"Эмменталь" из Квасов. Как на Закарпатье возрождают производство столетних сыров времен Австро-Венгрии
Сироварню "Розенталь" у селі Кваси на Закарпатті відкрили п'ять років тому. За цей час вона стала туристичною родзинкою регіону, хоча всю продукцію реалізує на місці. Тут тримають кіз, овець та корів і виготовляють близько 15 видів сиру.
Молоко беруть у мешканців свого села та сіл навколо. Його купують за значно вищими цінами, ніж у середньому в Україні. Наприклад, коров’яче купують по 15 грн за літр, козяче – по 30 грн, овече – по 50 грн, тоді як середня ціна заготівлі коров’ячого молока від населення в країні не перевищує 10 грн за літр.
Завдяки цьому мешканці збільшують поголів’я худоби. "Спочатку ми приймали молоко від 10-15 господарств, зараз – від 75-85. Ми навіть безкоштовно роздавали мешканцям молодих овець та кіз, щоб збільшити поголів’я і покращити його якість", – каже головний сировар і технолог екоферми "Розенталь" Дмитро Таукішев.
Як за п'ять років підприємцям вдалося відродити в селі виробництво столітньої давнини?
Від редакції. Малий та середній бізнес формує понад половину економіки країни. Його представники не можуть лобіювати власні інтереси, як це робить великий бізнес, але вони пристосовуються до умов і знаходять нові шляхи для розвитку.
ЕП поділяє принципи роботи малого та середнього бізнесу, його прагнення зростати, тому редакція ділиться цікавими історіями його представників. Це не історії про приголомшливий успіх і великі статки. Це історії про те, як закохані у свою справу українці працюють самі, дають роботу іншим та діляться досвідом.
Десятикратне зростання за п'ятирічку
Усе починалося у 2019 році з маленької сироварні, яка щодня переробляла 100 літрів молока. За цей час виробництво зросло вдесятеро: зараз шестеро людей за день переробляють тонну молока і виготовляють близько 150 кг сиру.
"Початкова ідея сироварні була в тому, щоб купувати молоко в населення і робити локальний сир для нашої піцерії в урочищі Васкул (розташоване в тому ж селі Кваси)", – розповідає власник екоферми "Розенталь" Олександр Шаталов. Він також володіє відомою в Україні крафтовою броварнею "Ципа" з мережею власних барів по всій країні.
Через два роки після створення сироварні підприємець вирішив побудувати ще й ферму і завести там кіз та овець, бо часто молока, яке здавали селяни, не вистачало. "Ми почали з кіз, яких тут мало тримають. У нас своя броварня, де є зернові залишки від виробництва. Аби не придумувати специфічних форм утилізації, ми вирішили згодовувати відходи тваринам", – пригадує засновник екоферми.
Починали з 50 кіз і трьох корів. Зараз на фермі 150 кіз, 200 овець та 20 корів. Ще близько 150 овець утримують на полонині у вівчарів. Кількість кіз та овець на фермі відчутно збільшилася під час великої війни. В село привезли тварин, яких евакуювали з ферм у Миколаївській та Київській областях.
Коли продукт важливіший за бізнес: крафтове пиво завойовує Україну
На першому етапі Шаталов інвестував у сироварню власні кошти. На розширення бізнесу підприємець отримував гранти. "Ми вклали близько пів мільйона гривень, щоб запустити роботу сироварні. Потім поступово додавалися нові котли, системи аналізу молока, камери зберігання для сиру", – розповідає Шаталов.
Сироварня "Розенталь" пройшла стандартизацію HACCP (Hazard analysis and critical control point), головною вимогою якої було автоматизоване доїння тварин на фермі спеціальними апаратами. Молоко, яке сироварня купує в мешканців громади, проходить ретельний контроль якості.
"Ми щодня перевіряємо молоко на жирність, домішки води і соди, соматику (кількість відмерлих клітин, перевищення норми свідчить про захворювання вимені), рівень кислотності. Неякісне молоко не беремо", – пояснює Таукішев.
З трьох видів молока на фермі виготовляють 15 видів сирів. Є лінійка дешевших з коров’ячого молока з домішками козячого та лінійка дорожчих з козячого та овечого. Тверді сири витримують до року. Для зберігання продукції мають три спеціальні камери з відповідними температурним режимом та вологістю. Частину сирів готують з додаванням чебрецю, який збирають на місцевих полонинах.
Сироварня розташована поблизу джерела з мінеральною водою з високим рівнем лужності. Її використовують у процесі виготовлення сирів. Головний технолог виробництва стверджує, що ця вода покращує смак сиру.
Український "Емменталь" з полонини
У 2023 році на полонині Менчул, розташованій на туристичній стежці до вершини гори Петрос, Шаталов почав відновлювати сироварню, яка була тут 100 років тому. Як і за часів Австро-Угорщини, там готуватимуть елітний сир "Емменталь" з коров’ячого молока, який дозріватиме до року. Завдяки зміні температури під час дозрівання у цьому сирі утворюються класичні круглі бульбашки.
На полонині вже є приміщення для збору молока й обладнання для виготовлення сиру. Робитимуть його в горах, а дозріватиме він внизу, у сховищі екоферми.
"На полонині за часів Австро-Угорщини була велика сироварня, де виготовляли сир "Емменталь" та імпортували його до інших країн Європи. За радянських часів тут збирали молоко, а потім був занепад. Залишилися лише камені на фундаменті.
У 2022 році на полонині було 12 корів. Зараз, після запуску сироварні, їх уже близько 60. Люди приносять молоко із сусідніх полонин", – розповідає проєктна менеджерка ГО "Кваси – наповнюйся" Мирослава Тулайдан.
Крім сироварні, на полонині будують приміщення для персоналу та вівчарів, щоб забезпечити їм сучасні санітарні умови. Оскільки сироварня розташована посередині туристичного шляху, тут збудують приміщення для відвідувачів. Там буде можливість взяти участь у майстер-класах, продегустувати та придбати сири.
Земля на полонині перебуває в комунальній власності громади, тож усю інфраструктуру для вівчарів після завершення будівельних робіт передадуть на баланс громади або власникам тварин, якщо ті створять кооператив.
"Поголів’я корів на полонині щороку зменшувалося через погані дороги та велику відстань до села. Якщо щотижня забирати молоко з полонини, то утримання худоби виходило дуже дорогим. Коли ми відродили прийом молока на полонині, ця концепція стала цікава людям, бо вона для них економічно вигідна і зручна. На полонині доять корів і щодня формують відомість про кількість молока від кожного господаря, а ми в селі людям платимо гроші", – каже Шаталов.
Дорогий український напій завойовує ринок. Як ветеран ЗСУ виготовляє елітний алкоголь з бруньок смородини
За часів Австро-Угорщини на полонині переробляли близько 1 тис літрів молока на день і випасали там 100-120 корів. На новій сироварні зараз щодня переробляють близько 250 літрів молока, тож потенціал для розвитку є. Зараз на полонині вже можна спробувати молодий свіжопосолений сир ("прімо-сале").
Перший витриманий сир "Емменталь" з’явиться лише у 2024 році. Власник сироварні каже, що його ціна буде приблизно такою ж, як і ціна інших натуральних крафтових сирів – близько 800 грн за кілограм.
Пріоритет – розвиток вівчарства
Навколо села Кваси є п'ять полонин, де випасають овець і корів. Через зменшення поголів’я вони занедбані. Якщо експеримент із сироварнею на полонині Менчул виявиться вдалим, то такі сироварні відкриють і на інших полонинах.
"Ми хочемо поступово розвивати полонини. З одного боку – давати можливість людям отримувати додатковий прибуток, а з іншого – виготовляти натуральні, екологічні та органічні продукти", – каже Шаталов.
Підприємець зацікавлений у розвитку вівчарства в регіоні та підвищенні продуктивності тварин. "Ми працюємо з Асоціацією вівчарів України, розробляємо спільні проєкти, щоб вівця через якісну племінну роботу, сучасну ветеринарію, раціон і правильне утримання давала не 300 грамів молока, а літр. Продуктивність тварин у ЄС навіть на вільному випасі значно більша", – додає він.
Підтримує вівчарство і місцева влада. Голова Ясінянської територіальної громади Андрій Делятинчук говорить, що це пріоритетний напрямок розвитку регіону. "Ми високогір'я, нам сам Бог велів випасати вівці. Ми закріпили розвиток вівчарства в стратегії розвитку громади, розробили програму підтримки полонинських та фермерських господарств, шукаємо грантові можливості", – розповідає він.
Гранти на бізнес. Як і де отримати безповоротну фінансову допомогу на підприємництво
Територіальна громада готує грантові заявки на обладнання і роздає його вівчарям. Одним з перших виграних проєктів був "Єврорегіон Карпати – Україна". Сума гранту становила 250 тис грн. На ці кошти придбали електропастухи, сонячні панелі, акумулятори, машинки для стрижки овець та роздали їх вівчарям.
Зараз громада співпрацює з програмою "USAID агро", EasyBusiness та Civitta, які реалізовують проєкт "Відродження вівчарства в Карпатському регіоні". А також з програмою ФАО, яка допомагає з обладнанням для місцевих мешканців, що тримають понад 50 овець.