Тайны "Коблева". Репортаж с винодельческого предприятия-гиганта
Как предприятие с виноградниками площадью 1,8 тыс. га работает во время войны, сколько стоит производство вина и как климат влияет на работу завода?
В 2025 году производство столовых вин в Украине составило 20,29 млн литров. Весь этот объем может вместить в своих резервуарах только одно предприятие.
Уникальное оборудование, которым не могут похвастаться производители традиционных винодельческих стран, один из крупнейших виноградников в Восточной Европе, самый большой объем произведенного вина в Украине — все это винодельня "Коблево". ЭП вновь посетила Николаевскую область, чтобы увидеть, чем живет легендарное предприятие.
Наследство англичанина Кобле
История местности прослеживается со времён, когда сюда в конце XVIII века прибыл уроженец Англии Томас Кобле. Генеральный директор "Коблево" Виталий Рябошапко искал в архивах, но более ранних документальных упоминаний о регионе пока не нашёл.
"Создается впечатление, что раньше на этих землях людей не было. Однако мы знаем, что Очаков был заселён ещё до нашей эры. Археологи находили древние амфоры, в которых, вероятно, хранили молоко или вино. Надеюсь, Украина восстановит свою историю. Сейчас, к сожалению, историю виноделия мы знаем с конца XVIII века, если не говорить о периоде древних греков и турок", — отмечает Рябошапко.
Он рассказывает: сестра Кобле вышла замуж за военачальника Российской империи и переехала в Николаев, а впоследствии забрала брата. Томас Кобле поступил на военную службу, воевал, за заслуги получил земли на живописном берегу Тилигульского лимана.
Усадьба англичанина располагалась в десяти километрах к северу от современной территории завода. От нее остались только фрагменты фундамента, а когда-то это было процветающее хозяйство. Сам Кобле редко бывал в этих краях: его жизнь была связана с Одессой, а в усадьбу он, по-видимому, приезжал отдыхать и охотиться. С его появлением в местности начали выращивать помидоры (их семена Фома Александрович, как называли Томаса здешние жители, заказывал из Италии) и виноград.
"Градоначальник Одессы де Ришелье писал, что у Томаса особенно хорошо получалось "красненькое". Не думаю, что речь шла о томатном соке", — смеется Рябошапко.
Кобле умер в 1833 году. Его потомки жили в Одессе и редко бывали в имении, дорога к которому на лошадях занимала сутки. Хозяйство пришло в упадок, но англичанин навсегда остался в истории края — его фамилия дала название селу Коблево.
В советское время, когда началось интенсивное освоение земель, нужно было определить, каким сельскохозяйственным культурам лучше всего подойдет местный климат. Он здесь непростой: с юга поля омывает Черное море, с запада — Тилигульский лиман. Бывают сильные ветры, длительные засухи, часто стоят туманы. Не все культуры способны расти в таких условиях. Зато виноград чувствует себя относительно хорошо.
"Решили посадить виноградники. Посадили — нужно где-то перерабатывать урожай. Возили в городок Березанка, расположенный в 25 километрах в сторону Очакова. Поняли, что получается слишком дорого и нужно строить винзавод. На тот момент предприятие имело 2,5 тысячи гектаров виноградников", — рассказывает директор "Коблева".
Строительство начали возле Коблева в 1980 году, а 4 октября 1982 года предприятие приняло первый урожай винограда. Эту дату считают днём основания завода.
Завод был спроектирован для масштабной переработки винограда: его мощность составляла 20 тыс. тонн винограда за сезон, работали десять перерабатывающих линий, а резервуарный парк был рассчитан на хранение 20 млн литров вина.
Впоследствии советская антиалкогольная кампания привела к массовому выкорчевыванию виноградников, но виноградарство в регионе не исчезло. Заводу пришлось искать другие способы использования урожая: здесь консервировали виноградный сок, изготавливали пастилу, хранили свежий виноград и производили спирт.
Старое хранилище вина – восьмое чудо света
После распада СССР завод приобрела группа компаний Bayadera, которая является одним из акционеров. Виноградники восстановили: самые старые разбиты в 2003 году, самые молодые — в 2019-м. Общая площадь — 1 757 га. До войны виноград собирали 500 человек и один комбайн, теперь — 210 человек и два комбайна. За 12-часовой рабочий день трактор собирает 100 тонн винограда и может заменить 120–150 работников.
В 2000-х началась реконструкция завода, поэтому сейчас территорию делит условный экватор: с одной стороны — то, что осталось с 1982 года, с другой — модернизированные цеха. Фотографировать разрешено всё. "Запрещённого мы не делаем", — отмечает руководитель. Двор завода зелёный, между деревьями виднеются голубые воды лимана.
На солнце сверкают уличные резервуары для брожения, забор вокруг оплетен виноградом, цветут розы. К стальным емкостям подключены лабиринты труб, по которым циркулирует охлажденный до 2 градусов пропиленгликоль. Внутри установлены теплообменники, поддерживающие нужную температуру.
Рябошапко объясняет: у вина есть три главных врага. Первый — температура. На разных этапах производства, таких как брожение, переливка, хранение, она должна быть под контролем. Второй — воздух. Его доступ к вину тоже должен быть под контролем, поэтому на "Коблевом", например, измеряют количество растворенного кислорода в жидкости, чтобы понять, как вино будет окисляться во время хранения.
"Третий враг — это "кривые" руки технолога. Бог создал идеальный продукт — виноград, наша задача — сделать хорошее вино. Я сам технолог, поэтому точно знаю, о чем говорю. Испортить вино может только равнодушие технолога", — подчеркивает он.
Директор обращает внимание на другой комплекс резервуаров, которые сейчас пусты. "Это уличное хранилище вина. Здесь 45 емкостей по 120 тонн каждая. Из-за погоды у нас большой неурожай, поэтому на улице вино не размещаем. Обычно здесь у нас хранятся десертные и крепостные вина", — говорит Рябошапко.
Экскурсии по заводу продолжаются. Холл предприятия украшает галерея картин художников, которые когда-то приезжали на берег лимана и черпали вдохновение в местных винах. На почетном месте экспозиции — портрет Томаса Кобле.
Далее путь лежит к старому винному хранилищу. Полумрак. Монументальные массивные резервуары с росписями на поверхностях производят незабываемое впечатление. "Это крупнейшее резервуарное хранилище в Украине под одной крышей. Здесь 103 резервуара по 50 тонн, всего восемь рядов", — отмечает руководитель предприятия.
Внутри емкости эмалированы, снаружи сквозь краску просвечивает ржавчина. Исправить этот дефект невозможно, но он не мешает эксплуатации. Толщина стенок — 12 мм.
Впервые резервуары покрасили на заводе-изготовителе, во второй раз — в 2000 году. С тех пор условий для восстановления покрытия не было. "Здесь всегда хранится вино. Нельзя допустить, чтобы на него влиял запах краски. Вторая причина — вино, которое хранится осенью и зимой на улице, имеет температуру, близкую к нулю. Весной начинаем закачивать вино сюда, температура повышается до 5 градусов. В апреле-мае на улице плюс 25, а внутри – плюс 10, начинает выделяться конденсат. Покрасить мокрый металл невозможно", – объясняет Рябошапко.
Порошковое вино и где его искать
Виноград с полей в тракторных прицепах доставляют в перерабатывающий цех, взвешивают и направляют в приемные бункеры. Цех обслуживают два генератора по 450 киловатт, расход топлива составляет 120 литров в час.
На заводе имеется станция по производству азота. Чтобы свести к минимуму количество воздуха в вине, на разных этапах производства его перекачивают под азотом. "Это дорогое удовольствие с точки зрения начальных инвестиций, дальнейшего обслуживания и затрат электроэнергии, но нам нужен азот", — констатирует руководитель "Коблева".
Из бункеров виноград транспортируется в дробилки. Ягоды перекачиваются через теплообменник, охлаждаются до 13 градусов и попадают в один из прессов. Завод имеет четыре итальянских пресса Della Toffola и два французских Bucher Vaslin.
"На этом участке работают три оператора. Один дает команду трактористам высыпать, второй управляет дробилкой, третий — прессами. Рекорд за период моего руководства — 405 тонн винограда в сутки. Можете посчитать экономику процесса и себестоимость. Это к вопросу о порошковом вине", – опровергает Виталий популярный миф о том, что в промышленных условиях вино делают из порошка и спирта.
Он уточняет, что 405 тонн винограда — это 400 тыс. бутылок вина в сутки. Завод работает 55 дней в сезоне, в некоторые годы он перерабатывал более 12 млн кг сырья.
"Насколько я помню, было 17,5 миллиона килограммов — это 17 миллионов бутылок вина. Сейчас продаем 8 миллионов бутылок, но винограда у нас больше. Часть идет на игристое вино — ТМ Marengo производится исключительно из нашего винограда, это 2,5 миллиона бутылок. Остальное продаем в Молдову и Румынию балком (в больших емкостях – ЭП). Там его разливают под известными торговыми марками. Также наше вино покупают украинские компании и разливают на экспорт", – отмечает Рябошапко.
Свою бутилированную продукцию "Коблево" экспортирует в Канаду, США, Великобританию, Чехию, Польшу, Эстонию, Литву, Швецию, Южную Корею, Эфиопию.
В соответствии с объёмами производства в перерабатывающем цехе предприятия всё так же огромно. С потолка между прессами здесь свисают мешки-парашюты.
"Назначение "парашютов" не поняли даже французы. Они не знали, что у них есть такая технология, хотя мы приобрели оборудование во Франции. Прессы работают в инертной среде. Внутрь задувается азот, чтобы не было контакта с кислородом. Когда пресс заполняется измельченной ягодой, чтобы азот не попадал в воздух, он просто перекачивается в мешки. Когда сок стекает и воздушная подушка в прессах увеличивается, азот перекачивается обратно", — рассказывает директор.
Еще один лайфхак "Коблева" — мацерация красных вин при избыточном давлении. Во время брожения образуется углекислый газ. Когда давление достигает 0,9 атмосферы, срабатывает клапан и газ выходит. Благодаря этому мякоть не собирается плотной шапкой на поверхности, а равномерно распределяется в емкости и перемешивается.
По завершении работы отжим по транспортеру вывозится на улицу. Предприятие продает его отдельно: из косточек получают виноградное масло. Оборудование заполняется моющими средствами, запускается автоматическая промывка.
Отстой сусла и брожение происходят в отдельном помещении. Температуру и продолжительность процесса технолог настраивает на пульте. "Наш месячный счет за электроэнергию — 1,3–1,5 миллиона гривен", — ошеломляет Рябошапко.
Ванильная палочка за полмиллиона
После брожения и очистки от осадка вино поступает в хранилище. Оттуда оно попадает в купажный цех, где происходят смешивание и стабилизация — фильтрация, обработка холодом, оклеивание. В отдельном отделении готовятся вермуты Marengo.
"Мы единственные, кто производит винно-спиртовые настои с травами. В рецептуру входят восемь трав и три специи. Все травы исключительно украинские, основной поставщик — "Сумифитофармация". Есть специи, которые, к сожалению, у нас не растут. Например, ванильную палочку везем из Мадагаскара. Стоимость мешка — полмиллиона гривен, потому что ее цена составляет 43 тысячи гривен за килограмм", — уточняет Рябошапко.
Для производства вермута травяной настой несколько раз заливают винно-спиртовым раствором и отцеживают, заливки смешивают и получают настойку крепостью 53%. Затем 4% настойки добавляют в вино вместе с сахаром.
"Нас часто сравнивают с Martini, но Martini для итальянского рынка изготавливают из травяных настоев, а в экспортной версии используют натуральные ароматические вещества. Поэтому Martini, которое стоит на полках в Украине, не может сравниться по качеству с вермутом "Коблева", ведь у нас разный состав продукта", — объясняет руководитель.
Предприятие также использует натуральные ароматические вещества — экстракты растений или цитрусовых. Например, в Marengo Mojito добавляют экстракт мяты. Для его производства берут первые пять листочков с ветки без стебля.
Виталий уверяет: утверждение, что бутылка настоящего вина не может стоить 100–130 грн, не выдерживает критики. Он подсчитывает: килограмм винограда оптом стоит 15 грн — его почти хватит на бутылку вина, ещё 15 грн — бутылка, этикетки — 2,5 грн, произведённый в Португалии пробковый колпачок — 4 грн, ПВХ-колпачок — 0,9 грн, ящик на шесть бутылок — 15 грн, то есть 2,5 грн за штуку, общепроизводственные расходы, включая его собственную зарплату, — ориентировочно 15 грн, прибыль — 10–20%.
"Я назвал максимальные цены. Если взять рентабельность 10%, пусть будет 70 гривен плюс 30% наценки магазина. Те, кто говорят, что за 100 гривен нет вина, абсолютно не разбираются ни в рынке, ни в производстве", – убеждает Рябошапко.
Он соглашается с тем, что из-за различных затрат на оплату труда, закупку и доставку винограда вино мелких производителей может стоить дороже, а виноделие оставаться убыточным, являясь не столько бизнесом, сколько делом для души.
С другой стороны, есть предприятия, которые, пользуясь неосведомлённостью потребителя, по цене крупного завода с собственными виноградниками продают подделку вина.
"Возможно, 100 гривен — это мало. Однако некоторые производители продают вина, в которых нет ни одной ягоды винограда, и стоят они ещё дешевле. Если добавить качественные ароматизаторы, то даже ценитель вина не почувствует разницы. Чтобы показать, что этот продукт сделан из воды и сахара, а этот — из винограда, должна работать лаборатория изотопного анализа", — объясняет директор "Коблева".
Он отмечает, что покупатель выберет более дешевый продукт, и тогда добросовестному производителю останется либо вырубать виноградники, либо пытаться удешевить продукт. Еще одной проблемой Рябошапко считает стереотипы и засилье импорта.
"В некоторых супермаркетах до 90% импортной продукции. Между тем компания X отгружает 125 контейнеров прокисшего вина в Испанию по 0,17 евро, а затем оно поступает в Украину, стоит в супермаркете по 70 гривен, и все причмокивают: "Боже, какое хорошее". Нужно развеять миф о порошковом вине в Украине. Еще больший миф — что европейское лучше украинского", — призывает руководитель предприятия.
Ответ на капризы природы
В этом году "Коблево" выпустило новую серию вин 5 Elements. Стоят они несколько дороже традиционного ассортимента завода, но в продаже новое вино найти сложно — тираж почти исчерпан. Напиток можно приобрести онлайн или попробовать на дегустациях, которые проводятся на предприятии, несмотря на войну.
Из более чем 70 наименований гостям предлагают около десяти напитков различной крепости. Открывает дегустацию брют Marengo. Сейчас это не только вермуты, как было вначале, но и игристые вина и готовые коктейли на винной основе.
"В нашем мире всегда не хватает времени. Иногда вечером приходишь с работы — хочется просто отдохнуть, куда-нибудь сходить, выпить чего-нибудь вкусненького, но комендантский час или другие обстоятельства не позволяют. Поэтому мы разработали линейку коктейлей — шприц, беллини, мохито, пина колада, чтобы можно было устроить вечеринку дома", — объясняет главный технолог предприятия Татьяна Матвеева.
Предприятие также пытается изменить восприятие напитков с пузырьками как исключительно новогодних и соответственно адаптирует подходы к их производству.
"Я люблю сухие вина, но и у меня при слове "брют" нагоняло оскому. Мы поехали в Италию, чтобы изучить, как итальянцы пьют просекко не только на Новый год, но и за обедом. Мы выяснили, что нужны сорта винограда с невысокой кислотностью. В наших игристых винах мы используем пино-гри, алиготе, шардоне", — отмечает Татьяна.
После брюта на дегустации следуют белые и красные вина из серии "Пять элементов". Виноград для них собирается исключительно вручную на специально отобранных участках. По словам главного технолога, эта разработка стала ответом на климатические изменения последних лет и непредсказуемое поведение винограда: урожай может быть большим, но ягоды будут иметь низкую сахаристость, и наоборот — небольшой урожай и высокое содержание сахара.
В купаже сухолиманский белый и рислинг зависят от влажности. Сухолиманскому она придает минеральность, а рислинг наилучшим образом раскрывает свои сортовые характеристики и придает вину ароматы белых цветов, спелых груш и цитрусовых.
Шардоне и пино-гри влага противопоказана: от лишней жидкости тоненькая кожица лопается и ягоды портятся, но им хорошо подходят южные ветры. Чтобы кусты лучше продувались, ветки поднимают, а грозди остаются внизу.
Классический бордоский купаж выдержан на так называемой альтернативе — в стальных емкостях с добавлением кубиков из французского дуба. Его букет раскрывается джемовыми, сливочно-ванильными нотами, ощущается вяленая вишня.
"В нашем регионе в вине ощущаются тертый черный перец и черная черешня; в болградском — землистые ноты и черника; на севере, ближе к Винницкой области — паприка и ароматы зеленого перца", — рассказывает главный технолог. Ярким аккордом завершает серию полусладкое вино из одесского черного и каберне, изготовленное по классической технологии с сохранением остаточного сахара.
Когда аромат сбивает с ног
Экспериментом для предприятия стало и производство кошерного виноградного сока из сорта саперави. Партию производили в присутствии раввина, процесс полностью обеспечивали представители еврейской общины.
"Мы не прикасались к соку, только говорили, что нужно делать, какую кнопку нажать. Иногда, конечно, нажимали не на те кнопки, но это был незабываемый опыт. Нам было чрезвычайно интересно работать с такими людьми", — делится Татьяна.
После дегустации сока она предлагает нанести на руку немного настойки, которая используется для производства вермута, и угадать травы и пряности в ее составе. Для вермутов выбирают нейтральное вино и обесцвечивают его углем. Несмотря на это, в аромате Marengo Mojito доминирует вино, и только затем вступают мята и лайм.
Презентацию завершает бледно-желтый и тусклый, словно рапсовый мед, ароматный напиток. "Быть на винодельне в сезон переработки винограда и не попробовать молодое вино — это преступление, потому что потом оно таким уже не будет. Это алиготе, сейчас оно необычайно ароматное. Здесь и зеленый персик, и дюшес, и ананасовые ноты. Аромат сбивает с ног, но если много выпить, то и вправду может сбить с ног", — шутит технолог.
Вскоре алиготе превратится в брют, его будут производить на других мощностях. Предприятие располагает акратофорами (металлическими резервуарами, в которых происходит процесс искусственного или естественного вторичного брожения виноматериала), но оборудование временно установили на предприятиях, где уже была готова линия розлива.
В 2022 году это оборудование планировали перевезти на "Коблево" и приобрести собственную линию, но планам помешала война. Заводу пришлось отказаться и от ночной уборки белых сортов винограда. Комбайн выезжал в поле ночью и работал, пока было прохладно.
"Когда виноград спит, в нём концентрируется наибольшее количество сортовых показателей. В жару окисление происходит быстрее, поэтому мы сразу охлаждаем ягоды, чтобы защитить их от негативного воздействия высоких температур", — говорит Матвеева.
Она признает: несмотря на все усилия, порой сталкивается с критикой в адрес завода и болезненно на неё реагирует. "Говорят, они производят вина из балки, у них суррогат, конструктор из химических элементов", — обижается технолог. Она не отрицает, что в Украине есть фальсификаты, но обращает внимание на то, что сейчас потребители имеют доступ к информации и могут проверить, есть ли у предприятия собственное сырье.
На вопрос, как управлять гигантом, она отвечает: дело в взаимном уважении и способности прийти на помощь. "Мы не работаем, как роботы, мы вместе преодолеваем трудности. Однажды сломался пресс, а перекачать мякоть из одного пресса в другой было невозможно. Мы все вместе стояли и ведрами пересыпали мякоть: я, лаборанты, рабочие. Командная работа — вот наш секрет", — признается Татьяна.