Ще п'ять років тому про чорну ікру в країні тільки чули — як спогад про колишнє радянське минуле. 

У магазинах її взагалі не було, а на базарах можна було придбати або браконьєрську ікру, або російський контрабандний товар.

Чотири роки тому на ринок вийшли дві українські фірми з виробництва чорної ікри, а зараз лише офіційно в Україні працює понад десяток таких компаній.

У той же час чорна ікра залишається продуктом, який найчастіше підробляють, і Україна не виняток.

Вітчизняний ринок переповнений підробками і відвертим фальсифікатом.

Осетрова чорна ікра — загальна назва ікри осетрових риб. Вона містить у собі цілий букет вітамінів та мікроелементів, легко засвоюється, її вживання майже не має протипоказань.Традиційну чорну ікру видобувають із різних осетрів, білуги, севрюги і шипа. Поширена в Європі назва цієї страви — "caviar" — співзвучна з українським словом "кав'яр".

Майже половина чорної ікри — фальсифікат

Напередодні Нового року в одну із сучасних українських лабораторій доставили на аналіз кілька зразків чорної ікри, яку купують українці. 45% виявились фальсифікатом.

Причому 30% з тих фальсифікованих зразків взагалі не були ікрою, в інших 15% була ікра інших видів риб або суміш осетрової ікри з менш цінними видами.

Російську контрабанду замінила китайська

Ще п'ять років тому серед нелегальної продукції домінувала російська контрабанда. Її завозили переважно з Астрахані у пластмасовій тарі, в клейончастих клітчастих торбах, у плацкартних вагонах потягів. Щоб ікра не псувалася, її рясно посипали консервантом.

В Україні таку ікру фасували на базарах в антисанітарних умовах у тару, схожу на відомі торгові марки. Так з'являвся контрафакт, тобто підробка.

За час російської агресії проти України контрабандної продукції з РФ стало значно менше, але на вітчизняний ринок потужним потоком почала іти чорна ікра з Китаю. Значна її кількість потрапляє легально, у замороженому вигляді. Більшість — "сірим" імпортом та контрабандою.

Якість китайської ікри дуже різна.

Головна небезпека у тому, що для прискорення дозрівання риби китайські виробники застосовують гормони росту, а серед компонентів корму використовують генно-модифіковані рослини.

Якщо до цього додати сумнівний стан китайських водойм, висновок щодо якості такого продукту стає очевидним.

Як хитрує український виробник

Українські виробники кав'яру теж часто вдаються до хитрощів. Виробляючи чорну ікру методом овуляції — прижиттєвий спосіб "доїння" риби, — продають її як ікру преміум-класу, тобто як отриману класичним методом забою осетрових риб.

У чому різниця?

За радянських часів стандарти якості не розглядали овульовану ікру як харчову, її використовували для відтворення поголів'я. Для виробників це вигідно — після "доїння" риба залишається живою, та чи на користь це споживачу?

Щоб самиця осетра віддала ікру, її потрібно щонайменше двічі "наколоти" гормональними препаратами. Отримана ікра має високий ступінь клейкості, щоб у природних умовах надійно прилипнути до камінчиків на дні водойми.

Крім того, в овульованої ікринки надзвичайно тонка оболонка — вона готова до проникнення сперматозоїда. Першу проблему прибирають методом знеклеєння ікри різними препаратами, другу — методом термічної обробки. Результат — хімічно оброблені варені риб'ячі яйця.

Що корисного залишилося у такій ікрі?

Чи має право на існування овульована ікра як харчовий продукт? Так. Кожен виробник такої ікри розробляє власні технічні умови і відповідає за якість продукту.

Однак виробник зобов'язаний позначати на етикетці, що продукт здобутий методом овуляції та пройшов термічну обробку. Крім того, овульована ікра не може потрапляти в категорію продукції вищої якості.

***

Як же звичайному споживачеві вибрати якісну чорну ікру? Принцип простий, як при виборі меду: потрібно знати пасічника. Бажано купувати недешевий продукт у перевірених торгових мережах та вибирати надійні торгові марки.

Юрій Яременко, виконавчий директор асоціації "Українська аквакультурна спільнота"