Україна посідає перше місце в Європі та входить до п'ятірки найбільших виробників меду у світі. У 2020 році українські підприємці експортували понад 80 тис тонн меду, що принесло їм майже 140 млн дол.

Ця цифра могла б бути більшою, якби бізнес продавав не сировину, а продукцію з доданою вартістю.

Що можна виготовити з меду й експортувати?

Підприємець з Броварів Сергій Липко побудував першу в Україні промислову медоварню, де виготовляють сікеру – алкогольний напій на основі меду та фруктів. Завод переробляє 60 тонн меду щороку та виготовляє близько 200 тонн напою, який робили східні країни ще три тисячі років тому.

Скільки коштувало налагодити виробництво унікального напою з традиційного для України продукту та як відбувається цей процес?

Від редакції. Малий та середній бізнес формує понад половину економіки України. Його представники не мають можливості лобіювати власні інтереси, як це робить великий бізнес, але вони завжди пристосовуються до умов та знаходять нові шляхи для розвитку.

ЕП підтримує та розділяє принципи, якими керуються представники малого та середнього бізнесу в постійному прагненні до зростання. Тому редакція ділитиметься з читачами цікавими історіями його представників.

Це не будуть історії про приголомшливий успіх та великі статки. Це будуть історії про те, як закохані у свою справу українці крок за кроком розвиваються, працюють самі, дають роботу іншим та діляться своїм досвідом.

Напій з тисячолітньою історією

"Сікера – це напій шумерського походження", – починає розмову власник медоварні Сергій Липко. Перші згадки про цей напій зустрічаються на глиняних табличках "Епос про Гільгамеша", датованих VIII-VII сторіччями до нашої ери.

Алкогольний напій з винограду шумери називали вином, а з інших фруктів – сікерою. Її шумери готували з меду та фініків.

Сікера (дослівний переклад – п'янкий напій) до десяти разів згадується і в Біблії: "Вино – глумливе, сікера – буйна; кожен, хто захоплюється ними, нерозумний".

Кілька років тому Липко спробував відтворити стародавню рецептуру із застосуванням сучасних технологій і використанням натуральних інгредієнтів.

"У нас є правило: не додавати в медові напої спирти і цукор. Ми єдині у світі, хто виробляє такий медовий напій", – переконує ЕП власник медоварні.

Липко займається пасічництвом п'ятнадцять років, має пів сотні вуликів, але називає себе пасічником-любителем. Каже, що український мед – найдешевший у світі і при цьому один з найбільш якісних.

Щоб збільшити додану вартість продукту, він вирішив зайнятися медоварінням. Якщо оптова вартість кілограма меду коливається в межах 50 грн, то в кінцевому продукті – сікері – його ціна в три-чотири рази вища.

"Ми міркували про те, що можна робити з меду, аби надати йому більшої доданої вартості. Думали про крем-мед, фармацевтичні вироби з медом, але випадково потрапили на семінар Василя Соломки (почесний пасічник України. – ЕП), який відроджує медоваріння в Україні", – пригадує підприємець.

Так з'явилася ідея зайнятися медоварінням.

Від експериментів до сучасного виробництва

Перші спроби зробити медовий напій робилися в домашніх умовах: у гаражі. Упродовж трьох років Липко експериментував з рецептурою та різними фруктами. У результаті з отриманих 28 варіантів сікери відібрав чотири.

"Робимо сікеру із соку чорної та червоної смородини, яблучного, ожинового соків та меду. Під час бродіння мед не втрачає корисних властивостей, особливо мікроелементів. Продукт відрізняється від напоїв з масмаркету, які містять есенції і підсилювачі смаку. Це натуральний продукт", – говорить Липко.

Рецептуру напою шліфують досі, експериментують з різними фруктами, але вже в промислових умовах. "Для тих, хто робить пиво, достатньо два тижні, щоб зрозуміти, який це напій. Нам для цього потрібен рік", – каже підприємець.

Як правило, традиційні напої на основі меду – десертні, солодкі. Хоча сікера виготовляється з меду, це сухий алкогольний напій з мінімальним вмістом цукру, тому його можна споживати з м'ясом та іншими продуктами.

Приготування сікери починається з 1600-літрового котла, куди заливають мед та воду. Пастеризуючи цю суміш продовж 10 хвилин, з меду знімають білок.

Котел, де пастеризують медову суміш

Для виготовлення тонни готового напою потрібно близько 300 кг меду. За рік медоварня Липка може переробляти до 60 тонн меду, але не будь-якого. Потрібен монофлорний мед – зібраний з одного виду медоносів, тому більшу частину солодкого продукту підприємець купує в пасічників.

"Три види сікери ми робимо з липового меду. Купуємо його в пасічників із Сумської області, які мають пасіки в лісах. Червону сікеру робимо із соняшникового меду, який купуємо на Черкащині", – розповідає Липко.

Після підготовки меду в котел заливають соки ягід. Їх теж пастеризують та змішують з медом для зброджування. "Ми не купуємо готові соки. Закуповуємо ягоди у фермерів з усієї України. Поки ми не готові поставити соковижималки на заводі, тож співпрацюємо з партнерами", – розповідає власник медоварні.

Ягоди не віджимають, а перетирають, щоб у сировині залишалася максимальна кількість корисних речовин. Цукор не додають. Подальше виробництво відбувається автоматизовано. На підприємстві працює лише п'ять людей, які можуть виробляти 200 тонн напою на рік.

Далі напій переміщують у баки, де відбувається зброджування з дотриманням оптимального температурного режиму для кожного виду сікери. "Важливий момент – можливість створювати потрібний температурний режим. Червона сікера найкраще бродить при температурі 22℃, біла – 18℃", – пояснює Липко.

Баки з нержавіючої сталі для зброджування напою

Чим швидше відбуватиметься бродіння, тим якісніший вийде напій. В умовах гаражних експериментів бродіння могло тривати до року. На заводі завдяки температурному режиму, правильно підібраним дріжджам, можливості прокачувати кисень через напій час бродіння скорочується до 15 днів.

Після цього сировину перекачують у цех дозрівання, яке триває 9-12 місяців. Тут підтримується температура 11℃. "Це кімната, де відбувається магія: смородина може набувати аромату полуниці", – каже власник медоварні.

На підприємстві є власна лабораторія, тож на всіх етапах приготування сікери технолог відбирає зразки для аналізів. Ретельний аналіз проходить і мед.

"Ми робимо аналізи напою на цукристість, кислотність та багато інших показників на всіх етапах виробництва. Визначаємо рівень цукру і вологи в меді", – розповідає технолог та завідувач лабораторії Наталія Кравчук.

Під час дозрівання напою проби відбираються кожні три місяці. Після дозрівання продукт фільтрують та розливають у пляшки на автоматизованому італійському обладнанні. Воно дозволяє розливати тисячу пляшок за годину.

Для розливу напій підігрівають до кімнатної температури. Перед закорковуванням пляшки з неї витісняють повітря інертним газом аргоном, щоб сікера не окислювалася. Ручна праця потрібна тільки для пакування пляшок.

Медоварня за мільйон доларів

Для реалізації проєкту потрібні були чималі кошти. Взяти їх у кредит під помірні відсотки неможливо, скаржиться Липко. Підприємець вкладав у виробництво власні заощадження, а решту коштів позичив: "Я подзвонив п'ятьом друзям і зібрав 120 тисяч доларів під чесне слово. Пишаюся тим, що в мене є такі друзі".

Обладнання купували поетапно, більшість виготовляли в Україні. "Зараз можемо випускати 200 тонн сікери на рік. Якщо додати ще кілька баків для зброджування, то обсяг можна довести до 400 тонн. Мріємо створити сучасне підприємство з обсягом виробництва понад 10 тисяч тонн", – каже підприємець.

Проєкт заводу розробляла компанія з Данії, будівництво велося під її наглядом.

Зведення підприємства коштувало близько мільйона доларів. Якщо не збільшувати обсяги виробництва, то завод окупиться приблизно за шість років.

"Ми думали, що оскільки це перша й унікальна промислова медоварня в Україні, то до нас вишикується черга і всі будуть просити ще. Проте життя внесло свої корективи. Ми зрозуміли, що виробництво – це лише 15% зусиль ", – каже Липко, показуючи на значні запаси непроданої сікери на складі.

Пандемія суттєво вплинула на продажі, тож на складі чимало запасів продукції

Медоварню почали створювати у 2017 році. Перша продукція надійшла на ринок у лютому 2020 року, а в березні ввели локдаун. Ресторани зачинилися, що суттєво вплинуло на обсяги продажу. Крім того, через пандемію немає можливості презентувати напій на виставках в Україні та за кордоном.

Сікера продається у понад 40 магазинах, одній мережі супермаркетів та в інтернет-магазинах. Однак цього мало для повноцінного охоплення ринку.

"Ми вели переговори з потенційними партнерами з Китаю, до нас приїжджали делегації з Франції, збиралися приїхати представники американського ринку, але якраз закрили в'їзд до України", – каже власник медоварні.

Він додає, що в Україні невисока довіра до алкогольних напоїв вітчизняного виробництва, навіть коли йдеться про виробників якісної продукції. "Наші колеги замовляли дослідження маркетологів. При однаковій ціні та якості українських та закордонних напоїв 90% українців куплять іноземний напій", – нарікає Липко.

Зараз на медоварні тестують виробництво п'ятого виду сікери, а влітку презентуватимуть Pet-Nat – газований слабоалкогольний напій на основі меду.

Власник бізнесу підкреслює, що розвиток бджільництва міг би приносити Україні значний дохід, і не лише від продажу меду та медових продуктів.

Україна є лідером з експорту олії. Урожайність соняшника після запилення бджолами підвищується на 20-30%. Обсяги експорту вимірюються мільярдами доларів, тож запилення конвертується в значну частину доходу аграріїв.

"Такі проєкти, як наш, дають можливість розвиватися пасічникам. Ми готові купувати мед за вищими цінами, тож мед стає конкурентнішим", – каже Липко.