Звабливий запах гарячого багета, хрумкіт свіжої скоринки...

Які б аргументи не наводили дієтологи на користь обмеження споживання хліба, більшість українців ніколи не відмовляться від придбання свіжої випічки.

Здавалося б, суворі карантинні обмеження не торкнулися продуктового сектору, однак зміни сталися і в роботі пекарень. Підприємці у всіх куточках країни зазнають збитків і підлаштовуються до нових карантинних реалій.

Як працюють пекарні Львова, Києва та Донеччини, дізнавалася ЕП.

Від редакції. Малий та середній бізнес формує понад половину економіки України. Його представники не мають можливості лобіювати власні інтереси, як це робить великий бізнес, але вони завжди пристосовуються до умов та знаходять нові шляхи для розвитку.

ЕП підтримує та розділяє принципи, якими керуються представники малого та середнього бізнесу в постійному прагненні до зростання, тому редакція ділитиметься з читачами цікавими історіями його представників.

Це не будуть історії про приголомшливий успіх та великі статки. Це будуть історії про те, як закохані у свою справу українці крок за кроком розвиваються, працюють самі, дають роботу іншим та діляться своїм досвідом.

Новгородське. "Нью-Йорк"

Шість кілометрів до лінії зіткнення, вісім – до окупованої Горлівки.

Селище Новгородське, Донецька область. Саме тут, у його центрі розташована пекарня "Нью-Йорк". Назва невипадкова. Засноване німецькими колоністами у 1892 році селище впродовж шести десятиліть носило назву знаменитого американського міста. У Новгородське його перейменували лише у 1951 році.

Тут у 2018 році Оксана Ленко втілила давню мрію: відкрила пекарню.

Оксана Ленко

Допоміг грант від Програми ООН з відновлення та розбудови миру, який фінансував уряд Польщі. На отримані 195 тис грн вона орендувала приміщення колишнього відділення пошти (45 кв м). Після ремонту встановила там піч і кілька столиків.

Незадовго до локдауну Ленко виграла грант Євросоюзу на 188,5 тис грн за тією ж програмою. Додаткові кошти мали допомогти їй розвинути бізнес та збільшити обсяги продажів завдяки придбанню нової печі. Її потужності дозволяють випікати одночасно 90 хлібин. Однак все змінив коронавірус.

Фірма, яка виробляє печі, зупинила роботу, а через кілька місяців ціна устаткування вартістю 239,2 тис грн піднялася на 54 тис грн. Піч все одно придбали. "Довелося вийняти гроші з обороту, та цього мало. Потрібна шафа, у якій підходить хліб, і тістоміс, а на них нема грошей", – бідкається жінка.

"Нью-Йорк" виживає, ми будуємо іншу стратегію розвитку, переорієнтовуємо виробництво, шукаємо нові шляхи збуту продукції. Вийти на великі обсяги виробництва неможливо через відсутність необхідного обладнання.

Закритися чи трохи почекати? Складно. Дуже складно. Спочатку ми хотіли, щоб це була кафе-пекарня. Зараз розуміємо, що цього мало. З нашими обсягами нам не вижити, вони надто маленькі", – розповідає Ленко.

За її словами, карантин і підвищення тарифів для населення сильно позначилися на роботі пекарні. Певний час довелося працювати в мінус, бо продажі впали майже на третину порівняно з 2019-2020 роками.

"У нас є попит на наш хліб, постійні покупці від нас не пішли. Плануємо продавати випічку в навколишніх селищах, укладати договори з місцевими магазинами, але все впирається у фінанси. Потрібно трохи пережити цей момент і закупити обладнання", – додає підприємниця.

Після початку карантину, у березні 2020 року, пекарня кілька днів не працювала. Невдовзі роботу відновили, але суттєво зменшили асортимент. До карантину в "Нью-Йорку" можна було спробувати до 60 сортів продукції. У період локдауну залишилася лише випічка, яку продавали з віконця.

Зараз "Нью-Йорк" постійно збільшує асортимент. Найдешевший хліб коштує 12 грн, мінімальна ціна булочки та круасана – 14 грн. Кафе не працює, майже всю площу займає обладнання пекарні. Скоро відкриють літній майданчик.

"Якби моя пекарня була у великому місті, було б легше, адже там вища купівельна спроможність. Але я не можу виїхати, бо в мене тут люди, які зі мною працюють і вірять в мене. Мені цікаво цим займатися. Команда є, руки горять. Складно? Так, особливо з огляду на регіон, але цікаво", – додає Ленко.

Київ. Denys Suhoviy Bakery School

Тетяна та Денис Суховії займаються "здобним" бізнесом п'ять років. Починало подружжя з проведення майстер-класів для пекарів у рамках проєкту Denys Suhoviy Bakery School. Пізніше відкрили на Столичному ринку кафе-пекарню. На першому поверсі розташоване кафе, на другому – пекарня.

Проте випікання і продаж хліба, багетів, слойок та круасанів – не основний бізнес. Ключовим залишається навчання пекарів-початківців та власників хлібопекарського бізнесу. Для перших, тих, хто прагне освоїти навички випікання хліба в домашніх умовах, є короткий дводенний курс, а для освоєння професійних навичок доведеться пройти тритижневе навчання.

Наявність власної пекарні допомагає засвоїти теоретичні навички на практиці.

"Коли йде курс, у нас цілими днями вчаться змішувати, формувати та випікати. Це гарний досвід, адже можна побачити, як живе пекарня, а не за відео вчитися на домашній кухні. Також ми даємо блок про те, як вести виробництво, робити розрахунки й писати бізнес-план", – говорить Тетяна Суховій.

Деякі випускники школи відкривають пекарні, для когось достатньо навчитися випікати вдома. Коли почався карантин, у школі родини йшов великий курс навчання. Група зібралася з різних країн – Казахстану, Білорусі, Італії.

"Вони недовчилися, і нам довелося виходити із ситуації. Зняли відеоуроки. Це спонукало запустити повноцінний онлайн-курс", – пригадує Тетяна.

Довелося змінити роботу й пекарні, яка допомогла підприємцям пережити локдаун. "Ми сфокусувалися на роздрібних клієнтах. Приймали замовлення і розвозили по місту заморожені круасани, які можна пекти вдома, і хліб, випечений на 80%, його потрібно лише допекти", – розповідає Тетяна.

В умовах, коли українці зачинилися вдома, доставка виявилася більш ніж актуальною. Саме завдяки карантину вдалося запустити онлайн-навчання.

"Ми навіть не думали, що можна зустрічатися в Zoom або Skype. Зараз уже всі звикли, що можна отримувати інформацію, не виходячи з дому. Думаю, ця тенденція збережеться, але реальних занять з людьми, коли можна відчути тісто руками і вдихнути запах випічки, нам не вистачає", – каже Тетяна.

Під час карантину продажі впали на 40%, довелося зменшити асортимент. "Було важко спрогнозувати, скільки людей прийде на ринок і купить нашу випічку, тому зосередилися на хлібові, який заморожується", – говорить Тетяна.

За літо-осінь 2020 року підприємці відновили весь асортимент. Продажі не просто повернулися до звичного рівня, а й зросли. "Оптимізований асортимент працює: класичний хліб, мигдальні круасани. Залишили їх як пріоритет і на другий локдаун, щоб не розпорошуватися", – підсумовує підприємниця.

Львів. "Млин"

Львівська крафтова пекарня "Млин" почала роботу в листопаді 2018 року. Особливість закладу – уся випічка створена на власній заквасці. Через рік при пекарні відкрили кав'ярню. Їх головний асортимент – хліб, хлібобулочні вироби, солодка випічка та кава. Хліб займає 80% від усіх продажів.

"Ми українська пекарня, тому підтримуємо своє, українське, особливо галицьке. Готуємо пляцки, штрудлі, сирники, пряники, сандвічі. Спеціалізуємося на виготовлені продукції з високоякісних інгредієнтів, тому хліб у нас коштує 38-95 гривень", – розповідає співвласниця пекарні Наталія Головатська.

Співвласниця пекарні Наталія Головатська

Створити пекарський бізнес – давня мрія Наталії. Раніше вона жила в Канаді, де побудувала кар'єру в торгівлі, однак завжди знала, що творитиме хліб.

"Я зрозуміла, що моя робота більше не приносить задоволення. Коли ж я у вільний час пекла хліб вдома, то відчувала енергію, яка проходить крізь мої руки. Я завжди кажу своїм працівникам, що ми не тільки печемо хліб, ми формуємо культуру споживання якісного хліба в Україні", – каже Наталія.

Карантин, на диво, не дуже вдарив по пекарні. Продажі в самій пекарні впали на 20-25%. У перші два місяці карантину працювала лише пекарня, розташована на місцевому фермерському ринку "Шувар". Дві торгові точки довелося закрити. Одна з них досі не відновила роботу.

Асортимент у період карантину не зменшувався, лише частково оновився. "20% співробітників були вдома, інші працювали. Зарплату ми не зменшували, навпаки, після виходу з карантину її підняли. Набрали ще кілька пекарів та відкрили дві нові торгові точки", – розповідає Головатська.

За її словами, бізнес потребує постійного розвитку. Якщо пропонувати гостям якісну продукцію з гарним сервісом і працювати з командою працівників в унісон, то це має право на життя навіть під час непередбачуваних обставин.

Свого клієнта – ресторани – вони частково втратили, адже ті ще повноцінно не працюють. Залишилися невеликі магазини, які беруть продукцію "Млина". "Ми пішли в доставку, співпрацюємо з інтернет-магазином, організували доставку на велосипедах, та на звичний обсяг продажів ще не вийшли", – каже Наталія.

Вона сподівається, що пандемія скоро закінчиться і відновиться нормальна робота. Радить усім не опускати рук, маючи милу серцю справу.