С копченым лососем, дор-блю или аперолем. Как украинское крафтовое мороженое конкурирует с классическим пломбиром
Кто и как производит крафтовое мороженое в Украине, какую долю оно занимает на рынке, и как этот бизнес переживает войну.(укр)
Ще до великої війни середньостатистичний українець з’їдав щороку 2,3 кг морозива. Як свідчать дані профільної асоціації це приблизно вдесятеро менше, ніж у Сполучених Штатах та майже вп'ятеро менше, ніж у країнах Євросоюзу, де цей показник становить в середньому 12,9 кг.
До 2022 року щорічний обсяг виробництва морозива в Україні зростав на кілька відсотків. Також з’явилося багато крафтових виробників цього десерту, хоча їх частка і була менше ніж 5% від загального обсягу ринку морозива.
Особливість крафтових виробників в тому, що вони пропонують найбільш незвичні смаки, як правило, виготовляють заморожений десерт із натуральних інгредієнтів, але при цьому ціна їхнього продукту у 3-5 разів вища, ніж у масових виробників.
Від редакції. Малий та середній бізнес формує понад половину економіки України. Його представники не мають можливості лобіювати власні інтереси, як це робить великий бізнес, але вони завжди пристосовуються до умов та знаходять нові шляхи для розвитку.
ЕП поділяє принципи, якими керуються представники малого та середнього бізнесу в постійному прагненні до зростання, тому редакція ділитиметься цікавими історіями його представників.
Це не будуть історії про приголомшливий успіх та великі статки. Це будуть історії про те, як закохані у свою справу українці розвиваються, працюють самі, дають роботу іншим та діляться досвідом.
Змагання за незвичні смаки
Більшість крафтових виробників морозива пропонують не просто продукт із натуральних інгредієнтів, а намагаються вразити споживача їх незвичністю. У Венесуелі є кафе, де пропонують 860 смаків цього десерту. Це найбільша у світі офіційно зареєстрована кількість видів морозива в одному закладі.
Засновник українського бренду крафтового морозива Gelarty Массімо Джеларті (справжнє ім'я Максим Голубєв) каже, що має у записнику понад 500 рецептів цього десерту. А у кожному з чотирьох його закладів у Києві пропонують 84 смаки морозива.
Підприємець близько 20 років колекціонував рецепти, проводив експерименти на власній кухні та частував друзів. Шість років тому вирішив "вийти з підпілля" та відкрити перший заклад з морозивом у київському ТРЦ Lavina Mall, а згодом ще кілька по всій столиці.
"Морозиво з такими смаками, як роблю я, поки ніхто не ризикує зробити. Наприклад, морозиво з копченим лососем, червоною ікрою, куркою гриль, білими грибами. Також є морозиво із борщем зі сметаною", – каже Голубєв.
За його словами, більшість виробників морозива в Україні, навіть крафтових, використовують суху базу для створення замороженого десерту.
"Джелато, яке продають у кульках чи банках, буває двох видів: те, що роблять із натуральних інгредієнтів і те, що роблять з порошку. 95% джелато в Італії готується з порошку. Там є великі концерни, які виробляють цей порошок. Щоб зробити морозиво, у порошок додають воду або молоко, але це все одно порошкове морозиво", – пояснює Голубєв.
Виробник з Дніпра Mr.Pops пропонує близько 20 видів морозива. Серед найбільш незвичних смаків – груша з сиром дор-блю та японський чай матча в білому шоколаді. Склад десерту вказаний на упаковці, але рецептуру засновники тримають в секреті.
"Від моменту розробки нового виду морозива до його запуску в продаж проходить декілька місяців. Спроб було багато. Ми пропрацьовували багато смаків, які не пішли в реалізацію. Думки учасників фокус-групи, які пробували, дуже сильно розділилися", – каже співзасновник Mr.Pops Денис Антипов.
Він додає, що в компанії також пробували створити алкогольне морозиво з темного пива, але так і не вивели його на ринок через те, що не вдалося зробити необхідну консистенцію без використання стабілізаторів.
Першим в Україні алкогольне морозиво почав виготовляти полтавський виробник "Віталфуд" під брендом Scandal. Роблять його із додаванням різноманітних лікерів – "Лімончелло", "Пінаколада", "Мохіто", "Апероль" та інших. Загалом виробник пропонує вісім видів такого десерту. Вміст алкоголю в ньому – не більше 5%, тому це продукт виключно для дорослих.
У компанії також експериментували з більш традиційним алкоголем – вином та горілкою. Але від цих варіантів вирішили відмовитися через надто різкий смак.
За кілька років на ринку з’явилися інші виробники алкогольного морозива. Усі вони додають до морозива лікер.
Крафтове морозиво – недешеве задоволення. У порівнянні з масмаркетом, такий десерт коштує у 3-5 разів дорожче. Наприклад, вартість порції Mr.Pops стартує від 95 грн, Gelarty – від 65 грн за кульку. Алкогольне морозиво обійдеться від 80 грн.
Тренд, який всі копіюють
Підприємці з Дніпра – Денис Антипов, Дмитро Стародубов та Юрій Кондратенко – створили моду на крафтове морозиво на паличці.
Починали бізнес у форматі вуличної їжі із триколісного велосипеда з морозильною камерою на набережній Дніпра. Зараз точки продажу крафтового морозива Mr.Pops є в Києві, Одесі, Дніпрі, Миколаєві, Запоріжжі та кількох інших містах. Виробництво знаходиться у Дніпрі.
"В Україні не дуже адекватна конкуренція. Люди не хочуть придумувати нічого самі, а люблять щось копіювати. У нас перші три роки не було конкурентів, а потім почали з’являтися виробники морозива, які змінювали одну букву в назві, робили таку ж саму прозору упаковку, ті ж самі смаки. Нас починали плутати і казати, що ми робимо морозиво поганої якості", – зізнається співзасновник Mr.Pops Денис Антипов.
Виробництво з часу заснування збільшувалося кожного року, додавалися нові площі. У розширення інвестували власні кошти. "На скільки вистачало коштів, на стільки й будували", – каже Антипов.
Коли в Україні замість ГОСТів почали запроваджувати міжнародну систему контролю безпечності продукції – НАССР, завод повністю перебудували. "У 2018 році ми розвалили старе виробництво і зробили новий проєкт зі спеціалістом з НАССР відповідно до нових стандартів", – пояснює Антипов.
Як війна вплинула на крафтовиків
Після початку великої війни, за словами Антипова, асортимент морозива у компанії зменшився приблизно на чверть через проблеми із постачанням сировини. Зараз деякі види почали виготовляти знову. Вартість морозива, якщо порівнювати з цінами до 24 лютого 2022 року, зросла приблизно на 40%.
"Багато постачальників з інших країн після початку війни припинили постачання. Іноземні власники такого бізнесу позакривали склади і роз’їхалися хто куди. Зараз у нас немає манго, бо ми не можемо знайти постачальника того сорту, що в нас був", – пояснює Антипов.
Постраждали і українські виробники сировини. Наприклад, земля аграрія, який вирощував полуницю для Mr.Pops, опинилася в окупації на Херсонщині, частина насаджень була знищена.
Оскільки морозиво не є продуктом першої необхідності, а війна сильно вдарила по доходах українців, то і попит на цей десерт відчутно впав. "За моїми відчуттями, попит на морозиво після початку війни знизився на 50-60%, якщо порівнювати з 2021 роком. На другому році війни попит на крафтове морозиво трохи відновився. Якщо порівнювати 2023 рік з 2022-им, то ринок живіший на 10-15%, хтось повернувся додому, люди вже звикли", – каже Антипов.
Бізнес на морозиві сезонний. І якщо до війни, за словами засновника бренду "Умка" В'ячеслава Шестаковського, продажі в зимовий період падали в 5-6 разів, то зараз деяким підприємствам взагалі доводиться зупиняти виробництво.
"Зараз завдання – зберегти виробництво і працівників. Взимку ми не працювали взагалі, а зарплату все одно потрібно виплачувати людям", – каже Антипов.
Виробництво такого продукту сильно залежить від стабільного електропостачання. Через це багатьом виробникам під час блекаутів довелося вкластися у генератори, що також вплинуло і на вартість морозива. "У нас для виробництва потрібно 200 кВт. Генератор такої потужності коштує не менше 30 тисяч євро. А вартість електроенергії при роботі від генератора зростає втричі", – пояснює Антипов.
"Емменталь" з Квасів. Як на Закарпатті відроджують виробництво столітніх сирів часів Австро-Угорщини
Засновник Gelarty каже, що за період війни двічі втрачав великі обсяги морозива та зазнавав мільйонних збитків. Перший раз – під час окупації Київщини на одному з логістичних складів через відсутність електроенергії розтанула велика партія морозива. Другий – під час обстрілів енергетичної інфраструктури.
"Цього року взимку під час відключень електроенергії у нас розтануло все морозиво, яке зберігалося у морозилках. Чотири години без світла і все тане, бізнес починається з нуля. Ми втратили багато мільйонів гривень і мусили купити в кожний заклад по генератору", – зізнається Голубєв.