"Не надо об этом писать", или Однодневное путешествие на семейную винодельню Бережных под Киевом
История Berezhnyi Winery - о людях, которые вопреки всему меняют карту украинского виноделия, высаживая виноградники там, где другие их уничтожают. Что заставляет их рисковать и начинать с нуля?
История Berezhnyi Winery - о том, как географию виноделия меняет не глобальное потепление, а люди. Пока площади виноградников уменьшаются, они высаживают тысячи черенков, чтобы обеспечить виноградом не только себя, но и коллег-виноделов.
Именно этим занимается Ярослав Бережной - энтузиаст, который всю жизнь мечтал о собственном винограднике и в конце концов мечта сбылась. Пока лозы растут, хозяин примеряет на себя роль экскурсовода-сомелье. У него получается блестяще, ведь он - взрывная смесь природного артистизма и итальянской эмоциональности. Он может рассказать о своей жизни, работе и увлечениях тысячи сногсшибательных историй, большинство из которых - не для записи, поэтому пока останутся за кадром.
"Это такая история - можно кино снимать, но не надо об этом писать", - любимая фраза Ярослава. В большой шляпе и с кобурой на поясе, в которой спрятан секатор, он похож скорее на персонажа старого вестерна, чем на фермера.
Обитель Бережных начинается за забором дачного кооператива. Недавно здесь по колено лежал снег, а сейчас сквозь серую землю пробиваются ростки. На лужайке рядом с недавно построенным зданием винодельни накрыт стол для дегустации.
Вино - гордость винодела, поэтому сначала надо попробовать его, а разговоры - уже потом. К напиткам Бережной предлагает сало, вяленое в пряностях мясо собственного приготовления и вымоченные в водке квашеные огурцы - фирменный мамин рецепт.
Ласково греет весеннее солнце. Над лесом, окружающим виноградник с трех сторон, проплывают одиночные облака. Хозяин жалеет, что сейчас не лето, тогда бы лозы покрылись зеленью и выглядели более живописно. Действительно, виноградных побегов даже не видно между массивными железобетонными опорами, соединенными проволокой.
На обустройство виноградника ушли 20 км проволоки и 5 тыс. столбиков. Их Бережной привез фурами из Одесской области, где как раз выкорчевывали виноград. "У нас все имеет историю. Посмотрите: столбики покрыты мхом. Уничтожают поля, потому что выращивать виноград не выгодно", - объясняет мужчина. Винограднику под Киевом три года, землю для него Бережной с женой Юлией приобрели после деоккупации области.
Решение не было спонтанным. Ярослав родом из Херсона. В детстве он жил рядом с виноградником, видел, как папа выращивает растения и как родители делают вино.
"Это была мечта с детства. Еще в садике, а потом в школе на уроках рисования я всегда рисовал виноградные гроздья. Мечтал, но боялся рискнуть. С возрастом начинаешь думать: для чего я жил? Виноградника я хотел и в 20, и в 30, и в 40 лет, а в этом году мне уже будет 50. Наконец решил действовать", - рассказывает винодел.
За вдохновение от благодарит жену, которая поддерживает самые удивительные идеи мужа и заставляет двигаться вперед. Она - основательница фермерского хозяйства "Винодельня Бережного" и выполняет всю бумажную работу. Ярослав, как он о себе говорит, "любит виноделие и помогает на винограднике".
Участок в Литвиновке рядом с Киевским водохранилищем нашли на OLX. Это было заброшенное поле, заросшее акацией. Кусты выкорчевывали трактором, благоустройство продолжалось больше месяца. В обновленную землю высадили тысячи черенков.
Сорта винограда Бережной отбирал для местного климата, акцент сделал на украинской селекции. Имеет ливадийский черный, голубок, мускат голодриги, американский маркет, французский маршал фош, гибридный леон мийо.
"У меня мания: хочется, чтобы все было украинское. Особая любовь - к кефесии. Это виноград, который входил в состав легендарного крымского вина "Черный доктор", поэтому в народе его называют черным доктором", - объясняет мужчина. Как настоящий украинец между виноградом он выращивает чеснок.
Ряды намеренно делали широкими, чтобы их можно было обрабатывать трактором. В этом году винодел приобрел свой собственный и учился управлять. Этот опыт он вспоминает с особым восторгом, как ребенок, который освоил велосипед.
"Я так боялся, когда приобрел трактор. Нашел трактористов, попросил научить. Научился: выехал в поле и застрял. Оказалось, что индикатор аккумулятора горит зеленым, но не держит и не отдает заряд", - вспоминает Бережной.
Виноделие тоже не сразу подчинилось. "Родители делают вино из молдовы и изабеллы, добавляют сахар, а я решил делать сухое и оно скисало. Плюнул, сказал, что буду делать виски. Поступил в Академию дистилляции, научился его делать, получил медали. Вспомнил о вине и снова пошел учиться", - рассказывает Бережной.
Очередной курс он прошел в Ассоциации крафтовых виноделов Украины. К занятиям, которые проводили иностранцы, относился ответственно: писал конспекты, фотографировал. "Я понял, какие дрожжи нужны для красных вин, какие - для белых. Начал делать так, как делают выдающиеся виноделы в Австралии и Калифорнии", - хвастается мужчина.
Хотя дикие дрожжи, которые живут на кожице винограда, позволяют экономить, лучшие напитки получаются с применением чистой культуры дрожжей, считает Бережной. Так можно контролировать брожение и обеспечить прогнозируемый аромат с понятными нотами. Ярослав не фильтрует вино, осветление идет естественным путем.
Собственного виноматериала у предпринимателя еще мало, поэтому он использует виноград из разных хозяйств. Основные сорта - отечественный одесский черный и американский юпитер. Вина хранятся в стальных емкостях в цехе.
Одесский черный уже семь месяцев выдерживается на мезге (мезга - твердые остатки винограда после выжимания). Непрозрачный, плотный черно-рубиновый напиток льется в бокалы. "А ну, пробуем!" - командует винодел, - "Цвет просто сумасшедший. В одной бутылке все полифенолы и ресвератрол (природный антиоксидант, самая высокая концентрация которого содержится в кожуре красного винограда - ЭП)".
Созданный селекционерами Института виноградарства и виноделия имени Таирова путем скрещивания двух классических европейских сортов аликант буше и каберне совиньон и зарегистрированный в 1972 году одесский черный переживает ренессанс. Долгое время он считался техническим, вспомогательным сортом, а сейчас вина из одесского черного есть в портфеле многих крафтовых и промышленных виноделен.
О молодом вине говорят, что оно похоже на борщ. В выдержанных находят ноты паслена, ежевики, смородины, вишни, чернослива, розы, какао, шоколада, кофе, специй, копчения, кожи и табака. Тем не менее сорт обладает своенравным характером.
Бережной работал с одесским черным впервые и ему удалось. Также впервые сделал вино по методу апассименто, когда грозди сушат на солнце или в печах при низкой температуре. Он не делал это намеренно, а спасал урожай, который провисел на лозах два лишних месяца из-за обстрелов - уровень сахара в ягодах достигал 30%.
"Это юпитер из Запорожской области. В ящиках пришли две тонны, виноград уже был сморщенный, как изюм. Его не успели собрать, потому что поле располагалось в 50 километрах от боевых действий, там ракеты летали", - объясняет винодел.
Благодаря высокой сахаристости вино получилось естественно сладким, а генетика сорта обеспечила яркий букет: юпитер относится к мускатам и имеет среди родственников Vitis labrusca. "Сначала был аромат клубники, потом малины, а сейчас, кажется, это шоколадно-вишневый ликер. И это вино без добавления сахара", - отмечает хозяин.
Очередным этапом развития стали дегустации. Первая состоялась для ветеранов, которые отдыхали рядом. Потом были айтишники. Локацией заинтересовались турагентства.
"Сначала я испугался: у нас дом недостроенный, работы продолжаются. Волновался, смогу ли ответить на все вопросы. А теперь люди приезжают в обед и возвращаются домой почти в полночь. Кто-то хочет поближе познакомиться с поросятами, кто-то - прогуляться с лошадью", - хвастается мужчина.
Вечер. Закончился рабочий день для единственной работницы винодельни и она присоединяется к разговору. Нина - местная жительница. В Бережных работает со времен, когда на участке были заросли. Освобождать землю от кустарников было трудно, поэтому на приход женщины на второй день никто не надеялся, но она появилась и осталась.
Напоследок винодел предлагает попробовать янтарные вина, выдержанные в бочке Olpol. Буковинка в купаже с цитронным магарача пахнет медом и курагой. На фоне сладких нот раздаются свежестью мята или эвкалипт. Вино из йоханитера, выращенного в Николаевской области, ощущается как легкий коньяк. Аромат немного ванильный, впоследствии похож на запах сахарной ваты или печеного яблока.
Дегустация завершилась. За гостями закрываются двери, чтобы завтра открыться снова - для новых людей, новых вин и новых историй.