Дмитро Борисов: У мене офіціанти заробляють від 1 до 3 тисяч доларів на місяць

О ЧЕМ ГОВОРИЛИ: Сколько надо, чтобы начать свой ресторанный бизнес? Почему у Дмитрия Борисова нет своего дома? Почему ему не важно зарабатывать на своих ресторанах? Как Борисов потерял полтора миллиона и вышел на пенсию в 29 лет? Почему "Библия" и биография Стива Джобса для него одно и тоже? Почему в Украине не благодарят за вкусную еду? Сколько тысяч долларов зарабатывает официант в ресторане Борисова? Почему скидка на еду — это преступление? И почему Украина — это лучшая страна для покупки автомобиля?

— Я зашел на сайт ресторанов Димы Борисова. Там 15 ресторанов.

— 16, если считать с BabyRock.

— 16 ресторанов. Один из них находится в Польше.

— В Варшаве.

— Раньше были еще в Испании — Валенсии и Барсе. Сейчас они уже не твои?

— Мы их продали. Нашим ребятам, которые так же захотели поиграть в эту историю.

— Ты продал, потому что в Испании это не так выгодно?

— Цель Испании была в том, что это была тестовая площадка. Это был 2012 год. У меня планы — двигаться за пределы Украины, в том числе экспортировать украинскую гастрономическую культуру. Мне тогда хотелось оттестировать формат Crab's Burger в Испании, чтобы завезти его сюда.

Мы тестировали его там из-за близости морепродуктов. Хотели тестировать там, реализовать в Киеве и двигаться уже на большой рынок, где спрос огромный — Лондон, Берлин и Нью-Йорк.

Смотрите видеоверсию интервью с Димой Борисовым

— У тебя прямо планы по захвату мира.

— Они и есть. Но поскольку у нас был 2013 год, и после 2013 года нужно было еще несколько лет выравнивать все здесь, мы поставили эту стратегию на паузу — продали, так как в Испании нужно было тратить очень много ресурсов.

В первую очередь, физических ресурсов — присутствовать там, чтобы все это произошло. Не было времени, и ресурсы были ограничены, поэтому продали. Теперь у нас новый этап. Открыли в Варшаве и будем двигаться дальше.

Читайте також

Ігор Ніконов: У нашій країні посилати нікого не можна. Де він завтра буде, одному Богу відомо

В Варшаве это украинская кухня?

— Современная украинская кухня. 70% поляков и 30% украинцев. Меня это радует.

— У тебя на книжной полке выделены две книги: "Библия" и "Стив Джобс".

— Потому что это одно и то же. И это маркетинг, и это маркетинг: со своими символами, своими стратегиями, своей паствой.

— У нас в стране немного узнаваемых рестораторов. Николай Тищенко, Дима Борисов, Сава Либкин.

— Их на самом деле больше. Ты же знаешь Диму Запорожца? Сергея Гусовского? Это уже, слава Богу, тенденция. Мне кажется, это классно, когда в ресторанах есть кому, как говорится, за базар отвечать.

— Тебе могут написать в ФБ какие-то критические замечания?

— Да, я все веду сам.

— У тебя пиарщиков нет?

— Есть пиарщики, которые занимаются официальными страницами. Как правило, там нет активности, потому что люди все равно хотят общаться со мной. Поэтому самая активная — моя страница, "личка" в том числе.

"Библия" и "Стив Джобс": и это маркетинг, и это маркетинг: со своими символами, своими стратегиями, своей паствой

— Подтверждаю: по поводу этого интервью мы общались напрямую, без посредников. Не буду расспрашивать, как все начиналось. Схема такая: ты занимался рекламным бизнесом и при этом готовил. Что произошло такого, что ты решил открыть ресторан? Мы говорим про Barsuk.

— Произошел очередной кризис. Это 2008 год. Я жил на Осокорках, у нас тоже большой дом, я готовил еду друзьям.

— Ты много зарабатывал в тот момент как рекламщик?

— До 2006 года — да. Потом я больше был рантье, занимался недвижимостью. На заработанный капитал, думал, что это капитал...

— О какой сумме идет речь?

— Оценка была где-то 11-12 млн долл. То, что заработал, инвестировал в недвижимость. Она капитализировалась, сдавалась в аренду. Были ценные бумаги.

— То есть в начале 2000-х можно было заработать 10 млн долл, занимаясь рекламой?

— Не в начале 2000-х. Я занимался с 1998 года, когда в 18 лет открыл свое агентство.

— Хорошо, у тебя было 10-12 млн долл. Пришел 2008 год...

— И пришло понимание, что в один день все "активы", которые находятся где-то виртуально в бумагах, в недвижимости, превращаются в пассивы. Актив — это то, что лежало под подушкой. Под подушкой лежало 40-50 тыс. долл.

— Была история: доллар по 5 превратился в доллар по 8. В итоге из 10 млн долл сколько у тебя получилось в 2009 году?

— Если говорить честно, то минус 1,5-2. Были обязательства, часть была закредитована, ее нужно обслуживать, а уже не сдавалось и не продавалось.

— То есть ты ушел в минусы?

— Да.

— Ты сказал: все, надоело. Мне кажется, это у мужчин кризис среднего возраста, когда он покупает себе кабриолет и хочет сдавать в Лос-Анджелесе велосипеды в прокат. Говорит: все, уезжаю туда.

— Приблизительно так, но все равно это необходимость. Какой-то бизнес нужно делать, чтобы зарабатывать. А пока ты год готовишь друзьям и с ними думаешь, чем теперь заниматься. Они говорят: нечем, потому что все лежит.

— Ты год ничем не занимался?

— Я и до этого уже пару лет ничем не занимался. Просто сдавал, обслуживал, строил коттеджные городки, делал ремонты. На кайте катался, с детьми путешествовал. Кайфовал. А это должен быть конкретно операционный бизнес, который приносит тебе ежедневный доход. И что это?

У всех нас есть мечты где-то в голове: открыть на пенсии маленькое кафе. Я так подумал: пенсия в 29 лет, открою на эти 50 тыс. долл, которые были. Их не хватило, еще кредитовался, у друзей брал, небольшие доли продавал.

— Так ты открыл Barsuk. Это твой первый ресторан, он сейчас работает.

— Да. Хочешь — сейчас заедем, глянем — не сядешь. Восемь лет. Гордость моя.

— Ты сам стоял там на кухне...

— И стою, если есть возможность. Каждый день в обед.

— Это для чего? Чтобы быть в форме?

— Нет, это страсть и сейчас уже как награда. График уже другой, ритм жизни другой, ответственность другая, и я себя награждаю. Говорю: все, ребята, у меня час времени, вот ланч с 13-ти до 14-ти. Я постою, пообщаюсь с гостями, покричу "вільна каса", "заходите". Покричать, поржать — это уже как награда, потому что это действительно самое любимое дело.

Да, со стороны оно выглядит по-другому: бизнесмен, построивший 16 ресторанов. На самом деле это немного.

— У нас есть пул вопросов от "Экономической правды". Они связаны с экономикой твоего бизнеса. Итак, ты открыл Barsuk, который работает уже восемь лет. За сколько он окупился?

— Он окупился очень быстро, потому что минимальный бюджет. Я не знал, что это так, это был первый опыт — буквально за полгода.

— Полгода — и ты уже вышел в плюс? Это очень круто.

— Цены остались те же, но тогда был другой курс.

— Ресторан, который открывается в 2018 году, за сколько окупается?

— Cкажу тебе честно: последние четыре года я даже не закладываю в стратегию окупить и вернуть деньги.

— А зачем ты тогда их открываешь?

— Чтобы это был операционный бизнес, эффективный, приносил ежедневный cash flow, который нужен, и рентабельность, которая нужна. Второе — чтобы он давал что-то городу и людям.

— То есть социальная миссия?

— В том числе, это важная составляющая. Когда мы наконец построим такую страну, которая будет интересна западным инвесторам, тогда может произойти капитализация и можно будет долю продать на IPO. Только так это можно посчитать. Цена создания ресторана — 1-3 тыс долл на один кв м.

— Сколько в среднем должно быть квадратов?

— Если на сто посадочных мест, то 300-400. Если больше, например, "Остання барикада", это 1 тыс кв м. Его стоимость — 1,5 млн евро. Заложить это в бизнес-модель, посчитать, а ведь ты считаешь инвестицию в валюте, а курс и динамика изменений в стране такие, что сегодня это шесть лет.

Как только завтра курс упадет еще на 2-3 грн, это еще плюс год. Как это можно закладывать в модель и ожидать, что она будет возвращать?

— В 2011 году меня потащили в GastroRock, куда попасть было очень сложно. Он все время был забит. Я попал туда в пятницу, было впечатление, что я попал за границу.

— Да, там атмосфера была заграничная.

— В итоге он закрылся. Почему? Там был пожар — это отдельная история. Вы его восстановили, а былого GastroRock не получилось.

— Там я был любителем. Я не был связан с этим бизнесом, но делал так, как хочу. Назвал его гастро-пабом и создал историю с едой, напитками, крафтовым пивом еще в 2011 году, когда это не было мейнстримом.

Думал, добавлю вечеринки в пятницу и субботу, чтобы можно было выпить на баре и отдохнуть. Оказалось, что это основа восприятия вас как гостей, что GastroRock — это круто: пойдем в пятницу тусонем, на столах потанцуем.

— На столах плясали?

— Конечно, несмотря на то, что там низкий потолок, упирались головой. Это, конечно же, круто. Но, видимо, там так накопилась энергия, что через четыре года был небольшой пожар. Помещение было деревянное, так что все сгорело.

Мало того, кроме GastroRock сгорело еще четыре этажа, прокоптились серьезно. Я пришел к собственнику помещения, говорю: "Михаил, мне все равно восстанавливать здесь четыре этажа из пяти. Отдайте мне второй этаж".

Там была галерея, а в GastroRock всегда не хватало места. Стояла очередь, многие обижались, что не могут попасть. Я подумал сделать его побольше.

Оказалось, что GastroRock уже не тот после открытия. Вы ждали, что это опять будет тусовочное место, а я продолжал свою гастрономическую стратегию. Вы ее не восприняли. Мы еще год посмотрели. Он хорошо работал, но это противоречило моей концепции. Оказалось, что название GastroRock — это единственное, что осталось от него, а гастрономическая концепция другая.

После повторного открытия я убрал дискотеки...

— Ты решил поменять эффективно работающую модель, потому что у тебя есть свои принципы относительно еды?

— Мне важно сделать гастрономическую историю, а не тусовочную. В итоге мы на день закрылись, развесили какие-то одесские сетки, атрибутику, вставили красивые названия с одесскими фразами и открыли "Любчик" с другим меню.

Приходят те же гости и говорят: "Как вы за сутки сделали новый ресторан?". А мы ничего не сделали. Все то же самое оставили, поменяли название, меню и чуть-чуть декора, а воспринимается совершенно по-другому.

— Как решаются нестандартные ситуации в ресторанах? Например, людям не понравилась еда. Что происходит? Человек за это не платит?

— Мы стараемся на 100% сделать гостя счастливым.

Если вам не понравилось — вы за это не платите. Простите, в следующий раз мы сделаем все, чтобы вы были счастливы. Иногда это превращается в катастрофические объемы угощений. Лена (Елена, жена Дмитрия Борисова, управляют вместе бизнесом, — ЭП) смотрит отчеты и говорит: "Димуль, ну ты и наугощал в этом месяце". Это может быть 100-200 тыс. грн.

— Как решаются скандальные ситуации с пьяными людьми?

— У меня политика европейская: такие дела должна решать полиция.

— У тебя нет охранника при входе?

— Не может быть.

— Были у вас ситуации, когда гость говорит: "Позовите мне шефа"?

— Конечно, постоянно происходят.

— Поблагодарить?

— Нет, в Украине не благодарят. В Европе другая гастрономическая культура.

98% людей за границей каждый день ходят в рестораны есть. 98% людей в Украине готовят дома, 2% ходят в рестораны проводить время, курить кальян, у них это специальное событие — выход в ресторан. Поэтому они очень много ожидают от ресторана. Это завышенные ожидания. Это и хорошо, и плохо.

Плохо для нашей психики — порой приходится прорабатывать многие вопросы с психотерапевтами. Хорошо, потому что ты едешь с ресторатором. Представь ресторанный рынок Киева — количество ресторанов, качество.

Уровень интерьеров — от 1 млн евро, невероятная еда мишленовского уровня, это топовые европейские рестораны с идеальным сервисом, потому что нигде в Европе не будут так нянчиться и служить, как у нас — на цыпочках.

Там 65-летний мужчина, который 40 лет служит официантом, попросит: "Ребята, не надо садиться на диванчик и заказывать чай и две чашечки. Вон там туристическое место, а мне здесь нужно местных мужиков покормить".

Вот такой сервис в Европе. Всякие зашарпанные траттории очень простые, потому что там в основе еда. А нам из-за того, что такой гость прекрасный, но очень требовательный, пришлось сделать мишленовского уровня ресторан с невероятными едой и сервисом и средним чеком 10 евро.

— То есть иностранцы приезжают, чтобы пойти в ресторан и потратить 10 евро, но при этом получить суперблюдо?

— Да. Тем не менее, инерция продолжается — гости не хвалят. По статистике, Украина первая в Европе по количеству негативных отзывов. Знаешь, какой у нас стандартный отзыв? "Ходили к вам год, все было прекрасно, а сегодня этот сволочь-официант 17 минут вместо десяти нес нам стейк".

А почему вы весь год не писали этот отзыв, когда все было хорошо? Почему тогда не поставили пятерочку, что вам все нравится? Почему вы ждали год, чтобы написать негативный отзыв и не писали позитивный? Вот я о чем.

— Почему-то у нас нет дара гордиться своими.

— Нам три революции понадобилось, чтобы произошел зародыш гражданского общества и патриотизма.

— Кстати, сейчас воруют пепельницы, вилки, ложки?

— Конечно! Пледы, мыло, полотенца, которые в туалетных комнатах. Они закупаются огромными объемами, потому что очень быстро их уносят. Даже мыло сливают. В дорогих наших ресторанах, на непроходной Воздвиженке специально приезжают... Мыло обычное, но воруют.

— Ты не шутишь про мыло?

— Я серьезно говорю. У нас уже отработанная система, там мыло есть постоянно, но в итоге это достаточно серьезная статья.

— Для меня однажды было открытием, что если в "Макдональдсе" ты уронил блюдо, то тебе дают новый бесплатно.

— У меня такая же система.

— Если я у тебя случайно разобью бокал, он будет в счете?

— Нет, мы извинимся, узнаем, не поранился ли ты. Все другое — это совок.

— Сколько зарабатывает шеф в твоем ресторане?

— От 20 до 150 тыс грн в месяц.

— 150 тыс грн — это ты сейчас про себя?

— Нет. Я не буду конкретизировать, потому что у нас разноплановые рестораны, разные шефы. Однако один из шефов несет ответственность в рамках этих денег за несколько проектов, несколько ресторанов. Его компетенция на нашем рынке уникальна, это так называется.

— При средней зарплате в Киеве — это достойная зарплата?

— Ставки сотрудников ресторанов у нас в Киеве давно соответствуют европейским. Произошел "безвиз", и мы наблюдали первый отток людей. Естественно, это не те, кто поехали путешествовать, а те, кто поехали в Польшу работать. Они поехали, а через три месяца 90% вернулись.

Теперь целуют рестораторов и работодателей в ноги, я говорю утрированно. Они поняли, что здесь шоколад. Такие же ставки, как и там, но в три раза дешевле жить и совершенно другой уровень отношения, совершенно другой уровень принятия этих неквалифицированных людей.

Там, они думали, приедут и неквалифицированные будут получать, как шеф, не получив пять-шесть лет образования, не имея квалификации, а просто называясь шефом и поваром. Вот такой у нас сейчас перекос.

— У официантов есть ставка?

— Есть ставка, но основной доход у них, конечно же, от "чая".

— Сколько в месяц может зарабатывать официант?

— От 1 тыс долл до 3 тыс долл.

— То есть больше, чем топ-менеджер в хорошей компании?

— В разы. Это фундаментальная проблема на нашем рынке. Официант в плохой день получает около 1 тыс грн "чая". Я говорю про свои рестораны.

— Про опытных официантов?

— До 3 тыс в день. Работает 15-20 дней. Считай.

Официант в плохой день получает около 1 тыс грн "чая". Я говорю про свои рестораны

— Хорошо, что мы без съемочной группы, иначе они от меня уйдут.

— Не уйдут, потому что при этом феномене данная профессия тотально непрестижная. Люди, которые работают поварами, официантами, стесняются парням и девушкам говорить, кем они работают. Они зарабатывают очень много, но нет престижа профессий в ресторанах.

— Я представляю, как официант приходит домой и дарит девушке смартфон за 33 тыс. Думаю, в этот момент она простит, что он официант.

— В этот момент — да, но он учится на журналиста, потому что мама сказала: "Какой повар или менеджер? Нет, иди учись на журналиста, подрабатывай официантом, а потом, когда получишь диплом, делай что хочешь".

— Сколько вы зарабатываете?

— Вчера у нас была рекордная выручка. 465 человек были за весь день. Это около пяти полных посадок.

— О какой сумме идет речь?

— Около 200 тыс грн за день. Это, кстати, плановый показатель.

— Хотя ты говоришь, что это было много людей.

— Да, но мы постоянно двигаемся к плановому показателю. На нас ведь влияют погодные условия. Вчера был теплый день, люди пошли прогуляться.

— Ты ешь в своих ресторанах?

— Конечно, только в своих и ем.

— А в других ресторанах бываешь?

— Не в своих бываю, но очень редко. Просто физически это невозможно. А если бываю, то только в тех, где кухня и формат не такие, как у меня. Я люблю грузинскую кухню, но у меня нет грузинской кухни.

— Ты не собираешься открывать грузинский ресторан?

— Есть мысли. Я смотрю на тренды. Хотя я развиваю другую историю с моим видением гастрономической культуры, но все-таки поддаюсь влияниям. Это коммерция, поэтому я снижаю уровень своего занудства.

— У тебя нет ни одного ресторана, который бы позиционировал себя как модное место?

— Нет, это продукт и еда.

— То есть ни в одном ресторане нет истории с девушкой на каблуках...

— Нет-нет, она, возможно, есть. Это же не вопрос гостей. Я не хочу, чтобы меня превратно понимали. Я описываю гастрономическую культуру в целом, как она выглядит на уровне спроса. Пока что для людей мотив прийти в бар или ресторан — не еда. Это атмосфера, провести время, нарядиться.

Есть же другая сторона — моя позиция как ресторатора. Я могу играть на этом поле, создавать такие места — суши, пицца, кальян, караоке, антураж — золото, бриллианты, дорогие люстры, чтобы эти гости ко мне приходили. Основа моего позиционирования — еда, провести время — это уже вторично.

— У тебя есть скидки в ресторанах?

— Нет, и не будет.

— У тебя в ресторанах нет скидочных карт?

— Нет, это принципиальная позиция.

Коллеги, которые 20 лет занимались ресторанным бизнесом, называли нас младо-рестораторами до того, как мы их обскакали. У меня первые два-три года была не просто стратегия развития гастрономической культуры — я пытался убрать то, что до этого на рынке сделали маркетологи.

К сожалению, за десять лет работы другие рестораторы выдумали единственную вещь — скидку на еду, что является преступлением. Нигде в мире ты не встретишь скидочную карту на еду и напитки.

— У меня есть сразу в трех ресторанах скидочная карта.

— Это плохо. Ты идешь туда, где есть скидка, а не туда, где вкусно и круто.

— Это некий обман?

— Полный обман. Как может быть скидка 20%, если ренбательность бизнеса 10-15%? Значит, я тебе за 100 грн продал блюдо, дал 20% скидки, ты платишь 80 грн, а оно стоило мне 85 грн. То есть я еще 5 грн доплатил?

— Поскольку ты заговорил о ренбательности, переходим к вопросам от "Экономической правды". Какой стартовый капитал нужен, чтобы открыть небольшой ресторан в Киеве? Например, как Barsuk?

— 50 тыс долл. Любой суммы денег, которая у вас есть, хватит, чтобы открыть тот формат, на который хватит этих денег. Barsuk до этого был каким-то общепитом, благодаря чему я сэкономил на инженерных штуках. Сейчас за 50 тыс долл можно точно так же открыть любой ресторан такого же размера.

— Вы говорили, что наценка в ваших ресторанах 300%, но при этом рентабельность — не более 20%.

— Да.

— Как такое может быть? Наценка — 300, а рентабельность — 20.

— Что такое наценка 300%? Это наценка на стоимость продуктов. Это значит, что если блюдо стоит 100 грн, то в этом блюде первые 100% или 30 грн — продукты, вторые 100% или 30 грн — аренда, зарплата, коммунальные платежи, оставшиеся 100% или 30 грн — налоги. И 15-20% — твоя прибыль.

То есть из 100 грн стоимости блюда затраты — 80-85 грн, а доход ты можешь считать, когда ты вернул себе деньги, которые инвестировал. 20% — это если тебе повезло, если ты работаешь эффективно, как мои рестораны.

Все остальные рестораны с наценкой 300% из-за недостаточного количества гостей и неправильных расценок вообще работают в ноль или минус.

— На какого клиента ориентированы твои рестораны? Какое соотношение украинцев и иностранцев? Думал ли ты об этом изначально?

— Когда я составляю стратегический маркетинговый план, то ориентируюсь на киевлянина среднего возраста, 25-50 лет, условно говоря, среднего класса с доходом от 25-30 тыс грн на человека в семье. Патриотично настроенного, с творческой или менеджерской профессией, собственника малого бизнеса.

Открою секрет: когда ты планируешь свою аудиторию, то это будет просто твое отражение. К тебе будут ходить те гости, которые по прическе, по внешнему виду, по стилю, по возрасту — просто отражение ресторатора.

— То есть к тебе ходят люди, похожие на Борисова?

— Конечно, это моя аудитория. Поэтому другая аудитория, как ты говоришь, VIP, luxury, которая ходит на канделябры и кальян, к Борисову не ходит. Зачем? У него нет канделябров, нет золота, а на еду нет мотива приходить.

Молодые люди, которых журналисты называют хипстерами, тоже не придут, им кажется, что это дорого. Хотя это стоит столько же, сколько фалафель на Бессарабке. Поэтому мой гость будет моим отражением.

Что касается иностранных и украинских гостей, то у меня разноплановые рестораны. У меня половина ресторанов — это гастрономические места типа "Охота на овец", "Ронин", "Рибаlove", Crab's Burger.

В последние годы я развиваю современную украинскую гастрономическую культуру. Это рестораны современной украинской кухни: "Бессарабия", "Остання барикада", "Канапа", "Канапка бар", "Ватра", Chicken Kyiv.

— В этих ресторанах иностранцев больше?

— К сожалению. Я открывал эти рестораны для украинцев. Слышу стереотип: "Борисов открыл "ОБ" и Chicken Kyiv для туристов". Я задаю вопрос: это как? На входе есть надпись "Вход только для туристов"? Нет, я открываю для вас.

Украинскому гостю пока еще не особо интересны украинская еда, украинские концепты. Это то, что я развиваю. Это и есть моя стратегия — чтобы украинцы влюблялись в украинское. Что я для этого делаю? Запаковываю еду и напитки точно так же, как это выглядит в модном баре, в твоем любимом...

— Вот дорогой стакан.

— Конечно, дорогой стакан, дорогой лед. Я подаю еду здесь в формате гастро-бара, гастро-паба в Лондоне, Нью-Йорке — на красивой посуде.

— Я раскрою секрет. Во время съемки мы ели у тебя сендвич с солониной. Очень вкусно. По сути, такой бургер по-украински.

— Это деликатес, ему 100 лет. В Нью-Йорке стоит очередь за этим бутербродом. Мы его готовим из нашей украинской мраморной говядины.

— Если говорить про сеть украинских ресторанов, то все-таки...

— 80% иностранцев — к сожалению. Иностранцы, приходя сюда, говорят: What the fuck? Такая еда! Мы не видим такого. Это "вышак" у нас в Лондоне и Нью-Йорке — такие рестораны! Как это можно продавать за 2-3 евро?".

Украинец: "Нет, это же украинская мраморная говядина, это же украинский виски, это же вареники. Как это может стоить 80 грн?". Вот в чем разница.

— Испытывает ли ресторанный бизнес дефицит кадров? Часто ли шеф-поваров приглашают из-за границы? Как можно убедить иностранца приехать в Украину, кроме как за гонорар?

— Украинский ресторанный бизнес — это феномен. Хотя у нас невероятно крутые рестораны, уже давно уровня Берлина, Лондона и Нью-Йорка, с крутым сервисом, крутой едой, крутыми интерьерами, стоимостью среднего чека 10 долл, все это делают на 99% неквалифицированные люди.

Профессиональных поваров нет, потому что им негде учиться и они не хотят учиться. Профессиональных официантов, которых ты видишь за границей, нет. Работающий официантом человек учится на юриста, экономиста, маркетолога, потому что мама сказала: "Иди учись на юриста, экономиста или маркетолога".

— Ты сейчас описываешь своих официантов?

— Мы же про бизнес говорим. Не хочу никого обидеть. Я описываю реальность. Нет престижа профессии. Мы надеялись на телепроекты "Мастер-шеф" и "Адская кухня". Оказалось, все участники этих шоу хотят быть телезвездами. Ни один не открыл свое место, не пошел работать в ресторан.

— То есть дефицит существует?

— 100%. Я для этого открыл академию Борисова полтора года назад. Это мое самое большое разочарование за прошлый год. Знаешь, почему?

— Это школа, где обучают официантов и поваров?

— Да, я ее открыл как корпоративный университет. Слоган академии Борисова — профессия и работа. Это первый академический формат обучения. Это не курсы кроя и шитья — за два часа или два дня стать шеф-поваром.

Мы даем реальную профессию. Ты действительно ее получаешь: разбираешься во всех процессах, нюансах, технологиях, начиная от нарезки морковки соломкой. Это полностью академическое образование.

На Западе тебе нужно учиться пять лет, а здесь мы сжали курс до полугода, но это интенсивное обучение с утра до вечера. Там нужно учиться тысячу часов, чтобы получить профессию повара, официанта, администратора, бармена.

Знаешь, с чем мы столкнулись? Хотели учиться, чтобы стать только шефом или управляющим. Нижний уровень — на повара, официанта, бармена — никто не пришел учиться. Начал выяснять причину. Цена — 30 тыс грн за полугодовое обучение. Это ниже себестоимости. Дорого.

Хорошо, говорю, я не беру этих денег вообще. Заплати 10%, 3 тыс грн, чтобы хоть какой-то твой вклад был. Я с тобой заключу контракт. Обучу тебя, возьму на работу и заключу контракт на гарантированное количество лет, буду из зарплаты по 500 грн, грубо говоря, возмещать эти деньги. Никто не приходит.

Начинаю выяснять, почему. Ребята говорят: "Дима, рынок такой, что я не хочу быть поваром". Это мне говорят. "Просто так сложилось в жизни, что я пришел на повара. У меня нет желания тратить на это деньги, я лучше буду работать, чем полгода у тебя учиться". То есть даже этот срок не подходит.

Они говорят: "Рынок такой, что ты меня в любом случае возьмешь на работу. Будешь мне, неквалифицированному человеку, платить зарплату. Будешь учить меня, потому что я не умею все это делать. Тебе нужно взять хоть кого-то. Зачем мне учиться?". Нет вообще осознанного выбора этой профессии.

Хотя у нас невероятно крутые рестораны, уже давно уровня Берлина, Лондона и Нью-Йорка, с крутым сервисом, крутой едой, крутыми интерьерами, стоимостью среднего чека 10 долл, все это делают на 99% неквалифицированные люди

— Ты скептичен касательно партнерства в ресторанном бизнесе. Почему?

— Это на 100% творческий бизнес. Что такое партнерство? Ты условно отвечаешь за пиар и маркетинг, я отвечаю за еду и еще что-то. У нас так со Скрипкой реализована "Канапа".

Почему не может быть партнерства на уровне равноправия? Потому что за "базар" должен отвечать один. Через полгода твоя жена, моя жена, наши гости скажут, что блюдо плохое. Ты как пиарщик и маркетолог скажешь партнеру, который отвечает за еду, что это классное блюдо. Возникнет конфликт.

Это очень быстро заканчивается. Партнерство может быть финансовое.

— Каким ты видишь ресторанный рынок через пять лет?

— Это те же 80% туристов. Ресторанный рынок — это флагман туристического рынка всей страны. Это основной мотив приезжать в Украину, в Киев. Как мы сейчас ездим в Таиланд есть морепродукты и тайскую еду, как мы сейчас приезжаем в Италию есть пиццу и суши. Украина через пять лет будет такая.

Вернее, она уже такая, просто иностранцы об этом только начинают узнавать.

— Мне кажется, у тебя во всех ресторанах одинаковый запах.

— Да, это часть формата и маркетинга. Это свежеиспеченный хлеб.

— Как вы его распространяете?

— Раскрываем все бизнес-секреты. Если вы открываете магазин или ресторан, обязательно учитывайте такой маркетинговый момент как запах. Специальное устройство, которое по твоему заложенному концепту...

— Я знаю этот запах, хотя не каждый день хожу в твои заведения. Вот он!

— Да. К Рождеству здесь будет запах Рождества — глинтвейна, корицы...

— А "Макдональдс"?

— В "Макдональдсе" "вышак". Они себе позволяют столько денег... Ты замечал, что, подходя к "Макдональдсу", за полкилометра чувствуется запах? А видел ли ты, чтобы там что-то жарилось, чтобы такой запах давать?

— А откуда он берется?

— Это называется арома-маркетинг. Запах распространяется в радиусе километра за пределами кафе. Это на уровне секрета.

— В твоих ресторанах вода бесплатная. Это очень крутая штука. Есть рестораны, где заказываешь воду, и тебе приносят итальянскую за 200 грн. А вот в ресторанах Димы Борисова вода всегда бесплатная.

— Да, и хлеб.

— За границей это нормальная культура. Почему у нас иначе?

— У нас рестораторы просто на уровне модели предпочитают косить "бабло". Персонифицированный ресторатор хочет сделать так, чтобы ты был лоялен. Это самая большая ценность. Если я тебе "напарю" воду за 200 грн, ты ко мне не вернешься, а моя цель — чтобы ты вернулся.

— Ты купил "Теслу" за 140 тыс долл.

— Это самый дешевый вариант в этом сегменте.

— Ты мог купить новый S-класс за 100 тыс долл. Была бы экономия.

— Сравнивать нужно сравнимые вещи. "Тесла" модель Х — это категория спортивного внедорожника. По сходным характеристикам это Х6, заряженный Cayenne. Это стоит за 200. Это самый рациональный выбор в этой категории.

"Тесла" модель S — это категория спортивного седана. Условно говоря, Porsche Panamera. Я сравниваю с Porsche, потому что раньше ездил на Porsche. Porsche для меня дороже, чем "Тесла".

— Убедил. "Тесла" — это эконом.

— Экономия — это исключительно рациональный выбор.

— При этом твоя жена ездит на "Гелендвагене".

— Да. Она абсолютно самостоятельная личность, сама принимает решения. Когда-то я, ухаживая, подарил ей, как она говорила, ее мечту — Maserati и "мотык" Harley-Davidson. Она две недели поучилась. Мы узнали, что беременны. Это был такой подарок, чтобы мы вместе ездили на "мотыках".

— Дима, если бы у тебя была возможность вернуться на десять лет назад, что бы ты поменял в своей жизни? Что бы ты себе сказал?

— Я бы тогда себе сказал: "Дима, не ведись на иллюзию, что твоими деньгами и активами кто-то может управлять эффективнее тебя. Вкладывай только в себя, в свои бизнесы, которые ты чувствуешь руками, а не в ценные бумаги или биткоины. Система устроена так, чтобы высасывать из тебя бабло".

— Но биткоины по 500 долл ты бы купил?

— Нет. Я покупал точно так же акции, форекс, валюту. В один момент чистых денег где-то на 1,5 млн исчезло. Просто потому, что произошел кризис.