Нова зима, нова криза. Що буде з кафе і ресторанами Києва

Рік тому київські ресторатори зустрічали зиму з відвертим песимізмом: відвідувачів меншає, кухарів бракує, середній чек падає, сотні закладів можуть не пережити холодний сезон. Деякі власники навіть не були впевнені, що зможуть зберегти власний бізнес.

Попри жорсткі графіки відключень електроенергії та холодну зиму, навесні ресторанний ринок традиційно пожвавився. Із поверненням відвідувачів заклади знову почали заробляти й відновлювати фінансові запаси.

Тепер, напередодні нової зими, песимістичні настрої повертаються. Але цього разу вони підкріплені не лише прогнозами: відомі київські мережі почали закривати ресторани ще в жовтні, не чекаючи холодів.

У якому стані ресторанний бізнес зустрічає нову зиму? Які заклади вже припинили роботу, а хто може стати наступним? І чи буде цей сезон важчим за попередній?

Безлюдний центр Києва

На вулиці Антоновича у Києві закрився заклад відомої мережі BPSH. Раніше до розташованого в діловому центрі столиці ресторану швидкого харчування стояли черги з "білих комірців" за шаурмою в обідню перерву.

Власниця компанії Gastro Family Олена Борисова пояснює закриття закладу суттєвим зменшенням кількості відвідувачів. Ймовірно, це пов'язано з денними атаками росіян реактивними шахедами, через що багато киян працюють віддалено.

"Вулиця Антоновича сьогодні практично безлюдна. Бізнес-модель BPSH будується на трафіку: низька маржинальність компенсується великим потоком відвідувачів і, відповідно, високим оборотом. Тож закриття є прагматичним бізнес-рішенням", – пояснює Борисова.

Локація поруч з "Олімпійською" – не єдине скорочення в мережі Gastro Family. Кілька закладів "переїхали" разом з франчайзі в інші міста, ресторани Vatra та Mushlya на Хрещатику закрились на зимовий сезон.

"У Vatra та Mushlya операційна ефективність залежить від сезону літніх майданчиків. Відкриття і закриття – невід'ємні частини бізнес-циклу в ресторанному бізнесі. Ми акумулюємо ресурси на свої найуспішніші проєкти і відпускаємо ті, що вже не відповідають запиту часу", – каже Борисова.

Серед інших закрилися або пішли в "зимову сплячку" Mushlya на Русанівці, "Міністерство чебуреків" і 3b Cafe на Подолі, три "Квіткові мафії", BarOKO на Софіївській, гастробар Tres, "Імбир" на Жилянській, сім локацій Pesto Cafe та "Сушия" в ТРЦ Ocean Plaza. До кінця року остання закриє ще чотири заклади.

CEO "Сушия" Ірина Борець в інтерв'ю Liga.net пояснила, що купівельна спроможність українців зменшується. "Якщо раніше постійним гостем ми вважали того, хто робить чотири замовлення на місяць, то зараз цей показник знизився до півтора раза на місяць", – каже Борець.

Як змінились відвідуваність, виручка та середній чек

Розмір середнього чеку в Києві з листопада 2025 до жовтня 2026 року зріс на 13,9%, свідчать дані компанії з автоматизації закладів Poster. Вона працює з 18 тис. кафе і ресторанів в Україні. Офіційна річна інфляція з вересня минулого року становила 10%, облікова ставка Нацбанку (тобто вартість грошей) нині становить 16,5%.

СЕО та співзасновник Poster Родіон Єрошек каже, що на середній чек впливають різні чинники: підвищення цін у меню, поведінка самих гостей. Наприклад, вони можуть замовляти менше позицій, але дорожчих, або, навпаки, частіше обирати додаткові страви та напої.

"Водночас зростання середнього чека не обов'язково означає, що заклади стали заробляти більше: важливо враховувати витрати, маржинальність і загальну кількість чеків. Тому для оцінки стану ресторанного бізнесу потрібно дивитися на кілька показників одночасно – виторг, відвідуваність і середній чек", – каже Єрошек.

Відвідуваність закладів за останній рік, за даними Poster, знизилась на 10,9%. Загальний виторг кафе і ресторанів у Києві за рік збільшився на 1,9%.

Найбільша концентрація закладів Gastro Family – у Києві, Борисова також фіксує падіння відвідуваності. "Можливо, багато людей виїхало з міста на зиму, люди стали менше пересуватися містом і ще рідше покидати спальні райони, також інтенсивність обстрілів прямо впливає на роботу бізнесу. При цьому окремі формати почуваються краще за інші", – розповідає рестораторка.

Співзасновник і CEO мережі піцерій 1708, які розташовані у Львові, Кропивницькому та Житомирі, Володимир Гнатюк розповів медіа "Реве та стогне ресторатор", що у його проєктах відвідуваність рік до року впала на 8-20%. Найбільше – у закладах, розташованих у бізнес-центрах. Причина виявилася несподіваною.

"Найбільше падіння відбулося в липні. Тоді всі колцентри з'їхали з орендованих офісів. Виявилося, що у Львові їх було дуже багато. Водночас перед зимою заклади стикнулися з додатковими витратами на генератори та сезонним спадом відвідуваності", – каже Гнатюк.

У цьому році він закрив заклади в київських торговельно-розважальних комплексах Lavina Mall, Retroville та Respublika Park. Причина – просідання валового виторгу на 35%.

"ТРЦ ми розглядали як модель швидкого масштабування: низькі інвестиції, високий трафік і швидке зростання впізнаваності бренду. З 2024 року кількість чеків на фудкортах почала постійно знижуватися, і модель перестала працювати. Навіть можливість працювати під час "жовтої" тривоги не поверне попередній трафік", – каже ресторатор.

Традиційна нестабільність

Відвідуваність київських закладів цієї осені справді нижча, якщо порівнювати з 2025 роком, оцінює Єрошек. Але завдяки підвищенню цін і зростанню середнього чека виторг знизився не так суттєво, додає він.

На його думку, зараз рестораторам потрібно одночасно втримувати гостей, контролювати витрати й бути готовими до перебоїв зі світлом і водою. Водночас за останні роки заклади накопичили досвід роботи в кризових умовах і навчилися швидше адаптувати операційні процеси.

Борисова каже, що ресторанний ринок в Україні працює в режимі нестабільності з 2020 року: ніколи не знаєш напевно, чи твій постачальник зможе доставити товар, чи будуть інтенсивні обстріли на вихідних, чи будуть відключення світла і як довго. "Ми навчились працювати в умовах пандемії, в умовах повномасштабного вторгнення, у блекаути, в умовах жорсткого кадрового голоду", – перелічує бізнесвумен.

Песимістичні прогнози про масові закриття ресторанів з'являються напередодні кожної зими, каже Єрошек. Але часто йдеться не стільки про зупинку ринку, скільки про його трансформацію: одні заклади закриваються, натомість з'являються нові проєкти та гравці.

"Минулої зими ресторанному бізнесу справді було складно через відключення електроенергії, брак кадрів і зниження відвідуваності. Водночас уже навесні ринок почав відновлюватися: у березні відвідуваність закладів по Україні зросла на 16%, а виторг – на 12% порівняно із зимовими місяцями", – нагадує CEO Poster.

"Зараз ринок працює в умовах нижчої відвідуваності, але це не означає пропорційного падіння виторгу. Ресторани адаптуються до нових умов, переглядають операційні процеси та шукають моделі, які дозволяють залишатися прибутковими", – додає він.

За словами Борисової, у 2026 році найбільше ресурсів ресторанного бізнесу потребує не облаштування резервного електроживлення чи розв'язання інших операційних проблем, а пошук персоналу. "Кадрова криза загострюється: кандидати надають перевагу компаніям, які можуть забезпечити бронювання працівників або віддалений формат роботи. Це проблема, яка залишатиметься з нами ще багато років", – прогнозує власниця Gastro Family.

Тим не менш, менеджмент компанії планує на середньострокову перспективу – на 3 і 6 місяців уперед. В зимовий період Gastro Family зосередиться на розвитку проєктів, які генерують прибуток, зокрема "Білий Налив". "Зараз на етапі будівництва знаходиться кілька закладів, ще кілька на етапі пошуку приміщення. Розробляємо з командою нові концепції з низьким електроспоживанням та лаконічним меню", – резюмувала Борисова.