На п'яти ресторанному бізнесу, загнаному в кут локдаунами, наступає ритейл. Мережі продуктових супермаркетів збільшують розміри кулінарних відділів магазинів та відкривають у них фудзони. Навіть у мережах будівельних гіпермаркетів відкриваються зони з продуктами та готовою їжею.

Кількість ресторанів без посадкових місць або "хмарних кухонь" зростає в геометричній прогресії, а столична велоспільнота активно розвивається завдяки кур’єрам, що доставляють готову їжу під двері квартир.

Кілька років тому поїсти поза домом у форматі "не ресторан" можна було хіба що в McDonaldʼs або "Пузатій хаті". Зараз українців годують "Сільпо", АТБ, "Епіцентр", автозаправні станції та численні точки з фастфудом. Тренд на замовлення їжі задали численні локдауни, та справа не тільки в них.

Що ще змушує українців менше куховарити вдома?

Темні часи для традиційних ресторанів

У 2019 році в Україні з'явився новий тип послуг у сфері громадського харчування: "хмарні кухні" або dark kitchen – ресторани без посадкових місць. Маючи велику кухню і штат кухарів, компанії готували їжу на винос та доставку.

За словами CEO та співзасновника компанії з автоматизації закладів громадського харчування Poster Родіона Єрошека, кількість їх клієнтів, які працюють виключно на доставку їжі, з липня 2020 року по листопад 2021 року зросла у вісім разів.

Причиною стрімкого зростання віртуальних ресторанів став занепад фізичних закладів громадського харчування через карантинні обмеження.

Так, виручка закладів громадського харчування, які з 18 жовтня почали працювати в "червоній" зоні, тобто мали право приймати відвідувачів у залах тільки за умови 100% вакцинації чи негативних тестів, за тиждень впала на 34% порівняно з попереднім тижнем, коли ці обмеження не діяли. Відвідування закладів скоротилося на 30%, а розмір середнього чека – на 28%.

Це змушує традиційні заклади пропонувати доставку готової їжі. Лише за останні три місяці частка таких замовлень у ресторанах та кафе зросла на 60%.

До нових реалій пристосовуються і супермаркети. У квітні 2020 року один з найбільших ритейлерів Fozzy Group запустив послугу доставки товарів, у тому числі готової їжі, через мережу "Сільпо". Експансію на новий ринок у компанії пояснюють не лише локдаунами, а й технічною готовністю до такого кроку.

"Доставка їжі як сервіс перестає бути "сирою" та незручною, а перетворюється на сервіс повноцінного харчування. Найбільш популярними при доставці в "Сільпо" Resto є три категорії готової їжі: піца, суші та бургери. Це пояснюється зручністю їх транспортування", – повідомили у пресслужбі Fozzy Group.

Вільна ніша в продуктовому ритейлі привабила і компанію "Епіцентр К", більш відому як продавця будівельних матеріалів. Якщо раніше вона розвивала кафе та ресторани Benicassim, то навесні 2021 року почала відкривати продуктові магазини Food Market з власним фудкортом у форматі Eat&Go.

Годують усі

"Епіцентр К" вже відкрив 20 магазинів Food Market, у планах – розширитися на всю мережу гіпермаркетів, яких налічується понад 60. "Залежно від формату та площі магазинів реалізовуємо різні формати фудзон. Десь це великі фудкорти на 70 посадкових місць, десь – невеликі кава-поінти з випічкою та десертами", – розповів керівник проєкту Food Market компанії "Епіцентр К" Олег Шкаровський.

Він визнає, що на рішення розвивати напрямок готової їжі вплинули карантинні обмеження, і попит на новий сегмент у мережі стабільно зростає. "Ми задоволені результатами роботи фудзон, спостерігаємо позитивну динаміку відвідуваності та продажів. Це зростання є органічним", – додав менеджер.

У Fozzy Group наголошують, що локдауни – лише одна з причин розвитку напрямку продажів готової їжі. Основна ж причина – зміна поведінки українців.

"Сільпо" упродовж свого розвитку нарощувала пропозицію в сегменті готової їжі та зробила вагомий внесок у розвиток ринку. Ми прагнемо покривати якомога більше патернів споживання гостей", – зазначають у пресслужбі компанії.

За пів року Fozzy Group відкрила 15 dark kitchen і до кінця 2021 року планує відкрити ще три-чотири. Висока щільність "хмарних кухонь", розраховують у компанії, дозволить знизити витрати на доставку та час доставки продукції.

Звична модель споживання зумерів

Збільшення частки їжі поза домом, на думку Єрошека, здебільшого пов'язане з новими поведінковими звичками молоді у світі та Україні.

"Виросло покоління, яке не протиставляє ресторани домашньому приготуванню: почати день з кави з кав'ярні або замовити піцу в офіс стає звичною справою для зумерів та міленіалів. Через це на ринку України активно зростають сегменти доставки, кав'ярень, пекарень та фастфуду", – каже він.

У Fozzy Group підтверджують цю тезу результатами досліджень ринку: "Якщо раніше гість замовляв доставку радше як швидкоїжу, то зараз доставка – це більш звична модель споживання, яка економить час на приготування їжі".

Про економію часу говорять і в корпорації АТБ. Найбільший в Україні дискаунтер відкрив 76 відділів готової їжі під брендом "АТБ-кафе".

"Час стає дуже цінним ресурсом для робочого населення. Це передумова зростання категорії готових страв. Також зростає запит на якість і розмаїття їжі. Конкуренція в цьому сегменті дуже жорстка", – повідомили в АТБ.

Іншими важливими факторами, що позитивно впливають на динаміку галузі, Шкаровський з компанії "Епіцентр К" називає зростання платоспроможності українців та високий рівень розвитку ринку громадського харчування.

За словами Єрошека, український ринок їжі поза домом повторює світові тенденції, але на кілька років відстає від ринку США та Євросоюзу.

"Причина відставання – низький рівень e-commerce, невисокий рівень доходів та інший менталітет. Їжа поза домом ще не стала звичною справою для основної частини населення України. Сприйняття їжі з ресторану як чогось дорогого ще поширене серед більшості громадян", – вважає бізнесмен.

Аналітики дослідили, що зміна способу життя американців, особливо міленіалів з високими доходами, стимулює зростання dark kitchen. За даними консалтингової компанії Grand View Research, глобальний розмір цього ринку щорічно зростатиме в середньому на 12,4% і у 2028 році сягне 140 млрд дол.

Як змінюватимуться харчові звички українців

Шкаровський переконаний, що в найближчі роки український ринок громадського харчування продовжить зростати та урізноманітнюватися. Найбільше це торкнеться форматів to go, тобто "із собою", про що свідчать активний розвиток street-food і рішення, які впроваджують ритейлери.

"В останні роки майже всі основні торговельні мережі України запустили та розширили власні зони формату food to go, а деякі навіть почали відкривати у своїх магазинах повноцінні кафе та ресторани", – каже Шкаровський.

У Fozzy Group прогнозують, що частка замовлень фастфуду зменшиться.

"Частка боулів та фреш-страв становить 25% від усіх онлайн-замовлень. Наші гості дедалі частіше замовляють доставку повноцінного харчування. Цей тренд підтверджується збільшенням активних гравців на ринку доставки корпоративного харчування та раціонів", – повідомили в групі.

"Сільпо" Resto вже напрацьовує нетипові для доставки напрямки кухні, наприклад, преміальну лінійку страв.

Єрошек прогнозує, що українцям доведеться жити в умовах локдаунів та обмежень, тож сегменти доставки та dark kitchen продовжать активно зростати.

"Протягом трьох-п'яти років на Україну чекає бум роботизації та цифровізації бізнесу приготування та доставки їжі. Доставка дронами, сервіси замовлення їжі, інтегровані з інтернетом речей, розвиток мережі вендингових (торгових – ЕП) апаратів – це те, що чекає на українців", – переконаний Єрошек.