Винодельня Biologist: как под Киевом выращивают Тельти Курук и создают древние вина
Как на "холодной" Киевщине выращивают виноград и производят вино по старинным украинским подходам.
Крафтовая винодельня Biologist находится в селе Лесники Обуховского района, что в 30 минутах езды от центра столицы. Ее владелец Игорь Петренко переехал из Киева в пригород двадцать лет назад и сделал это абсолютно сознательно - хотелось поближе к земле, природе, свежему воздуху.
Когда сворачиваешь с шумного шоссе, минуешь ярко освещенные здания супермаркетов, немного поднимаешься вверх и оказываешься за забором подворья с вывеской Biologist, понимаешь, почему для жизни и развития собственного дела Петренко выбрал именно Лесники: ландшафт местности похож на настоящие горы, на склонах которых вьются ряды виноградных лоз.
Подобные пейзажи можно увидеть в долине Мозеля или в Пьемонте, но совсем не ожидаешь встретить их в центре Украины. Зимой, когда снег лежит в междурядьях, а над кустами нависает туман, киевские горы выглядят невероятно.
Не все крафтовые виноделы в Украине имеют свои виноградники, поэтому вынуждены покупать виноград. У Петренко в Лесниках - более полутора гектаров и производственные мощности, чуть меньший участок есть в Безрадичах, 14 гектаров он арендует в Одесской области.
Предприниматель производит 28 наименований вин, из которых не может назвать самое любимое: "Все они - мои дети".
Любовь к вину приходит в странствиях по миру
До основания собственной винодельни Петренко несколько десятилетий занимался импортом алкогольных напитков.
"После морского флота я начал заниматься предпринимательством, одновременно учился на вечернем отделении в Нархозе (теперь - Киевский национальный экономический университет им. Вадима Гетьмана). Вечером учился, слушал теорию, потом шел в бизнес и смотрел, что в жизни.
Когда я заканчивал вуз, у нас уже была 1C, компьютеры подключены к сети, и декан направлял к нам практикантов, потому что то, что преподавалось, было неактуальным", - вспоминает Петренко свои первые шаги в коммерции.
В то время условия для развития предпринимательства были не слишком благоприятными: Украина только-только получила независимость, старая система уже не функционировала, а новая еще не образовалась.
"Это были "лихие" 90-е, там совсем не было правил. Все только формировалось: с одной стороны - бандиты, с другой стороны - налоговики, с третьей стороны - бизнесмены разного формата", - объясняет винодел.
Тем не менее, он начал с импорта крепкого алкоголя и смог заработать первые деньги, затем было первое привезенное в Украину вино. Общаясь за границей с виноделами, предприниматель понимал, что вино - это не просто крайне прибыльный бизнес (мировое потребление в год 23 млрд литров), это также и культурное наследие, история которого насчитывает тысячелетия.
"Влюбился, и все", - признается Петренко, хотя первая его встреча с вином была почти разочарованием: еще юношей он с друзьями пробовал пить Ркацители или Алиготе советского производства, но вино не нравилось.
"Вино было дешевое, кислое. Мы пили его, помню, и кривились, но думали, что это полезно, потому что где-то вычитали, что вино - полезное, что лучше, чем водка", - с улыбкой вспоминает винодел.
Уже потом ему открылось все разнообразие вин мира, и сформировалось видение, какое вино он бы хотел создать сам. Начался период проб и ошибок.
Первый виноград в Лесниках Петренко "кое-как" посадил в 2012 году и четыре года подряд укрывал лозы от мороза - в то время Киевщина считалась рисковой для виноградарства зоной. Эксперимент оказался удачным: климат менялся, солнца было достаточно, чтобы виноград вызревал и набирал сахаров.
Дополнительно на участке сделали анализ почвы и в 2016 году высадили австрийские и французские саженцы: сначала Мюллер-Тургау, Гевюрцтрами́нер, затем Рислинг, Шардоне, украинский сорт Сухолиманский. Винодел испытывал различные технологии производства, но понимал, что ближе современных технологий ему старинные методы.
Также Петренко заинтересовал мистический биодинамический подход, который был сформулирован еще 100 лет назад немецким философом Рудольфом Штайнером и стал предтечей органического земледелия.
В 2018 году приняли закон, которого давно ждали маленькие виноделы и который давал им возможность легализоваться по упрощенной процедуре. В 2019 году свою лицензию получил Петренко. Он произвел 10 тыс бутылок вина, взял в аренду виноградники в Одесской области, а в 2020-м разбил виноградник в Безрадичах - там культивируют Алиготе и поздний сорт винограда Саперави. Есть также уникальный теплолюбивый Тельти Курук, который удивительным образом вызревает под Киевом, и Одесский Черный.
Крафтовое производство означает, что все работы выполняются руками. Глядя на сложный рельеф в Лесниках возникает вопрос: кому под силу его одолеть без техники, особенно зимой, когда холмы покрыты снегом?
"Кто обрабатывает виноградники? Господь Бог. Мы его просим, а он посылает сюда ангелов, таких ангелов в сапогах. Им, конечно, сложно на этих склонах, они ругаются, но два-три ангела каждый день здесь работают", - смеется Петренко и добавляет, что террасы, на которых растет виноград, также разбили вручную.
Хорошее вино и аромат носков несовместимы
Сейчас в ассортименте Biologist есть вина, изготовленные по современной технологии или древней, биодинамические и органические вина - всего 28 наименований. Все они являются результатами многолетних экспериментов Петренко, которые он в шутку называет научно-исследовательской работой.
Например, сухое красное вино "Марево" производится по итальянской технологии appassimento из подвяленного винограда четырех сортов, его бутылка стоит более 2 тыс грн..
"К сожалению, безумная себестоимость получается, потому что из винограда остается в лучшем случае половина или меньше. Потом вину надо два года постоять в бочке, чтобы как-то гармонизироваться, поэтому я делаю его раз в три года, и цена у него соответствующая", - объясняет владелец Biologist.
Петренко рассказывает, что первым в Украине создал Orange wine (янтарное вино или Skin contact), которое иногда считают новомодным изобретением, а на самом деле методика его производства существовала на территории современного Сакартвело тысячелетия назад. Такое вино отличает янтарный цвет и наличие танинов, которые почти отсутствуют в классическом белом.
"Танины - одно из самых полезных веществ, которые есть в вине. Поэтому люди, которые по каким-то причинам не хотят пить красное вино, пробуют Orange, и получается как белое, но с танинами. Люди потихоньку знакомятся, влюбляются. Это направление уже получило активное развитие в мире, и у нас оно набирает обороты", - отмечает винодел.
Молодое янтарное вино Biologist немного тусклое и имеет в аромате яркие цитрусовые ноты грейпфрута или клементина, также ощутимы травы - полынь, шалфей. За год оно становится более прозрачным и темнеет, букет обогащается и поражает оттенками спелых фруктов - хурмы, айвы, абрикосов, яблока, груши.
Задача винодела, по убеждению Петренко, даже в натуральном крафтовом продукте сохранить привычные ароматы вина, ведь привкусы квашеной капусты или огурцов, земли, навоза могут быть признаком болезней винограда. Именно поэтому он старается не допускать болезней.
"Возможно, человек, у которого еще не сформировались вкусы, и оценит, когда вино пахнет носками или керосином, но моя миссия - с одной стороны представить потребителю историческое наследие, а с другой стороны - не отвлечь его от вина", - объясняет Петренко.
Другое древнее вино, выпускаемое его винодельней, - это Петнаты (от французского Pét-Nat или Pétillant naturel, в переводе - натуральное игристое) - игристые вина с одним брожением, которые делали еще в Римской империи.
"В мире этот метод называется ансестраль, то есть одно брожение. Мы потребляем в большинстве игристые вина, которые прошли два брожения. Все эти просекко, кофе, шампанское, франчакорта, креман - это все вино с двумя брожениями", - объясняет разницу винодел.
Биодинамический подход, в свою очередь, подразумевает почти полное невмешательство в процесс - так родилось вино "Першотвір", которое, среди прочих, уже успело получить престижную профессиональную награду. А вот Айсвайн ("ледяное вино"), вырабатываемое из подмороженного винограда, Петренко пока не покорилось, поэтому на лозах оставили гроздья для следующей попытки.
Любовь украинцев к самогону придумали в Кремле
С виноградников мы возвращаемся во двор и идем в новое здание винодельни: вдоль одной стены здесь стоят бочки с вином, вдоль другой - металлические емкости, вино в которых еще "доходит" или ждет разлива в бочки: в 2024-м Biologist переработал 65 тонн винограда, из которых получится ориентировочно 45 тыс бутылок.
Посередине стоят столы для дегустаций: владелец поместья лично встречает туристов, проводит экскурсию, рассказывает о вине, угощает.
Попробовать продукцию винодельни можно также в заведениях-партнерах, на выездных дегустациях или фестивалях, или приобрести в розничной сети или онлайн - цены начинаются с 420 грн за бутылку.
На столичном ВДНХ в уютном уголке возле сада Петренко открыл винный бар и предлагает там не только собственные наработки, но и продукцию крафтовых виноделов со всей Украины.
"Они приходят, выступают, проводят дегустации, это такая образовательная площадка для продвижения крафтового виноделия в Украине. Мы умышленно не продаем вина крупных промышленных виноделен, там исключительно маленький крафтовый винодел", - объясняет Петренко.
Он акцентирует: чтобы сделать украинское крафтовое вино популярным, не надо придумывать никаких легенд, ведь украинцы имеют давние традиции выращивания и переработки винограда.
"В Триполье было развито виноделие, это 3-4 тысячелетие до нашей эры, тогда уже на кувшинах был виноград. Потом, когда князь Владимир крестил Русь, была потребность в вине, потихоньку начали высаживать виноградники.
С развитием христианства виноделие распространилось по всей территории современной Украины: и на Галичине, и в центральной части, и на востоке, и казаки выращивали виноград, и есть упоминания о последнем гетмане Разумовском, который у себя в Батурине посадил 300 тысяч кустов, и это считалось выдающимся событием", - приводит Петренко доказательства существования древней культуры потребления вина в Украине.
Даже в Киеве можно найти лозы, которым более ста лет, а местность Виноградарь получила свое название от виноградников, появившихся там в начале 20 века. При советской оккупации виноделие сильно пострадало не только физически, но и морально, ведь украинцам прививали стереотип, что они якобы всегда употребляли только самогон или водку.
"Это было насаждение Москвы, что у нас здесь шаровары, сало, самогон. На самом же деле у нас серьезные культурные и исторические истоки были, всегда украинцы были лучшими хозяйственниками", - замечает Петренко и рекомендует всем, кто хочет изучать историю украинского виноделия, найти и прочитать книгу эксперта по винам, культуролога Анны-Евгении Янченко "29 Centuries. Rediscovered history of wine in Ukraine".
Также он советует оценивать вино, основываясь лишь на собственных ощущениях, и не обращать внимание на цену или рейтинг, дегустировать, общаться с виноделами, развиваться, переходить от простых к более сложным винам.
"Не хочу обидеть крупных промышленных производителей, но там у технологов связаны руки. Такое вино недорогое, но оно без творчества и неинтересное в большинстве случаев. Начиная с 300-400 гривен и выше - уже интереснее, эти вина производятся в небольшом количестве, там уже терруары, автохтонные местные сорта винограда, там уже винодел творит", - замечает Петренко.
Главное - вера в победу
На вопрос о планах и мечтах владелец Biologist без раздумий отвечает, что не будет останавливаться в виноделии, ведь всегда хочется чего-то большего. "Желание творить есть. Меня, правда, останавливают мои логистика и склад, потому что очень сложно поддерживать 28 вин: остатки, оформление, этикетки, все это", - сокрушается бизнесмен.
Он уверен, что сознательно или бессознательно делает свой вклад в развитие украинского виноградарства и киевского терруара в первую очередь.
"Хочу я того или нет, но я один из активных засаживающих виноградников, и вообще в виноделии двигаю активно. Так или иначе, в крафтовом виноделии я, грубо говоря, задаю тон и тренды для многих крафтовых производителей, продвигаю культуру потребления", - убежден Петренко.
Амбиций открыть школу виноделия он пока не имеет, ведь все время занят, и в своей работе делает ставку на поиск других терруаров: планирует освоить Бакоту, Запорожье, изучает Закарпатье, думает сменить Одесщину на другой регион - лето там становится слишком жарким для правильного вызревания винограда. Помогает ВСУ, проводит благотворительные дегустации, бесплатно передает на благотворительность вино.
"На свой День рождения я организовал благотворительное мероприятие, было много лотов, мы собрали деньги на дрон-разминирователь. Насколько могу, делаю свой вклад в общую победу. Потому что в эти чрезвычайно трудные времена каждый на своем месте должен думать, чем и как помочь", - уверен Петренко.
Он рассказывает, что на дегустациях всегда старается вдохновить людей, отвлечь от переживаний и поддержать в них оптимизм. "Победа должна быть у нас в голове. Если мы будем верить, что мы победим, мы победим", - говорит Петренко.
Сейчас, когда начался сезон рождественских и новогодних праздников, к торжественному столу он советует выбирать хорошее настроение, веру в победу и украинское крафтовое вино.
"Это комплекс неполноценности, что потребляешь импортное - и ты крутой. На самом деле, сейчас круто быть во всем украинском, потреблять украинское, носить украинское и гордиться тем, что ты - украинец, вот это сейчас тренд. Классных украинских виноделов достаточно, их можно найти, приобрести в магазине, онлайн заказать. Главное об этом подумать, погрузиться и не покупать просекко", - шутит владелец Biologist.
От украинцев он ожидает сознательного выбора, а от государства - перехода системы лицензирования виноделов в онлайн и легализации производства игристых вин, ведь сейчас крафтовым производителям запрещено изготавливать вино с пузырьками.
И, возможно, очень скоро в винной семье Петренко будет пополнение. И, возможно, очень скоро в винной семье Петренко будет пополнение.