Миллениалы выбирают свежую обжарку. Что случилось с рынком кофе за год
За даними Pro Consulting, Україна показує один з найвищих темпів зростання споживання натуральної зернової кави серед країн Європи. Причому значне зростання спостерігається в сегменті кави поза домом.
Ресторанний експерт Ольга Насонова каже, що у 2018 році лише в Києві відкрилося 42 кав'ярні без урахування точок з продажу кави — більше, ніж рибних і м'ясних закладів разом узятих.
Левова їх частка — великі оператори і франчайзингові точки, проте серед монопроектів очевидний мейнстрім — авторські кав'ярні, які часто називають кав'ярнями третьої хвилі.
Такі заклади орієнтуються на мілленіалів. Атрибутом цих кафе є зерна свіжого смаження, альтернативні способи заварювання, якісне обладнання, професійні баристи і більш усвідомлений підхід до закупівлі сировини та приготування кави.
Однак закладів, які зараховують себе до кав'ярень третьої хвилі, в Україні стало надто багато, тож зрозуміти, що насправді ховається за гарною назвою, непросто.
Якщо на Заході більшість кав'ярень третьої хвилі використовують найвищий клас кавового зерна — спешелті (specialty), який зберігають не більше місяця, то в Україні таких суворих правил дотримуються не всі. Найбільше програють від цього споживачі, які часто не розуміють зв'язку між ціною і цінністю.
"Кав'ярень, які використовують каву класу спешелті, небагато. Більшість працюють у преміальному сегменті, це теж добре. Однак є кав'ярні, які просто заробляють гроші на мейнстримі, купуючи каву дешевше і продаючи за ціною чашки кави в хороших кав'ярнях", — каже співвласниця компанії LaKava Наталя Полянська.
Топ-5 кавових напоїв
За даними аналітиків Poster, американо — залишається найпопулярнішим напоєм гостей традиційних кав'ярень. Далі йдуть лате, капучино та еспресо. В кінці п'ятірки найбільш улюблених кавових напоїв — модні флет вайт і раф, проте їх обирають майже у 18 разів рідше, ніж американо.
У кав'ярнях третьої хвилі перевагу віддають лате, капучино, еспресо, фільтр-каві, флет вайту і рафу. Американо не увійшов до топ-продажів.
У всіх кав'ярнях чай продається у 39 разів рідше, ніж кава.
Топ-3 альтернативні способи заварювання
Кав'ярні третьої хвилі від традиційних легко відрізнити завдяки наявності різних способів заварювання кави. Слово "альтернатива" прижилося в українському середовищі, для якого еспресо і напої на його основі вважаються традиційними. У ЄС та США українську "альтернативу" називають hand brew ("варити вручну").
За даними дослідження, у 2018 році найпопулярнішою альтернативою стало заварювання кави за допомогою воронки харіо V60. Відстали від нього аеропрес і кемекс. Так, з десяти чашок, заварених цими способами, шість чашок заварені за допомогою харіо V60, дві з половиною — в аеропресі, півтори — у кемексі.
Порівняно з 2017 роком у 2018 році продажі харіо V60 виросли на 4%, аеропреса і кемекса — впали на 3% і 2% відповідно. Ростуть продажі колд брю — кави, яку готують на холодній воді протягом 12-18 год. Влітку 2018 року порівняно з літом 2017 року продажі колд брю у кав'ярнях третьої хвилі України зросли на 11%.
Ні — американо, так — фільтр-каві
Багато кав'ярень третьої хвилі в Україні відмовляються від американо на користь фільтр-кави — напою, звареного за допомогою електричної фільтр-кавоварки.
Це та сама кава, яку із скляного термоса наливають у всіх американських фільмах. У США мода на фільтр-кавоварки почалася ще на початку 20 століття, але в Україні напій став модним завдяки розвитку спешелті-культури.
За словами фахівця із смаження та власника дніпровських кав'ярень White Coffee bar і "Біла стріла" Фелікса Безрука, фільтр має більше переваг перед американо.
По-перше, фільтру можна приготувати більше за короткий час. По-друге, це правильніший метод заварювання — у ньому більш рівномірно відбувається розчинення кави, що позначається на смаку. По-третє, у фільтрі більше кофеїну, а значить, він краще підходить тим, хто шукає спосіб підбадьоритися зранку.
За даними дослідження, 60% кав'ярень третьої хвилі в Україні продають фільтр-каву, тоді як у традиційних кав'ярнях фільтр-машина — досі велика рідкість. За рік продажі фільтр-кави у кав'ярнях третьої хвилі, які пропонують в меню американо, виросли на 7,5%, у кав'ярнях, які не готують американо, — на 25%.
"Багато невеликих кав'ярень часто стартують без фільтр-машини, бо це обладнання коштує дорого — близько 300 євро. Це ціна без урахування кавового млинка. Дешевше починати роботу з альтернативи — аеропреса, сифона, кемекса: достатньо вкласти 150-200 євро й отримати більше різних напоїв.
Фільтр насправді більш вигідний: у нього менша собівартість і він може стояти на підігріві. Це значить, що замовлення можна відразу віддати гостю", — каже засновник кав'ярні Dobro Kava у Рівному Олександр Кочмарський.
Молочні напої vs чорна кава
Українці, як і раніше, віддають перевагу каві з молоком. У традиційних кафе таких напоїв 55%, у кав'ярнях третьої хвилі — 43%. У 2018 році безумовним трендом стало рослинне і безлактозне молоко. За словами експертів, більшість кав'ярень третьої хвилі мають хоча б один вид "альтернативного" молока на вибір.
Кава на винос
Надзвичайно популярним у 2018 році став формат "кава на винос". У країні відкрилося багато точок, які продають каву лише у такому форматі. Цей бум можна пояснити невеликими інвестиціями і зростанням споживання кави загалом.
Однак даний формат став популярним і в мережевих та незалежних закладах. У кав'ярнях із середнім чеком 50 грн 30% продажів кави було "на винос".
Супутні товари
До буму кав'ярень третьої хвилі кава майже завжди супроводжувала якусь позицію з меню, а зараз споживачі частіше замовляють лише каву. У традиційних кав'ярнях щось до кави беруть 42% відвідувачів, у кав'ярнях третьої хвилі — лише 17%.
Що буде з ринком у 2019 році
Люди йдуть з ресторанів пити якісну каву в кав'ярні третьої хвилі, кажуть експерти. Така зміна споживчої поведінки змушує рестораторів переходити на нові стандарти приготування кави і звертати увагу на її якість та свіжість.
За словами експертів, на свіже смаження переходить один з найбільших супермаркетів країни "Сільпо". Мережа сама обсмажує спешелті-сорти.
"Останні знакові оплоти італійського зерна скоро впадуть. Майже всюди буде свіже смаження, бо в цьому є смак та економіка. У 2019 році почне роботу десяток знакових смажень, відкриються кав'ярні, з'являться несподівані колаборації", — каже ресторатор і співзасновник форуму RestoPraktiki Ігор Сухомлин.
Експерти відзначають, що довіра до кави українського смаження у світі зростатиме, однак говорити про значні обсяги експорту ще надто рано.
"В Україні близько 400 компаній із смаження кави, з них спешелті — 20-30. Поставки на інші ринки — утопія: дрібний бізнес поки що не вміє продавати за кордон малі обсяги товару через складну систему експорту", — каже Безрук.
Як і навіщо рахували. Дослідження компанії Poster ґрунтується на даних близько 850 традиційних кав'ярень України і близько 150 кав'ярень третьої хвилі. Мета дослідження — зрозуміти ситуацію на ринку і допомогти власникам закладів ухвалювати більш зважені та обґрунтовані управлінські рішення.
Довідково. Poster — хмарна система автоматизації для кафе, ресторанів і магазинів. Компанія заснована на початку 2013 року. Офіси Poster відкриті в Україні, Польщі, Росії та Мексицi. Послугами компанії користуються 7000 бізнесів в 68 країнах світу.