Як народжується пармезан

В округе итальянского города Пармы много крупных предприятий пищевой, химической и парфюмерной промышленности, но наибольшей гордостью города считается местный сыр пармиджано-реджано — Parmigiano Reggiano.

Более привычное для украинцев название "пармезан" — это французский вариант итальянского названия.

Ближайшая сыроварня, на которой его делают, находится в двух километрах от Пармы. Для сыроварни это нетипичное расположение: в Италии их много, но большинство расположены подальше от городов, а то и вовсе далеко в горах.

Рабочий день на сыроварне начинается в 4 утра, однако понаблюдать за процессом приготовления пармезана с самого утра туристам разрешают далеко не всегда. Обычно вход для гостей открывается во второй половине дня. Причина — необходимость соблюдать санитарные правила при работе с молоком.

По официальной версии рецепт пармезана придумали монахи-бенекдитинцы в 1200 году. В жаркой Италии они нуждались в продукте, который мог бы храниться долго.

Открытие монахов оказалось успешным. Сегодня Пармезан — один из самых известных твердых итальянских сыров в мире, который входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

Технология приготовления

Пармезан готовится из молока двух удоев.

Первый этап — наполнение больших прямоугольных форм молоком вечернего удоя. Через несколько часов на молоке образуется жирный слой, который снимают. Позже в него вливают молоко утреннего удоя, которое не обезжиривают.

После этого наступает второй этап. Молоко по специальным шлангам переливают в большие медные чаны, где его нагревают и створаживают. Емкость одного чана — 900 литров. Чтобы получить килограмм пармезана, нужно 16 литров молока.

Пармезан — полностью натуральный сыр со строгой технологией производства.

Строгость начинается на самом старте: коровы питаются травой, которая не выделяет окрашивающих молоко ферментов. В пармезан добавляют три элемента: сычужный фермент, сыворотку из предыдущих отжимов и соль.

Сычужный фермент и сыворотку добавляют на начальных этапах приготовления. Первый нужен для створаживания, вторая — для сбалансирования кислотности.

Затем сырную массу разделяют на две части и кладут под пресс, где она приобретает форму головки весом в 38-45 кг и стекает.

Третий этап — головку сыра на три недели кладут в соляную ванну. За это время на ней образуется твердая соляная защитная корка. Есть ее нельзя.

Четвертый этап — созревание. Длиться он может 12-36 месяцев.

Молодой пармезан, 12 месяцев, — самый мягкий и нежный на вкус. На этой стадии сыр имеет однотонный цвет и только начинает кристаллизироваться. Чем старше пармезан, тем больше он кристаллизирован. Признак кристаллизации — круглые пятнышки более светлого оттенка. Чем старше сыр, тем они четче.

Двухлетний пармезан считается самым хорошим и распространенным. Он тверже молодого сыра и на нем уже видна кристаллизация. Трехлетний сыр или старый — самый твердый, он имеет высокий уровень кристаллизации.

В процессе созревания головки сыра переворачивают на стеллажах и смахивают с них пыль с помощью специального оборудования.

Он такой один

Настоящий пармезан можно отличить от подделки по внешнему виду.

Во-первых, на упаковке и по всей соляной корке сырной головки должен быть оттиск Parmigiano Reggiano — его можно заметить даже при покупке куска сыра.

Также на сырной головке оттиснут номер сыроварни и знак качества. Последний ставится по итогам проверки. Каждая сырная головка помечается знаком качества (жженое клеймо) DOP — Denominazione di Origine Protetta.

Зрелость и плотность сыра в Италии проверяют специальные ревизоры или "пармские стукачи". Они простукивают головку сыра молоточком. Если звук глухой, значит, плотность сыра хорошая, если звонкий — возможны пустоты.

На сыре с дефектом не будет знака качества и оттиска Parmigiano Reggiano. Корка будет затушеванного светлого цвета, а на полках магазина или на рынке такой сыр будет продаваться со скидкой. Недобросовестные продавцы могут продавать дефектный пармезан дороже под предлогом, что это якобы уникальный вид сыра.

Во-вторых — цена. Настоящий пармезан стоит дороже своих аналогов, например, Grana Padano. Последний по вкусу и внешнему виду очень похож на пармезан, но технология его производства менее строгая. Например, не все ингредиенты натуральные, требования к питанию коров менее жесткие.

По этой причине, например, детям, у которых может быть аллергия на химические добавки, лучше давать именно пармезан, а не его аналоги.

Очень компанейский сыр

Пармезан — непослушный сыр. На производстве его могут фасовать в ровные треугольные куски, однако в домашних условиях порезать его ровно сложно.

Самый удобный способ размельчить пармезан — наколоть его ломтиками специальным ножиком. Еще один вариант — натереть.

Пармезан — очень компанейский сыр. Он сочетается с мясом, пастой, салатами. Нельзя его добавлять лишь в рыбу: будет перебит вкус обоих продуктов.

Подавать пармезан можно в качестве снека перед основным блюдом с джемами, пряными повидлами, сбрызнув бальзамическим уксусом, а также как десерт.

Парма-Киев