После отключения российских и белорусских клиентов нам угрожали. Родион Ерошек, Poster POS

Війна війною, а обід – за розкладом. Сказана три століття тому королем Пруссії Фрідріхом Вільгельмом І фраза досі актуальна. У цивільних умовах її можна звести до банального: люди повинні їсти. Зараз вони дедалі рідше готують їжу вдома, віддаючи перевагу закладам громадського харчування.

Українці – не виняток, однак через вторгнення Росії більшість кафе й ресторанів закрилися. "На початку війни працювало 15% закладів", – каже співзасновник сервісу для автоматизації закладів харчування Poster POS Родіон Єрошек.

Лише в Україні сервіс мав 10 тисяч клієнтів.

Поступово галузь адаптувалася до роботи в умовах війни. На початку червня роботу відновили понад 70% точок. Звісно, там де тривають бої, активність закладів не набагато вища, ніж у перші дні повномасштабного вторгнення.

В інтерв'ю ЕП Єрошек розповів, які заклади швидко адаптувалися до умов війни, як змінилися споживчі настрої українців та з якими проблемами стикаються ресторани на окупованих територіях.

Poster POS – українська ІТ-компанія, яка автоматизує заклади громадського харчування і магазини. Мова йде про надання в користування програми для управлінського та складського обліків Poster включно з інтеграцією із забороненою в Україні "1С", управління меню, роботи із системами лояльності, бронювання столів.

Про роботу закладів громадського харчування під час війни

— Який відсоток закладів громадського харчування відновив роботу після початку війни і що відбувається з прибутками компаній?

— Серед клієнтів, які працювали з нами до 24 лютого, відкритий 71%. Якщо в Україні з нами працювали 10 тисяч закладів, то зараз відкриті 7-7,1 тисячі. На початку війни працювало лише 15% закладів. При цьому швидкість відновлення роботи закладів уповільнюється і десь на 75% – максимум 80% зупиниться.

Ми опублікували дослідження в нашому каналі "Реве та стогне ресторатор". Його результат каже, що відновлення роботи закладів сильно залежить від регіону.

Це видно навіть за виручкою. Київ та Київська область – це 60% довоєнної виручки, центральна Україна – 94-99%. У Херсоні виручка вп’ятеро менша – 21%. У західних областях буває на 25-50% вища за довоєнну. У Харківській області дуже низькі показники і виручки, і відкриття закладів – 20-23%.

— Що замовляють на тимчасово окупованих територіях?

— Середній чек там дуже впав. Клієнт, який має невеличкий франшизний заклад у Херсоні, розповів, що раніше гості замовляли до напою і солодке, і коктейлі, а зараз – лише каву та чай.

Каса в нього рідко буває на тисячу гривень, частіше – 500 гривень. Раніше було 150 гостей, зараз – 30-40, і це вже добре. Усю виручку заклад направляє на оренду, яку знизили, і на зарплату працівникам. Сам він нічого не заробляє.

Інший клієнт, власниця закладу Iron Coffee Center у Мелітополі Запорізької області, розказувала, що порівняно з довоєнним періодом виручка закладу впала на 70%. Середній чек знизився на 40%. Якщо раніше чек "витягували" алкоголь, десерти, солоні пироги, то зараз люди беруть лише улюблений напій.

— Як там розраховуються?

— Переважно кешем. У Херсоні банківські картки працюють, але зняти з них готівку там можна тільки у "міняйл" за комісію 7% і більше.

джерело: "велика риба з олександром Колбом"

— Які особливості роботи ресторанів під час війни?

— У закладах середнього і вищого цінових сегментів середній чек зростає. У закладах нижчого цінового сегменту відвідувачі стали дуже чутливі до ціни.

Через зростання закупівельних цін, труднощі з доставкою інгредієнтів ресторанний бізнес працює "в нуль" чи навіть у мінус. На окупованих територіях важка ситуація з персоналом. На підконтрольній Україні території ринок праці поступово відновлюється, але рівень зарплат у більшості регіонів дещо впав.

Після початку війни середній чек знизився, а зараз відновився до рівня кінця 2021 року. Заклади поступово піднімають ціни, але зменшилася кількість товарів, які замовляє клієнт. Замість кави та смаколика може бути просто кава.

— На окупованих територях немає кому працювати?

— Багато працівників виїхали в безпечніші регіони і не повертаються, оскільки бояться перетинати блокпости. Люди не хочуть повертатися до окупованих міст ще й через відсутність в аптеках ліків. Наша клієнтка з Мелітополя розказувала, що гумконвої із Запоріжжя не можуть до них проїхати, а з Росії ліки не завозять.

— Які види бізнесу виявилися найбільш стійкими, а які – найменш?

— Ми бачимо історію, схожу на ту, що була під час пандемії: найбільше втратили ресторани та бари. У перші місяці війни їх виручка в Києві жорстко впала, оскільки алкоголь можна було продавати лише до 16 години. Після послаблення заборони виручка в них зросла в середньому на 58%.

Більш стійкий формат – маленькі кав’ярні, пекарні, фастфуди. Мережеві формати закладів з невеликою площею, мережі франшиз також добре працюють, тому що клієнти більш-менш знають їх бренд, у них є консолідовані закупівлі, які забезпечують нижчу вартість продуктів.

Найбільше втрачають ресторани, але ними володіють і керують системні власники. Їх знання і можливості дозволяють зменшувати формат закладів. Під час карантину ресторатор Дмитро Борисов почав відкривати заклади з шаурмою та пончиками, "наливайки". Це класно "заходило" під час кризи.

У відсотковому відношенні виручка більше просіла у великих ресторанів, але в них і виручка була більша, і це системний бізнес, який вміє адаптуватися.

— Наскільки інтенсивно відкриваються нові заклади після 24 лютого?

— З початку війни ми зробили близько півтори тисячі продажів новим закладам і тим, що змінили систему автоматизації. Переважно це ті, що перейшли з російських систем Iiko та r_keeper. Ця цифра не повністю об'єктивна, бо є інші системи автоматизації, а хтось взагалі відкривається і працює з Еxcel.

Щодо закладів, які закриваються, давати об’єктивну оцінку теж складно. Ми точно можемо сказати, хто не "б’є" чеки, тільки за тими областями, у яких не було жодних бойових дій. Для отримання цієї інформації ми дзвонимо і запитуємо клієнта, що із закладом, чи планують відкриватися.

Коли ми почали дзвонити з опитуванням, то зрозуміли, що людей, навіть у Києві, в останню чергу турбують перспективи роботи їх кафе та ресторанів.

Ці опитування були дуже неприємні і для клієнта, і для наших співробітників, тому в деякі області, зокрема Київську, Запорізьку та Херсонську, ми не дзвонимо. Коли клієнт буде готовий повернутися до бізнесу, він повернеться.

Про власний бізнес

— Як ваша компанія готувалася до війни?

— Напередодні 24 лютого у нас працювало 225 людей, зараз – 180. 45 людей ми звільнили в травні, бо на початку війни відмовилися від ринку Росії та Білорусі, і в команд стало менше роботи. Деякий час ми підтримували працівників на зменшених зарплатах, щоб вони мали час знайти роботу.

До війни почали готуватися із січня, коли була велика напруга в медіа, але все одно війна стала для нас несподіванкою. Ми готувалися, але не вірили, що вона почнеться. Ми опрацьовували сценарії про всяк випадок, але не вірили, що доведеться їх імплементувати. Проте підготовлені сценарії нам допомогли.

Ми поспілкувалися з менеджерами, розробили фінансові політики: які витрати будемо різати в першу чергу, яку допомогу будемо надавати співробітникам, замінили деякі російські сервіси, зокрема IP-телефонію.

Однак ми не враховували, що доведеться відмовитися від ринку Росії та Білорусі. Це дуже складне випробування, бо це було 40% нашого бізнесу. Тобто це рішення кардинально змінює бізнес-ситуацію для компанії.

Ми на це не розраховували, бо не вірили, що війна почнеться, і не розуміли, який вона створить емоційний фон. Коли війна почалася, на другий день стало зрозуміло, що ніхто не хоче спілкуватися з клієнтами з Росії. Це викликало спротив у мене, у менеджерів, у колцентру, тому ми вирішили там закритися.

— Чи отримували погрози від російських клієнтів після їх відключення?

— Ми розглядали кілька варіантів: дати клієнтам допрацювати, вивантажити свої дані або жорстко все обрубати. Вирішили обрубати все в один момент. Клієнти в Росії і Білорусі втратили доступ до своїх даних.

Сайти, які вони "піднімали" (розвивали – ЕП) на нашій платформі для приймання онлайн-замовлень, показували інформацію про війну. Сторінка опису продукту показувала інформацію про війну, каса клієнтів ще кілька днів працювала, але всі фіскальні чеки друкувала з хештегом "Нет войне".

У перші тижні війни ми, як і багато українців, вірили, що чим більший буде розголос усередині Росії, тим більш вірогідно станеться якийсь надлом усередині суспільства, і люди вийдуть на вулиці.

Ми робили ці блокування саме з таким закликом. Ми подумали, що зараз переживемо дискомфорт, але так наш меседж буде чіткіший: ми закриваємо вам доступ саме через дії вашої держави; щоб змінити це, треба виходити на вулиці і "зносити" свою владу. Як ми вже знаємо, цього не сталося.

Після відключення російських і білоруських клієнтів нам погрожували. Мені писали, що знають, де я в Польщі живу, хоча я залишився в Україні.

— У всіх тарифах Poster POS є опція "Інтеграція з 1С". Чому не відмовилися від неї і чи будете це робити?

— Щоб ми відмовилися від інтеграції, треба, щоб український бізнес відмовився від 1С. Прибравши інтеграцію із софтом, яким користуються бухгалтери, ми зупинимо роботу українських закладів, які і так ледве виживають.

Є неросійські бухгалтерські програми, про які ми активно розповідаємо і які починають активніше просуватися на ринку: "Master: бухгалтерія", ISpro, "Дебет плюс", А5, Dilovod. Ми чекаємо, що бізнес буде поступово переходити на ці рішення, і тоді зможемо безболісно відключити інтеграцію з 1С.

— Як війна вплинула на доходи компанії?

— Ми можемо працювати, бо з червня вийшли "в нуль". Кілька місяців працювали "в мінус", з наступного почнемо реінвестувати (вкладати в розвиток – ЕП). У перші місяці виручка впала в три рази від довоєнних показників, зараз потроху росте. Уже маємо 50% виручки від довоєнних показників.

— Якщо хтось хоче спробувати свої сили у сфері громадського харчування, яку суму він повинен мати для інвестицій?

— У нас нема даних щодо інвестиційних затрат, але я бачу, які формати найменше втратили виручки і які формати відкриваються. Це маленькі формати: кав’ярні, пекарні, фастфуди – хотдоги, бургери.

— Який середній місячний прибуток таких кав’ярень?

— Виручка нормальної кав’ярні становить 10-20 тисяч доларів на місяць з нормою прибутку в довоєнний час близько 10%.