Новогодний стол без вреда для здоровья. Как выбирать "правильные" продукты в супермаркетах

Колись ми і наші батьки запасались продуктами заздалегідь. Майонез купувався в жовтні, ікру надсилали родичі з Далекого Сходу, м'ясо купувалось по секрету за рогом.

Зараз принципово нічого не змінилось, просто тепер продуктами, отак, заздалегідь, запасаються супермаркети. Яка система контролю за торговими мережами? Коли і де вони закуповуються продуктами? Чи правильне на них маркування? 

Однією з основних вимог до супермаркетів є дотримання умов зберігання продуктів. Відповідно до вимог законодавства, будь-який магазин, супермаркет, агро-продовольчий ринок є оператором ринку.

Це означає, що він вводить в обіг харчові продукти не для власного споживання. Кожен оператор ринку відповідає за те, щоб продукт на етапі його діяльності був безпечним. Що для цього потрібно, зокрема, супермаркету?

Декілька базових речей: приймати правильні продукти, правильно їх зберігати, правильно представляти кінцевому споживачу. Окремі вимоги — якщо супермаркет має внутрішні технологічні процеси, тобто має відділ готової продукції (нарізає салати, готує страви, випікає).

На етапі прийняття продуктів супермаркет повинен дотримуватись декількох умов.

По-перше, він повинен приймати продукти у зареєстрованих операторів ринку, тих, хто виготовляє продукт в межах чинного законодавства. По-друге, він повинен приймати правильно марковані продукти, де було б вказано термін та умови зберігання.

Плюс періоду новорічних закупівель — швидкий оборот продуктів. У цей період вони не залежуються на полицях. Для того, аби забезпечити такий оборот, супермаркети закуповують більше, ніж зазвичай, тобто, певний прогнозований об’єм продуктів, і до того моменту, як вони будуть представлені споживачеві, правильно їх зберігати.

Основне питання: чи є в них для цього необхідні потужності.

Законодавство гарантує споживачеві право перевірити кінцевий термін споживання продукту, і отримати відповіді від працівника супермаркету на певний перелік питань.

До того ж, різні види продуктів харчування мають різні умови зберігання та умови подання кінцевому споживачеві. Про ці відмінності та правила варто нагадати.

Екзотичні фрукти (а також інші незапаковані продукти)

Маркування на запакованих продуктах допомагає споживачеві значно легше розібратись у тому, що ж він, власне, купує. Натомість, вагові продукти, зокрема фрукти та овочі, часто потрапляють в зону ризику, адже як правило, передбачуване законодавством маркування на них відсутнє, або інформація подана не в повному обсязі.

У такому випадку споживач має право запитати і отримати інформацію про продукт: коли він був виготовлений, де виготовлений, який склад продукту. Тобто про все те, що мало б бути на споживчому пакуванні.

Що конкретно треба спитати про фрукти та овочі?

1. Термін придатності.
2. Чи є продукт алергеном. За Законом щодо надання споживачам інформації про продукт, який був ухвалений 6 грудня цього року, ресторани та оператори ринку зобов’язані вказувати алергени у маркуванні своєї продукції, і доводити це до відома потенційного споживача.
3. Умови зберігання в торговому залі: температура повітря, місцезнаходження, освітлювання — якщо це необхідно для збереження продукту у безпечному вигляді.
4. Країну походження. Ця інформація стосується більше вподобань споживача, проте вам зобов’язані її надати.
5. Коли товар був доставлений у супермаркет.
6. Специфікацію пакувальних матеріалів (якщо фрукти запаковані, наприклад: ківі в пластикових упаковках, мандарини у сітках тощо).

Продукти, що зберігаються в холодильнику

На сучасних вітринах є термометри, і споживач має подивитись, і особисто переконатись, чи дотримується температурний режим. Але крім цього, важлива ще й наповненість холодильника.

Є таке поняття, як горизонтальні вітрини. Варто звернути увагу на те, що за стандартами, на них має бути, і здебільшого є, червона лінія, вище якої не потрібно класти продукт, бо тоді не буде дотримано температурного режиму.

Мало хто знає, але температура, що вказана на маркуванні продуктів, що мають зберігатись в холодильнику, відображає температуру всередині продукту. Чому це важливо?

У холодильнику може відбуватись, і відбувається, коливання температур, внаслідок таких дій, як відкриття-закриття холодильника, або проведення танення намерзлого льоду холодильним апаратом.

Молочні продукти

Температура всередині — у молока та молочних продуктів (а також виробів, у складі яких є молочні продукти, зокрема деяких кондитерських виробів) як тільки вони виготовлені та охолоджені, не має перевищувати +6 градусів.

Як це перевірити? Подивитись на термометр. Якщо температура на ньому вища, за +6, отже температура всередині продукту аж ніяк не може бути нижчою.

Експерт у такому випадку радить йти в інший супермаркет, та перед тим звернути на це увагу працівника.

На жаль, споживач в змозі проконтролювати умови зберігання молочного продукту лише на етапі супермаркету, а українському споживачеві ще й варто уважно ознайомитись з маркуванням, адже навіть сьогодні молоко, не всіма виробниками, але досить часто, купується на приватних подвір'ях.

М'ясо

Різні типи м’ясних продуктів мають різні умови зберігання стосовно температурного режиму.

Зазвичай, якщо це готовий до споживання м’ясний продукт — наприклад, ковбаски, сосиски тощо — температуру зберігання подає виробник у маркуванні на упаковці.

Є, звісно і законодавчі вимоги, аналогічні європейським. За ними — м'ясо копитних повинно бути охолоджене до температури, що не перевищує +7 градусів, м'ясо птиці  +4, субпродукти +3, фарш +2.[L]

Є ще одне чутливе питання, що стосується м’яса та молочних продуктів, яке, на жаль, споживач не в змозі проконтролювати, але про яке необхідно пам’ятати. Це вміст антибіотиків.

Операторам ринку, супермаркетам і виробникам, контролювати антибіотики в молоці також вже пізно. Цей момент контролюється лише на етапі виготовлення сирого молока.

Адже, основне джерело потрапляння антибіотиків в молоко — це неправильне лікування тварини, а точніше — неправильне поводження з молоком тварин, які лікуються антибіотиками, або які перебувають у терміні каренції, тобто в процесі виведення антибіотиків з організму тварини.

Жоден антибіотик, який застосовується для лікування тварин, не може бути в готовому продукті.

Не важливо, більшу ми споживаємо порцію антибіотика з молоком, чи меншу. Від однієї порції молока ми не захворіємо, це не буде мати наслідків. А от якщо ми споживатимемо їх роками, то потім будемо лікуватись від грипу місяць, а не тиждень, наприклад.

Небезпека не тільки від антибіотиків, а й пестицидів, солей важких металів, на відміну від біологічних матеріалів — прихована. Ми з’їли зіпсований продукт — і на наступний день погано себе почуваємо. Ми знаємо: що нам зашкодило, до кого звернутись. А антибіотики та хімічні речовини лише накопичуються в організмі і довгий час наслідки від їх споживання будуть непомітними.

Щодо законодавства про антибіотики у продуктах тваринного походження, то зараз розробляються підзаконні акти, декілька подібних вже затверджено в рамках Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом, але це лише вершина айсберга.

Для створення ефективної системи контролю та протидії хімічного забруднення продуктів харчування необхідні роки детальної роботи із законодавством та спеціальні тренінги для виробників та операторів ринку.

На жаль на сьогодні залишається констатувати, що законодавчі вимоги в Україні щодо вмісту антибіотиків у харчових продуктах суттєво слабші, ніж в Європі.

Риба та морепродукти

Свіжа (але не жива) риба та морепродукти мають зберігатись на льоді, що тане. Тобто, температурний режим — 0 градусів. Дуже часто у цій секції супермаркету інспектори знаходять очевидні порушення, які можуть також легко визначити і споживачі.

 Лід, на якому зберігається риба та морепродукти, не має плавати у воді. Якщо продукт плаває у воді з льодом – це очевидне порушення температурного режиму.

Щодо заморожених продуктів, температура зберігання  — 18 градусів.

Солодощі

При виборі солодощів, зберігання яких не потребує охолодження (тобто, цукерок, печива, вафель тощо) основним питанням, на яке треба звернути увагу є вміст транс-жирів (кулінарні, кондитерські жири). Їх вживання у великій кількості може призвести до серцево-судинних захворювань через накопичення і відкладення жиру в кровоносних судинах і мембранах).

Убезпечити себе від шкідливих солодощів сьогодні споживач може лише шляхом уважного вивчення маркування, а також попередньо поцікавитись (наприклад, на офіційних сайтах виробників) — які підприємства є постачальниками жирів та іншої сировини на фабрику.

Іноді це зазначається на маркуванні, але не є обов'язковим за актуальним законодавством.

Звісно, споживач може здати продукт в лабораторію, але насамперед, це питання не споживача, а оператора ринку і контролюючого органу. Оператор ринку (виробник) повинен розробити правильну рецептуру, під яку повинен спеціально підібрати сировину, і постачальників сировини.

Дуже важлива співпраця між виробником шоколаду, і постачальником жирів на шоколадну фабрику.

Не кожен виробник може собі дозволити кожну партію солодощів перевіряти на вміст транс-жирів, але співпрацювати з постачальниками, узгодити специфікацію на сировину, які рослинні олії, жири, вони будуть постачати — це логіка відповідального підприємця.

Продукти власного приготування супермаркету

У відділах кулінарії супермаркетів будь-який продукт має свій термін придатності, свої умови зберігання, і якщо це не марковано на тарілці, продавець зобов’язаний надати інформацію про продукт (включно з інформацією про інгредієнти, з яких він зроблений).

Які питання варто поставити працівнику супермаркету про готовий продукт?

1. Коли була зроблена страва.
2. Чи містить вона алергени.
3. З яких інгредієнтів зроблена страва.
4. У що запаковано продукт (чи призначена упаковка для використання у таких цілях).
5. Чи призначений продукт для підігріву та будь-якої термічної обробки.
6. Якими є умови зберігання продукту.
7. Чи дотримується температурний режим (готові для споживання продукти, які зберігаються більше двох годин, повинні бути охолоджені до температури +7 у холодильнику).

Слід також пам’ятати, що сам споживач також несе відповідальність за безпечність продукту. Адже, навряд чи вам продадуть небезпечний готовий продукт.

Питання у тому, що з цим продуктом відбувається після продажу: скільки часу ви несете його додому? У яких умовах ви його зберігаєте після покупки? Чи розрахований продукт на зміну температурних режимів?

Загальні поради, яких варто дотримуватись

Читати, що є на упаковці. Це найкращий спосіб убезпечити себе від потенційно небезпечних та шкідливих продуктів харчування.

По-перше. Звертати увагу на умови зберігання, а також слідкувати, чи дотримується цих вимог супермаркет.

По-друге. Запитувати необхідну інформацію. Працівники супермаркетів зобов’язані надавати необхідну інформацію про продукт будь-якому споживачеві.

По-третє, вивчати інформацію про виробника. Тобто, керуватись питанням репутації оператора ринку — в Європейському Союзі найгіршою ситуацією для виробника є негативне висвітлення його діяльності в медіа.

По-четверте, уникати стихійних продажів. Можна багато зусиль робити зі сторони держави і сторони виробника, але якщо люди продовжують купувати з асфальту — вони залишаються незахищеними з боку законодавства, адже не зареєстрованих виробників фактично не можливо притягнути до відповідальності.

Розібратись у тому, на що звертати увагу в супермаркеті під час передноворічних закупівель, допомагали старший експерт проекту Європейського Союзу "Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів в Україні" Юрій Оглашенний та Катерина Потапенко, ГО "Український центр європейської політики"