Прибыльные слизняки. Как сделать бизнес на улитках

Бути фермером в українському місті — як бути хіпстером в селі. Проте сім'ї Івана та Ірини вдається формувати моду на сільське господарство в самому Львові.

Вони вирощують равликів. Молоді, стильні, з чітким робочим графіком власники ферми "Західний равлик" рвуть шаблони виснажливого робочого дня в селі.

Хоча равлик — не корова, але часу вимагає як звичайна свійська тварина. Коли ж мова йде про мільйони особин, то вирватися у відпустку можна хіба у січні.

Іван зустрічає нас на львівському вокзалі. На вулиці хмарить. "Якщо пройде дощ, вам пощастить зняти вмитих равликів", — жартує фермер. Нам щастить. Дощ робить із слимаків фотомоделей.

Їстівних слимаків сім'я Юськевичів вирощує п'ять років. Їх продукція сертифікована і готова до експорту в ЄС.

"Уперше ми спробували фаршированих равликів в готелі під час відпочинку у Греції десять років тому. Я не знала, як їх їсти. Попросила Івана допомогти. Він розмахнувся і вдарив виделкою по мушлі. Усі равлики розлетілися на мою сукню, весь зал реготав. Один німець сказав, що равлика треба наколоти на зубочистку і спокійно витягти з мушлі", — згадує перше знайомство з равликами Ірина.

З того часу її інтерес до молюсків тільки зростав. Родина методом спроб і помилок, інвестуючи значні кошти в навчання, шукала "свого" равлика. Перше "поголів'я" купили у збирачів виноградного равлика, що живе у дикій природі.

"Виноградні равлики тікали від нас, ми почали будувати вольєри. Думали, що їм потрібна волога, тому заливали їх водою, після чого равликам ставало зле.

Одного року дощі залили вольєри, що спонукало равликів до гіперактивності, а через відсутність водовідводу та непрактичність вольєрів равлики почали топити один одного. Ми зрозуміли, що треба вчитися", — розповідає Ірина.

Родина їздила в навчальні тури до європейських фермерів, вчила англійську, знайомилася з технологією і так дізналася, що виноградного равлика ніхто не вирощує. У ЄС цей вид занесений до Червоної книги через масове винищення. Два роки тому там заборонили збирати равликів у природі для вживання людиною.

Європейські фермери не встигають покривати попит на цей продукт. Утворилася своєрідна ніша і українці можуть її заповнити. "Виноградний равлик росте до їстівного розміру чотири-п'ять років, а фермерський — один сезон, тому вирощувати його більш рентабельно", — пояснює Іван.

На фермі живуть північноафриканський (Aspersa Maxima) та середземноморський (Aspersa Muller) види равликів. Сезон вирощування починається із середини лютого. Саме тоді маточне поголів'я будять і переміщують з холодильного приміщення, де равлики сплять взимку, до цеху репродукції.

Ферма має 1 га поля на околиці Львова. Щоб заселити його молодняком, потрібно півтонни маточного стада, яке відкладе ікри на 20-25 тонн равлика в кінці сезону в жовтні. У репродукційному цеху для цього створюються всі умови: відповідна температура, тиша і контейнери із спеціальною ґрунтовою сумішшю. Власники ферми готують її самі.

Маточне поголів'я годують спеціальними сумішами, які сприяють заплідненню.

Слимаки відкладають ікру вночі, для цього вони закопуються в ґрунт.

Равлики — гермафродити, тому після спаровування вагітні обоє. Кожна особина може скинути в кокон до 180 ікринок. За день в цех репродукції виставляється 600 горщиків щодня, наступного ранку з них можна зібрати 2,5 тис коконів равликів.

Працівники відділяють ікру від землі і перекладають в контейнери. Їх переміщають в інкубаційне приміщення, де равлики й вилуплюються. Равлики — канібали. Якщо не догледіти, то особини, які вилупилися на день швидше, з'їдять кокони інших.

У квітні "дитинчат" переселяють в теплицю, де вони їдять зелений корм. Для цього господарі вирощують спеціальний вид ріпаку, насіння якого імпортують з ЄС.

У теплиці протягом місяця живе 4-5 млн равликів. Вони доростають до 1,5-2 см і тоді їх переселяють у поле. Там вони живуть на спеціальних піддонах, на одному поміщається 200-600 особин. У спеку равлики ховаються під щити.

Швидкість пересування фермерського  равлика — 3,5-8 метрів за годину, тому на фермі збудовані спеціальні конструкції на випадок втечі "поголів'я".

Ростуть равлики до середини жовтня. Щовечора їх годують спеціальними сертифікованими сумішами на основі різних видів борошна, які містять необхідні мікроелементи та вітаміни. За дві-три години равлики повністю з'їдають корм.

Перегодовувати равлика не можна, інакше тіло стане більшим за мушлю і він помре.

У жовтні всі члени родини приступають до збирання равликів. Збір триває два тижні. У 2018 році господарі ферми планують зібрати 25-30 тонн продукту.

Після збирання равлики голодують. Їх фасують у сітки по 6 кг і складають у ящики.

Частина равликів зберігається як маточне поголів'я всю зиму, інші ідуть на переробку або реалізуються на внутрішньому ринку.

"Західний равлик" має цех з переробки. Філе равликів морозять у півкілограмових вакуумних пакетах, які потім купують ресторани. Мушлі ферма використовує для подачі равликів у ресторанах. Мушлі стерилізують 3,5 години в содовому розчині. Після цього їх використовують для фарширування равликів у різних соусах.

"Ресторани купують не філе, а фаршированих равликів в десяти соусах у мушлях, рідше працюють з філе. З ним працюють здебільшого ті, хто здатен експерементувати, додаючи філе до салатів, супів чи інших страв.. Один наш розігрітий равлик у ресторані коштує 50 грн", — пояснює Ірина. За її словами, в Україні продавати равликів вигідніше, але попит невеликий.

Середня ціна равлика в мушлі першого класу в Україні — 3,5 євро за кг. Для прибуткової роботи ферма повинна мати мінімум 1 гектар поля. Обслуговують таку ферму чотири людини, тому це зручний бізнес для сім'ї. Інвестиції у ферму оцінюються 80-100 тис євро, окупність — два роки.[L]

У 2018 році власники "Західного равлика" планують поставляти свій продукт у країни Євросоюзу. Фермери шукають екологічну земельну ділянку поблизу господарства, щоб збільшити обсяги виробництва. У майбутньому Іван та Ірина планують отримати сертифікат органічного виробництва.

За прогнозами власників, у 2019 році в Україні може відкритися до 150 таких ферм.

Попереду — формування культури споживання равликів в Україні. Ферму вже можна відвідати з екскурсією та скуштувати равлика. "Ми постачаємо равликів у п'ять львівських ресторанів, запрошуємо кухарів з усієї України і розповідаємо, чим унікальне це м'ясо і які шедеври можна готувати", — пояснює Ірина.

М'ясо равлика — не єдиний цінний його продукт. Ікра коштує 1 тис євро за кг. Ще дорожчий і цінніший слиз, який використовують в косметології та медицині.

Матеріал написано за ініціативи редакції. Усі витрати на створення фоторепортажу в усіх без винятків випадках здійснюються лише за рахунок редакції. Якщо у вас є цікаві ідеї для фоторепортажів, які стосуються успішних підприємств та кейсів, надсилайте свої пропозиції на поштову скриньку "Економічної правди": [email protected]

Фото Наталки Дяченко