Як українці закохалися в українське

Подорожуючи Західною Європою, я звертаю увагу, як міцно місцеві жителі тримаються за локальні продукти. Consumir producte local (споживайте місцеві продукти) – такий напис є над входом на центральний ринок іспанської Валенсії.

Це не просто рекламний слоган, це невідʼємна частина ментального коду. Коли іспанець іде в ресторан, він скоріше за все замовить не просто іспанське вино, а вино саме свого регіону. Тобто мова йде саме про локальний патріотизм, на якому базується інший рівень патріотизму – національного масштабу.

Ми, українці, теж ідемо до того, щоб віддавати перевагу локальним продуктам, не відмовляючись при цьому від глобальної палітри смаків. Хотів сказати "прийшли", але, на жаль, ми ще в дорозі. Цей шлях був і є дуже непростим.

Спочатку – довгі роки радянського занепаду, які виховали огиду до вітчизняного і майже релігійне поклоніння перед усім імпортним. Не треба розповідати про чудову радянську якість відповідно до ГОСТів і смачний пломбір за 20 копійок.

Я не тільки встиг пожити в радянські часи, а ще й працював у радянському "общепіті" і кухарем – у радянській армії. Тож знаю, що вибору любити чи не любити локальний продукт не було – їли те, що було.

Після розпаду Радянського Союзу і набуття Україною незалежності до нас ринули закордонні продукти і вітчизняні програли їм з розгромним рахунком: і в концептуальному плані, і в плані якості. Чудово пам'ятаю, як у день зарплати купував дружині розкішний подарунок: шоколадний батончик "Снікерс".

Як ресторатору мені, звісно, цікава історія вітчизняної ресторанної культури.

Початок 2000-х років пов'язаний з її стрімким розвитком: українці відкрили для себе страви з усього світу і від цього знайомства просто зірвало дах. При цьому вітчизняна кухня тривалий час залишалася на периферії – в український ресторан ходили хіба що разом із закордонними гостями.

Над тим, що українська кухня – це багатогранна історія з різними локальними проявами, майже ніхто не замислювався. Кому потрібні ці "примітивні" деруни, якщо є яскраві екзотичні суші! До речі, коли я повісив на вході в один із своїх закладів табличку "Ми не готуємо суші", це привернуло до нього неабияку увагу.

У 2010-х роках, коли українська ресторанна публіка встигла об'їстися і суші, і морепродуктами, почала прокидатися зацікавленість до локальних продуктів.

Нескромно скажу, що в мене цей інтерес прокинувся трохи раніше – у 2004 році, коли я створив "Дачу" – ресторан одеської кухні. Приблизно тоді ж влада запустила загальнонаціональну кампанію "Купуй українське!", а розвиток внутрішнього туризму підтримувала слоганом "Мандруй Україною!".

Думаю, ви погодитеся, що головний туристичний "якір" – автентичність. Як одесит і пропагандист одеської культури я розумію: в Одесу їдуть за тим, що є тільки тут: за нашою кухнею, архітектурою, за нашими пляжними клубами та специфічним одеським вайбом. Я поставив кухню на перше місце в цьому переліку не випадково. На мою думку, саме кухня є виразним втіленням локальної культури.

На хвилі Майдану і протистояння з РФ відбувся новий сплеск патріотичного споживання. Після введення безвізу у 2017 році українці почали більше подорожувати Євросоюзом, а вітчизняні ресторатори – ще активніше надихатися закордонним досвідом. Вони зрозуміли, що локальну кухню можна представляти не лише в "шароварних" варіаціях, а й у вигляді модних дорогих ресторанів.

Паралельно в столицях країн ЄС з'являлися магазини українських продуктів, призначені для трудових мігрантів з України, які сумували за рідними смаками. Потім – пандемія ковіду. Кордони зачинилися, що активізувало розвиток внутрішнього туризму і зацікавленість у локальних спеціалітетах.

Велика війна викликала черговий сплеск патріотизму, зокрема гастрономічного. Для великої частини населення кордони досі закриті. При цьому багато українців (переважно жінки з дітьми) мігрують за кордон і там відкривають для себе, що помідори з євросоюзівського супермаркету і з Привозу – це дві великі різниці.

Найбільш популярними напрямками внутрішнього туризму, як і раніше, є Одеса та Львів у теплу пору року і карпатські гірськолижні курорти – узимку. І одесити, і львів'яни, і мешканці інших міст продовжують відроджувати і зберігати власну гастрономічну культуру. Проте це не універсальна історія.

Наприклад, коли я взимку був у Буковелі, то серед вивісок італійських ресторанів і бургерних було важко відшукати щось автентичне. Місцева кухня переважно зведена до рівня нехитрих колиб – закусочних, які навіть не намагаються стати на один рівень з вишуканими ресторанами умовної європейської кухні.

Не хочу образити жоден з куточків нашої країни, але коли берешся за регіональні порівняння, будь готовий, що тебе проклянуть у будь-якому випадку.

Здавалося б, зараз є всі передумови, щоб любов до локальних продуктів посилювалася. Так і відбувається, але існують і серйозні перешкоди, які гальмують цей процес. Спробую проаналізувати, що відбувається в ресторанній галузі, не вторгаючись на домашні кухні (хоча можу припустити, що там ситуація схожа).

По-перше, відроджувати й осмислювати своє власне складніше, ніж готувати універсальні страви, популярні в усьому світі: піцу, суші і бургери. Цей підхід стосується не лише страв, а й продуктів, з яких їх готують. Правильна піца вимагає наявності сирів, борошна та спецій італійського походження. Тобто будь-яка страва існує не у вакуумі – вона тісно прив'язана до тієї землі, де з'явилася.

По-друге – обмеженість пропозиції. Нам пощастило: ми живемо на дуже родючій землі, але якщо ви захочете купити українське манго, вас чекає невдача. Це стосується не лише екзотики, а й такого поширеного продукту як яловичина.

Якщо ви надумаєте відкрити стейк хаус, то дізнаєтеся, що справжні стейки готують з м'яса бичків особливих порід. Ці породи в Україні вирощують лише на кількох фермах, які не здатні закрити потреби всіх українських стейк хаусів. Через це доведеться замовляти м'ясо для стейків в Іспанії, Аргентині та США.

По-третє, як не парадоксально, працювати із закордонними постачальниками в багатьох випадках зручніше, простіше і вигідніше, ніж з вітчизняними. Щоб замовити, наприклад, середземноморський дорадо, треба зробити один клік на комп'ютері. Ти одразу розумієш усі аспекти: якість, ціну, швидкість доставки.

Якщо хочеш мати гарний вибір локальної риби, маєш познайомитися з усіма продавцями рибного павільйону на Привозі і стежити за змінами їх настрою та графіком їх сімейних свят. І навіть це не звільняє тебе від сюрпризів. Тож що робити, аби українські продукти стали більш затребуваними в Україні?

Рестораторам треба вивчати і просувати власну гастрокультуру. Ми маємо робити все, щоб місцеве походження продуктів сприймалося як перевага. Пояснювати, чому наші продукти смакують краще – бажано не лише на рівні слів.

Наприклад, у моєму ресторані одеської кухні проходить фестиваль "Молоді овочі на "Дачі". Ми готуємо фірмові одеські страви з локальних овочів і пропонуємо гостям купляти "авоськи" з овочевими наборами від наших фермерів. Тобто ікру із синеньких (так в Одесі називають баклажани) можна спочатку скуштувати в ресторані, а потім – приготувати вдома за рецептом з моєї книги.

Споживачам варто цікавитися походженням продуктів. Вивчати етикетки в супермаркетах, розпитувати в продавців на ринку, в офіціантів у кафе та ресторанах. Інколи походження локальних продуктів – це ціла історія, якою з вами охоче поділяться. Звісно, лише в тому випадку, якщо ви запитаєте.

Муніципальній владі – просувати регіони через локальні смаки. Державній владі – менше тиснути на малий і середній бізнес, який ледь виживає під час війни.

Локальні і закордонні продукти не треба протиставляти одні одним, адже вони мають грати в одній команді. Вони можуть поєднуватися в межах однієї страви, створюючи нові смаки. Упевнений: ви знаєте традиційний італійський салат капрезе, в основі якого – томати з моцарелою. Тепер раджу спробувати одеську версію цієї страви: помідори "Мікадо" з бринзою – схоже, але зовсім інше.

Коли в мене є можливість використати локальний продукт, а не закордонний, я завжди це зроблю, тому що так смачніше і патріотичніше.