Чи варто відкривати ресторани в Україні

По статистике, в первый год работы закрывается около 40% ресторанов и кафе.

Это происходит тогда, когда не угадали с концепцией, не нашли потребителя, неправильно выбрали место для бизнеса или неправильно этот бизнес вели.

Несмотря на внешнюю легкость, ресторанный бизнес требует серьезных и скучных раздумий. Здесь много подводных камней и скал.

Инвестиции в ресторанный бизнес — на любой кошелек. Открыть маленькую кофейню можно и за 5 тыс долл, большой ресторан — за несколько миллионов.

Здесь вступает в действие закон больших чисел: чем больше заведение и больше инвестиции в него, тем больше денег на выходе можно получить. Открыть ресторан за 20 тыс долл и получать 10 тыс долл прибыли — таких чудес не бывает. Чистая прибыль в месяц составит около 5% от инвестиций.

Кафе за 50 тыс долл будет выдавать 2-3 тыс долл чистой прибыли в месяц, а комплекс за 1 млн долл — до 50 тыс долл в месяц. Просто потому, что это изначально большое заведение с большим количеством мест.

Поэтому новоиспеченных рестораторов часто посещает разочарование, даже если все было сделано правильно. Крутимся, крутимся, а прибыль — в размере зарплаты хорошего специалиста. Самый большой секрет в том, что усилия для создания и маленького, и большого заведений примерно одинаковы.

Ресторанный бизнес нельзя открывать на последние деньги. Даже очень удачный проект требует раскрутки, обычно это около полугода. У него будут неудачные месяцы, например, период отпусков. Нужно будет вкладывать дополнительные деньги, чтобы работа заведения не остановилась и не ухудшилось качество.

Если этих денег нет, увольняется хороший персонал, растут долги перед поставщиками, и заведение умирает. Потому ресторанный бизнес — это бизнес для тех, у кого есть деньги, и эти деньги не последние. Тогда бизнес будет давать ожидаемую прибыль. Но может и не дать, если все сделано неправильно.

Ресторанный бизнес требует постоянного внимания владельца. Рассказы о том, что можно сидеть на пляже в Таиланде, а ресторан будет успешно работать — миф. Нет, все разворуют, загубят и скажут, что вот такая экономика в стране.

Я не очень верю в популярные идеи о надежной команде и делегировании полномочий. Надежные команды и доверенные управляющие загубили не один ресторан. Да, владелец не должен готовить, обслуживать гостей и убирать, но часто присутствовать, пробовать и контролировать должен обязательно.

Это большой плюс, как ни странно. Одна из причин популярности ресторанного бизнеса в том, что это бизнес красивый и вкусный. А что может быть лучше, чем удовольствие от блюд и напитков в собственном заведении, в котором не просто можно, а даже нужно постоянно есть? Это же бесконечное удовольствие!

По моим наблюдениям, рестораны бывают успешными у тех, кто действительно любит есть, любит готовить, кормить друзей, родных и посторонних.

В ресторанном бизнесе важны мелочи. Такие мелкие, что о них можно вроде и не думать. Чем моется посуда, есть ли туалетная бумага, какие руки у официанта, висит ли крючок для сумок в туалете — все это важно. Однако важнее всего, конечно, еда. Если все мелочи продуманы, а еда невкусная — все, конец.

Вкусная еда по адекватной цене позволяет закрыть глаза на некоторые мелочи, в разумных пределах, конечно, потому шеф-повар и команда кухни — это самые важные люди в ресторане. Хорошо оборудованная кухня с нормальной вентиляцией и хорошие зарплаты — простой путь к стабильному качеству.

Главное в ресторане — идея еды. Не просто идея интерьера или прикольное название. Идея еды — это или полное меню, то есть первое, второе и компот, или какое-то одно интересное блюдо или один интересный напиток.

Идеи можно черпать и в своем городе, если какая-то еда или напиток вдруг стали популярными, или за границей. Путешествия — неограниченный источник идей, которые вполне успешно можно применить у себя.

В последние годы стали пользоваться спросом такие идеи еды: рыба и морепродукты, веганские блюда, хумусы, боулы, авокадо, магазины-кафе, где можно и купить, и поесть мясо, рыбу, овощи, выпечку, выпить вино и кофе, шаурма и хот-доги новой волны, азиатская лапша, рамены.

Старые идеи еды также пользуются спросом: украинская и итальянская кухня, пивная кулинария и, конечно, вечный-вечный "цезарь".