кому-то свои секреты, результат все равно будет другим. Я работаю со своим виноградом, а качество вина, его стилистика зависят от качества сырья", — объясняет винодел.

Хозяйство принимало участие в международном конкурсе Decanter в четвертый раз и снова вернулось с медалями. В этом году братья отправили в Лондон не вина из украинских сортов, которые обычно получают высокие оценки, а мировую классику.

"Это было шардоне. Уверен, что многие винодельни представляли вина из этого сорта. Мы отправили два образца и завоевали бронзу. Представьте, какое это имеет значение и для нас, и для всего украинского виноделия", — говорит Владимир Палариев.

Помимо вина, выдержанного в бетоне, медаль получило игристое из шардоне, прошедшее 48 месяцев на осадке. Над этим образцом в хозяйстве работали пять лет. Чтобы оставаться в правовом поле, для производства игристых вин приобрели отдельную лицензию. Стараются все делать правильно и готовы к затратам.

Семья Палариевых руководствовалась идеей органического виноградника, а три года назад получила соответствующие сертификаты. Хозяйство должно соблюдать ряд требований по уходу за лозами: не использовать гербициды, пестициды, инсектициды и синтетические удобрения. Для борьбы с заболеваниями разрешены препараты, внесенные в реестры Organic Standard. Это дороже и сложнее, но местные условия этому способствуют.

"Фрумушика-Нова" расположена посреди самой большой после Аскании-Новой степи в Европе, в 45–50 км от крупной трассы. Здесь много солнца, ветра, очень сухой воздух, что создает неповторимый терруар. Недостаток влаги компенсирует капельное орошение. Сочетание этих факторов позволяет хозяйству успешно внедрять органическое виноградарство. Следующий шаг — сертификация самого вина.

"Наша цель — чтобы в Украине появилось первое органическое вино. Без органического виноградника сделать органическое вино невозможно. Сертифицированные виноградники у нас уже есть, а производителей органических вин пока нет", — констатирует Палариев.

Все получится, если жить вином

Сейчас Frumushika-Nova Family Winery выпускает 50 тыс. бутылок вина в год. По 10 тыс. бутылок приходится на игристые и красные вина, 2,5 тыс. — на розовые, ещё 2 тыс. — на оранжевые. Остальные — белые вина, основа ассортимента. Как и семь лет назад, когда винодельня начинала меняться, рядом с Палариевыми остаются одесские учёные.

"Команда "Фрумушика Нова" — это не только наша семья, но и семьи Натальи Каменевой и Оксаны Ткаченко. Они стали для нас не только консультантами, но и настоящими друзьями. Винодельню мы создавали вместе, и теперь это технологическое предприятие выпускает вина, которыми Украина может гордиться", — говорит мужчина.

Владимир добавляет, что одинаково любит все свои вина и в каждое вкладывается полностью. Дипломированный специалист, он уверен, что в виноделии невозможно научиться всему, ведь каждый сезон — это новый опыт. Так, в этом году к концу сентября удалось переработать только 50% урожая — из-за холодных ночей виноград не созрел до нужных кондиций. Однако уже известно, какие вина будут производить.

"Работаем над лимитированной серией в честь 20-летия "Фрумушики". В 2022 году мы уже выпускали Limited Edition, чтобы поддержать оптимистический настрой украинцев. Это вино, которое нужно открыть в день победы", — объясняет мужчина.

Вина из Бессарабии можно приобрести онлайн, на винных фестивалях, в специализированных магазинах или посетить воссозданную молдавскую деревню в 165 км от Одессы. Она располагает всей необходимой туристической инфраструктурой. Путешествие лучше планировать на автомобиле. На транзивном участке трассы Одесса-Рени мужчины должны предъявить пограничникам документы, разрешающие пересечение границы.

Вина "Фрумушика-Нова" можно встретить в разных уголках мира — выход на внешние рынки стал вынужденным шагом после начала большой войны. Тогда семья вновь собралась в "Корчме", и отец, как обычно, спросил, кто из сыновей возьмется за развитие экспорта. Михаил отказался, поэтому инициативу в очередной раз проявил Владимир. В 2023 году хозяйство уже имело пять внешнеэкономических контрактов.

"Болгария, Эстония, Англия, Германия и Япония — мы до сих пор экспортируем вино в эти страны. Популярность украинского вина немного пошла на спад, потому что оно имеет высокую себестоимость. Вино из Украины всегда дороже, чем из ЕС. Не потому, что мы хотим больше заработать, просто у нас дорого жить и работать", — объясняет Палариев.

Война увеличила расходы. Объяснить это партнерам сложно — можно получить обвинения в злоупотреблении ситуацией. "Извините, но у меня уже несколько месяцев все работает на генераторах, нам не хватает рабочих. Прожиточный минимум вырос — приходится повышать зарплаты. Топливо в 2023 году подорожало — мы удивились, а сейчас оно стоит под 90 гривен", — перечисляет Владимир.

Однако мужчина верит, что отрасль будет процветать, потому что пока крупные винодельческие страны почивают на лаврах, украинцы быстро осваивают новые навыки. "Если жить вином, иначе быть не может. Должно получиться очень хорошо, превосходно, лучше, чем у тех, кто своим делом не живет. Мы прорвемся и у нас всё будет. Главное — пережить, переждать и чтобы все были здоровы", — подытоживает винодел.