Сколько стоит открыть ресторан

Многие считают ресторанный бизнес очень привлекательным - не в последнюю очередь благодаря тому, что он не требует многомиллионных инвестиций. Казалось бы, все несложно: разработал концепцию, нашел помещение, сделал ремонт и начал получать прибыль. Но, как показывает практика, большинство начинающих рестораторов плохо представляют, о каких инвестициях в создание ресторана идет речь.

Моя компания более 25 лет создает рестораны для наших клиентов - от концепции и дизайна до ремонта и открытия, так что я хорошо понимаю, сколько стоит создание заведения. Конечно, многое зависит от его формата.

Понятно, что роскошный ресторан будет стоить значительно дороже, чем демократичная кофейня. Рассмотрим средний уровень: не слишком дорогое заведение, но и не слишком дешевое. Итак, вы собираетесь открыть ресторан...

Все начинается с помещения

Чтобы было легче считать, возьмем помещение площадью 100 кв. м с кухней. Это не очень большое заведение, но и не малое. В большинстве случаев все начинается не с помещения, а с идеи. Хотя я знаю много примеров, когда идея разрабатывалась для помещения. То есть первый путь - представить, какой ресторан хотите создать, и уже для него искать помещение, а второй - искать идею для помещения.

Сколько будет стоить аренда - сейчас не учитываем, речь пойдет о расходах, которые предшествуют открытию заведения. Кстати, большинство владельцев коммерческой недвижимости предоставляют арендаторам так называемые ремонтные каникулы. Это несколько месяцев, которые вы потратите на ремонт в заведении. Обычно арендную плату за них не требуют.

На сколько месяцев без оплаты сможете договориться - зависит от арендодателя. Успеете ли сделать ремонт за тот срок, зависит от кучи факторов.

Из чего складывается цена

Если вы уже интересовались тем, как устроен ресторанный бизнес, то знаете: этот механизм содержит сотни деталей. Проектирование, ремонт, инженерные сети, кухонное и барное оборудование, мебель, декор, освещение... Еще есть нематериальные пункты: набор и тренинг персонала, постановка работы и учета, юридические аспекты.

Не будем нырять в детали, а рассмотрим ключевые группы расходов в привязке к квадратному метру. Все цифры усредненные и могут меняться в зависимости от формата заведения, аппетитов и возможностей ресторатора. Вот примерные затраты в евро на квадратный метр ресторана из опыта моей компании.

Проектирование - 120-200, строительство и инженерия - 1100-1400, кухня и оборудование - 600-800, мебель, свет и декор - 450-600, лицензии и услуги юристов - 70-120, подготовка к открытию (разработка меню, тренинги персонала) - 80-150, дополнительные расходы - 300-400. Общие затраты - 2700-3700 на квадратный метр.

Думаю, вполне возможно уложиться в 3 тыс. евро. Теперь умножим это на 100 метров, ведь именно такую площадь помещения мы выбрали для примера. Поэтому если вы собираетесь открыть ресторан среднего размера и в средней ценовой категории, то готовьтесь инвестировать в него около 300 тыс. евро.

Эту цифру можно уменьшить: найти помещение с ремонтом, который необходимо будет немного улучшить, или приобрести подержанное оборудование - так делают многие рестораторы. Однако любые попытки сэкономить ухудшают качество заведения. Если это ухудшение станет критическим, то гости его обязательно заметят.

Украинские и западноевропейские цены

Поскольку я много лет живу и работаю в Испании, то могу сравнивать затраты на открытие ресторана в Украине и Западной Европе. Среди моих клиентов немало украинцев, которые открывают заведения в Польше, Испании, Франции и других странах ЕС.

Вы удивитесь, но бюджет на создание ресторана в Украине почти не отличается от западноевропейского. Так было не всегда, но после начала большой войны в Украине значительно выросли цены на строительные материалы и работы.

Если вы открываете ресторан в Барселоне, я бы посоветовал нанять строительную бригаду, которая состоит из украинцев. Наши соотечественники присутствуют в строительной отрасли в Испании и других странах. Они трудолюбивые, профессиональные и, конечно, украинец с украинцем всегда договорится о хорошей цене.

Срок окупаемости ресторана в Западной Европе - три года. По Украине в условиях войны прогнозы делать трудно. Какие-то рестораны быстро "взлетают", какие-то быстро закрываются. Ресторанный бизнес выглядит привлекательно, но он рисковый. Однако те, кто выбирают для себя эту карьеру, нередко срывают настоящий джекпот.