Как ИИ помогает ресторанному бизнесу

Когда задумываешься, в каких сферах бизнеса может пригодиться искусственный интеллект, ресторанный бизнес приходит на ум не в первую очередь. Казалось бы, в ресторане большинство процессов выполняют именно люди: и готовят еду, и общаются с гостями.

Хотя в мире есть немало примеров, когда технологии активно вмешиваются и в работу кухни, и в обслуживание. Для украинских рестораторов это пока что видение будущего. Но будущее уже наступило, и ИИ может быть полезен почти во всех аспектах работы ресторана.

Украинские рестораторы и ИИ: начало большой дружбы

Использование ИИ в украинских ресторанах — довольно свежий тренд, поэтому статистики я не нашёл: не помог даже мой ИИ-помощник. Тогда я поинтересовался у друзей-рестораторов, кто из них использует искусственный интеллект в работе и как именно.

Мой друг, одесский ресторатор Савва Либкин, признался, что именно сейчас разрабатывает отдельную программу внедрения ИИ в свой бизнес. Но делиться подробностями он отказался, поскольку это ноу-хау.

Другая моя знакомая, которая управляет очень популярными киевскими ресторанами, убеждена, что ИИ в ресторанном бизнесе — это уже не технология будущего, а практический инструмент, который помогает быстрее принимать решения, снижать расходы и улучшать впечатления гостей.

Она использует ИИ прежде всего для аналитики продаж и прогнозирования спроса, контроля себестоимости блюд, оптимизации меню, а также для улучшения сервиса, управления персоналом, создания контента для социальных сетей и т. д. Поэтому найти направление ресторанного бизнеса, где нельзя задействовать ИИ, практически невозможно.

Как ИИ нашел 200 кг пропавшего мяса

Кошмарный сон любого ресторатора — когда реальное количество продуктов в ресторане существенно не совпадает с отчетностью. Наиболее вероятный вывод: тебя обворовывает персонал. В моем случае куда-то исчезли 221 кг отборной говядины, и я не имел ни малейшего представления, где искать это мясо.

Когда я подключил к расследованию ИИ, он потратил на него один вечер. Провел анализ и сделал вывод: мясо никуда не делось. Просто в технологическую карту пастрами закралась ошибка: там была указана заниженная норма мяса, хотя на самом деле повара использовали больше. Поэтому система полгода не замечала лишних граммов, которых за это время накопилось более 200 кг. Классическая ресторанная паранойя "на кухне воруют" в нашем случае оказалась ошибкой в технологической карте.

Как именно ИИ-агент решает такие проблемы? Он анализирует информацию и пытается получить дополнительные данные, общаясь с работниками кухни. Точнее, не он, а они, потому что в моем ресторане уже работает целая команда ИИ-агентов. Агент по закупкам спрашивает су-шефа в чате, сколько граммов говядины входит в блюдо, и записывает ответ в базу знаний. Другой агент каждое утро сам сверяет со старшим мясного цеха выдачу стейков. Персонал не проходил никакого дополнительного обучения: всё происходит в мессенджере, которым сотрудники и так пользуются.

ИИ в бухгалтерии: в поисках украденного времени

Самым эффективным ИИ-агентом оказался в бухгалтерии моего ресторана. Сначала бухгалтеры относились к нему с недоверием: мол, что это за непонятное существо и зачем оно нам вообще. К тому же вначале ИИ работал, откровенно говоря, не идеально. Но, как и люди, он учится, поэтому с каждым днём становился всё совершеннее и завоевывал доверие коллег.

Раньше бухгалтер еженедельно тратила до четырёх часов, чтобы правильно сформировать платежи поставщикам: собрать кредиторскую задолженность из учетной системы, сверить с остатками на счетах, учесть отсрочки, ничего не пропустить и не заплатить дважды. Теперь ИИ сам готовит платежный день: подтягивает кредиторскую задолженность, актуальные банковские остатки и календарь регулярных платежей и подает бухгалтеру готовый проект на проверку. Четыре часа рутинной работы превратились в пять минут контроля и принятия решений: кому платить сегодня, с кем договориться об отсрочке. Рутина исчезла, а экспертиза осталась главной.

ИИ не увольняет сотрудников, а освобождает их от рутины

За три месяца внедрения ИИ-агентов мы не уволили ни одного человека и не собираемся этого делать. ИИ избавил команду от самой неприятной части работы — механической рутины, которую все ненавидели: сверки, формирование платежей, переписывание цифр между таблицами. Люди получили обратно часы своего рабочего дня для задач, где требуются суждения, опыт и творчество: переговоров с поставщиками, анализа, работы с гостями. Рутина стала быстрее и даже интереснее, потому что теперь это диалог с умным помощником, а не борьба с таблицами.

Все ждут появления робота-официанта и чат-бота для бронирований. Но реальный эффект там, куда никто не смотрит: сверка кассы с учетной системой, контроль остатков, начисление зарплаты за фактически отработанные часы, анализ отзывов, платежный календарь, первичные документы. В среднем ресторане эту работу либо никто не делает, либо делает владелец по ночам.

Хотите "с первого взгляда" влюбиться в ИИ? Советую не покупать ИИ-стратегию, которую предлагают многочисленные инфобизнесмены. Возьмите одну рутинную задачу, которую в вашем бизнесе все ненавидят выполнять вручную, и поручите её ИИ. А затем передавайте ему всё больше рутинных задач. И вы удивитесь, сколько времени и ресурсов освободится у вас и ваших коллег.

Роман с ИИ: ключевые риски

На мой взгляд, риски начинаются там, где вы теряете контроль над ИИ, то есть начинаете слепо ему доверять. Эта технология ещё не безупречна (а существуют ли вообще безупречные технологии?), она совершенствуется на наших глазах и при нашем участии. ИИ порой ошибается, и главное — вовремя заметить ошибку и указать на неё.

Когда кто-то из моих сотрудников замечал ошибку в логике "искусственного помощника", этот случай сразу попадал в память ИИ-агента, и ошибка больше не повторялась. То есть каждый случай, когда человек оказывается умнее ИИ, становится строкой в его базе знаний. За месяц такой работы над ошибками их количество сокращается почти до нуля.

Другой риск — потерять важную информацию, которую ИИ может по своему усмотрению изменить или удалить. Поэтому нужно ограничивать возможности ИИ-агентов, которым вы предоставляете доступ к своим базам данных. Наши агенты имеют доступ к базам только для чтения: они физически не могут ничего испортить. Обнаружив слабое место, агент предлагает человеку улучшения: что не так, в чём причина, что конкретно сделать и каков ожидаемый эффект в цифрах. Это снимает сразу два риска: технический (целостность данных) и человеческий (сопротивление команды, которая боится, что её заменят искусственным интеллектом).

Чего не стоит бояться

Самое сложное — сделать первый шаг. И главный страх, пожалуй, в том, что вместе с ИИ придется менять всю систему работы. Но это не так. Если говорить, например, об учетной системе, мой совет таков: не меняйте её, просто берите из неё данные и передавайте ИИ.

Наша система учета работает на файловых базах еще с 90-х. Если бы мы решили ее заменить, это заняло бы месяцы и потребовало бы труда многих людей. Вместо этого мы научили ИИ считывать данные старой системы напрямую и построили поверх неё собственную аналитику. Старая программа осталась инструментом для ввода данных, а аналитика перешла к нам.

Второе опасение — что внедрение ИИ дорого. Но подписка стоит столько же, сколько ужин в хорошем ресторане: около $120 в месяц. Правда, одной подпиской дело не ограничивается: нужно оплачивать ещё и, скажем так, рабочее время ИИ-агентов. За два месяца я потратил примерно $700 на 40 различных проектов: помощь бухгалтерии, контроль остатков, оптимизацию работы персонала, создание веб-сайтов и т. д. В результате получил личный ИТ-отдел, который работает круглосуточно. Эти инвестиции окупаются не когда-нибудь в будущем, а прямо сейчас.